AT214247B - Verfahren zur Herstellung von gebratenen Zwiebeln - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von gebratenen Zwiebeln 
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von gebratenen (gerösteten) Zwiebeln, welche nicht nur knusprig, sondern auch gar sind. 



   Es ist kein Verfahren bekannt, nach welchem knusprige Röstzwiebeln zuverlässig und gleichmässig hergestellt werden könnten. 



   Es wurden schön verschiedene Wege versucht, um ein solches Produkt zu erhalten, jedoch lässt sich keine dieser Methoden für die industrielle Herstellung von solchen knusprigen Bratzwiebeln anwenden. 



   Das   erfindungsgemässe Verfahren   zur Herstellung solcher Zwiebeln beruht auf der Erkenntnis, dass der Röstprozess abhängig ist vom Feuchtigkeitsgehalt der Zwiebel im Augenblick des eigentlichen Backprozesses. Demgemäss ist das neue Verfahren zur Herstellung von garen und knusprigen Zwiebeln dadurch gekennzeichnet, dass man den Wassergehalt der Zwiebel   auf 30-40%   einstellt, die Zwiebel   dannin Öl   oder Fett beim Siedepunkt des Wassers garkocht und sodann auf eine Temperatur von 150 bis 1600 C erhitzt. 



   Geht man bei der Ausführung des Verfahrens von frischen Zwiebeln aus, so muss die in der geschälten Rohware enthaltene Feuchtigkeit von 80 bis 85% auf 30-40%, zweckmässig auf   34 - 350/0   reduziert werden. Es ist versucht worden, dies durch Zentrifugieren der geschälten und zerschnittenen Zwiebeln zu erreichen ; dabei hat sich jedoch gezeigt, dass bei kurzer Laufzeit der Zentrifuge der Zwiebel zu wenig Wasser entzogen wird, wogegen bei längerer Laufzeit ein Zwiebelbrei entsteht, der für die Herstellung von gerösteten Zwiebeln völlig unbrauchbar ist. 



   Ein vorteilhafter Weg zum Einstellen des Wassergehaltes der Zwiebel auf den gewünschten Wert besteht darin, dass der Feuchtigkeitsgehalt von Zwiebelschnitzeln durch Trocknung soweit reduziert wird, dass er durch Zugabe von Wasser auf den gewünschten Wert gebracht werden kann. Man kann dabei so verfahren, dass man den Feuchtigkeitsgehalt des Trockengutes ermittelt, und ihm soviel Wasser zusetzt, wie erforderlich ist, um den Feuchtigkeitsgehalt des Mischgutes auf 34-35%, z. B. auf 34, 3% zu erhöhen. Die gleichmässige Verteilung des zugesetzten Wassers im gesamten Trockengut erreicht man zweckmässig mit Hilfe eines langsam rotierenden Mischaggregates bei einer Laufzeit von 15 bis 20 Minuten. 



   Das so gewonnene Mischprodukt, das einen Feuchtigkeitsgehalt von   z. B.   34,   Slo   aufweist, eignet sich jedoch in dieser Form nochnicht   fürdenendgültigen Röstprozess. Die   knusprige Beschaffenheit der fertigen Röstzwiebel ist vielmehr noch abhängig von ihrer Garheit. Deshalb muss dieses Mischprodukt erfindunggemäss zunächst gargekocht werden. Dies erfolgt in Öl oder Fett beim Siedepunkt des Wassers. Die Temperatur von 1000C soll nicht überschritten werden. Der Verlauf des   Garkochens   kann in bekannter Weise mit dem Peroxydasetest verfolgt werden. 



   Das   gargekochte Gut   (im nachfolgenden Halbfabrikat genannt) kann vor dem Erhitzen auf 150-1600C abgekühlt und in einer Zentrifuge vom daraufhaftenden   überschüssigen Öl bzw. Fett   befreit werden. 



   Das Erhitzen auf 150-160 C kann ohne weiteren Zusatz von Öl erfolgen, doch verfährt man vorzugsweise derart, dass man das Halbfabrikat in Öl von etwa 1550C Temperatur bringt. Die Dauer des Röstens ist zweckmässig kurz, sie beträgt vorzugsweise etwa eine Minute. Bei länger andauerndem Rösten kann-auch bei schneller Entnahme aus dem heissen   Öl-eine   starke Nachdunklung eintreten. 



   Man kann das Fertigprodukt durch Zentrifugieren vom überschüssigen Öl befreien, wobei die zurückbleibende Ölmenge durch die Umdrehungszahl und die Laufzeit der Zentrifuge bestimmt wird. 



   Das Garsein des erfindungsgemäss erhaltenen Produktes kann mit Hilfe des Peroxydasetestes festgestellt werden. 

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   Das Produkt nach der Erfindung behält für lange Zeit sowohl seine Qualität wie auch seine Knusprigkeit bei, wenn es sachgemäss luftdicht und aromadicht verschlossen abgepackt wurde. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung von gebratenen Zwiebeln, dadurch gekennzeichnet, dass man den Wassergehalt der Zwiebel auf   30 - 400/0   einstellt, diese dann in Öl oder Fett beim Siedepunkt des Wassers garkocht und sodann auf eine Temperatur von 150 bis 1600 C erhitzt.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass man den Wassergehalt der Zwiebel dadurch auf 30-40%, vorzugsweise 34-35% einstellt, dass das Einsatzgut zunächst getrocknet und das erhaltene Trockengut mit der über seinen Feuchtigkeitsgehalt hinaus erforderlichen Wassermenge vermischt wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,'dadurch gekennzeichnet, dass man das gargekochte Gut vor dem weiteren Erhitzen von überschüssigem Öl bzw. Fett befreit.

   4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Erhitzen auf 150-160 C etwa eine Minute dauert.

   5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Erhitzen auf 150 - 160 C in Öl bzw. Fett erfolgt.