JPWO2016143496A1 - ビールまたはビール様飲料を製造するための方法、装置ならびにビールおよびビール様飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
また、最近では、ホップの香気の強調を目的としたビールの製造方法も開発されている(例えば、特許文献3を参照のこと)。
ビールまたはビール様飲料の製造方法であって、ホップと溶媒とを含むホップ混合液をタンク内で前記溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、前記ホップ混合液の少なくとも一部を前記タンクから取り出し、再び前記タンクの空寸部へと供給し、前記タンクを通して、前記ホップ混合液を循環させることを含む製造方法。
[2]
前記溶媒が、水、あるいは水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体、あるいは穀類、豆類、芋類およびサトウキビ類からなる群から選択される少なくとも1つの植物原料に由来する液汁である、上記[1]に記載の製造方法。
[3]
前記ホップ混合液における前記溶媒に対する前記ホップの割合は、前記ホップの重量としてα酸換算値を使用して、重量基準で15000ppm以下である、上記[1]または[2]に記載の製造方法。
[4]
前記ホップ混合液を40℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、上記[1]〜[3]のいずれか1項に記載の製造方法。
[5]
前記ホップ混合液を80℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、上記[1]〜[4]のいずれか1項に記載の製造方法。
ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であって、
ホップと溶媒とを含むホップ混合液を収容するためのタンクと、
前記タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、
前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再び前記タンクへと戻すための循環ラインと
を含み、
前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、前記循環ラインを通して、前記タンクの空寸部に前記ホップ混合液を供給する、装置。
[7]
前記タンクまたは前記循環ラインに取り付けられて前記ホップ混合液を加熱するためのヒーターおよび前記溶媒供給ラインに取り付けられて前記溶媒を加熱するためのヒーターからなる群から選択される少なくとも1つのヒーターをさらに含む、上記[6]に記載の装置。
[8]
上記[1]〜[5]のいずれか1項に記載の製造方法によって得られるビールまたはビール様飲料。
本発明の装置は、ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であり、ホップ混合液を収容するためのタンクと、タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、タンクからホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再びタンクへと戻すための循環ラインとを含む。本発明の装置では、タンクからホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、上記循環ラインを通して、タンクの空寸部にホップ混合液を供給することによって、タンクを通して、ホップ混合液を循環させることができる。
本発明の製造方法は、ビールまたはビール様飲料の製造方法に関するものであり、ホップ混合液の少なくとも一部をタンクから取り出し、再びタンクの空寸部へと供給することによって、タンクを通して、ホップ混合液を循環させることを特徴とする。
(1) 水
(2) 水に酸、アルカリおよび塩類からなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体
(3) 水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素および着色料からなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体
上記の製造方法によって得られる処理後のホップ混合液は、ビールまたはビール様飲料(以下、「ビール」と略記する場合もある)の製造プロセスの任意の工程において使用することができ、ビールに生ホップ臭の少ない純粋で穏和なホップ芳香を付与することができる。
図1に示すスプレッダ7(詳細には図3参照)を備える装置10を用いて、以下の条件下で、90分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。
ホップ混合液におけるリナロール含有量およびミルセン含有量の測定は、ガスクロマトグラフィー−質量分析(GC−MS)装置によって行った。結果を以下の表1および図8のグラフに示す。
タンク:容量3500L
ヒーター:プレート型ヒーター(循環ラインに設置)
熱源:水蒸気(130℃)
ポンプ:供給速度1000L/分
循環速度:0.8回/分
循環ライン:タンクの底部中央の取出口とタンク頂部中央の供給口との間にて接続
スプレッダ:コニカルスプレッダ(供給量:1000L/分)
空寸部:空気
タンク内の圧力:大気圧
・ホップ混合液
ホップ:ペレット23kg(α酸換算値:2.0kg)
溶媒:水(1300L)
混合比(ホップ/溶媒):約1500ppm
ホップ混合液の温度:91〜96℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
図7に示す循環機能を全く有していない装置100を用いて、以下の条件下で、90分間にわたって、ホップ混合液の撹拌処理を行った。
実施例1と同様にして、ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表2および図9のグラフに示す。
タンク:容量500L
ヒーター:ジャケット型ヒーター(タンクの底部に接続)
熱源:水蒸気(130℃)
撹拌機:撹拌翼にて撹拌(80rpm)
空寸部:空気
タンク内の圧力:大気圧
・ホップ混合液
ホップ:ペレット14kg(α酸換算値:0.77kg)
溶媒:水(175L)
混合比(ホップ/溶媒):約4400ppm
ホップ混合液の温度:89〜96℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
上記の通り、比較例1の方法では、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することはできなかったが、本発明の実施例1の方法によると、ホップ芳香成分であるリナロールの量を維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができた。
図1に示すスプレッダ7(詳細には図3参照)を備える装置10を用いて、以下の条件下で、60分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
実施例1と同じである。
ホップ:ペレット31kg(α酸換算値:2.6kg)
溶媒:水(1300L)
混合比(ホップ/溶媒):約2000ppm
ホップ混合液の温度:91〜96℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
未処理のホップを煮沸後の麦汁に添加し、次いで、ビール酵母を加えた後、発酵を行うことによって、ビール飲料を製造した。このビール飲料におけるリナロールおよびミルセンの含有量をそれぞれ図10および図11のグラフにそれぞれ示す(リナロール:32ppb、ミルセン:25ppb)。
実施例2および比較例2のビール飲料について、それぞれ、以下の官能評価基準に基づいて、7名の評価者にコメントを求めることで官能評価を行った(複数回答あり)。結果を以下の表3に示す。
A:フローラルな香気
B:フルーティな香気
C:生ホップ様の青臭い香気
D:樹脂様の香気
また、評価者の人数を57名に変更して、上記の実施例2および比較例2のビール飲料について、上記と同様の官能評価を行った(無回答を含む)。結果を以下の表4に示す。
図2に示すスプレッダ7(詳細には図3参照)を備える装置20を用いて、以下の条件下で、90分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
ホップ混合液中に含まれる香気成分のうち、実施例1と同様にして、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表5および図12のグラフに示す。
タンク:容量500L
ヒーター:ジャケット型ヒーター(タンクの底部に接続)
熱源:水蒸気(130℃)
ポンプ:供給速度65L/分
循環速度:0.4回/分
循環ライン:タンクの底部中央の取出口とタンク頂部中央の供給口との間にて接続
スプレッダ:コニカルスプレッダ(供給量:65L/分)
空寸部:空気
タンク内の圧力:大気圧
・ホップ混合液
ホップ:ペレット3.75kg(α酸換算値:0.375kg)
溶媒:水(150L)
混合比(ホップ/溶媒):約2500ppm
ホップ混合液の温度:88〜99℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
図7に示す循環機能を全く有していない装置100を用いて、以下の条件下で、90分間にわたって、ホップ混合液の撹拌処理を行った。
比較例3において、装置100は、上記の実施例3で用いた装置20から循環ライン2、ポンプ3およびスプレッダ7を取り外し、その代わりに、撹拌翼102および撹拌機103を取り付けたものである。従って、比較例3で使用する装置は、実施例3における循環処理を撹拌処理に変更したものであり、両者は、この点において相違する。そして、この点を除いて、使用する装置の他の条件は同一であった。
・製造装置
タンク:容量500L
ヒーター:ジャケット型ヒーター(タンクの底部に接続)
熱源:水蒸気(130℃)
撹拌機:撹拌翼にて撹拌(80rpm)
空寸部:空気
タンク内の圧力:大気圧
・ホップ混合液
ホップ:ペレット3.75kg(α酸換算値:0.375kg)
溶媒:水(150L)
混合比(ホップ/溶媒):約2500ppm
ホップ混合液の温度:94〜99℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
上記の通り、実施例3、比較例3の装置は、循環処理と撹拌処理との違いを除いて、他の条件は同一であった。
本発明の実施例3の循環処理を利用する方法によると、ホップ芳香成分であるリナロールの量は維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができた(図12)。
それに対して、比較例3の撹拌処理を利用する装置では、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減することができなかった(図13)。
このような実施例3、比較例3の対比から、ホップ混合液を循環させることにより、ホップ芳香成分であるリナロールの量を維持したまま、生ホップ臭成分であるミルセンの量を大幅に低減できることがわかった。
図2に示すスプレッダ7(詳細には図3参照)を備える装置20を用いて、以下の条件下、所定の温度で30分間にわたってホップ混合液の循環処理を行った。
循環処理を開始して30分間が経過した時点で、実施例1と同様にして、ホップ芳香成分としてリナロール、生ホップ臭成分としてミルセンの量を測定した。結果を以下の表7および図14のグラフに示す。
実施例3と同じである。
・ホップ混合液
ホップ:ペレット2.25kg(α酸換算値:0.225kg)
溶媒:水(180L)
混合比(ホップ/溶媒):約1250ppm
ホップ混合液の処理温度(循環処理開始時の温度):60℃、70℃、80℃、90℃または99℃
ホップ混合液の処理前の温度:60℃
ホップ混合液のpH:約5〜約6
2 循環ライン
3 ポンプ
4 ヒーター
4a ヒーター(プレート型ヒーター)
4b ヒーター(ジャケット型ヒーター)
4c ヒーター(コイル型ヒーター)
5 熱源
6 熱供給ライン
7 スプレッダ
8 溶媒供給ライン
10 本発明の第1の実施形態の装置
20 本発明の第2の実施形態の装置
30 本発明の第3の実施形態の装置
40 本発明の第4の実施形態の装置
100 比較例1、3で使用する装置
101 タンク
102 撹拌翼
103 撹拌機
104 ヒーター(ジャケット型ヒーター)
105 熱源
106 熱供給ライン
108 溶媒供給ライン
A 取出口
B 供給口
C 供給口
G 空寸部
L ホップ混合液
S 液面
Claims (8)
- ビールまたはビール様飲料の製造方法であって、ホップと溶媒とを含むホップ混合液をタンク内で前記溶媒の沸点未満の温度で維持しながら、前記ホップ混合液の少なくとも一部を前記タンクから取り出し、再び前記タンクの空寸部へと供給し、前記タンクを通して、前記ホップ混合液を循環させることを含む製造方法。
- 前記溶媒が、水、あるいは水に酸、アルカリ、塩類、香料、酸味料、乳化剤、甘味料、苦味料、糖類、液糖、澱粉、食物繊維、色素、着色料、大麦エキス、麦芽エキスおよび酵母エキスからなる群から選択される少なくとも1つの添加物を加えてなる液体、あるいは穀類、豆類、芋類およびサトウキビ類からなる群から選択される少なくとも1つの植物原料に由来する液汁である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記ホップ混合液における前記溶媒に対する前記ホップの割合は、前記ホップの重量としてα酸換算値を使用して、重量基準で15000ppm以下である、請求項1または2に記載の製造方法。
- 前記ホップ混合液を40℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記ホップ混合液を80℃以上かつ前記溶媒の沸点未満の温度で維持する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- ビールまたはビール様飲料を製造するための装置であって、
ホップと溶媒とを含むホップ混合液を収容するためのタンクと、
前記タンクに溶媒を供給するための溶媒供給ラインと、
前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出して再び前記タンクへと戻すための循環ラインと
を含み、
前記タンクから前記ホップ混合液の少なくとも一部を取り出し、前記循環ラインを通して、前記タンクの空寸部に前記ホップ混合液を供給する、装置。 - 前記タンクまたは前記循環ラインに取り付けられて前記ホップ混合液を加熱するためのヒーターおよび前記溶媒供給ラインに取り付けられて前記溶媒を加熱するためのヒーターからなる群から選択される少なくとも1つのヒーターをさらに含む、請求項6に記載の装置。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法によって得られるビールまたはビール様飲料。
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