JP2019004720A - ホップ香気を強調した発酵飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】「ドライホッピング」により得られるビールと同等の強度のホップ香気を保ちながら、その荒々しさが低減された発酵飲料の製法の提供。【解決手段】原料としてホップを用いて発酵飲料を製造する方法であって、前記ホップが、３０〜９０℃の温度で０．５〜１２０分間という条件下で予め加熱処理されたものであり、前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程中または発酵工程後に、その原料混合物に添加される、方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ホップ香気を有する発酵飲料の製法に関する。

ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献１：T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006；非特許文献２：G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007；非特許文献３：V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980；非特許文献４：K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986；非特許文献５：V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981）。

ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。

さらにホップ香気を強調した場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある（非特許文献６：「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。

「ドライホッピング」によるホップ香気の強調、ならびに荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料の製法として、添加前のホップを６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理し、得られたホップを、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に原料混合物に添加する方法が開発されている（特許文献１〜３）。しかしながら、この方法では、「ドライホッピング」と同等のホップ香気の強さを維持しながら、荒々しさが抑制された発酵飲料を得ることは困難と考えられる。

T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006 G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007 V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980 K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986 V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981 「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１

特開２０１３−１３２２７２号公報 特開２０１３−１３２２７４号公報 特開２０１３−１３２２７５号公報

本発明は、「ドライホッピング」により得られるビールと同等の強度のホップ香気を保ちながら、その荒々しさが低減された発酵飲料の製法を提供することを目的とする。

本発明者らは、ホップに対して適度な加熱処理がなされるように制御することにより、ホップ香気が強調される「ドライホッピング」の長所を特徴とし、同時に、荒々しさが低減された発酵飲料が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）原料としてホップを用いて発酵飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、３０〜９０℃の温度で０．５〜１２０分間という条件下で予め加熱処理されたものであり、
前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程中または発酵工程後に、その原料混合物に添加される、方法。
（２）ホップの加熱処理が４５〜９０℃の温度条件で行われるものである、前記（１）の方法。
（３）ホップの加熱処理が５０〜７０℃の温度条件で行われるものである、前記（２）の方法。
（４）ホップの加熱処理が１〜９０分間の条件で行われるものである、前記（１）〜（３）のいずれかの方法。
（５）ホップの加熱処理が１〜３０分間の条件で行われるものである、前記（４）の方法。
（６）ホップの加熱処理が１〜１５分間の条件で行われるものである、前記（５）の方法。
（７）ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、前記（１）〜（６）のいずれかの方法。
（８）前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、酵母によるホップの成分の物質変換が実質的に行われなくなった後に、その原料混合物に添加される、前記（１）〜（７）のいずれかの方法。
（９）前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、原料混合物中の酵母の菌数が３．０×１０^７個／ｍＬ以下まで減少した後に、その原料混合物に添加される、前記（８）の方法。

本発明によれば、ホップ香気が強調され、同時に、荒々しさの少ない発酵飲料が提供される。この発酵飲料は、「ドライホッピング」製法により得られるビールと同等の強度のホップ香気を保ちながら、同ビールにみられるような荒々しさが低減された発酵飲料であり、特に、ホップの香りの強さ、香りの質および味質のバランスが良好である。本発明は需要者から求められる新しいタイプの発酵飲料を提供できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明による方法は、原料としてホップを用いて発酵飲料を製造する方法であり、該方法は、原料として添加するホップが所定の条件下で予め加熱処理されたものであり、かつ、加熱処理ホップの添加が、加熱処理ホップに余分な熱が加わらないよう、加熱操作を伴う工程が全て終了した後に行われ、さらに、加熱処理ホップの成分が酵母による発酵の影響を実質的に受けないように加熱処理ホップの添加時期を調整することを特徴とする。

本発明において「発酵飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料を意味する。このような発酵飲料としては、ビールや発泡酒等の麦芽を発酵原料として使用した発酵麦芽飲料が挙げられる。また、麦芽を使用しない発酵飲料としては、米、コーングリッツ、コーンスターチ、液糖、果実等を発酵原料とするもの、例えば、清酒（日本酒）、ワイン、シードルなどが挙げられる。また、発酵飲料としては、麦芽の使用／不使用にかかわらず、ビール様の風味をもつビールテイスト発酵飲料が挙げられる。「ビール様の風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを、その飲料が呈することを意味する。

ホップの加熱処理の条件として、温度は３０〜９０℃とされ、好ましくは４５〜９０℃、より好ましくは５０〜７０℃とされる。また、処理時間は０．５〜１２０分間とされ、好ましくは１〜９０分間、より好ましくは１〜３０分間、さらに好ましくは１〜１５分間とされる。

ホップの加熱処理は、温度管理された水浴中で行なうことができる。例えば、ホップの加熱処理は、ホップに十分な量（例えば、ホップの重量に対して約１０倍の重量）の水を加え、この水の温度を、上記の温度に上記の時間保持し、その後、直ちに室温（例えば約２５℃）まで冷却し、そのまま保存することにより行うことができる。

本発明に用いられるホップ（Humulus lupulus L.）は、クワ科に属する多年生植物である。ホップの種類は多く、例えば、ブリオン（Bullion）、ブリューワーズゴールド（Brewers Gold）、カスケード（Cascade）、チヌーク（Chinook）、クラスター（Cluster）、イーストケントゴールディング（East Kent Golding）、ファグルス（Fuggles）、ハレトウ（Hallertau）、マウントフッド（Mount Hood）、ノーザンブリューワー（Northan Brewer）、ペーレ（Perle）、ザーツ（Saaz）、スティリアン（Styrian）、テットナンガー（Tettnanger）、ウィラメット（Willamette）、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）、ブラボー（Bravo）等が挙げられる。

本発明に用いられるホップの品種は、１種でもよく、また、２種以上を混合して用いてもよい。

本発明に用いられるホップとしては、ホップの毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎および苞等の各部位（好ましくはルプリンを含む毬花）を、そのまま、または圧縮若しくは粉砕した後に、使用することができる。

本発明による方法では、上述の加熱処理を経たホップは、該方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程中または発酵工程後に、その原料混合物に添加される。これにより、ホップに余分な熱が加わることを回避できる。ここで用いる「加熱操作」との用語は、自然な温度変化ではなく、加熱することを目的とした人為的な操作を意味するものであり、例えば、発酵工程における酵母の生理作用による発熱などは含まない。よって、例えば、上記の加熱操作を伴う工程には、麦汁煮沸工程は含まれるが、発酵工程は含まれない。また、「発酵工程中または発酵工程後」とは、加熱処理ホップが発酵工程前には添加されず、加熱処理ホップの成分が酵母による発酵（物質変換）の影響を出来るだけ受けないようにすることを意味する。

本発明の好ましい実施態様によれば、加熱処理ホップは、加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、酵母によるホップの成分の物質変換が実質的に行われなくなった後に、その原料混合物に添加される。ここで、「実質的に」とは、飲料の香りの強さ、飲料の香りの質および飲料の味質に影響を与える程度の物質変換が行われないことを意味し、言い換えれば、飲料の香りの強さ、飲料の香りの質および飲料の味質に影響を与えない程度の物質変換は許容されることを意味する。本発明の特に好ましい実施態様によれば、加熱処理ホップは、加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、原料混合物中の酵母の菌数が３．０×１０^７個／ｍＬ以下、より好ましくは２．０×１０^７個／ｍＬ以下、さらに好ましくは１．５×１０^７個／ｍＬ以下まで減少した後に、その原料混合物に添加される。なお、発酵飲料の製造過程には、発酵麦芽飲料の製造過程のように、主発酵工程と後発酵工程（熟成工程とも呼ばれる）とが含まれることが多い。この場合、加熱処理ホップの添加時期は、主発酵工程後、後発酵工程中、または後発酵工程後とすることが好ましい。

ホップの添加量は、通常の発酵麦芽飲料の製造に用いられる量であればよく、特に制限されない。また、ホップは、上述の加熱処理によりその密度が変化するが、この密度の変化を考慮してホップの添加量を決定することが望ましい。本発明の好ましい実施態様によれば、ホップの添加量は、発酵工程における発酵前液の容量に対して、加熱処理前のホップの重量として０．１〜２０ｇ／Ｌとなるように調整される。

本発明の一つの実施態様によれば、本発明による方法は、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより実施することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、発酵麦芽飲料を製造することができる。また、最後の濾過工程は省略することも可能である。

本発明による発酵飲料の製造方法では、ホップ、発酵原料以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵飲料とすることもできる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：ホップの熱処理条件の検討
本実施例では、予め熱処理を加えたホップを発酵終了後の発酵飲料に浸漬し、得られた飲料サンプルについて官能評価を行い、ホップの適切な熱処理条件を検討した。

（１）各種試飲サンプルの調製
加熱処理したホップを添加する前の発酵飲料としては、ビールテイスト飲料（アルコール度数：５．５％(v/v)、原材料：麦芽、ホップ、大麦コーンおよび糖類）を用いた。

ホップとしては、アメリカ産のカスケード種およびアメリカ産のブラボー種を用いた。ホップは、１０倍量の蒸留水中に添加した後、表１および表２に記載の加熱条件で熱処理を行った。得られたホップは、上記のビールテイスト飲料に３ｇ／Ｌの濃度となるように添加した。加熱処理ホップを添加したビールテイスト飲料を１２℃の温度で静置した。静置期間は、カスケード種については３日間、ブラボー種については５日間とした。

（２）各種飲料サンプルの官能評価
上記（１）で得られた飲料サンプルについて、３名のパネルによる官能評価を行った。官能評価の評価項目は、香りの強さ、香りの質および味質の３項目とし、各項目の評価結果を以下に示す１〜１０のスコアで示した：
(i)香りの強さ：１（弱い）〜１０（強い）；
(ii)香りの質：１（粗い）〜１０（温和）；
(iii)味質：１（粗い）〜１０（温和）。
ここで、「香り」はホップの香りを意味する。香りの質における「粗い」という用語は、ミルセンに代表される松ヤニのような香りが強いことを意味し、「温和」という用語は、このような松ヤニの香りが弱く、バランスのとれた良好な香りを意味する。味質における「粗い」という用語は、いがいがする、ざらつきがある等の不快な味が強いことを意味し、「温和」という用語は、このような不快な味が弱く、バランスのとれた良好な味を意味する。

カスケード種の加熱処理ホップを用いた飲料サンプルの評価結果を表１に、ブラボー種の加熱処理ホップを用いた飲料サンプルの評価結果を表２に示す。これらの表に記載されているスコアは、３名のパネルによるスコアの平均値である。

表１および表２から、全ての飲料サンプルにおいて、ホップに熱処理を加えていない対照サンプル（無処理）と比較して、香りの質および味質が大幅に改善されていることがわかる。さらに、３つの評価項目のスコアのバランスおよび合計を総合的に判断すると、処理温度が４５℃、６０℃および７５℃であり、処理時間が１〜９０分間である場合に特に好ましい評価結果が得られることがわかる。特に、処理温度を６０℃としたときに良好な評価結果が得られ、また、処理時間を１〜３０分間（特に１〜１５分間）としたときに良好な評価結果が得られた。また、このような傾向は、アロマホップであるカスケード種およびビターホップであるブラボー種の双方のホップについて同じように見られ、特定品種に限定されないホップ全般における傾向であることがわかった。

以上の結果から、ホップの加熱処理における温度条件は、３０〜９０℃であることが好ましく、４５〜９０℃であることがさらに好ましく、５０〜７０℃であることがさらに好ましいものと考えられた。また、ホップの加熱処理における処理時間は、０．５〜１２０分間が好ましく、１〜９０分間がより好ましく、１〜３０分間がさらに好ましく、１〜１５分間がさらに好ましいものと考えられた。

さらに、加熱処理ホップの添加時期として、本実施例では発酵飲料（ビールテイスト飲料）の熟成工程が終わった後に添加しているが、これに限定されるものではなく、加熱処理ホップに含まれる成分が酵母による発酵（物質変換）の影響を実質的に受けない条件下（例えば、酵母の菌数が減少した後）であれば、発酵工程中や発酵工程終了直後であっても添加してよいものと考えられる。

Claims (9)

1. 原料としてホップを用いて発酵飲料を製造する方法であって、
   前記ホップが、３０〜９０℃の温度で０．５〜１２０分間という条件下で予め加熱処理されたものであり、
   前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、発酵工程中または発酵工程後に、その原料混合物に添加される、方法。
2. ホップの加熱処理が４５〜９０℃の温度条件で行われるものである、請求項１に記載の方法。
3. ホップの加熱処理が５０〜７０℃の温度条件で行われるものである、請求項２に記載の方法。
4. ホップの加熱処理が１〜９０分間の条件で行われるものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. ホップの加熱処理が１〜３０分間の条件で行われるものである、請求項４に記載の方法。
6. ホップの加熱処理が１〜１５分間の条件で行われるものである、請求項５に記載の方法。
7. ホップの加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、酵母によるホップの成分の物質変換が実質的に行われなくなった後に、その原料混合物に添加される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了した後、かつ、原料混合物中の酵母の菌数が３．０×１０^７個／ｍＬ以下まで減少した後に、その原料混合物に添加される、請求項８に記載の方法。