TW202042646A - 啤酒風味飲料 - Google Patents

Abstract

一種啤酒風味飲料，其係含有3-巰基己-1-醇(3MH)之啤酒風味飲料，並且3MH的含量相對於α酸的含量的質量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))為180以上。依據本發明可提供一種風味良好的啤酒風味飲料，被賦予了芳醇的葡萄柚般的香味，且減少了來自啤酒花的討厭的苦味。

Description

啤酒風味飲料

本發明關於一種啤酒風味飲料及其製造方法，以及啤酒花處理物及其製造方法。

近年來隨著消費者喜好的多樣化，希望開發出具有各種香味特徵的啤酒風味飲料。已知作為啤酒風味飲料原料使用的啤酒花對於附加香味是有用的。例如專利文獻1揭示了為了賦予減少青草味的啤酒花香氣，將啤酒花或啤酒花加工品在過熱蒸氣的存在下加熱處理，並將所得到的高溫加熱處理啤酒花添加至製造啤酒風味飲料的過程所得到的中間液等。 [先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本特開2017-46670號公報

[發明所欲解決的課題]

然而，在專利文獻1中，揮發性高的香氣成分會揮發掉，難以有效率地賦予啤酒花香氣。另外，若為了增加啤酒花香氣而大量使用啤酒花，則會有被賦予來自啤酒花的品質不佳的苦味的情形。

本發明的課題為提供一種可賦予芳醇的葡萄柚般的香味，且可減少來自啤酒花的討厭的苦味的啤酒風味飲料及其製造方法。另外還提供一種可賦予芳醇的葡萄柚般的香味，且可減少來自啤酒花的討厭的苦味之啤酒花處理物及其製造方法。 [用於解決課題的手段]

本發明關於下述[1]～[4]。 [1]　一種啤酒風味飲料，其係含有3-巰基己-1-醇(3MH)的啤酒風味飲料，並且3MH的含量相對於α酸的含量的質量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))為180以上。 [2]　一種啤酒風味飲料之製造方法，其係如[1]之啤酒風味飲料之製造方法，並且在啤酒風味飲料之製造所關連的任一步驟之中添加將含有啤酒花的水在130～160℃、0.27～0.62MPa的條件下高溫高壓處理所得到的啤酒花處理物。 [3]　一種啤酒花處理物的製造方法，其係包含將含有啤酒花的水在130～160℃、0.27～0.62MPa的條件下高溫高壓處理的步驟。 [4]　一種啤酒花處理物，其係藉由如[3]之製造方法所得到。 [發明之效果]

依據本發明，可提供一種可賦予芳醇的葡萄柚般的香味，且可減少來自啤酒花的討厭的苦味的啤酒風味飲料及其製造方法。另外還可提供一種可賦予芳醇的葡萄柚般的香味，且可減少來自啤酒花的討厭的苦味的啤酒花處理物及其製造方法。

本發明之發明人等針對上述課題鑽研檢討，結果可知，藉由將啤酒風味飲料中的3-巰基己-1-醇(3MH)的含量相對於α酸的含量的質量比定在一定以上，可得到可賦予芳醇的葡萄柚般的香味，且可減少來自啤酒花的討厭的苦味的啤酒風味飲料。

本發明之啤酒風味飲料含有3-巰基己-1-醇(3MH)。3MH是具有如葡萄柚般的香味的成分，在一般的啤酒中也含有0～50ppt左右的量。本發明的啤酒風味飲料中的3MH的含量，從賦予芳醇的葡萄柚般的香味的觀點看來，宜為50ppt以上，較佳為75ppt以上，更佳為100ppt以上，更佳為125ppt以上，更佳為150ppt以上，更佳為175ppt以上，更佳為200ppt以上，另外，從香味的平衡的觀點看來，宜為1200ppt以下，較佳為1000ppt以下，更佳為800ppt以下，亦可定在這些值任意組合而成的範圍。

α酸為啤酒花中所含有的苦味成分，被認為是來自啤酒花的討厭的苦味的一個原因。本發明的啤酒風味飲料中的α酸的含量，只要在滿足下述3MH的含量的質量比的前提下，則並未受到特別限定，從減少來自啤酒花的討厭的苦味的觀點看來，宜為1.0ppm以下，較佳為0.8ppm以下，更佳為0.5ppm以下，更佳為0ppm。

在本發明的啤酒風味飲料之中，3MH的含量相對於α酸的含量的質量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))，從賦予芳醇的葡萄柚般的香味，且減少來自啤酒花的討厭的苦味的觀點看來，為180以上，宜為210以上，較佳為240以上，更佳為270以上，更佳為300以上，上限並未受到特別限定，可定在例如15000以下，12000以下，10000以下，8000以下等，亦可定在這些值任意組合而成的範圍。

本發明之啤酒風味飲料可進一步含有異α酸。異α酸的含量並未受到特別限定，宜為10～50ppm。

本發明之啤酒風味飲料可進一步含有4-巰基-4-甲基戊-2-酮(4MMP)。4MMP是具有如黑醋栗般的香味的成分，一般的啤酒中也含有0～5ppt左右的量。本發明之啤酒風味飲料中的4MMP的含量，從賦予黑醋栗般的香味的觀點看來，宜為4ppt以上，較佳為8ppt以上，更佳為12ppt以上，更佳為16ppt以上，更佳為20ppt以上，更佳為24ppt以上，更佳為28ppt以上，另外，從香味的平衡的觀點看來，宜為700ppt以下，較佳為500ppt以下，更佳為300ppt以下，更佳為250ppt以下，亦可定在這些值任意組合而成的範圍。

在本發明之啤酒風味飲料之中，4MMP的含量相對於α酸的含量的質量比(4MMP(ppt)/α酸(ppm))，從賦予黑醋栗般的香味，且減少來自啤酒花的討厭的苦味的觀點看來，宜為4以上，較佳為12以上，更佳為20以上，更佳為28以上，更佳為36以上，更佳為44以上，更佳為52以上，上限並未受到特別限定，可定在例如7000以下、5000以下、3500以下、2500以下等，亦可定在這些值任意組合而成的範圍。

本發明之啤酒風味飲料的製造方法並未受到特別限定，可列舉在啤酒風味飲料之製造所關連的任一步驟中添加啤酒花處理物的製造方法。3MH或4MMP大部分是以與胜肽或胺基酸鍵結的前驅物的狀態存在於啤酒花中，在發酵中會被酵母代謝掉，並且被轉換成游離硫醇，然而在啤酒風味飲料的製造過程中的轉換效率通常低至百分之幾的程度。在本態樣的製造方法所使用的啤酒花處理物中，藉由在130℃以上的水相中將啤酒花高溫高壓處理，可促進硫醇前驅物的轉換，顯著增加3MH或4MMP，同時促進α酸的異性化，因此令人討厭的苦味少。所以，本發明之啤酒風味飲料的製造方法，適合例示將這種啤酒花處理物添加至啤酒風味飲料中的態樣。

本態樣的製造方法所使用的啤酒花處理物，可將含有啤酒花及水的含有啤酒花的水在宜為130～160℃、0.27～0.62MPa，較佳為135～150℃、0.31～0.48MPa的條件下高溫高壓處理來獲得。處理時間宜為10分鐘以上，較佳為15分鐘以上，更佳為20分鐘以上，上限值並未受到特別限定，可定在90分鐘以下，75分鐘以下，60分鐘以下等，亦可為這些值任意組合而成的範圍。另外，啤酒花處理物的調製所使用的啤酒花，從得到3MH的觀點看來，可使用含有3MH前驅物成分的阿馬里洛、阿波羅、卡斯卡特、薩茲、西楚、錫姆科、史翠賽斯伯、奇努克、傳統、努格特、尼爾森蘇維、白哈樂桃、珍珠等的品種。在啤酒花處理物中進一步含有4MMP的情況，只要使用含有4MMP前驅物成分的西楚等的品種即可。

本態樣的製造方法所使用的啤酒花處理物中的3MH的含量，從賦予芳醇的葡萄柚般的香味的觀點看來，宜為250ppt以上，較佳為300ppt以上，更佳為500ppt以上，另外，從香味的平衡的觀點看來，宜為10000ppt以下，較佳為7500ppt以下，更佳為5000ppt以下，亦可定在這些值任意組合而成的範圍。

本態樣的製造方法所使用的啤酒花處理物中的α酸的含量，從減少來自啤酒花的討厭的苦味的觀點看來，宜為100ppm以下，較佳為60ppm以下，更佳為40ppm以下，更佳為0ppm。

本態樣的製造方法所使用的啤酒花處理物中的3MH的含量相對於α酸的含量的質量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))，從賦予芳醇的葡萄柚般的香味，且減少來自啤酒花的討厭的苦味的觀點看來，為5以上，宜為7.5以上，較佳為10以上，更佳為25以上，上限並未受到特別限定，可定在例如200以下、150以下、125以下等，亦可為這些值任意組合而成的範圍。

本態樣的製造方法所使用的啤酒花處理物中的4MMP的含量，從賦予黑醋栗般的香味的觀點看來，宜為500ppt以上，較佳為1000ppt以上，更佳為5000ppt以上，另外，從香味的平衡的觀點看來，宜為10000ppt以下，較佳為9000ppt以下，更佳為8000ppt以下，亦可定在這些值任意組合而成的範圍。

在本發明之製造方法之中，啤酒風味飲料可為含有酒精的啤酒風味飲料或無酒精啤酒風味飲料。以下例示添加各情況下的啤酒花處理物的態樣的製造方法，然而本發明並不受這些態樣限定。

本發明所關連的啤酒風味飲料的其中一個態樣，可列舉含有酒精的啤酒風味飲料，除了在啤酒風味飲料的製造步驟中添加啤酒花處理物之外，可與一般的啤酒風味飲料同樣地製造。另外，此時的酒精是指乙醇，乙醇含量以容量比而計，以1%～10%為佳，然而並未受到特別限定。此外，該啤酒風味飲料中所含有的酒精成分的來源並不受醱酵、非醱酵限定。以下揭示一般的啤酒風味飲料的製造步驟。一般的啤酒風味飲料會有使用與不使用麥芽作為原料的情形，可如以下所述方式製造。

使用麥芽作為原料所製造出的含有酒精的啤酒風味飲料，首先，在除了含有麥芽等的麥之外，因應必要含有其他穀物、澱粉、糖類、苦味料或著色料等的原料及水的混合物中，因應必要添加澱粉酶等的酵素，進行糊化、糖化，並加以過濾，製成糖化液。因應必要將啤酒花或苦味料等添加至糖化液，並且煮沸，在澄清槽中將凝固蛋白質等的固體成分去除。在麥芽萃取物中加入溫水而成的液體亦可作為此糖化液的代替，在其中加入啤酒花，並且煮沸。啤酒花可在開始煮沸至儲酒結束前的任何階段混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分除去步驟等的條件只要使用已知的條件即可。醱酵･儲酒步驟等的條件只要使用已知的條件即可。將所得到的醱酵液過濾，在所得到的過濾液中加入二氧化碳。然後，填充至容器，經過殺菌步驟，得到目標之啤酒風味飲料。在前述各步驟中，啤酒花處理物的添加可在到填充為止的任何步驟進行，從抑制揮發的觀點看來，以在煮沸結束後的步驟添加為佳。

不使用麥芽作為原料所製造出的含有酒精的啤酒風味飲料，是將含有碳源的液糖、氮源(麥或麥芽以外的含胺基酸的材料)、啤酒花、色素等與溫水一起混合，製成液糖溶液。該液糖溶液會被煮沸。在原料使用啤酒花的情況，啤酒花可在煮沸途中混合至該液糖溶液而並非在開始煮沸前。在使用麥芽以外的原料的萃取物中加入溫水而成的液體亦可作為此糖化液的代替，在其中加入啤酒花，並且煮沸。啤酒花可在開始煮沸至儲酒結束前的任何階段混合。醱酵･儲酒步驟等的條件只要使用已知的條件即可。將所得到的醱酵液過濾，在所得到的過濾液中加入二氧化碳。然後，填充至容器，經過殺菌步驟，得到目標之啤酒風味飲料。在前述各步驟中，啤酒花處理物的添加可在到填充為止的任何步驟進行，從抑制揮發的觀點看來，以在煮沸結束後的步驟添加為佳。

非醱酵且含有酒精的啤酒風味飲料，不限於使用或不使用麥芽，可藉由添加原料用酒精等調整最終製品的酒精成分。原料用酒精的添加可在糖化步驟至填充步驟的任何步驟進行。在前述各步驟中，啤酒花處理物的添加可在到填充為止的任何步驟進行，從抑制揮發的觀點看來，以在煮沸結束後的步驟添加為佳。

本發明所關連的啤酒風味飲料的其中一個態樣，可列舉無酒精啤酒風味飲料，除了在啤酒風味飲料的製造步驟中添加啤酒花處理物之外，可與一般的無酒精啤酒風味飲料同樣地製造。以下，將一般的非發酵無酒精啤酒風味飲料的製造步驟揭示於下述內容。藉由不具有酵母的發酵步驟可輕易製造出無酒精啤酒等的無酒精啤酒風味飲料。一般的非發酵無酒精啤酒風味飲料會有使用與不使用麥芽作為原料的情形，可如以下所述方式來製造。

使用麥芽作為原料所製造出的無酒精啤酒風味飲料，首先，在除了含有麥芽等的麥之外，因應必要含有其他穀物、澱粉、糖類、苦味料或著色料等的原料及水的混合物中，因應必要添加澱粉酶等的酵素，進行糊化、糖化，並加以過濾，製成糖化液。因應必要將啤酒花或苦味料等添加至糖化液，並且煮沸，在澄清槽中將凝固蛋白質等的固體成分去除。在麥芽萃取物中加入溫水而成的液體亦可作為此糖化液的代替，在其中加入啤酒花，並且煮沸。啤酒花可在開始煮沸至儲酒結束前的任何階段混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分除去步驟等的條件只要使用已知的條件即可。煮沸後，將所得到的麥汁過濾，在所得到的過濾液中加入二氧化碳。然後，填充至容器，經過殺菌步驟，得到目標之無酒精啤酒風味飲料。在前述各步驟中，啤酒花處理物的添加可在到填充為止的任何步驟進行，從抑制揮發的觀點看來，以在煮沸正要結束前添加為佳。

在製造不使用麥芽作為原料的無酒精啤酒風味飲料的情況，首先，將含有碳源的液糖、氮源(麥或麥芽以外的含胺基酸的材料)、啤酒花、色素等與溫水一起混合，製成液糖溶液。該液糖溶液會被煮沸。在原料使用啤酒花的情況，啤酒花可在煮沸途中混合至該液糖溶液而並非在開始煮沸前。對煮沸後的液糖溶液添加二氧化碳。然後，填充至容器，經過殺菌步驟，得到目標之無酒精啤酒風味飲料。在前述各步驟中，啤酒花處理物的添加可在到填充為止的任何步驟進行，從抑制揮發的觀點看來，以在煮沸正要結束前添加為佳。

本說明書中的「啤酒風味飲料」是指具有如啤酒般的風味的碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料，在沒有特別註明的情況，包括所有的啤酒風味的碳酸飲料。其中，「無酒精啤酒風味飲料」是指酒精度數未達1%的啤酒風味飲料，宜為實質上不含酒精。此處，實質上不含酒精的態樣的飲料並不排除含有無法偵測的程度的極微量酒精的飲料。酒精度數四捨五入而成為0.0%的飲料，尤其酒精度數四捨五入而成為0.00%的飲料，也被包括在無酒精啤酒風味飲料。本發明之啤酒風味飲料的種類包括例如無酒精的啤酒風味飲料、啤酒風味的清涼飲料等。此外，此處的「酒精度數(酒精含量)」意指乙醇的含量，並不包括脂肪族醇。

本發明所關連的啤酒風味飲料的酒精度數，意指飲料中的酒精成分的含量(v/v%)，可藉由周知的任一方法來測定，例如可藉由振動式密度計來測定。具體而言，可藉由過濾或超音波調製出將二氧化碳由飲料脫除的試樣，接下來將該試樣直火蒸餾，測定所得到的蒸餾液在15℃下的密度，使用日本國稅廳規定的分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)的附表「表2，酒精成分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」來換算而求得。在酒精度未達1.0%的低濃度的情況，可使用市售的酒精測定裝置或氣相層析。

在本發明所關連的啤酒風味飲料中，從賦予酒感的觀點看來，亦可添加脂肪族醇。脂肪族醇只要是周知者，則沒有受到特別限制，以碳數4～5之脂肪族醇為佳。在本發明中，合適的脂肪族醇，碳數為4者可列舉2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，碳數為5者可列舉3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。這些醇可使用一種或兩種以上的組合。碳數4～5之脂肪族醇的含量宜為0.0002～0.0007質量%，較佳為0.0003～0.0006質量%。在本說明書中，脂肪族醇的含量可使用頂空氣相層析法來測定。

(卡路里) 本發明所關連的啤酒風味飲料之中的無酒精啤酒風味飲料，隨著近年來低卡路里的喜好，希望為低卡路里。所以，本發明所關連的啤酒風味飲料的卡路里數，宜為未達5kcal/100mL，較佳為未達4kcal/100mL，更佳為未達3kcal/100mL。

本發明所關連的啤酒風味飲料中所含有的卡路里數，基本上是依據日本健康增進法所相關公開的「關於營養表示基準之中的營養成分等的分析方法等」來計算。亦即，原則上，可將所定量的各種營養成分的量乘以各成分的能量換算係數(蛋白質：4kcal/g、脂質：9kcal/g、糖質：4kcal/g、食物纖維：2kcal/g、醇：7kcal/g、有機酸：3kcal/g)的值的總和來計算。細節請參考「關於營養表示基準之中的營養成分等的分析方法等」。

本發明所關連的啤酒風味飲料中所含有的各營養成分量的具體的測定手段，只要依據日本健康增進法「關於營養表示基準之中的營養成分等的分析方法等」所記載的各種分析法即可。或者，只要委託財團法人日本食品分析中心，即可知道這樣的熱量及/或各營養成分量。

(糖質) 本發明所關連的啤酒風味飲料中所含有的糖質，是指根據食品的營養表示基準(平成15年日本厚生勞動省告示第176號)的糖質。具體而言，糖質是指由食品將蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精成分及水分除去後的物質。另外，食品中的糖質的量，可藉由將蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量由該食品的重量扣除來推算。此情況下，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量可藉由營養表示基準所揭載的方法來測定。具體而言，蛋白質的量是藉由氮定量換算法來測定，脂質的量是藉由醚萃取法、氯仿･甲醇混合液萃取法、格柏法、酸分解法或羅斯高特裏巴法來測定，食物纖維的量是藉由高速液相層析法或Prosky法來測定，灰分的量是藉由醋酸鎂添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法來測定，水分的量是藉由卡爾費雪法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠薄膜法來測定。

本發明所關連的啤酒風味飲料，隨著近年來低糖質的喜好，希望為低糖質。所以，本發明所關連的啤酒風味飲料的糖質含量，宜為未達0.5g/100mL，較佳為0.4g/100mL以下，更佳為0.3g/100mL以下。另外，下限並沒有特別設定，通常為0.1g/100mL左右，例如可為0.15g/100mL以上或0.2g/100mL以上。

(酸味料) 在本發明所關連的啤酒風味飲料之中所使用的酸味料，以使用選自檸檬酸、乳酸、磷酸及蘋果酸所構成的群中的一種以上的酸為佳。另外，在本發明中，前述酸以外的酸還可使用琥珀酸、酒石酸、富馬酸及冰醋酸等。這些只要是被認為可添加至食品的物質，則可無限制地使用。在本發明中，從適當地賦予溫和的酸味的觀點看來，以使用與乳酸的組合為佳，從適當地賦予稍微有刺激感的酸味的觀點看來，以使用與磷酸的組合為佳。

本發明所關連的啤酒風味飲料中，從賦予啤酒風味感的觀點看來，酸味料的含量以檸檬酸換算而計，以200ppm以上為佳，550ppm以上為較佳，700ppm以上為更佳，另外，從酸味的觀點看來，以15000ppm以下為佳，5500ppm以下為較佳，2000ppm以下為更佳。所以，在本發明中，酸味料的含量以檸檬酸換算而計，可列舉200ppm～15000ppm，宜為550ppm～5500ppm，較佳為700ppm～1500ppm等的適合範圍。此外，在本說明書中，檸檬酸換算量是指以檸檬酸的酸味度為基準，由各酸味料的酸味度所換算出來的量，例如以相當於乳酸100ppm的檸檬酸換算量為120ppm，相當於磷酸100ppm的檸檬酸換算量為200ppm，相當於蘋果酸100ppm的檸檬酸換算量為125ppm來進行換算。

啤酒風味飲料中的酸味料的含量是藉由高速液相層析(HPLC)等進行分析而計算出來。

(啤酒花) 在本發明所關連的啤酒風味飲料之中，一部分原料可使用啤酒花。由於會有香味類似啤酒的傾向，因此希望一部分原料使用啤酒花。在使用啤酒花時，可依照所希望的香味適當地選擇啤酒等的製造通常使用的顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物來使用。另外還可使用異化啤酒花、還原啤酒花等的啤酒花加工品。本發明所關連的啤酒風味飲料所使用的啤酒花也包括這些物品。另外，啤酒花的添加量並未受到特別限定，典型來說，相對於飲料總量，0.0001～1重量%左右。

(其他原料) 本發明所關連的啤酒風味飲料，在不妨礙本發明效果的範圍，可因應必要使用其他原料。例如在不妨礙本發明效果的範圍，可因應必要使用甘味料(包含高甘味度甘味料)、苦味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等的著色料、大豆皂素或皂樹皂素等的植物萃取皂素系物質、玉米或大豆等的含植物蛋白質及胜肽的物質、牛血清蛋白素等的蛋白質系物質、食物纖維或胺基酸等的調味料、抗壞血酸等的抗氧化劑。

如此一來，可得到本發明所關連的啤酒風味飲料。本發明所關連的啤酒風味飲料的pH，從使飲料的風味良好的觀點看來，為3.0～5.0，以3.5～4.5為佳，更佳為3.5～4.0。

(容器填裝飲料) 本發明所關連的啤酒風味飲料可製成容器填裝。容器的形態完全不受限制，可填充至瓶、罐、木桶或寶特瓶等的密封容器，製成容器包裝飲料。 [實施例]

以下揭示實施例對本發明作具體說明，然而本發明並不受下述實施例限制。

測試例1(感官添加) 將α酸(SIGMA-ALDRICH公司製)、3MH(東京化成工業股份有限公司製)以成為表1所示的濃度的方式添加至自家公司試作的無啤酒花啤酒(原料並未使用啤酒花的啤酒)，並充分混合，調整二氧化碳壓力，而調製出實施例1～7、比較例1～3的啤酒風味飲料。

＜感官評估＞ 藉由以評分法進行的感官測試來評估所得到的混合物的香味。由5位經過充分訓練的感官評估者針對「苦味的品質」、「葡萄柚香的強度」、「香味的平衡」及「綜合評估」各項目以滿分5分進行評估。給分的基準如以下所述。將「明顯感覺到或非常好」定為5分、「感覺到或良好」定為4分、「稍微感覺到或普通」定為3分、「幾乎沒有感覺到或稍微不佳」定為2分、「沒有感覺到或不佳」定為1分，計算出評分的平均分數，依照平均分數並依據下述基準進行評估。將結果揭示於表1。 1分以上～未達2分：× 2分以上～未達3分：△ 3分以上～未達4分：○ 4分以上～5分以下：◎

由表1中的比較例1～3的對比明顯可知，實施例1～7的啤酒風味飲料的「苦味的品質」、「葡萄柚香的強度」兩方面表現優異。實施例7被賦予了相當強烈的來自3MH的香味，因此若與實施例1～6的啤酒風味飲料相比，則在「香味的平衡」方面評價不佳，綜合評估也得到不良的結果，然而作為製品是在可容許的範圍。

測試例2(啤酒釀造) ＜啤酒的製造＞ 將藉由通常的方法所得到的過濾麥汁100L在煮沸釜中加熱至98℃之後，在密閉容器內依照表2所示的條件進行處理的啤酒花處理物(品種：Amarillo，產地：美國)添加至原料液，並使其成為表2所記載的添加濃度。攪拌1分鐘後，移除漩渦槽沉澱物，並且急速冷卻，而調製出冷麥汁。然後，添加酵母使其發酵，過濾後，調整二氧化碳壓力，而調製出實施例8～10的啤酒風味飲料。另外，除了添加無處理的啤酒花來代替啤酒花處理物的添加之外，與實施例8～10同樣地，調製出比較例4的啤酒風味飲料。此外，密閉容器是指容量5L的金屬製耐壓容器，採用了在處理過程中可完全封閉的容器。任一情況中，密閉容器中的處理前的含有啤酒花的水體積是填充密閉容器總體積中的50～90體積%的量(空隙部分的空間體積50～10體積%)。另外，表2中的「啤酒花處理物」的分析值是添加至原料液之後的值，啤酒花處理物中的各成分的含量可換算為一併記載於括弧內的值。

＜α酸量的測定＞ 依據EBC(European Brewery Convention)發行的分析法所規定的「Analytica-EBC」的Method7.7中記載的方法來進行定量，將比較例1的含量定為1，計算出換算量。

＜3MH量的測定＞ 依據Journal of Chromatography A. 2016 Oct 14, 1468, p154-163.所記載的方法來進行。

＜感官評估＞ 藉由以評分法進行的感官測試來評估所得到的啤酒的香味。由5位經過充分訓練的感官評估者針對「苦味的品質」、「葡萄柚香的強度」、「香味的平衡」及「綜合評估」以滿分5分進行評估。將「明顯感覺到或非常好」定為5分、「感覺到或良好」定為4分、「稍微感覺到或普通」定為3分、「幾乎沒有感覺到或稍微不佳」定為2分、「沒有感覺到或不佳」定為1分，計算出評分的平均分數，依照平均分數並依據下述基準進行評估。將結果揭示於表2。 1分以上～未達2分：× 2分以上～未達3分：△ 3分以上～未達4分：○ 4分以上～5分以下：◎

由表2明顯可知，實施例8～10的啤酒風味飲料在「苦味的品質」或「葡萄柚香的強度」方面表現優異，綜合評估也得到高分數。尤其在實施例9、10中此傾向顯著，顯示藉由在135℃以上進行處理，可提升苦味的品質與葡萄柚香的強度。另一方面，添加無處理的啤酒花的水準的比較例4在「苦味的品質」、「葡萄柚香的強度」方面表現差，評價不佳。

測試例3(啤酒花處理物) 將啤酒花原料(品種：Citra，產地：美國)添加至95℃的溫水，在攪拌1分鐘之後靜置30分鐘，得到調製例1的啤酒花處理物。另外，將啤酒花原料(品種：Citra，產地：美國)與水混合，使其成為表3所示的濃度，使用密閉容器並依照表3所示的條件對所得到的混合物進行處理，得到調製例2～8的啤酒花處理物。所得到的調製例2～8的啤酒花處理物以冰冷卻至表3所示的溫度之後，添加至95℃的溫水並使其成為與調製例1同等的啤酒花添加濃度，在攪拌1分鐘之後靜置30分鐘。然後，依據下述測定方法測定各成分的含量。將結果揭示於表3。此外，密閉容器是指容量150ml的金屬製耐壓容器，採用了在處理過程中可完全封閉的容器。任一情況中，密閉容器中的處理前的含有啤酒花的水體積是填充密閉容器總體積中的50～90體積%的量(空隙部分的空間體積50～10體積%)。另外，表3中的「啤酒花處理物」的分析值是記載添加至溫水之後的值，啤酒花處理物中的各成分的含量可換算為一併記載於括弧內的值。

由表3中的調製例2、3、4、7、8的對比可知，藉由提高處理溫度，3MH量會增加，且α酸量降低。另外，由調製例4～6的對比可知，即使增加處理時間，也能夠使3MH量增加，並使處理物中的α酸量顯著減少。本發明之啤酒風味飲料的調製所使用的啤酒花萃取物，可使用調製例2～8的任一者，尤其以使用調製例6～8的啤酒花萃取物為佳。

測試例4(感官添加) 將α酸(SIGMA-ALDRICH公司製)、3MH(東京化成工業股份有限公司製)、4MMP(ALFA AESAR公司製)以成為表4所示的濃度的方式添加至自家公司試作的無啤酒花啤酒(原料並未使用啤酒花的啤酒)，並充分混合，調整二氧化碳壓力，而調製出實施例11～18的啤酒風味飲料。

＜感官評估＞ 藉由以評分法進行的感官測試來評估所得到的混合物的香味。由5位經過充分訓練的感官評估者針對「苦味的品質」、「葡萄柚香的強度」、「黑醋栗香的強度」、「香味的平衡」及「綜合評估」各項目以滿分5分進行評估。給分的基準如以下所述。將「明顯感覺到或非常好」定為5分、「感覺到或良好」定為4分、「稍微感覺到或普通」定為3分、「幾乎沒有感覺到或稍微不佳」定為2分、「沒有感覺到或不佳」定為1分，計算出評分的平均分數，依照平均分數並依據下述基準進行評估。將結果揭示於表4。 1分以上～未達2分：× 2分以上～未達3分：△ 3分以上～未達4分：○ 4分以上～5分以下：◎

由表4明顯可知，含有4MMP的實施例12～18的啤酒風味飲料在「苦味的品質」、「葡萄柚香的強度」、「黑醋栗香的強度」方面表現優異。實施例18被賦予了相當強烈的來自4MMP的香味，因此若與實施例12～17的啤酒風味飲料相比，則「香味的平衡」方面評價不佳，綜合評估也得到不良的結果，然而作為製品是在可容許的範圍。

測試例5(啤酒釀造) ＜啤酒的製造＞ 將藉由通常的方法所得到的過濾麥汁100L在煮沸釜中加熱至98℃之後，在密閉容器內依照表5所示的條件進行處理的啤酒花處理物(品種：Amarillo，產地：美國)添加至原料液，使其成為表5所記載的添加濃度。攪拌1分鐘後，移除漩渦槽沉澱物，並且急速冷卻，而調製出冷麥汁。然後添加酵母使其發酵，過濾後，調整二氧化碳壓力，而調製出實施例19的啤酒風味飲料。另外，除了將啤酒花品種定為Citra來代替Amarillo之外，與實施例19同樣地，調製出實施例20的啤酒風味飲料。 此外，密閉容器是指容量5L的金屬製耐壓容器，採用了在處理過程中可完全封閉的容器。任一情況中，密閉容器中的處理前的含有啤酒花的水體積是填充密閉容器總體積中的50～90體積%的量(空隙部分的空間體積50～10體積%)。

＜4MMP量的測定＞ 依據Anal Chim Acta. 2014 Apr 22, 821, p48-53.所記載的方法進行。

＜感官評估＞ 藉由以評分法進行的的感官測試來評估所得到的啤酒的香味。由5位經過充分訓練的感官評估者針對「苦味的品質」、「葡萄柚香的強度」、「黑醋栗香的強度」、「香味的平衡」及「綜合評估」以滿分5分進行評估。將「明顯感覺到或非常好」定為5分、「感覺到或良好的」定為4分、「稍微感覺到或普通」定為3分、「幾乎沒有感覺到或稍微不佳」定為2分、「沒有感覺到或不佳」定為1分，計算出評分的平均分數，依照平均分數並依據下述基準進行評估。將結果揭示於表5。 1分以上～未達2分：× 2分以上～未達3分：△ 3分以上～未達4分：○ 4分以上～5分以下：◎

由表5明顯可知，在實施例20中藉由添加4MMP，可賦予黑醋栗般的香味，與實施例19相比，香味的平衡進一步提升，綜合評估也得到高分數。 產業上的可利用性

依據本發明，可提供一種可賦予芳醇的葡萄柚般的香味，且可減少來自啤酒花的討厭的苦味、風味良好的啤酒風味飲料。

Claims (10)

1. 一種啤酒風味飲料，其係含有3-巰基己-1-醇(3MH)之啤酒風味飲料，並且3MH的含量相對於α酸的含量的質量比(3MH(ppt)/α酸(ppm))為180以上。
2. 如請求項1之啤酒風味飲料，其中3MH的含量為50～1200ppt。
3. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中α酸的含量為1.0ppm以下。
4. 如請求項1～3中任一項之啤酒風味飲料，其中進一步含有4-巰基-4-甲基戊-2-酮(4MMP)。
5. 如請求項4之啤酒風味飲料，其中4MMP的含量相對於α酸的含量的質量比(4MMP(ppt)/α酸(ppm))為10以上。
6. 如請求項4或5之啤酒風味飲料，其中4MMP的含量為4～700ppt。
7. 一種啤酒風味飲料之製造方法，其係如請求項1～6中任一項之啤酒風味飲料之製造方法，並且在啤酒風味飲料之製造所關連的任一步驟之中添加將含有啤酒花的水在130～160℃、0.27～0.62MPa的條件下高溫高壓處理所得到的啤酒花處理物。
8. 如請求項7之製造方法，其中前述啤酒花處理物的調製所使用的啤酒花包含選自由阿馬里洛(Amarillo)、阿波羅(Apollo)、卡斯卡特(Cascade)、薩茲(Saaz)、西楚(Citra)、錫姆科(Simcoe)、史翠賽斯伯(Strisselspalt)、奇努克(Chinook)、傳統(Tradition)、努格特(Nugget)、尼爾森蘇維(Nelson Sauvin)、白哈樂桃(Hallertau Blanc)及珍珠(Perle)所構成的群中的一種以上的品種。
9. 一種啤酒花處理物之製造方法，其係包含將含有啤酒花的水在130～160℃、0.27～0.62MPa的條件下高溫高壓處理的步驟。
10. 一種啤酒花處理物，其係藉由如請求項9之製造方法所得到。