CN113348237A - 啤酒风味饮料 - Google Patents

Abstract

一种啤酒风味饮料，其为含有3‑硫基‑1‑己醇(3MH)的啤酒风味饮料，其特征在于，3MH含量相对于α酸含量的质量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))为180以上。根据本发明，可提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的风味良好的啤酒风味饮料。

Description

啤酒风味饮料

技术领域

本发明涉及啤酒风味饮料及其制造方法，以及啤酒花处理物及其制造方法。

背景技术

近年来，随着消费者的嗜好的多样化，期望开发具有各种香味特征的啤酒风味饮料。已知作为啤酒风味饮料的原料而使用的啤酒花，对于赋予香味有用。例如，专利文献1中公开有，为了赋予降低青草味的啤酒花香气，向啤酒风味饮料的制造过程中所得的中间液中添加在过热蒸汽的存在下对啤酒花或啤酒花加工品进行加热处理而得的高温加热处理啤酒花等。

专利文献

专利文献1：日本特开2017-46670号公报

发明内容

然而，专利文献1中，挥发性高的香气成分挥发，难以有效地赋予啤酒花香气。此外，若为了提高啤酒花香气而大量使用啤酒花，则有时会赋予来自啤酒花的品质差的苦味。

本发明的课题在于，提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒风味饮料及其制造方法。此外，提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒花处理物及其制造方法。

本发明涉及下述[1]～[4]。

[1]一种啤酒风味饮料，其为含有3-硫基-1-己醇即3MH的啤酒风味饮料，其特征在于，3MH含量相对于α酸含量的质量比即3MH(ppt)/α酸(ppm)为180以上。

[2]一种啤酒风味饮料的制造方法，其为[1]所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，在啤酒风味饮料的制造所涉及的任一工序中，添加在130～160℃、0.27～0.62MPa的条件下对含有啤酒花的水进行高温高压处理而得的啤酒花处理物。

[3]一种啤酒花处理物的制造方法，其特征在于，包含在130～160℃、0.27～0.62Mpa的条件下对含有啤酒花的水进行高温高压处理的工序。

[4]一种啤酒花处理物，其特征在于，通过[3]所述的制造方法而得。

根据本发明，可提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒风味饮料及其制造方法。此外，可提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒花处理物及其制造方法。

具体实施方式

本发明的发明者等，针对上述课题进行了深入研究，结果发现通过将3-硫基-1-己醇(3MH)含量相对于啤酒风味饮料中的α酸含量的质量比设置为一定值以上，可得到被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的啤酒风味饮料。

本发明的啤酒风味饮料含有3-硫基-1-己醇(3MH)。3MH为具有葡萄柚般的香味的成分，在一般的啤酒中也仅含有0～50ppt左右的量。本发明的啤酒风味饮料中的3MH含量，从赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味的观点出发，优选为50ppt以上，更优选为75ppt以上，进一步优选为100ppt以上，进一步优选为125ppt以上，进一步优选为150ppt以上，进一步优选为175ppt以上，进一步优选为200ppt以上，此外，从香味的平衡的观点出发，优选为1200ppt以下，更优选为1000ppt以下，进一步优选为800ppt以下，也可设置为基于这些的任意组合的范围。

α酸为啤酒花中所含的苦味成分，认为其为来自啤酒花的讨厌的苦味的原因之一。本发明的啤酒风味饮料中的α酸含量，只要满足下述与3MH含量的质量比，则并无特别限定，然而从降低来自啤酒花的讨厌的苦味的观点出发，优选为1.0ppm以下，更优选为0.8ppm以下，进一步优选为0.5ppm以下，进一步优选为0ppm。

在本发明的啤酒风味饮料中，就3MH含量相对于α酸含量的质量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))而言，从赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且降低来自啤酒花的讨厌的苦味的观点出发，为180以上，优选为210以上，更优选为240以上，进一步优选为270以上，进一步优选为300以上，上限并无特别限定，例如可设置为15000以下、12000以下、10000以下、8000以下等，也可设置为基于这些的任意组合的范围。

本发明的啤酒风味饮料可进一步含有异α酸。异α酸含量并无特别限定，优选为10～50ppm。

本发明的啤酒风味饮料可进一步含有4-巯基-4-甲基戊-2-酮(4MMP)。4MMP为具有黑加仑般的香味的成分，一般的啤酒中也仅含有0～5ppt左右的量。本发明的啤酒风味饮料中的4MMP含量，从赋予黑加仑般的香味的观点出发，优选为4ppt以上，更优选为8ppt以上，进一步优选为12ppt以上，进一步优选为16ppt以上，进一步优选为20ppt以上，进一步优选为24ppt以上，进一步优选为28ppt以上，此外，从香味的平衡的观点出发，优选为700ppt以下，更优选为500ppt以下，进一步优选为300ppt以下，进一步优选为250ppt以下，也可设置为基于这些的任意组合的范围。

在本发明的啤酒风味饮料中，就4MMP含量相对于α酸含量的质量比(4MMP(ppt)/α酸(ppm))而言，从赋予黑加仑般的香味，且降低来自啤酒花的讨厌的苦味的观点出发，优选为4以上，更优选为12以上，进一步优选为20以上，进一步优选为28以上，进一步优选为36以上，进一步优选为44以上，进一步优选为52以上，上限并无特别限定，例如可设置为7000以下、5000以下、3500以下、2500以下等，也可设置为基于这些的任意组合的范围。

本发明的啤酒风味饮料的制造方法并无特别限定，可列举在啤酒风味饮料的制造所涉及的任一工序中，添加啤酒花处理物的制造方法。3MH或4MMP，其大部分以与肽或氨基酸键合的前体的状态存在于啤酒花中，在发酵中，通过酵母得到代谢，转化为游离硫醇，然而啤酒风味饮料的制造中的转化效率通常低至百分之几左右。对于本方式的制造方法中所使用的啤酒花处理物，通过在130℃以上的水相中对啤酒花进行高温高压处理，可促进由硫醇前体的转化而使3MH或4MMP显著增加，同时由于促进α酸的异构化而讨厌的苦味减少。从而，作为本发明的啤酒风味饮料的制造方法，优选例示将这样的啤酒花处理物添加至啤酒风味饮料中的方式。

本方式的制造方法所使用的啤酒花处理物，可在优选为130～160℃、0.27～0.62MPa，更优选为135～150℃、0.31～0.48MPa的条件下对含有啤酒花及水的含有啤酒花的水进行高温高压处理而得。处理时间优选为10分钟以上，更优选为15分钟以上，进一步优选为20分钟以上，上限值并无特别限定，可设置为90分钟以下、75分钟以下、60分钟以下等，也可设置为基于这些的任意组合的范围。此外，作为啤酒花处理物的制备中所使用的啤酒花，从获得3MH的观点出发，可使用含有3MH前体成分的亚麻黄(Amarillo)、阿波罗(Apollo)、卡斯卡特(Cascade)、萨兹(Saaz)、西楚(Citra)、西科姆(Simcoe)、石锤(Strisselspalt)、奇努克(Chinook)、传统(Tradition)、拿盖特(Nugget)、尼尔森苏维(Nelson Sauvin)、哈拉道布兰克(Hallertau Blanc)、珍珠(Perle)等品种。在啤酒花处理物中，进一步使其含有4MMP时，使用含有4MMP前体成分的西楚(Citra)等品种即可。

就本方式的制造方法中所使用的啤酒花处理物中的3MH含量而言，从赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味的观点出发，优选为250ppt以上，更优选为300ppt以上，进一步优选为500ppt以上，此外，从香味的平衡的观点出发，优选为10000ppt以下，更优选为7500ppt以下，进一步优选为5000ppt以下，也可设置为基于这些的任意组合的范围。

就本方式的制造方法中所使用的啤酒花处理物中的α酸含量而言，从降低来自啤酒花的讨厌的苦味的观点出发，优选为100ppm以下，更优选为60ppm以下，进一步优选为40ppm以下，进一步优选为0ppm。

就本方式的制造方法中所使用的啤酒花处理物中的3MH含量相对于α酸含量的质量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))而言，从赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且降低来自啤酒花的讨厌的苦味的观点出发，为5以上，优选为7.5以上，更优选为10以上，进一步优选为25以上，上限并无特别限定，例如可设置为200以下、150以下、125以下等，也可设置为基于这些的任意组合的范围。

就本方式的制造方法中所使用的啤酒花处理物中的4MMP含量而言，从赋予黑加仑般的香味的观点出发，优选为500ppt以上，更优选为1000ppt以上，进一步优选为5000ppt以上，此外，从香味的平衡的观点出发，优选为10000ppt以下，更优选为9000ppt以下，进一步优选为8000ppt以下，也可设置为基于这些的任意组合的范围。

在本发明的制造方法中，啤酒风味饮料可为含有酒精的啤酒风味饮料，也可为无酒精啤酒风味饮料。以下例示各情况下添加啤酒花处理物的方式的制造方法，但本发明并不限定于这些方式。

作为本发明所涉及的啤酒风味饮料的一种方式，可列举含有酒精的啤酒风味饮料，然而除了在啤酒风味饮料的制造工序中添加啤酒花处理物以外，可与一般的啤酒风味饮料同样进行制造。此外，此时的酒精是指乙醇，作为乙醇含量以容量比计优选1％～10％，但并无特别限定。进一步，作为该啤酒风味饮料所含的酒精成分的来源不限定于发酵、非发酵。以下，示出一般的啤酒风味饮料的制造工序。一般的啤酒风味饮料有使用或不使用麦芽作为原料的方式，可如以下进行制造。

使用麦芽作为原料制造的含酒精的啤酒风味饮料，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花、苦味剂等加入至糖化液并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的麦芽萃取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至贮酒结束前的任意阶段进行混合均可。糖化工序、煮沸工序、去除固体成分的工序等的条件，使用已知条件即可。发酵及贮酒工序等的条件，使用已知条件即可。对所得发酵液进行过滤，向所得过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的啤酒风味饮料。在上述各工序中，啤酒花处理物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，但是从抑制挥发的观点出发，优选于煮沸结束以后的工序中进行添加。

不使用麦芽作为原料制造的含酒精的啤酒风味饮料，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。作为原料使用啤酒花时，啤酒花并不于煮沸开始前，而可在煮沸时混合于该液糖溶液中。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的使用麦芽以外的原料的萃取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至贮酒结束前的任意阶段进行混合均可。发酵及贮酒工序等的条件，使用已知条件即可。过滤所得发酵液，并向所得过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的啤酒风味饮料。在上述各工序中，啤酒花处理物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，但是从抑制挥发的观点出发，优选于煮沸结束以后的工序中进行添加。

非发酵且含酒精的啤酒风味饮料不论是否使用麦芽，均可通过加入原料用酒精等调整最终制品的酒精成分。原料用酒精的添加，在从糖化工序开始至填充工序为止的任何工序中进行均可。在上述各工序中，啤酒花处理物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，但是从抑制挥发的观点出发，优选于煮沸结束以后的工序中进行添加。

作为本发明所涉及的啤酒风味饮料的一种方式，可列举无酒精啤酒风味饮料，除在啤酒风味饮料的制造工序中添加啤酒花处理物以外，可与一般的无酒精啤酒风味饮料同样地进行制造。以下，于下述示出一般的非发酵无酒精啤酒风味饮料的制造工序。由于没有基于酵母的发酵工序，因此可容易地制造无酒精啤酒等无酒精啤酒风味饮料。一般的非发酵无酒精啤酒风味饮料有使用或不使用麦芽作为原料的方式，可如以下进行制造。

使用麦芽作为原料制造的无酒精啤酒风味饮料，首先，除麦芽等麦以外，根据需要向含有其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，实施糊化、糖化，过滤制成糖化液。根据需要将啤酒花、苦味剂等加入至糖化液并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的代替，也可向加入温水的麦芽萃取物中加入啤酒花并煮沸。啤酒花于煮沸开始至贮酒结束前的任意阶段进行混合均可。糖化工序、煮沸工序、去除固体成分的工序等的条件，使用已知条件即可。煮沸后，过滤所得麦汁，并向所得过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的无酒精啤酒风味饮料。在上述各工序中，啤酒花处理物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，但是从抑制挥发的观点出发，优选于煮沸即将结束之前进行添加。

制造不使用麦芽作为原料的无酒精啤酒风味饮料时，首先，将含有碳源的液糖、作为麦或麦芽以外的含氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一同混合，制成液糖溶液。将该液糖溶液煮沸。作为原料使用啤酒花时，啤酒花并不于煮沸开始前，而可在煮沸时混合于该液糖溶液中。对煮沸后的液糖溶液添加二氧化碳气体。然后，填充至容器经过杀菌工序获得目的无酒精啤酒风味饮料。在上述各工序中，啤酒花处理物的添加，在直至填充为止的任何工序中进行均可，但是从抑制挥发的观点出发，优选于煮沸即将结束之前进行添加。

本说明书中的“啤酒风味饮料”是指具有啤酒般的风味的碳酸饮料。即，本说明书的啤酒风味饮料，在无特别说明时，包括所有啤酒风味的碳酸饮料。其中，“无酒精啤酒风味饮料”为酒精度数小于1％的啤酒风味饮料，优选实质上不含酒精。此处，实质上不含酒精的方式的饮料，不刨除含有检测不到的程度的极微量的酒精的饮料。酒精度数由四舍五入达到0.0％的饮料，其中酒精度数由四舍五入达到0.00％的饮料，包含在无酒精啤酒风味饮料中。作为本发明的啤酒风味饮料的种类，例如包括无酒精的啤酒风味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。另外，此处的“酒精度数(酒精含量)”是指乙醇的含量，不包括脂肪族醇。

本发明所涉及的啤酒风味饮料的酒精度数是指饮料中的酒精成分的含量(v/v％)，可通过任意公知的方法来测定，例如可通过振动式密度计来测定。具体而言，可由饮料通过过滤或超声波制备去除二氧化碳气体的样品，并对该样品进行直火蒸馏，测定所得蒸馏液15℃下的密度，并使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年6月22日修订)的附表“第2表酒精成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”换算求取。酒精度小于1.0％的低浓度的情况下，也可使用市售的酒精测定装置或气相色谱法。

从赋予酒感的观点出发，也可向本发明所涉及的啤酒风味饮料中添加脂肪族醇。作为脂肪族醇，只要为公知的物质即可，并无特别限制，优选碳原子数4～5的脂肪族醇。本发明中，作为优选的脂肪族醇，就碳原子数4的物质而言，可列举2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，就碳原子数5的物质而言，可列举3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。这些可使用1种或将2种以上组合使用。碳原子数4～5的脂肪族醇的含量优选为0.0002～0.0007质量％，更优选为0.0003～0.0006质量％。本说明书中，脂肪族醇的含量可使用顶空气相色谱法来测定。

(热量)

本发明所涉及的啤酒风味饮料之中，就无酒精啤酒风味饮料而言，迎合近年来低热量的嗜好，期望为低热量。从而，本发明所涉及的啤酒风味饮料的热量值优选小于5kcal/100mL，更优选小于4kcal/100mL，进一步优选小于3kcal/100mL。

本发明所涉及的啤酒风味饮料所含的热量值，基本依照日本健康增进法关联公布的“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”来计算。即，作为原则，可以定量的各种营养成分的量，分别乘以各成分的能量换算系数(蛋白质：4kcal/g、脂类：9kcal/g、含糖物质：4kcal/g、食物纤维：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有机酸：3kcal/g)的总和来计算。具体请参考“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”。

本发明所涉及的啤酒风味饮料所含的各营养成分量的具体测定方法依照日本健康增进法“关于营养标示标准中的营养成分等的分析方法等”中记载的各种分析法即可。此外，若委托财团法人日本食品分析中心，则可知道这样的热量及/或各营养成分量。

(含糖物质)

所谓本发明所涉及的啤酒风味饮料所含的含糖物质是指，基于食品的营养标示标准(平成15年日本厚生劳动省告示第176号)的含糖物质。具体而言，含糖物质是指从食品中去除蛋白质、脂类、食物纤维、灰分、酒精成分及水分的物质。此外，食品中的含糖物质的量通过从该食品的重量中扣除蛋白质、脂类、食物纤维、灰分及水分的量来计算。此时，蛋白质、脂类、食物纤维、灰分及水分的量根据营养标示标准揭示的方法来测定。具体而言，蛋白质的量通过氮定量换算法进行测定，脂类的量通过醚萃取法、氯仿及甲醇混液萃取法、盖勃氏法、酸分解法或罗兹-哥特里法(Rose-Gottlieb Method)进行测定、食物纤维的量通过高效液相色谱法或Prosky法进行测定，灰分的量通过添加乙酸镁的灰化法、直接灰化法或添加硫酸的灰化法进行测定，水分的量通过卡尔·费休法、干燥助剂法、减压过热干燥法、常压加热干燥法或塑料薄膜法进行测定。

本发明所涉及的啤酒风味饮料，迎合近年来低含糖物质的嗜好，期望为低含糖物质。从而，本发明所涉及的啤酒风味饮料的含糖物质的含量优选小于0.5g/100mL，更优选为0.4g/100mL以下，进一步优选为0.3g/100mL以下。此外，并不特别设定下限，通常为0.1g/100mL左右，例如可为0.15g/100mL以上，也可为0.2g/100mL以上。

(酸味剂)

作为本发明所涉及的啤酒风味饮料中使用的酸味剂，优选使用选自柠檬酸、乳酸、磷酸及苹果酸中的1种以上的酸。此外，本发明中，作为上述酸以外的酸，也可使用琥珀酸、酒石酸、富马酸及冰醋酸等。这些只要为认可其向食品中的添加的物质即可，可无限制地使用。本发明中优选使用乳酸和磷酸的组合，从适当赋予柔和的酸味的观点出发使用乳酸，从适当赋予稍有刺激感的酸味的观点出发使用磷酸。

从赋予啤酒风味感的观点出发，本发明所涉及的啤酒风味饮料中，以柠檬酸换算计，酸味剂的含量优选200ppm以上，更优选550ppm以上，进一步优选700ppm以上，此外，从酸味的观点出发，优选15000ppm以下，更优选5500ppm以下，进一步优选2000ppm以下。从而，本发明中，酸味剂的含量，以柠檬酸换算计，可列举200ppm～15000ppm，优选列举550ppm～5500ppm，更优选列举700ppm～1500ppm等合适范围。另外，本说明书中，所谓柠檬酸换算量，是指以柠檬酸的酸味度为标准由各酸味剂的酸味度换算的量，例如，与乳酸100ppm相当的柠檬酸换算量以120ppm，与磷酸100ppm相当的柠檬酸换算量以200ppm，与苹果酸100ppm相当的柠檬酸换算量以125ppm进行换算。

关于啤酒风味饮料中的酸味剂的含量，是指通过高效液相色谱法(HPLC)等分析计算的值。

(啤酒花)

本发明所涉及的啤酒风味饮料中，原料的一部分可使用啤酒花。因香味具有与啤酒类似的倾向，从而期望原料的一部分使用啤酒花。使用啤酒花时，可根据所期望的香味适当选择啤酒等制造中使用的通常的颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物使用。此外，也可使用异构化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。本发明所涉及的啤酒风味饮料中使用的啤酒花中包含这些物质。此外，啤酒花的添加量并无特别限定，典型而言，相对于饮料总量为0.0001～1重量％左右。

(其他原料)

本发明所涉及的啤酒风味饮料在不损害本发明的效果的范围内，根据需要也可使用其他原料。例如，在不损害本发明的效果的范围内，根据需要可使用甜味剂(包括高甜度甜味剂)、苦味剂、香料、酵母萃取物、焦糖色素等着色剂、大豆皂苷或皂皮树皂苷等植物萃取皂苷类物质、玉米或大豆等的植物蛋白质及含肽物、牛血清白蛋白等蛋白质类物质、食物纤维或氨基酸等调味剂、抗坏血酸等抗氧化剂。

如此可获得本发明所涉及的啤酒风味饮料。就本发明所涉及的啤酒风味饮料的pH而言，从使饮料的风味良好的观点出发，为3.0～5.0，优选为3.5～4.5，进一步优选为3.5～4.0。

(容器装饮料)

本发明所涉及的啤酒风味饮料可制成容器装。容器的形态无任何限制，可填充至瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器中制成容器填充饮料。

实施例

以下示出实施例来具体地说明本发明，但本发明并不被下述实施例所限制。

试验例1(添加感官)

以达到表1所示浓度的方式将α酸(SIGMA-ALDRICH公司制)、3MH(东京化成工业株式会社制)添加至本公司试生产的无啤酒花啤酒(未使用啤酒花作为原料的啤酒)中，充分混合并调整二氧化碳压，制备实施例1～7、比较例1～3的啤酒风味饮料。

＜感官评价＞

对于所得混合物的香味，通过基于评分法的感官试验进行评价。经充分训练的感官评价者5名针对“苦味的品质”、“葡萄柚香的强度”、“香味的平衡”及“综合评价”各项目以5分为满分进行评价。分数标准如下所示。以“强烈感觉到或非常好”为5分，“感觉到或好”为4分，“稍稍感觉到或普通”为3分，“基本感觉不到或稍稍不好”为2分，“感觉不到或不好”为1分，计算评价分数的平均分，根据平均分遵循下述标准进行评价。结果示于表1。

1分以上～小于2分：×

2分以上～小于3分：△

3分以上～小于4分：○

4分以上～5分以下：◎

[表1]

如表1明确得知根据与比较例1～3的对比，实施例1～7的啤酒风味饮料在“苦味的品质”、“葡萄柚香的强度”的两方面优异。由于实施例7颇为强烈地赋予了来自3MH的香味，从而与实施例1～6的啤酒风味饮料相比，在“香味的平衡”方面得到不良评价，虽然作为综合评价得到较差结果，但作为制品处于可容许的范围内。

试验例2(啤酒酿造)

＜啤酒的制造＞

将以通常的方法所得的过滤麦汁100L于煮沸釜中加热至98℃后，在密闭容器内，以达到表2记载的添加浓度的方式向原料液中添加以表2所示条件处理而得的啤酒花处理物(品种：亚麻黄(Amarillo)，产地：美国)。搅拌1分钟后，采取漩涡休息，快速冷却，制备冷麦汁。然后添加酵母使其发酵，过滤后调整二氧化碳压，制备实施例8～10的啤酒风味饮料。此外，除了代替啤酒花处理物的添加，添加无处理的啤酒花以外，与实施例8～10同样地制备比较例4的啤酒风味饮料。另外，密闭容器为5L容量的金属制耐压容器，处理中使用可完全密封的容器。任一例均以密闭容器中的处理前的含有啤酒花的水的体积达到密闭容器整体体积的50～90体积％的量(空隙部分的空间体积50～10体积％)进行填充。此外，表2中的“啤酒花处理物”的分析值为添加至原料液后的值，啤酒花处理物中的各成分的含量，可换算成括弧内同时记载的值。

＜α酸量的测定＞

依照欧洲啤酒酿造协会EBC(European Brewery Convention)发行的分析法的规定“Analytica-EBC”的方法7.7中记载的方法进行定量，以比较例1的含量为1计算换算量。

＜3MH量的测定＞

依照Journal of Chromatography A.2016Oct 14,1468,p154-163.中记载的方法进行实施。

＜感官评价＞

对于所得啤酒的香味，通过基于评分法的感官试验进行评价。经充分训练的感官评价者5名针对“苦味的品质”、“葡萄柚香的强度”、“香味的平衡”及“综合评价”，以5分为满分进行评价。以“强烈感觉到或非常好”为5分，“感觉到或好”为4分，“稍稍感觉到或普通”为3分，“基本感觉不到或稍稍不好”为2分，“感觉不到或不好”为1分，计算评价分数的平均分，根据平均分遵循下述标准进行评价。结果示于表2。

1分以上～小于2分：×

2分以上～小于3分：△

3分以上～小于4分：○

4分以上～5分以下：◎

[表2]

表2

由表2明确，实施例8～10的啤酒风味饮料在“苦味的品质”、“葡萄柚香的强度”的方面优异，综合评价也获得高分。尤其，实施例9、10中该倾向显著，显示了通过于135℃以上进行处理可提高苦味的品质和葡萄柚香的强度。另一方面，作为添加无处理的啤酒花的水准的比较例4，在“苦味的品质”、“葡萄柚香的强度”的方面表现差，获得不良评价。

试验例3(啤酒花处理物)

将啤酒花原料(品种：西楚(Citra)，产地：美国)添加至95℃的温水中，搅拌1分钟后，静置30分钟获得制备例1的啤酒花处理物。此外，以达到表3所示浓度的方式将啤酒花原料(品种：西楚(Citra)，产地：美国)与水混合，对于所得混合物，使用密闭容器，以表3所示条件进行处理，获得制备例2～8的啤酒花处理物。所得制备例2～8的啤酒花处理物冰冷却至达到表3所示温度为止后，以达到与制备例1同等的啤酒花添加浓度的方式添加95℃的温水，搅拌1分钟后，静置30分钟。然后，依照下述测定方法测定各成分的含量。结果示于表3。另外，密闭容器为150ml容量的金属制耐压容器，处理中使用可完全密封的容器。任一例均以密闭容器中的处理前的含有啤酒花的水的体积达到密闭容器整体体积的50～90体积％的量(空隙部分的空间体积50～10体积％)进行填充。此外，表3中的“啤酒花处理物”分析值记载的是添加温水后的值，啤酒花处理物中的各成分的含量，可换算成括弧内同时记载的值。

[表3]

表3

通过表3，由制备例2、3、4、7、8的对比明确了通过提高处理温度3MH量增加，且α酸量降低。此外，由制备例4～6的对比明确了通过加长处理时间，3MH量也可增加，处理物中的α酸量也可显著降低。作为本发明的啤酒风味饮料的制备中所使用的啤酒花抽出物，制备例2～8均可使用，尤其优选使用制备例6～8的啤酒花抽出物。

试验例4(添加感官)

以达到表4所示浓度的方式将α酸(SIGMA-ALDRICH公司制)、3MH(东京化成工业株式会社制)、4MMP(ALFA AESAR公司制)添加至本公司试生产的无啤酒花啤酒(未使用啤酒花作为原料的啤酒)中，充分混合并调整二氧化碳压，制备实施例11～18的啤酒风味饮料。

＜感官评价＞

对于所得混合物的香味，通过基于评分法的感官试验进行评价。经充分训练的感官评价者5名针对“苦味的品质”、“葡萄柚香的强度”、“黑加仑香的强度”、“香味的平衡”及“综合评价”各项目以5分为满分进行评价。分数标准如下所示。以“强烈感觉到或非常好”为5分，“感觉到或好”为4分，“稍稍感觉到或普通”为3分，“基本感觉不到或稍稍不好”为2分，“感觉不到或不好”为1分，计算评价分数的平均分，根据平均分遵循下述标准进行评价。结果示于表4。

1分以上～小于2分：×

2分以上～小于3分：△

3分以上～小于4分：○

4分以上～5分以下：◎

[表4]

表4

由表4明确得知含有4MMP的实施例12～18的啤酒风味饮料在“苦味的品质”、“葡萄柚香的强度”、“黑加仑香的强度”方面优异。由于实施例18颇为强烈地赋予了来自4MMP的香味，从而与实施例12～17的啤酒风味饮料相比，在“香味的平衡”方面得到不良评价，虽然作为综合评价得到较差结果，但作为制品处于可容许的范围内。

试验例5(啤酒酿造)

＜啤酒的制造＞

将以通常的方法所得的过滤麦汁100L于煮沸釜中加热至98℃后，在密闭容器内，以达到表5记载的添加浓度的方式向原料液中添加以表5所示条件处理而得的啤酒花处理物(品种：亚麻黄(Amarillo)，产地：美国)。搅拌1分钟后，采取漩涡休息，快速冷却，制备冷麦汁。然后添加酵母使其发酵，过滤后调整二氧化碳压，制备实施例19的啤酒风味饮料。此外，除了代替亚麻黄(Amarillo)将西楚(Citra)作为啤酒花品种以外，与实施例19同样地制备实施例20的啤酒风味饮料。

另外，密闭容器为5L容量的金属制耐压容器，处理中使用可完全密封的容器。任一试验例均以密闭容器中的处理前的含有啤酒花的水的体积达到密闭容器整体体积的50～90体积％的量(空隙部分的空间体积50～10体积％)进行填充。

＜4MMP量的测定＞

依照Anal Chim Acta.2014Apr 22,821,p48-53.中记载的方法进行实施。

＜感官评价＞

对于所得啤酒的香味，通过基于评分法的感官试验进行评价。经充分训练的感官评价者5名针对“苦味的品质”、“葡萄柚香的强度”、“黑加仑香的强度”、“香味的平衡”及“综合评价”，以5分为满分进行评价。以“强烈感觉到或非常好”为5分，“感觉到或好”为4分，“稍稍感觉到或普通”为3分，“基本感觉不到或稍稍不好”为2分，“感觉不到或不好”为1分，计算评价分数的平均分，根据平均分遵循下述标准进行评价。结果示于表5。

1分以上～小于2分：×

2分以上～小于3分：△

3分以上～小于4分：○

4分以上～5分以下：◎

[表5]

表5

由表5明确，实施例20中通过赋予4MMP而赋予了黑加仑般的香味，与实施例19相比也进一步提高了香味的平衡，综合评价获得高分。

工业实用性

根据本发明，可提供被赋予芳香醇厚的葡萄柚般的香味，且来自啤酒花的讨厌的苦味得到降低的风味良好的啤酒风味饮料。

Claims (10)

1.一种啤酒风味饮料，其为含有3-硫基-1-己醇即3MH的啤酒风味饮料，其特征在于，3MH含量相对于α酸含量的质量比即3MH(ppt)/α酸(ppm)为180以上。

2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，3MH含量为50～1200ppt。

3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，α酸含量为1.0ppm以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，进一步含有4-巯基-4-甲基戊-2-酮即4MMP。

5.根据权利要求4所述的啤酒风味饮料，其特征在于，4MMP含量相对于α酸含量的质量比即4MMP(ppt)/α酸(ppm)为10以上。

6.根据权利要求4或5所述的啤酒风味饮料，其特征在于，4MMP含量为4～700ppt。

7.一种啤酒风味饮料的制造方法，其为权利要求1～6中任一项所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，在啤酒风味饮料的制造所涉及的任一工序中，添加在130～160℃、0.27～0.62MPa的条件下对含有啤酒花的水进行高温高压处理而得的啤酒花处理物。

8.根据权利要求7所述的制造方法，其特征在于，所述啤酒花处理物的制备中所使用的啤酒花包含选自亚麻黄即Amarillo、阿波罗即Apollo、卡斯卡特即Cascade、萨兹即Saaz、西楚即Citra、西科姆即Simcoe、石锤即Strisselspalt、奇努克即Chinook、传统即Tradition、拿盖特即Nugget、尼尔森苏维即Nelson Sauvin、哈拉道布兰克即Hallertau Blanc及珍珠即Perle中的1种以上的品种。

9.一种啤酒花处理物的制造方法，其特征在于，包含在130～160℃、0.27～0.62MPa的条件下对含有啤酒花的水进行高温高压处理的工序。

10.一种啤酒花处理物，其特征在于，通过权利要求9所述的制造方法而得。