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Verfahren zur Beeinflussung der Geschmacksrichtung und zur Aromaveredelung
von Kakaobohnen durch Wärmebehandlung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Beeinflussung
der Geschmacksrichtung und zur Aromaveredelung von Kakaobohnen durch Wärmebehandlung.
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Es ist bekannt, daß sich jede Edelkakaosorte, wie z. B. Arriba, Grenada,
Venezuela usw., durch einen ganz besonderen Geschmack und Aroma auszeichnet und
daß die Konsumkakaobohnen, wie z. B. Akkra, Bahia, Nigeria, Kamerun usw., diesen
feinen Geschmack und das Aroma nicht besitzen.
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Des weiteren ist bekannt, daß es mittels vieler Verfahren versucht
wurde, den Konsumkakao durch eine Nachbehandlung zu veredeln, um die verschiedenen
Edelkakaocharaktere erreichen zu können. Des weiteren ist aber auch bekannt, daß
es bis heute mit keinem Verfahren gelungen ist, dieses Ziel zu erreichen. Es hat
sich gezeigt, daß alle diese Verfahren deshalb versagen, weil sie auf die
wirklichen Geschmacks- und Aromastoffe des Edelkakaos keine Rücksicht nehmen.
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Dies bezieht sich auch auf ein bekanntes Verfahren, gemäß dem die
Kakaobohnen in Wasser oder einer bestimmten organischen, ausreichend verdünnten
Säure vorgequollen, im abgeschlossenen Raum etliche Stunden lang Temperaturen um
100° C herum ausgesetzt und dann getrocknet werden, denn es sind, wie sich mittlerweile
herausgestellt hat, die angewendeten Temperaturen zu hoch, die Flüssigkeitsbehandlung
darf nicht bis zur wesentlichen Quellung der Bohnen getrieben werden, und die Anwendung
von Wasser oder der Verdünnung einer Säure allein kann den erwünschten Erfolg nicht
erbringen.
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Die vorliegende Erfindung bezweckt es, aus einer einzigen Konsumkakaosorte
jede Edelkakaosorte herstellen zu können und darüber hinaus die den Edelkakaosorten
anhaftende überschüssige Säure und Herbheit zu vermeiden.
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Diesen Zweck erreicht man gemäß der Erfindung dadurch, daß man die
Kakaobohnen einer Flüssigkeit, die zu etwa 0,02 Gewichtsprozent aus einer Mischung
von Ameisen-, Oxal-, Wein- und Zitronensäure oder deren Ester-, Aldehyd- oder Ketonverbindungen
besteht, bis zur Aufnahme von etwa 10 bis 25 Gewichtsprozent Flüssigkeit durch die
Kakaobohnen aussetzt, diese dann unter völligem Abschluß in einem Gefäß etwa 4 bis
20 Stunden lang einer Temperatur von 65 bis 90° C unterwirft und anschließend vornehmlich
im Vakuum trocknet.
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Zur Herstellung von Kakaomassen verschiedener Geschmacksrichtungen
können solche Kakaobohnen vermischt werden, die mit unterschiedlichen Lösungen benetzt
oder gequollen oder verrührt wurden oder die eine unterschiedliche Wärmebehandlung
im Rahmen der genannten Wärmebehandlung erfahren. Als Benetzungs-, Ouellungs- oder
Verrührungslösungen können Gemische der genannten Säuren oder deren Verbindungen
benutzt werden. Die kalten genetzten oder gequollenen Kakaobohnen können auch in
dem geschlossenen Gefäß zu Beginn durch direkten Dampf auf die gewünschte Temperatur
erwärmt werden.
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Die nach vorliegender Erfindung hergestellten Edelkakaomischungen
besitzen den feinen aromatischen Geruch und Geschmack von vollausgereiften Sommerqualitäten.
Durch diese Erfindung kann somit der gesamte Konsumkakao ohne Berücksichtigung der
violetten Bohnen, starker Herbheit oder sehr niedrigem pH-Wert zu Edelkakao umgewandelt
werden.
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Es hat sich gezeigt, daß für die Veredelung von Konsumkakao eine Anzahl
von organischen Säuren, wie z. B. Ameisen-, Oxal-, Wein- und Zitronensäure, oder
deren Verbindungen, wie z. B. Ester, Aldehyde und Ketone, erforderlich sind. Des
weiteren hat sich ergeben, daß diese Säuren oder ihre Verbindungen bei bestimmten
Temperaturen in der feuchtwarmen Phase mit den im Kakao vorhandenen Anthocyan- und
Catechinderivaten reagieren. Hierbei hat jede Konsumkakaobohnensorte ihre besondere
Reaktionszeit und bedarf für die erforderliche Erhöhung des px-Wertes (z. B. auf
5,90 bis 6,10) einer besonderen Feuchtigkeitsmenge.
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Jede der angeführten Säurelösungen sowie deren Verbindungen erbringt
durch die Reaktion mit den Anthocyan- und Catechinderivaten ganz bestimmte Geschmacks-
und Aromastoffe, welche nach der Behandlung gemäß der Erfindung als Mischungen den
gewünschten Edelkakaocharakter ergeben. Diese Edelkakaocharaktere werden gemäß der
Erfindung jedoch insbesondere dann erreicht, wenn an Stelle einer Säure ein Säuregemisch
tritt.
Das Verfahren arbeitet in der Art, daß die fermentierten
Kakaobohnen mit Wasser oder einer Lösung, welche etwa 0,02 Gewichtsprozent Ameisen-,
Oxal-, Wein- oder Zitronensäure bzw. deren Verbindungen oder Mischungen aus denselben
enthält, benetzt oder darin gequollen werden. Bei dieser Behandlung sollen die Kakaobohnen
eine Feuchtigkeitszunahme von 10 bis 25 Gewichtsprozent erhalten. Das Benetzen oder
Ouellen der Bohnen richtet sich nach dem pH-Wert der fermentierten Kakaobohnen.
Bei einem pH-Wert von etwa 5,30 muß gequollen werden, während bei einem pH-Wert
von 5,60 nur ein Netzen erforderlich ist. Im ersteren Fall ist für die Verdunstung
der flüchtigen Säuren bei dem Trocknungsprozeß und bei der Diffusion mehr Wasser
erforderlich als im letzteren Fall.
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Nachdem die Kakaobohnen genetzt oder gequollen sind, werden diese
in einem völlig abgeschlossenen Gefäß über 4 bis 20 Stunden bei 65 bis
90',C konstant warm gehalten. Die Behandlungszeit und die Behandlungstemperatur
richten sich nach dem gewünschten Endprodukt und der Kakaobohnensorte. Ein Bahia-Kakao
erfordert eine längere Behandlungszeit als z. B. ein Akkra-Kakao, und ebenso erfordert
eine bittere Geschmacksrichtung eine höhere Temperatur als eine milde Geschmacksrichtung.
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Um Auslaugungsverluste zu vermeiden, wird das Wasser oder die entsprechende
Lösung in kaltem Zustand zu den Kakaobohnen zugegeben. Aus diesem Grunde müssen
die feuchten Bohnen in dem völlig geschlossenen Gefäß von etwa 10 bis 12° C auf
die entsprechende Temperatur von 65 bis 90° C erwärmt werden. Es hat sich gezeigt,
daß die Erwärmung durch einen äußeren Heißwasser- oder Dampfmantel des Gefäßes sehr
lange Zeit in Anspruch nimmt und daß diese Zeitspanne auf die Geschmacks- und Aromaentxvicklung
unkontrollierbar ist. Um diesen Unsicherheitsfaktor der Erwärmung zu beseitigen,
hat es sich als günstig erwiesen, wenn die erste Erwärmung der feuchten Bohnen in
der Art erfolgt, daß durch perforierte Rohre Dampf von etwa 1,0 atü zwischen die
Kakaobohnen geleitet wird. Es muß betont werden, daß diese Dampfzuführung nur so
lange erfolgt, bis die gewünschte Temperatur von 65 bis 90° C erreicht ist und daß
die Dampfzuführung keinen Einfluß auf die Entwicklung des gewünschten Kakaogeschmacks
und Aromas besitzt.
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Die in der feuchtwarmen Phase behandelten Kakaobohnen werden nach
der Behandlungszeit bei etwa 65 bis 75" C in einem handelsüblichen Trockner getrocknet.
Als zweckmäßig hat sich hierbei die Vakuumtrommel- oder Rieseltrocknung erwiesen.
Wie ersichtlich, wird durch das Verfahren ein Rösten der Kakaobohnen nicht mehr
durchgeführt und damit der Fettverlust, der beim Rösten der Kakaobohnen etwa 1,00
bis 1.50 Gewichtsprozent beträgt, vermieden. Nach der Trocknung erfolgt das Brechen
der Bohnen und Trennung in Schalen, Keimlinge und Kerne in bekannter Art.
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Bei der weiteren Verarbeitung der Massen aus der Bohnenbehandlung
ist bei der Herstellung von Schokoladen eine Conchierung nicht mehr erforderlich.
Nach der Feinzerkleinerung auf dem Walzwerk oder anderen Zerkleinerungsmaschinen
bedarf es nur einer Flüssigmachung der Schokoladenmassen.