DE939664C

DE939664C - Verfahren zur Nachfermentierung von Kakaobohnen

Info

Publication number: DE939664C
Application number: DET362A
Authority: DE
Inventors: Alfred Taubert
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-01-11
Filing date: 1950-01-11
Publication date: 1956-06-21

Description

Verfahren zur Nachfermentierung von Kakaobohnen Die Kakaobohnen werden, bevor sie in den Handel kommen, einer Vorfermentation in den Kakaoanbaugebieten unterzogen. Bei der Verarbeitung von Kakaoprodukten werden die vorfermentierten Bohnen entweder geröstet oder nachfermentiert. Die Nachfermentierung erfolgt in der Art, daß die Kakaobohnen mit Wasser genetzt und anschließend bei Temperaturen zwischen rro und 13C' C gedarrt werden.
Man hat bereits versucht, Kakaobohnen während des Trocknens zu veredeln, indem das Trockenverfahren so durchgeführt werden sollte, daß gleichzeitig eine Fermentation der Kakaobohnen eintritt. Zu diesem Zweck sollten die Kakaobohnen zunächst in einem Raum stark erwärmt und unmittelbar anschließend sollte ein rascher Zusatzluftstrom in den Raum eingeblasen werden, der die Feuchtigkeit aus dem Inneren der Kakaobohnen völlig heraustreiben sollte.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Nachfermentation der Kakaobohnen mit dem Zweck, die Geschmacksqualität der Kakaoprodukte zu erhöhen, so daß auch aus billigeren Kakaobohnensorten hochwertigere Erzeugnisse fabriziert werden können. Hinzu kommt, daß eine verbesserte Nachfermentation eine Verkürzung der Bearbeitungszeiten durch die nachfolgende Maschinenbehandlung mit sich bringt, wodurch eine zusätzliche Leistungssteigerung des Maschinenparkes erreicht werden kann.
Gemäß der Erfindung werden die vorfermentierten Kakaobohnen mit Flüssigkeit etwa 11/x Stunden bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 25 1/o gequollen, in diesem Zustand in einem gegen die Außenluft abgeschlossenen Gefäß etwa q. bis 48 Stunden lang einer Temperatur von etwa 9o bis 1o5° C ausgesetzt und alsdann vor- und nachgetrocknet. Als Quellfiüssigkeit kann Wasser verwendet werden, indessen hat sich auch eine stark verdünnte Ameisensäure, Essigsäure oder Propionsäure als vorteilhaft erwiesen. Diese Verdünnung kann i'°/oa und weniger betragen. In dem von Außenluft abgeschlossenen Gefäß werden die Kakaobohnen stark aromatisiert und die unangenehm schmeckenden, Stoffe (wie z. B. Gerbsäure) umgewandelt, so daß die Kakaobohnen bereits den eigenartigen Schokoladengeschmack besitzen. Die Vortrocknung kann in dem Gefäß selbst stattfinden, indem in einfacher Weise Luft durchgeblasen wird, während die Nachtrocknung, bei der das bei der Quellung zugeführte Wasser völlig entfernt wird, auf der Darre oder einem handelsüblichen Trockner bewirkt werden kann.
Die weitere Bearbeitung der Kakaobohnen geschieht. in an sich bekannter Weise. Sie werden gebrochen, geschält und danfl nach Kernen, Schalen und Keimlingen getrennt. Es können entsprechend der gewünschten Geschmacksrichtung den Bohnen bereits Zucker, Milchpulver usw. zugesetzt werden und alsdann die Weiterverarbeitung zu Kakaobutter und Kakaopulver oder Schokolade erfolgen. Da die Aromatisierung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bereits bei der *Nachfermentierung im geschlossenen Gefäß erfolgt, brauchen bei Anwendung des neuen Verfahrens beim Kneten oder Conchieren der Masse keine Chemikalien zugesetzt zu werden, wie bei den bekannten Verfahren, bei dem diese Chemikalien- der Umwandlung der unangenehm schmeckenden Stoffe (wie z. B. Gerbsäure) dienen. Unmittelbar nach der Verflüssigung kann die Kakaomasse der Kakaopresse zugeführt und dann in bekannter Weise weiter behandelt werden. Das Produkt besitzt nicht mehr den typischen Kakaogeschmack, sondern schmeckt nach Schokolade.
Bei der Herstellung von Schokolade oder Überzugmasse findet nach Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung bei dem auf das Walzen folgenden Mischen keine Conchierung bis zu 12 Stunden und darüber statt, sondern die Schokolademasse ist, -sobald sie gut flüssig geworden ist, zum Eintafeln fertig.
Die erfindungsgemäße Behandlung der- Kakaobohne gestattet es, in den vorhandenen Conchen die vier- bis zehnfache Menge an Schokolade oder Überzugmasse herzustellen. Aus einer einzigen Sorte Kakaobohnen können die verschiedenartigsten Geschmacksrichtungen von Kakaobutter; Kakaopulver, Schokolade und Überzugmasse hergestellt werden. Die erfindungsgemäß nachfermentierte Kakaobohne besitzt bereits den eigenartigen Schokoladegeschmack, dessen Qualität abhängig ist von der verwendeten Quellflüssigkeit sowie der Dauer der oben angegebenen Wärmebehandlung unter Luftabschluß. Die in bisher bekannter Weise nachfermentierten bzw. gerösteten oder gedarrten Kakaobohnen haben noch einen ausgesprochen unangenehmen Geschmack, der erst durch Zusatz von Chemikalien bzw. durch entsprechend langes Conchieren der Masse allmählich in den Hintergrund tritt und dem Schokoladengeschmack weicht. Es wird also zeitraubende Maschinenbehandlung durch die neuartige Nachfermentierung ersetzt, die es zudem erlaubt, je nach der Art ihrer Durchführung aus einer Kakaobohnensorte die verschiedensten Geschmacksrichtungen zu erzeugen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Nachfermentierung von Kakaobohnen, die handelsüblich vorfermentiert sind, einer Quellung in Flüssigkeit unterworfen und getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die vorgequollenen Kakaobohnen vor der Trocknung in einem gegen die Außenluft abgeschlossenen Gefäß etwa q. bis 48 Stunden lang einer Wärmebehandlung bei etwa go bis 1050 C ausgesetzt werden.
2. Verfahren zur Nachfermentierung von Kakaobohnen nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Quellung je nach der gewünschten Geschmacksrichtung einer herzustellenden Schokolade entweder in Wasser oder in stark verdünnter Ameisen-, Essig- oder Propionsäure erfolgt.
3. Verfahren zur Nachfermentierung von Kakaobohnen nach Anspruch i und 2; dadurch gekennzeichnet, daß die mit Flüssigkeit und Wärme behandelten Kakaobohnen zunächst in dem Gefäß, welches der Wärmebehandlung diente, vorgetrocknet und alsdann auf einem handelsüblichen Trockner oder einer Darre nachgetrocknet- werden. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 498 778; britische Patentschrift Nr. 329 o15;