-
Verfahren zum Herstellen eines Trockensauern aus Kartoffeln bei gleichzeitiger
Gewinnung von Stärke Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Trockensauern
aus Kartoffeln bei gleichzeitiger Gewinnung von. Stärke. Bei der Stärkeherstellung
ist es bekannt, zum Auswaschen eines Teiles der Stärke aus Kartoffelreibsel unverdünntes
oder schwachverdünntes Fruchtwasser zu verwenden, wobei das Fruchtwasser auch im
Kreislauf geführt werden kann. Überschüssiges Fruchtwasser wird eingedampft und
gegebenenfalls nach Abtrennung von Eiweiß zusammen mit der noch stärkehaltigen Pülpe
zwecks Gewinnung eines Futtermittels getrocknet.
-
Gemäß der Erfindung wird nun ein für die Brotbereitung verwendbarer
Trockensauer mit vorzüglichen Eigenschaften erhalten, wobei gleichzeitig- auch die
gesamten übrigen Bestandteile der Kartoffel mit Ausnahme der Schale in hochwertige
Erzeugnisse übergeführt werden, indem zunächst das Reibsel der zweckmäßig geschälten
Kartoffeln mit milchsäurehaltigem Fruchtwasser ausgewaschen und die erhaltenen Faserstoffe
dann durch rasches Trocknen in ein Trockensauer übergeführt werden, während die
abgesiebte Stärkemilch in bekannter Weise auf Stärke weiterverarbeitet wird. Durch
das Arbeiten mit angesäuertem Fruchtwasser werden gleichzeitig die bei Verwendung
des unbehandelten Fruchtwassers im Kreislauf auftretenden unerwünschten Nebenerscheinungen,
wie Verfärbung u. d'gl., ausgeschaltet.
-
Das Verfahren wird vorzugsweise kontinuierlich durchgeführt, indem
das aus einer Reibselcharge zunächst durch Abpressen gewonnene Fruchtwasser zum
Auswaschen der nächsten Chargen verwendet wird. Hierbei vermehrt sich das Fruchtwasser
jeweils. um den aus dem neuen Reibsel anfallenden Teil. Dieser Mehranteil tritt
aber praktisch nicht in Erscheinung, da er zumeist von der Pülpe aufgenommen und
mitgetrocknet wird. Ist noch einÜberschuß vorhanden, so wird dieser zweckmäßig ebenfalls
von der Pülpe zugeführt.
-
Man kann das Verfahren auch einleiten unter Verwendung von in entsprechender
Weise mit Milchsäure angesäuertem Wasser,
,vobei dann infolge der
Führung des anfallenden, zunächst mit Wasser verdünnten säurehaltigen Fruchtwassers
im Kreislauf schon nach einigen Stunden die normale Konzentration erreicht wird.
-
Das Auswaschen der Stärke aus dem Kartoffelreibsel erfolgt auf den
bekannten Vorrichtungen, wobei die Pülpe auf den Sieb; zurückbleibt und dann durch
Abpressen v'on dem Flüssigkeitsüberschuß befreit wird, sti daß sie noch etwa das
.4- bis 5fache des Ge-"vichtes ihrer Trockenbestandteile an gesäuerten Fruchtwasseranteilen
enthält. Im allgemeinen wird zum Auswaschen der Stärke etwa die 5- bis iofache Menge
des Reibsels verwendet.
-
Wesentlich ist, d.aß das zum Auswaschen der Stärke dienende Fruchtwasser
von Anfang an auf einen bestimmten Säuregrad eingestellt und daß dieser Säuregrad
praktisch beim kontinuierlichen Arbeiten aufrechterhalten wird. Der Säuregrad soll
im allgemeinen über etwa 8° (0,75 9o) und vorzugsweise zwischen etwa io bis 2o°
(o,9 bis 1,8 °/o) liegen. Zum Ansäuern bzw. zum Aufrechterhalten des Säuregrades
in dem zurückgeführten Fruchtwasser kann Milchsäure, z. B. in Form der Genußmilchsäure,
zugesetzt werden. Nach einer besonderen Ausführungsform wird der Milchsäuregehalt
durch Gärung unter Ausnutzung des im Fruchtwasser enthaltenen Zuckers. eingestellt.
Wird diese Milchsäuregärung mit Milchsäurebakterien bei etwa 4,; bis 5o'J noch.
vor der Abtrennung der Stärke aus der von den Sieben ablaufenden Flüssigkeit vorgenommen,
so wird gleichzeitig das innere Gefüge der Stärke insofern günstig beeinflußt, als
eine zur Puddingbereitung besonders geeignete Stärke gewonnen wird.
-
Der von den Sieben durchgelassene Anteil beim Auswaschen des Reibsels
enthält fast die gesamte auswaschbare Stärke und den größten Teil des Eiweißes in
ausgeflockter Form. Infolge des hohen spezifischen Gewichtes des Fruchtwassers gelingt
die Trennung der Stärke vom Eiweiß sehr leicht durch fraktioniertes Absetzenlassen
oder durch Anwendung der üblichen, in der Stärkeindustrie verwendeten Trennschleudern.
Dabei geht das angesäuerte Fruchtwasser mit dem größten Teil des Eiweißes weg und
zurück bleibt eine Stärke, welche verhältnismäßig wenig Eiweiß enthält und durch
Fluten mit Wasser in reine Stärke übergeführt werden kann. Das eiweißhaltige Fruchtwasser
wird vom Eiweiß getrennt, das Eiweiß kann gesondert verwertet werden oder es wird
der gesäuerten Pülpe während des Trocknens zugegeben.
-
Das von der Stärke abgetrennte Fruchtwasser wird mit dem beim Abpressen
der P ülpe gewonnenen Fruchtwasser vereinigt und nach Entfernung des Eiweißes durch
Absitzenlassen oder Zentrifugieren im Kreislauf in erster Linie als Auswaschflüssigkeit
für weitere Reibselchargen verwendet bzw. schon beim Reiben und gegebenenfalls auch
beim Schälen der Kartoffeln; ein L`berschuß kann, zezebenenfalls nach Eindickung'.
mit dem
| etärkefnelen, abgepreßten Reibsel vermischt |
| =@t'üä einer Trockenvorrichtung zugeführt wer- |
Gien. Das anfallende Eiweiß kann ebenfalls mit der abgepreßten Pülpe vereinigt und
der Trocknung zugeführt werden.
-
Be der Trocknung der -esäuertc Fruchtwasser anteile und gegebenenfalls
weiteres zugesetztes Eiweiß enthaltenden Pülpe erhält man einen vorzüglichen Trockensauer,
dessen Säuregehalt durch Regelung des Säuregrades in dem ursprünglich zum Auswaschen
verwendeten Fruchtwasser bestimmt wird. Die im Fruchtwasser enthaltenen Aminosäuren,
Nährsalze und sonstigen Bestandteile sind für die Hefegärung bei der Brotbereitung
außerordentlich günstig und wirken auch im Sinne einer Verbesserung des Geschmacks.
Auch die im Fruchtwasser reichlich enthaltenen Vitainine «-erden so nützlich verwertet.
Es wer den also bei dem erfindungsgemäßen Verfahren praktisch alle Teile der Kartoffel
nutzbar gemacht.
-
Das Trocknen der gesäuertes Fruchtwass, r sowie gegebenenfalls zusätzliche
im Verfahrcii gewonnene Eiweißstoffe enthaltenden Pülpe wird zweckmäßig unmittelbar
nach dem Abpressen rasch durchgeführt und kann infolge der günstigen Eigenschaften
der Pülpe mit Heißluft oder Heizgasen bei verhältnismäßig hohen Temperaturen erfolgen.
Besonders haben sich für die Trocknung die sogenannten Remo-Rosin-Trockner als geeignet
erwiesen Hierbei wird in einem Arbeitsgang ein Trokkcnsauer mit z. B. So bis ioo
Säuregraden erhalten. Ein etwaiger Überschuß des säurehaltigen Fruchtwassers, der
bei zu starkem Abpressen der Pülpe entstehen kann, wird gegebenenfalls nachträglich
dein getrockne-,en oder halbgetrockneten Erzeugnis vor der Endtrocknung zugesetzt,
wodurch der Säuregrad sich noch erhöht.
-
Besonders vorteilhaft gestaltet sich (las Veriahren der Verarbeitung
der gesamten Kartoffelbestandteile, wenn die durch Abschle;i-.lern vom größten Teil
des Eiweißes und des Fruchtwassers befreite Stärkemilch unmittelbar der aufschließenden
Trocknung zugeführt wird. Die abgeschleuderte Stärke enthält vcr der Aufschließung
wenig Eiweiß und noch etwa 4.o bis 6o °/o angesäuertes Fruchtwasser und ist ohne
weiteres zur Aufschließung geeignet. Auf diese Weise wird die Rohfaser mit (.icm
größten Teil des Eiweißes und des Fruckiwassers also für die Herstellung des
Trockensauers
auf Lufttrocknern und die Stärke mit einem geringen Teil des Eiweißes und des Fruchtwassers
für die 'Herstellung von O_uellstärke auf Walzentrocknern verwendet.
-
Fei der torstehend beschriebenen Ausführungsforni ist es besonders
zweckmäßig, die Milchsäurebildung zwecks Einstellung oder Aufrechterhaltung des
erforderlichen Säure-, grades im Fruchtwasser durch Gärung `eg@@ Abtrennung der
Stärke und des Eiweißes bei etwa 45° vorzunehmen.
-
Bei der Verwendung von säurehaltigen Fruchtwasser im Sinne der Erfindung
hat es sich als besonders günstig erwiesen, einen Teil des angesäuerten Fruchtwassers
bereits beim Reiben und Schälen der Kartoffeln zuzusetzen, welches z. B. in bekannten
Innenreiben durchgeführt wird, bei denen die Kartoffeln durch Zentrifugalkraft gegen
eine Reibfläche geschleudert und dabei entweder zunächst nur geschält oder gleich
ganz zerrieben werden. Bei diesen sogenannten Innenreiben wird der ztrriebcne Anteil
jeweils üblicherweise durch Wasser hinausgespült. An Stelle von Wasser wird dann
im vorliegenden Falle das angesäuerte Fruchtwasser verwendet.
-
Das beim Schälen der Kartoffeln anfallende Schäl- oder Reibgut kann
gewünschtenfalls ganz analog wie das Reibsel in der vorstehend beschriebenen Weise
getrennt aufgearbeitet werden. Aus geschälten Kartoffeln erhält man farblich bessere
Produkte; falls ungeschälte Kartoffeln als Ausgangsgut verwendet werden, ist eine
Mahlung und Sichtung des aus der säurehaltiges Fruchtwasser enthaltenden Pülpe gewonnenenTrockenerzeugnisseszwecks
Entfernung der Schalenbestandteile erforderlich.
-
rieben Milchsäure kann dem Fruchtwasser auch eine andere für den Dackprozeß
hinsichtlich der Säuerung oder der Geschmacksbildung günstig wirkende Säure, wie
z. B. Zitronensäure oder Weinsäure, zugesetzt bzw. durch Gärung im, Fruchtwasser
;erzeugt w erden;.
-
Dias auis deXn beim Abpressien der Pülpe erhaltenen Fruchtwasser sowie
aus dem aus dem Absetzgefäß abgezogenen Fruchtwasser gewonnene Eiweiß braucht selbstverständlich
nicht bzw. nicht vollständig mit der Pülpe zu Trockensauer verarbeitet zu werden.
In diesem Falle wird bei dem Prozeß neben Trökkensauer und Stärke bzw. Puddingstärke
oder Ouellmehl Eiweiß gewonnen, welches für beliebige Zwecke weiterverarbeitet werden
kann.
-
Zur weiteren Erläuterung der Erfindung wird nachstehend eine Ausführungsform
des Verfahrens zusammenfassend beschrieben..
-
iooo kg eines aus geschälten Kartoffeln hergestellten Kartofelreibsels
werden angesäuert und abgepreßt. Dabei werden etwa 6oo kg angesäuertes Fruchtwasser
(F i) gewonnen, dessen Säuregrad durch Gärung mit Milchsäurebakterien bei etwa q.5°
auf io bis 2o Säuregrade gebracht werden kann.
-
Dieses angesäuerte Fruchtwasser (F i) dient nun zur Einleitung des
erfindungsge mäßen Verfahrens wie folgt: ioo kg geschälte Kartoffeln werden, zweckmäßig
in Innenreiben, zerrieben, wobei gleichzeitig 6oo kg Fituchtwasser (F i) zugesetzt
werden. Die gewonnenen 700 kg werden auf Sieben abgesiebt, wobei auf den
Sieben etwa ioo kg einer L%Taßpülpe zurückbleiben, die aus 5 Teilen Kartoffeltrockensubstanz
und etwa 95 Teilen angesäuertem Fruchtwasser bestehen (P i). Außerdem werden beim
Absieben etwa 6oo kg einer Stärkemilch (St i) gewonnen, welche -neben
15 bis 18 kg Stänke etwa 58o kg angesäuertes Fruchtwasser enthält. Die beiden
Produkte (P i und St i) werden dann wie folgt aufgearbeitet: a) Aufarbeitung von
P i : Die angesäuerte Naßpülpe wird auf einen Pülpegehalt von io bis 15
% abgepreßt, wobei eine Naßpülpe mit einem Fruchtwassergehalt von 85 bis
90 °/o entsteht und außerdem etwa q.o bis 6o kg angesäuertes Fruchtwasser gewonnen
«-erden (F a). Die Preßpülpe wird unmittelbar darauf mit Heizgasen von aoo bis 5oo°
rasch getrocknet. Dabei entstehen etwa io kg eines Trockensauers, welche neben 5
kg Ka.rtoffeltrockenpülpe die Trockensubstanz von 85 bis 9o kg angesäuertem Fruchtwasser
enthalten. Je nach dem Säuregrad des Fruchtwassers entsteht also ein Trockensauer
von ioo bis aoo Säuregraden. Das abgepreßte Fruchtwasser (F a) kann noch während
des Trocknens dem Trockensauer zugegeben werden, soweit es nicht zur Weiterführung
des Verfahrens in den Betrieb zurückgeleitet werden muß, wie später beschrieben.
-
b) Die angesäuerte Stärkemilch (St i) wird, je nachdem ob Stärke,
aufgeschlossene Stärke oder Puddingstärke, hergestellt werden soll, wie folgt weiterverarbeitet:
Zweckmäßig wird die Stärkemilch zuerst über eine Trennschleuder geführt, wobei das
Fruchtwasser finit dem größten Teil des Eiweißes abgeschleudert wird (F 3). Die
gewonnene Stärke kann dann in üblicher Weise durch Waschen oder Fluten mit Wassiex
weitergereinigt werden.
-
Arbeitet man auf aufgeschlossene Stärke, dann wird die Stärkemilch
einfach absitzen lassen, bis eine Stärkemilch von q.o bis So °/o Stärkegehalt entsteht.
Das überstehende gesäuerte Fruchtwasser, das auch einen Teil des Eiweißes enthalten
kann, wird abgezogen (F 3), und die abgesetzte Stärke, die gesäuertes Fruchtwasser
und auch Eiweiß enthält, wird in üblicher Weise auf Walzentrocknern getrocknet,
Beim
Aufarbeiten der Stärkemilch auf Puddingstärke wird die gesäuerte Stärkemilch längere
Zeit auf q.p bis 5o° erwärmt, worauf die Stärke durch @bsitzenlasseil vom Fruchtwasser
und Eiweiß getrennt wird. Die gewonnene -Puddingstärke @ wird in üblicher Weise
gereinigt. #., Das bei den unter b) genannten drei Opera=##, 1
tionen gewonnene
eiweißhaltige Fritcht@vas'sccr. (F 3) wird gegebenenfalls mit dem unftr *i->"-gewonnenen
Fruchtwasser (F 2),. vereinigt;. durch Absitzerllassen oder Abschleüdern vorn Eiweiß
befreit und sodann im Betrieb zum Auswaschen neuen Kart(--"ffelreibsels verwendet.
Ein eventueller Überschuß von Fruchtwasser wird gegebenenfalls unter Mitverwendung
des gewonnenen Eiweißes der, wie unter a) angegeben, zu trocknenden Kartoffelpfilpe
lvährend des Trocknens, gegebenenfalls nach Vorkonzentrierung im Verdampfer, zugeführt.
-
Auf diese Weise wird unter vollständiger Verwendung des Kartoffelfruchtwassers
und seiner Substanzen neben einem Trockensauer in einem Arbeitsgang noch Stärke,
Backstärke oder Puddingstärke gewonnen.