JPWO2016143496A1 - ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールおよびビール様飲料 - Google Patents

ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールおよびビール様飲料 Download PDF

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Abstract

本発明は、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料の製造方法であって、ホップと溶媒とを含むホップ混合液をタンク内で前記溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、前記ホップ混合液の少なくとも一部を前記タンクから取り出し、再び前記タンクの空寸部へと供給し、前記タンクを通して、前記ホップ混合液を循環させることを含む製造方法、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料を製造するための装置ならびに当該方法によって得られるビールまたはビール様飲料に関する。

Description

本発明は、ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールおよびビール様飲料に関する。
本発明を通じて、「ビールまたはビール様飲料」とは、酒税法およびその関係法規に現在規定されているビールおよび発泡酒はもちろん、いわゆる第3のビールおよびビールテイスト飲料などをも包含する意味で用いられる。なお、本明細書中において説明を簡略化するために単に「ビール」と言うこともあるが、これは「ビールまたはビール様飲料」を代表して言うものであり、発泡酒その他のビール様飲料にも適用可能であることが理解されるべきである。
ビールの製造プロセスにおいて、発酵および熟成前の仕込みのために、麦汁にホップを添加して煮沸する工程がよく知られている(例えば、特許文献1、2を参照のこと)。このような麦汁の煮沸は、ホップから麦汁に苦味を付けたり、特に麦芽から生じるジメチルスルフィド(DMS)などの不要な香気成分を蒸散除去するなどの目的で行われるものである。
また、最近では、ホップの香気の強調を目的としたビールの製造方法も開発されている(例えば、特許文献3を参照のこと)。
特開平10−323174号公報 特開2003−251175号公報 特許第5420631号公報
ホップには、例えば、花や果実のような香気を呈することのできるリナロール(Linalool)等の「ホップ芳香成分」や、生ホップ様の青臭い香気あるいは樹脂様の香気(例えば、ワックス様の香気)を呈するミルセン(Myrcene)等の「生ホップ臭成分」などの香気成分が含まれ、上述のように、麦汁にホップを加えて煮沸することによって、ビールに独特の香りや苦みなどを付与することができる。
最近では、ホップの香気に着目して、その香気を強調することなどが行われている。ホップの香気を強調することを目的として、望ましくない「生ホップ臭成分」を煮沸により蒸散除去すると、このような「生ホップ臭成分」とともに、所望の「ホップ芳香成分」も同時に除去されるため、かえってホップに由来するフローラルやフルーティな香気(以下、「ホップ芳香」と称することもある)が低下するといった問題があった。
また、このような所望の「ホップ芳香成分」の残存率を高めることを目的として、その煮沸時間を短くすると、「生ホップ臭成分」も残存し、かえってホップ芳香が阻害されるという問題もあった。
そこで、本発明者は、これらの問題に鑑みて、ホップに由来する香気成分のうち、上記の「ホップ芳香成分」の量を実質的に低下させることなく、望ましくない「生ホップ臭成分」の量を大幅に低減させることによって、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料を製造するための方法および装置の提供ならびにこのような独特のホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料の提供を目的とする。
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、タンク内において、ホップと、以下にて詳しく説明する溶媒とを含む混合液(以下、「ホップ混合液」と称する)を、ホップ混合液中に含まれる溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、タンクからホップ混合液の少なくとも一部を取り出して、循環サイクルとして、再びタンクの空寸部に供給し、前記タンクを通して、ホップ混合液を循環させることによって、ホップに由来する所望の「ホップ芳香成分」の量を実質的に低下させることなく、望ましくない「生ホップ臭成分」の量を顕著に低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。
以下、本発明は、ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールまたはビール様飲料などを提供するが、本発明は、以下に限定されるものではない。
[1]
ビールまたはビール様飲料の製造方法であって、ホップと溶媒とを含むホップ混合液をタンク内で前記溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、前記ホップ混合液の少なくとも一部を前記タンクから取り出し、再び前記タンクの空寸部へと供給し、前記タンクを通して、前記ホップ混合液を循環させることを含む製造方法。
[2]
前記溶媒が、水、あるいは水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体、あるいは穀類、豆類、芋類およびサトウキビ類からなる群から選択される少なくとも1つの植物原料に由来する液汁である、上記[1]に記載の製造方法。
[3]
前記ホップ混合液における前記溶媒に対する前記ホップの割合は、前記ホップの重量としてα酸換算値を使用して、重量基準で15000ppm以下である、上記[1]または[2]に記載の製造方法。
[4]
前記ホップ混合液を40℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、上記[1]〜[3]のいずれか1項に記載の製造方法。
[5]
前記ホップ混合液を80℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、上記[1]〜[4]のいずれか1項に記載の製造方法。
[6]
ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であって、
ホップと溶媒とを含むホップ混合液を収容するためのタンクと、
前記タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、
前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再び前記タンクへと戻すための循環ラインと
を含み、
前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、前記循環ラインを通して、前記タンクの空寸部に前記ホップ混合液を供給する、装置。
[7]
前記タンクまたは前記循環ラインに取り付けられて前記ホップ混合液を加熱するためのヒーターおよび前記溶媒供給ラインに取り付けられて前記溶媒を加熱するためのヒーターからなる群から選択される少なくとも1つのヒーターをさらに含む、上記[6]に記載の装置。
[8]
上記[1]〜[5]のいずれか1項に記載の製造方法によって得られるビールまたはビール様飲料。
本発明によると、ホップに由来する所望の「ホップ芳香成分」の量を実質的に低下させることなく、望ましくない「生ホップ臭成分」の量を顕著に低減することによって、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香をビールまたはビール様飲料に付与することができる製造方法、装置ならびにこのような生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料を提供することができる。
本発明の第1の実施形態の装置の概略図である。 本発明の第2の実施形態の装置の概略図である。 スプレッダの拡大概略図である。 本発明の第3の実施形態の装置の概略図である。 本発明の第4の実施形態の装置の概略図である。 本発明の第4の実施形態の装置の概略図である(上方からの断面を示す)。 比較例1、3で使用する装置の概略図である。 本発明の実施例1での結果を示すグラフである。 比較例1での結果を示すグラフである。 本発明の実施例2と比較例2との対比結果を示すグラフである(リナロール)。 本発明の実施例2と比較例2との対比結果を示すグラフである(ミルセン)。 本発明の実施例3での結果を示すグラフである。 比較例3での結果を示すグラフである。 本発明の実施例4での結果を示すグラフである。
以下、本発明について詳しく説明するが、まず、本発明の装置について簡単に説明する。
<製造装置>
本発明の装置は、ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であり、ホップ混合液を収容するためのタンクと、タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、タンクからホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再びタンクへと戻すための循環ラインとを含む。本発明の装置では、タンクからホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、上記循環ラインを通して、タンクの空寸部にホップ混合液を供給することによって、タンクを通して、ホップ混合液を循環させることができる。
本発明の装置は、例えば図1に示す第1の実施形態の装置10で示される通り、循環システムとして、タンク1のホップ混合液Lの液面Sよりも下方の任意の位置(例えば、取出口A)からホップ混合液Lの少なくとも一部を取り出し、循環ライン2を通して、タンク1のホップ混合液Lの液面Sよりも上方の任意の位置(例えば、供給口B)から再びタンク1の空寸部Gにホップ混合液を供給できるように構成され得るものである。このような循環ライン2には、必要に応じて、ポンプ3を配置してもよく、ホップ混合液Lの循環を促進することができるように構成されていてもよい。
図示する実施形態において、タンク1は、略円形の断面を有する略円筒形の形状を有するものとして記載されているが、本発明において、タンクの形状は、このような形状に限定されるものではない。また、ホップ混合液Lをタンク1から取り出してタンク1の空寸部Gに供給することができる限り、循環ライン2のタンク1への接続位置に特に制限はない。従って、取出口Aは、タンク1のホップ混合液Lの液面Sよりも下方の位置であればよく、タンク1の底部でも側部でもよい。また、供給口Bは、タンク1のホップ混合液Lの液面Sよりも上方の位置であればよく、タンク1の頂部でも側部でもよい。なお、本発明において、タンクの「空寸部」とは、タンク内において、ホップ混合液Lの液面Sよりも上方の部分を意味する。
本発明の装置は、例えば図1に示す第1の実施形態の装置10において示される通り、ホップ混合液Lの調製またはその濃度の調節のために溶媒供給ライン8を備える。溶媒供給ライン8は、タンク1の任意の箇所に取り付けることができ、例えば、図示する通り、タンク1の空寸部に溶媒供給ライン8の出口を配置することができる。
本発明の装置は、さらに、ホップ混合液および/または溶媒を加熱するために、ヒーターを備えていてもよい。
例えば、本発明の装置において、ホップ混合液を加熱するためのヒーターは、タンクおよび/または循環ラインの任意の箇所に取り付けることができ、溶媒を加熱するためのヒーターとしては、溶媒供給ラインの任意の箇所に取り付けることができる。なお、本発明の装置において、ヒーターを取り付ける位置は、特に上記の位置に限定されるものではない。また、ヒーターの種類に特に制限はなく、例えば、プレート型ヒーターや、シェル&チューブ型ヒーター、ジャケット型ヒーター、コイル型ヒーターなどが挙げられる。
より具体的には、図1の第1の実施形態の装置10において示される通り、例えばプレート型のヒーター4aおよび/またはシェル&チューブ型ヒーター(図示せず)を循環ライン2の任意の箇所に取り付けて、循環ライン2の内部を流れるホップ混合液を加熱してもよい。
また、図2の第2の実施形態の装置20で示される通り、例えば、ジャケット型のヒーター4bをタンク1の任意の箇所、好ましくはタンクの底部に取り付けて、タンク1の内部に収容され得るホップ混合液Lを加熱してもよい。
また、図4の第3の実施形態の装置30で示される通り、ヒーターとして、さらに、コイル型ヒーター4cを併用してもよい。なお、このようなコイル型ヒーター4cは、図示するようにヒーター4bとともに使用してもよく、あるいは単独で使用してもよい。
これらの実施形態では、例えば、熱供給ライン6(あるいは6a、6b)を通して、熱源5から、水蒸気、温水などの流体をヒーター4(具体的には4a、4b、4cなど)に供給することができる。これにより、ホップ混合液Lの温度を適切に調節することができる。あるいは、ヒーター4として、電気式のヒーターや熱交換器などを使用してもよい。
また、本発明の装置において、上記のヒーターを溶媒供給ライン8に取り付けてもよく、ホップ混合液の調製または濃度の調節の際にホップ混合液の温度を適切に調節してもよい。
本発明において、ホップ混合液や溶媒の温度を所望の温度で維持することができる場合、上記ヒーターは省略してもよく、その場合、断熱材などを用いて、ホップ混合液の温度を維持することが好ましい。
本発明の装置では、例えば図1に示す通り、循環ライン2を通して、ホップ混合液Lの少なくとも一部をタンク1の空寸部Gに連続的または断続的に供給することができる。
空寸部Gへのホップ混合液Lの供給方法に特に制限はない。例えば、図1に示す通り、循環ライン2の出口にスプレッダ7を装着することによって、タンク1の空寸部Gに、ホップ混合液Lを好ましくは薄膜状(もしくはカーテン状)または霧状で供給することができる。
スプレッダ7としては、例えば、図3の拡大図において具体的に示される通り、パラソル形またはランプシェード形の2つの円錐部材7a、7bを重ねることによって形成され得るコニカルスプレッダを用いることができる。このようなコニカルスプレッダでは、上方の円錐部材7aに位置する循環ライン2との接続用の導管部7cを通して、ホップ混合液が導入され得、次いで、2つの円錐部材7a、7bの間に設けられた間隔(またはクリアランス)を通して、ホップ混合液をタンク1の空寸部Gへと供給することができる。
あるいは、図5、6に示す第4の実施形態の装置40において示される通り、例えば、タンク1の側面において、液面Sよりも上方の任意の位置に供給口Cを設け、この供給口Cを通して、循環ライン2から、液面Sに対してほぼ平行な方向、好ましくはタンク1の断面の円の接線方向にホップ混合液を供給してもよい。このようにして、ホップ混合液Lを空寸部Gに供給することによって、ホップ混合液Lは、タンク1の内壁面に沿って旋回しながら薄膜状で流下することができる。
また、ホップ混合液Lのタンクの空寸部Gへの供給は、上記の方法に限定されず、例えば、タンク内において、循環ライン2の出口にシャワーボールなどの供給手段を配置して、タンクの空寸部にホップ混合液を供給してもよい。
このように、本発明の装置では、循環ラインを通して、タンクの空寸部にホップ混合液を供給することによって、ホップ混合液中に含まれる生ホップ臭成分の量を大幅に低減することができる。また、このとき、ホップに由来する所望の「ホップ芳香成分」の量は、実質的に低下することはない。
また、本発明の装置は、排気口を備えていてもよく、これによりタンク内の圧力を適切に調節することができる。排気口は、タンクの空寸部と連通するように配置することが好ましく、タンクの頂部、特にタンクの頂部の中央またはその付近に配置することが好ましい(図示せず)。なお、このような排気口は、大気開放型であっても、任意の脱臭装置などに接続されていてもよい。
上記の説明では、実施形態1〜4の装置を参照しながら、本発明の装置を簡単にまとめて記載したが、実施形態1〜4の装置は、詳しくは、以下に記載の通りである。
図1に示す第1の実施形態の装置10は、ヒーターとして、循環ライン2に設けられ得るプレート型ヒーター4aを備えるものである。プレート型ヒーター4aには、好ましくは熱源5から、熱供給ライン6を通して水蒸気、温水などの流体が供給され(流体温度:例えば、40〜130℃、好ましくは50℃〜130℃、より好ましくは60℃〜130℃、さらにより好ましくは80℃〜130℃、特に好ましくは90℃〜130℃)、循環ライン2の内部を流れるホップ混合液の温度を適切に調節することができる(ホップ混合液の温度:例えば、40〜99℃、好ましくは50℃〜99℃、より好ましくは60℃〜99℃、さらにより好ましくは80℃〜99℃、特に好ましくは90℃〜99℃)。また、タンク1の内部において、循環ライン2の出口にはスプレッダ7が配置されていて、循環ライン2は、望ましくは、タンク1の底部の中央に設けられた取出口Aと、タンク1の頂部の中央に設けられた供給口Bとの間に配置され、任意のポンプ3を介して、ホップ混合液Lを、タンク1を通して循環させることができるように構成されている。
図2に示す第2の実施形態の装置20は、ヒーターとして、望ましくはタンク1の底部に設けられ得るジャケット型ヒーター4bを備えるものである。ジャケット型ヒーター4bには、好ましくは熱源5から熱供給ライン6を通して水蒸気、温水などの流体が供給され(流体温度:例えば、40〜130℃、好ましくは50℃〜130℃、より好ましくは60℃〜130℃、さらにより好ましくは80℃〜130℃、特に好ましくは90℃〜130℃)、タンク1の内部において、ホップ混合液Lの温度を適切に調節することができる(ホップ混合液の温度:例えば、40〜99℃、好ましくは50℃〜99℃、より好ましくは60℃〜99℃、さらにより好ましくは80℃〜99℃、特に好ましくは90℃〜99℃)。また、タンク1の内部において、循環ライン2の出口にはスプレッダ7が配置されていて、循環ライン2は、望ましくは、タンク1の底部の中央に設けられた取出口Aと、タンク1の頂部の中央に設けられた供給口Bとの間に配置され、任意のポンプ3を介して、ホップ混合液Lを、タンク1を通して循環させることができるように構成されている。
図4に示す第3の実施形態の装置30は、上述の第2の実施形態の装置と同様であるが、ジャケット型ヒーター4bとともに、コイル型ヒーター4cを併用するものである。
さらに、図5に示す第4の実施形態の装置40は、上述の第2の実施形態の装置と同様であるが、スプレッダ7は存在せず、タンク1の側部に設けられた供給口Cに循環ライン2の出口が接続され、タンク1の内壁面に沿ってホップ混合液を供給することができるように構成されている。
また、上記の第1〜第4の実施形態の装置は、それぞれ、タンク1の頂部付近において、空寸部Gと連通することのできる排気口を有する(図示せず)。
なお、本発明の装置は、上記の実施形態1〜4に限定して解釈されるべきではない。また、上述の実施形態1〜4の装置において、添付の図面において示される同一の符号は、同一の部材を意味する。
次に、本発明のビールまたはビール様飲料の製造方法について詳しく説明する。
<製造方法>
本発明の製造方法は、ビールまたはビール様飲料の製造方法に関するものであり、ホップ混合液の少なくとも一部をタンクから取り出し、再びタンクの空寸部へと供給することによって、タンクを通して、ホップ混合液を循環させることを特徴とする。
また、このとき、本発明の製造方法では、タンク内において、上記ホップ混合液中に含まれる溶媒の沸点未満の温度で上記ホップ混合液を維持することを特徴とする。
本発明の製造方法では、ホップ混合液中に含まれる溶媒の沸点未満の温度でホップ混合液を沸騰させることなく、すなわち非沸騰状態で、ホップ混合液をタンク内で維持しながら、このホップ混合液を、タンクを通して循環させることによって、タンクの空寸部にホップ混合液を供給することができる。そうすることによって、ホップ混合液中に含まれるホップに由来する「生ホップ臭成分」の量を大幅に低減することができる。また、このとき、本発明では、ホップに由来する所望の「ホップ芳香成分」の量は、実質的に減少しない。その結果、本発明の製造方法を利用して、ビールまたはビール様飲料を製造すると、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なこれまでにない優れたホップ芳香を有するビールまたはビール様飲料を提供することができる。
以下、本発明で使用する用語について、それぞれ詳しく説明する。
「ホップ」とは、ビールまたはビール様飲料(以下、「ビール」と略記する場合もある)の製造において使用することのできるアサ科の多年生植物(学名:Humulus lupulus)を意味する。ホップとして、特に制限はなく、例えば、ブリューワーズゴールド(Brewers Gold)、カスケード(Cascade)、チヌーク(Chinook)、クラスター(Cluster)、ファグルス(Fuggles)、マウントフッド(Mount Hood)、ノーザンブリューワー(Northern Brewer)、ナゲット(Nugget)、ペーレ(Perle)、ザーツ(Saaz)、サフィア(Saphir)、テットナンガー(Tettnanger)、ウィラメット(Willamette)等が挙げられる。1種のホップを単独で使用してもよく、2種以上のホップを任意に組み合わせて使用してもよい。また、ホップの形態としては、例えば、ペレット、パウダー、エキス、毬花(その圧縮形態を含む)などの形態が挙げられるが、本発明では、これらの形態に特に限定されるものではない。1種の形態を単独で使用してもよく、2種以上の形態を任意に組み合わせて使用してもよい。
「ホップ芳香成分」とは、ホップに含まれ得る香気成分のうち、花や果実のような香気(「フローラル」または「フルーティ」などと表現され得る香気)を呈することのできる成分を意味し、例えば、リナロール(Linalool)、ゲラニオール(Geraniol)などの成分が挙げられる。本発明では、主に「リナロール」を意味するが、リナロールに限定して解釈されるべきではない。
「生ホップ臭成分」とは、ホップに含まれ得る香気成分のうち、生ホップ様の青臭い香気あるいは樹脂様の香気(例えば、ワックス様の香気)を呈することのできる成分を意味し、例えば、ミルセン(Myrcene)、フムレン(Humulene)などの成分が挙げられる。本発明では、主に「ミルセン」を意味するが、ミルセンに限定して解釈されるべきではない。
なお、本発明において使用する「ホップに含まれ得る香気成分」との用語は、上記の「ホップ芳香成分」および「生ホップ臭成分」の両方を包含し、これら以外の他の香気成分をもさらに包含していてもよいことを意味する。
「ホップ芳香」とは、主に上記のホップ芳香成分に由来する香気を意味し、より具体的には、花や果実のような香気(「フローラル」および/または「フルーティ」などと表現され得る香気)を意味する。
「ホップ芳香成分の量は、実質的に低下しない」とは、本発明の処理後(処理の開始から5分を超える時間が経過した後で、なおかつ、例えば30分が経過する以前、好ましくは60分が経過する以前、より好ましくは90分が経過する以前)において、ホップ混合液におけるホップ芳香成分の残存率が、例えば70%以上、好ましくは80%以上、より好ましくは90%以上の範囲内にあることを意味する。ここで、「ホップ混合液におけるホップ芳香成分の残存率」とは、処理の開始時(例えば、5分以内)に測定したホップ混合液中のホップ芳香成分の含有量(重量基準)に対して、処理後のホップ混合液中のホップ芳香成分の含有量(重量基準)をパーセンテージ(%)で示した値を意味する。
「生ホップ臭成分の量が、大幅(または顕著)に低減する」とは、本発明の処理後(処理の開始から5分を超える時間が経過した後、例えば90分以後、好ましくは60分以後、より好ましくは30分以後)において、ホップ混合液における生ホップ臭成分の残存率が、例えば70%以下、好ましくは60%以下、より好ましくは50%以下、さらにより好ましくは40%以下の範囲内にあることを意味する。ここで、「ホップ混合液における生ホップ臭成分の残存率」とは、処理の開始時(例えば、5分以内)に測定したホップ混合液中の生ホップ臭成分の含有量(重量基準)に対して、処理後のホップ混合液中の生ホップ臭成分の含有量(重量基準)をパーセンテージ(%)で示した値を意味する。
「生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香」とは、上記の生ホップ臭成分に由来する香気が大幅に低減することによって、ホップ芳香成分に由来する香気が相対的に向上したことによって得られる自然で優しいピュアでフローラルおよび/またはフルーティな香気を意味する。
「ホップ混合液」とは、上記ホップと溶媒とを含む液体を意味し、その形態に特に制限はなく、分散液であっても、懸濁液であっても、溶液であってもよい。
「溶媒」としては、ホップに含まれ得る香気成分の少なくとも一部を溶解することのできる液体であれば特に制限はない(本明細書中、「溶解液」と略記する場合もある)。例えば、水、あるいは水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体、あるいは穀類(例えば、麦類、米類、トウモロコシなど)、豆類(例えば、ダイズ、エンドウなど)、芋類(例えば、サツマイモ、ジャガイモなど)およびサトウキビ類(例えば、サトウキビなど)からなる群から選択される少なくとも1つの植物原料に由来する液汁(以下、「原料汁」と略記する場合もある)などが挙げられる。
なお、上記の液体に含まれ得る添加物としては、例えば、食品や飲料、特にビールに添加することのできるものであれば特に制限はない。
また、上記の植物原料は、発芽させたものであっても、発芽させていないものであってもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを混合して使用してもよい。なお、本発明において、植物原料は、上記のものに限定して解釈されるべきではない。
上記の植物原料に由来する液汁のうち、穀類に由来する液汁として、麦類に由来する液汁が好ましく、麦類としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、オート麦(燕麦)などが挙げられる。大麦および小麦が好ましく、なかでも特に大麦麦芽および小麦麦芽が好ましい。このような麦類に由来する液汁としては、大麦麦芽、小麦麦芽などから得られる麦汁が好ましい。
また、植物原料に由来する液汁は、上記液体と同様に、酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも1つの添加物などを含んでいてもよい。
本発明では、ホップに含まれる香気成分の溶解などの観点から、水や、水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体が好ましく、特に以下のものを使用することが好ましい。
(1) 水
(2) 水に酸、アルカリおよび塩類からなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体
(3) 水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素および着色料からなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体
ホップ混合液において、上記の溶媒に対するホップの割合(ホップ/溶媒)は、特に制限はなく、重量基準で、例えば15000ppm以下、好ましくは10000ppm以下、より好ましくは5000ppm以下である(ただし、0ppmの場合は含まれない)。ホップの割合が15000ppmを超えると、ホップ混合液の流動性が低下する場合があり、ホップ混合液の循環に支障をきたす場合がある。従って、ホップの割合が15000ppm以下であると、ホップ混合液を首尾よく循環させることができる。
また、上記の溶媒に対するホップの割合(ホップ/溶媒)を15000ppm以下にすることによって、生ホップ臭成分を効率的に低減することができる。
なお、本発明において、上記の溶媒に対するホップの割合(ホップ/溶媒)を算出するにあたり、ホップの重量は、ホップ中に含まれるα酸(全量)の割合を基準として換算した値(以下、「α酸換算値」と称する)を使用する。例えば、ホップ中にα酸が10重量%の割合で含まれる場合、100gのホップ中には10gのα酸が含まれているので、本発明において、ホップの重量は、α酸を基準として換算すると、そのα酸換算値は10gとなる。また、溶媒の重量は、溶媒が上記の添加物などを含む場合、かかる添加物を含む液体の全重量の値を使用する。
ここで、ホップ中に含まれるα酸の種類に特に制限はない。ホップ中に含まれるα酸として、例えば、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロンなどが挙げられる。ホップ中に含まれるα酸の割合にも特に限定はなく、例えば1重量%〜60重量%である。また、ホップとして、ホップペレットなど固体の形態で使用する場合、その中に含まれるα酸の割合は、例えば1重量%〜20重量%であり、ホップエキスなどの液体の形態で使用する場合、その中に含まれるα酸の割合は、例えば20重量%〜60重量%である。
ホップ混合液のpHは、特に制限はなく、例えば8.0以下、好ましくは7.0以下、より好ましくは6.0以下であり、さらにより好ましくは5.0〜6.0の範囲内である。ホップ混合液のpHを8.0以下に調節することによって、ビールまたはビール様飲料において、より自然なホップの香気を得ることができる。ここで、「より自然なホップの香気」とは、ホップ中に含まれる成分が変性して発生し得る異臭による不快感や違和感が実質的にないものを意味する。
本発明の製造方法では、例えば、図1、図2、図4および図5において示される通り、ホップ混合液Lをタンク1に収容し、あるいはタンク1内でホップ混合液Lを調製し、ホップ混合液Lの少なくとも一部をタンク1から取り出して、再びタンク1の空寸部Gへと供給することにより、ホップ混合液Lを、タンク1を通して循環させることを特徴とする。また、本発明の製造方法では、タンク内において、ホップ混合液Lをその中に含まれる溶媒の沸点未満の温度で維持することを特徴とする。
タンク内で維持されるホップ混合液の温度は、例えば、40℃〜溶媒の沸点未満の温度、好ましくは50℃〜溶媒の沸点未満の温度、より好ましくは60℃〜溶媒の沸点未満の温度、さらにより好ましくは80℃〜溶媒の沸点未満の温度、特に好ましくは90℃〜溶媒の沸点未満の温度である。例えば、大気圧のもとでは、40℃〜99.9℃の範囲内であり、好ましくは50℃〜99.9℃の範囲内であり、より好ましくは60℃〜99.9℃の範囲内であり、さらにより好ましくは80℃〜99.9℃の範囲内であり、特に好ましくは90℃〜99.9℃の範囲内である。ホップ混合液の温度が50℃以上であると、ホップ中に含まれる樹脂の固化を大幅に防止することができ、ホップ混合液の流動性の低下や、配管の詰まりを顕著に防止するこができる。ホップ混合液の温度が60℃以上であると、ホップ芳香成分の量を維持しながらの生ホップ臭成分の低下がより顕著となり、ホップ混合液の温度が80℃以上であると、生ホップ臭成分の低下がさらにより顕著となり、ホップ混合液の温度が90℃以上であると、処理時間を大幅に短縮することができる。
本発明では、このような温度でホップ混合液をタンク内で維持することによって、生ホップ臭成分の短時間での低減が可能となる。特に温度を上昇させることによって、その効果は増大し得る。また、その場合にも、非沸騰状態を維持することによって、ホップ芳香成分の量は、実質的に低下させないことができる。
本発明では、ホップ混合液、特にその中に含まれる溶媒が非沸騰状態であることが重要であり、タンク内の圧力は、ホップ混合液の温度に応じて、溶媒が非沸騰状態となるように適宜決定すればよい。なお、タンク内の圧力は、溶媒の非沸騰状態を維持することができれば特に制限はないが、例えば、ゲージ圧(絶対圧力から大気圧を減じて算出される圧力)で、0.05MPa以下、好ましくは0.02MPa以下、より好ましくは0.01MPa以下である。
ホップ混合液の循環速度は、例えば、0.1回/分以上、好ましくは0.5回/分以上、より好ましくは1回/分以上である。
ここで、ホップ混合液の循環速度は、1分間にわたって、ホップ混合液Lがタンクから取り出され、循環ライン2を通過して、再びタンク内へと戻される回数で示される。例えば、ホップ混合液Lの量が2000Lであり、1000L/分の速度で輸送される場合、上記の循環速度は、0.5回/分となる。
ここで、ホップ混合液の循環の際、ホップ混合液の少なくとも一部をタンク内に収容することができれば、その液面Sの高さに特に制限はない。従って、空寸部Gおよびホップ混合液Lの容量は、それぞれ任意であり、特に制限はない。
本発明において、ホップ混合液Lのタンク1の空寸部Gへの供給方法に特に制限はない。例えば、図3において示されるように、スプレッダ7(好ましくはコニカルスプレッダ)を使用して、スプレッダ7からタンク1の空寸部Gにホップ混合液を薄膜状(またはカーテン状)で供給してもよい。
また、例えば、図5および図6において示されるように、循環ライン2から、ホップ混合液Lの液面Sに対してほぼ平行な方向に、好ましくはタンク1の断面の円の接線方向に、ホップ混合液Lを供給口Cから供給することによって、タンク1の空寸部Gにホップ混合液を供給してもよい。このように供給することによって、タンク1の内壁面に沿って、旋回しながら、ホップ混合液を薄膜状で流下させることができる。
あるいは、タンク内の空寸部において、例えばシャワーボールなどの供給器具を循環ライン2の出口に配置して、ホップ混合液をタンクの空寸部に散布または噴霧してもよい。
このように、本発明では、循環ライン2を通して、ホップ混合液Lをタンク1の空寸部Gへと供給することが好ましい。そうすることで、上記のホップ混合液の温度に関連して、ホップに含まれる香気成分のうち、生ホップ臭成分を優先的に減少させることができる。
また、上述の通り、本発明では、循環によって、ホップ混合液Lをタンクの空寸部Gへと供給することによって、液面Sでの泡の発生を抑制することができる。従って、本発明の方法では、泡を除去する必要がなく、本発明の方法を簡素化することができる。また、泡の除去に必要な機構なども不要であり、さらに、タンクの空寸部において泡が占め得る部分の体積を最小化することができる。その結果、本発明の装置を簡素化または小型化することができる。
なお、本発明において、タンクの容量や、ホップ混合液の処理量、処理時間などについては、特に制限はない。
上述の通り、本発明の製造方法では、タンク内において、溶媒の沸点未満の温度でホップ混合液を維持しながら循環させることによって、ホップ混合液において、ホップに由来する所望のホップ芳香成分の量を実質的に低下させることなく、望ましくない生ホップ臭成分の量を大幅に低減することができる。その結果、このような製造方法をビールまたはビール様飲料の製造に適用すると、生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香をビールまたはビール様飲料に付与することができる。
次に、本発明の製造方法によって得られるビールまたはビール様飲料について説明する。
<ビールまたはビール様飲料>
上記の製造方法によって得られる処理後のホップ混合液は、ビールまたはビール様飲料(以下、「ビール」と略記する場合もある)の製造プロセスの任意の工程において使用することができ、ビールに生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を付与することができる。
特に、ビール製造プロセスの麦汁煮沸後の任意の工程において、適切なタイミングで、上記の処理済のホップ混合液を任意の適切な量で添加することが好ましい。
また、上述のホップ混合液の処理は、例えば上記の装置を用いて、ビール製造の麦汁煮沸プロセスとは別途に行うこともできる。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
(実施例1)
図1に示すスプレッダ7(詳細には図3参照)を備える装置10を用いて、以下の条件下で、90分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。
ホップ混合液におけるリナロール含有量およびミルセン含有量の測定は、ガスクロマトグラフィー−質量分析(GC−MS)装置によって行った。結果を以下の表1および図8のグラフに示す。
・製造装置
タンク:容量3500L
ヒーター:プレート型ヒーター(循環ラインに設置)
熱源:水蒸気(130℃)
ポンプ:供給速度1000L/分
循環速度:0.8回/分
循環ライン:タンクの底部中央の取出口とタンク頂部中央の供給口との間にて接続
スプレッダ:コニカルスプレッダ(供給量:1000L/分)
空寸部:空気
タンク内の圧力:大気圧
・ホップ混合液
ホップ:ペレット23kg(α酸換算値:2.0kg)
溶媒:水(1300L)
混合比(ホップ/溶媒):約1500ppm
ホップ混合液の温度:91〜96℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
Figure 2016143496
表1および図8のグラフに示される通り、ホップ芳香成分であるリナロールの量は、実質的に低下することなく(90分での残存率=84.1%)、生ホップ臭成分であるミルセンの量は、大幅に低下した(90分での残存率=5.2%)。
(比較例1)
図7に示す循環機能を全く有していない装置100を用いて、以下の条件下で、90分間にわたって、ホップ混合液の撹拌処理を行った。
実施例1と同様にして、ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表2および図9のグラフに示す。
・製造装置
タンク:容量500L
ヒーター:ジャケット型ヒーター(タンクの底部に接続)
熱源:水蒸気(130℃)
撹拌機:撹拌翼にて撹拌(80rpm)
空寸部:空気
タンク内の圧力:大気圧
・ホップ混合液
ホップ:ペレット14kg(α酸換算値:0.77kg)
溶媒:水(175L)
混合比(ホップ/溶媒):約4400ppm
ホップ混合液の温度:89〜96℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
Figure 2016143496
表2および図9のグラフに示す通り、比較例1では、ホップ芳香成分であるリナロールの量にほとんど変化はなく(90分での残存率=90.9%)、生ホップ臭成分であるミルセンの量も大幅に低下することはなかった(90分での残存率=85.7%)。
実施例1、比較例1の対比
上記の通り、比較例1の方法では、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することはできなかったが、本発明の実施例1の方法によると、ホップ芳香成分であるリナロールの量を維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができた。
(実施例2)
図1に示すスプレッダ7(詳細には図3参照)を備える装置10を用いて、以下の条件下で、60分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
・製造装置
実施例1と同じである。
・ホップ混合液
ホップ:ペレット31kg(α酸換算値:2.6kg)
溶媒:水(1300L)
混合比(ホップ/溶媒):約2000ppm
ホップ混合液の温度:91〜96℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
次いで、このホップ混合液を煮沸後の麦汁に添加し、ビール酵母を加えた後、発酵を行うことによって、ビール飲料を製造した。
このビール飲料におけるリナロールおよびミルセンの含有量をそれぞれ図10および図11のグラフにそれぞれ示す(リナロール:26ppb、ミルセン:8ppb)。
(比較例2)
未処理のホップを煮沸後の麦汁に添加し、次いで、ビール酵母を加えた後、発酵を行うことによって、ビール飲料を製造した。このビール飲料におけるリナロールおよびミルセンの含有量をそれぞれ図10および図11のグラフにそれぞれ示す(リナロール:32ppb、ミルセン:25ppb)。
・ホップ:実施例2と同じ(ペレット31kg(α酸換算値:2.6kg))
(官能評価1)
実施例2および比較例2のビール飲料について、それぞれ、以下の官能評価基準に基づいて、7名の評価者にコメントを求めることで官能評価を行った(複数回答あり)。結果を以下の表3に示す。
・官能評価基準
A:フローラルな香気
B:フルーティな香気
C:生ホップ様の青臭い香気
D:樹脂様の香気
Figure 2016143496
官能評価1の結果から、比較例2では、生ホップ様および樹脂様の香気が強く感じられる一方で、実施例2では、生ホップ臭や樹脂様の香気が低減した純粋で穏和なホップ芳香が得られることがわかった。
このように、本発明によると、自然かつ純粋で穏和な優れたホップ芳香を有するビール飲料を得ることができた。
(官能評価2)
また、評価者の人数を57名に変更して、上記の実施例2および比較例2のビール飲料について、上記と同様の官能評価を行った(無回答を含む)。結果を以下の表4に示す。
Figure 2016143496
官能評価2の結果から、比較例2では、生ホップ様の香気および樹脂様の香気が強く感じられるが、実施例2では、評価者の人数を増やした場合であっても、上記の官能評価1と同様に、生ホップ様の香気や樹脂様の香気が低減し、ホップ芳香が向上した香気が得られることがわかった。
(実施例3)
図2に示すスプレッダ7(詳細には図3参照)を備える装置20を用いて、以下の条件下で、90分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、実施例1と同様にして、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表5および図12のグラフに示す。
・製造装置
タンク:容量500L
ヒーター:ジャケット型ヒーター(タンクの底部に接続)
熱源:水蒸気(130℃)
ポンプ:供給速度65L/分
循環速度:0.4回/分
循環ライン:タンクの底部中央の取出口とタンク頂部中央の供給口との間にて接続
スプレッダ:コニカルスプレッダ(供給量:65L/分)
空寸部:空気
タンク内の圧力:大気圧
・ホップ混合液
ホップ:ペレット3.75kg(α酸換算値:0.375kg)
溶媒:水(150L)
混合比(ホップ/溶媒):約2500ppm
ホップ混合液の温度:88〜99℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
Figure 2016143496
表5および図12のグラフに示される通り、ホップ芳香成分であるリナロールの量は、実質的に低下することなく(90分での残存率=82.7%)、生ホップ臭成分であるミルセンの量は、大幅に低下した(90分での残存率=13.0%)。
(比較例3)
図7に示す循環機能を全く有していない装置100を用いて、以下の条件下で、90分間にわたって、ホップ混合液の撹拌処理を行った。
比較例3において、装置100は、上記の実施例3で用いた装置20から循環ライン2、ポンプ3およびスプレッダ7を取り外し、その代わりに、撹拌翼102および撹拌機103を取り付けたものである。従って、比較例3で使用する装置は、実施例3における循環処理を撹拌処理に変更したものであり、両者は、この点において相違する。そして、この点を除いて、使用する装置の他の条件は同一であった。
・製造装置
タンク:容量500L
ヒーター:ジャケット型ヒーター(タンクの底部に接続)
熱源:水蒸気(130℃)
撹拌機:撹拌翼にて撹拌(80rpm)
空寸部:空気
タンク内の圧力:大気圧
・ホップ混合液
ホップ:ペレット3.75kg(α酸換算値:0.375kg)
溶媒:水(150L)
混合比(ホップ/溶媒):約2500ppm
ホップ混合液の温度:94〜99℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
実施例3と同様にして、ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表6および図13のグラフに示す。
Figure 2016143496
表6および図13のグラフに示す通り、比較例3では、ホップ芳香成分であるリナロールの量は実質的に低下することなく(90分での残存率=78.9%)、生ホップ臭成分であるミルセンの量は大幅に低下することがなかった(90分での残存率=86.3%)。
実施例3、比較例3の対比
上記の通り、実施例3、比較例3の装置は、循環処理と撹拌処理との違いを除いて、他の条件は同一であった。
本発明の実施例3の循環処理を利用する方法によると、ホップ芳香成分であるリナロールの量は維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができた(図12)。
それに対して、比較例3の撹拌処理を利用する装置では、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができなかった(図13)。
このような実施例3、比較例3の対比から、ホップ混合液を循環させることにより、ホップ芳香成分であるリナロールの量を維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減できることがわかった。
実施例4
図2に示すスプレッダ7(詳細には図3参照)を備える装置20を用いて、以下の条件下、所定の温度で30分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
循環処理を開始して30分間が経過した時点で、実施例1と同様にして、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表7および図14のグラフに示す。
・製造装置
実施例3と同じである。
・ホップ混合液
ホップ:ペレット2.25kg(α酸換算値:0.225kg)
溶媒:水(180L)
混合比(ホップ/溶媒):約1250ppm
ホップ混合液の処理温度(循環処理開始時の温度):60℃、70℃、80℃、90℃または99℃
ホップ混合液の処理前の温度:60℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
Figure 2016143496
表7および図14のグラフに示される通り、実施例4では、いずれの温度においても、ホップ芳香成分であるリナロールの量を維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減できることがわかった(図14)。特に、処理温度が60℃以上では、ミルセンの量をさらに顕著に低減することができ、80℃では、リナロールの残存率を80%以上とした上でミルセンの残存率を60%以下にすることができ、90℃以上では、ミルセンの残存率を40%以下にまで低減することができた。
本発明の製造方法および製造装置は、ビールおよびビール様飲料の製造プロセスに利用することができ、これまでにない優れたホップ芳香をビールなどの飲料に付与することができる。
本願は、2015年3月10日に日本国で出願された特願2015−47406号を基礎としてその優先権を主張するものであり、その内容はすべて本明細書中に参照することにより援用される。
1 タンク
2 循環ライン
3 ポンプ
4 ヒーター
4a ヒーター(プレート型ヒーター)
4b ヒーター(ジャケット型ヒーター)
4c ヒーター(コイル型ヒーター)
5 熱源
6 熱供給ライン
7 スプレッダ
8 溶媒供給ライン
10 本発明の第1の実施形態の装置
20 本発明の第2の実施形態の装置
30 本発明の第3の実施形態の装置
40 本発明の第4の実施形態の装置
100 比較例1、3で使用する装置
101 タンク
102 撹拌翼
103 撹拌機
104 ヒーター(ジャケット型ヒーター)
105 熱源
106 熱供給ライン
108 溶媒供給ライン
A 取出口
B 供給口
C 供給口
G 空寸部
L ホップ混合液
S 液面

Claims (8)

  1. ビールまたはビール様飲料の製造方法であって、ホップと溶媒とを含むホップ混合液をタンク内で前記溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、前記ホップ混合液の少なくとも一部を前記タンクから取り出し、再び前記タンクの空寸部へと供給し、前記タンクを通して、前記ホップ混合液を循環させることを含む製造方法。
  2. 前記溶媒が、水、あるいは水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体、あるいは穀類、豆類、芋類およびサトウキビ類からなる群から選択される少なくとも1つの植物原料に由来する液汁である、請求項1に記載の製造方法。
  3. 前記ホップ混合液における前記溶媒に対する前記ホップの割合は、前記ホップの重量としてα酸換算値を使用して、重量基準で15000ppm以下である、請求項1または2に記載の製造方法。
  4. 前記ホップ混合液を40℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
  5. 前記ホップ混合液を80℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
  6. ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であって、
    ホップと溶媒とを含むホップ混合液を収容するためのタンクと、
    前記タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、
    前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再び前記タンクへと戻すための循環ラインと
    を含み、
    前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、前記循環ラインを通して、前記タンクの空寸部に前記ホップ混合液を供給する、装置。
  7. 前記タンクまたは前記循環ラインに取り付けられて前記ホップ混合液を加熱するためのヒーターおよび前記溶媒供給ラインに取り付けられて前記溶媒を加熱するためのヒーターからなる群から選択される少なくとも1つのヒーターをさらに含む、請求項6に記載の装置。
  8. 請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法によって得られるビールまたはビール様飲料。
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