DE653175C - Veredlung von Kakaobohnen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Veredlung von Kakaobohnen, insbesondere zur Herstellung von löslichem Kakao.

Es sind bereits Verfahren bekannt, um die zerkleinerten und von Schalenteilen sowie Keimlingen befreiten Kakaobohnen entweder mit Chemikalien, z. B. Pottasche, oder ' mit Ammoniumcarbonat aufzuschließen. Mit dieser Behandlung wird bezweckt, das Aroma der Kakaobohnen zu erhöhen und die gesamte Kakaomasse zur Bildung von Suspensionen geeignet zu machen. Die Fachwelt spricht von löslichem Kakao, doch handelt es sich tatsächlich um die Bildung beständiger Susis Pensionen, so daß der Kakao nach der Zubereitung sich in der Flüssigkeit in der Schwebe hält und nicht wieder absetzt.

Diese Behandlung des Kakaos hat großen Umfang angenommen, obwohl mit ihr erhebliehe Nachteile verknüpft sind. Der Kakao enthält mehr oder minder große Zusätze an Chemikalien, welche auf den menschlidhen Organismus nicht ohne Einfluß sind. Außerdem entstehen bei der Behandlung Abbauprodukte von Kakaobestandteilen, vornehmlich von Eiweißsubstanzen, welche den Geschmack beeinflussen. Die Anwesenheit der Aufschlußstoffe in dem nach den bekannten Verfahren behandelten Kakao ist physiologisch nicht ohne Einfluß, und die stopfende Wirkung des Kakaos scheint damit zusammenzuhängen. Diese für ein ständiges Genußmittel unerwünschte Wirkung hat noch weitere Begleiterscheinungen, welche sich bei besonders empfindlichen Personen bis zu migräneartigen Zuständen äußern.

Es ist weiter "auch ein Verfahren bekanntgeworden, bei welchem der geröstete Kakao, gegebenenfalls nach Entölung, mit einer Zukkerlösung versetzt und in einem Gefäß so lange erhitzt wurde, bis das Wasser in Dampff'0'Πη entwichen ist. Die auf diese Weise gewonnene Masse diente, gegebenenfalls nach Zusatz von Trockenmilch, zur Herstellung von ohne weiteres gebrauchsfähigen Kakao- +5 Portionen.

Es hat sich jedoch gezeigt, daß die sog. Löslichkeit, d.h. die Schwebefähigkeit dieses ■ Pulvers, sehr zu wünschen übrigläßt; bereits nach wenigen Minuten bildet sich ein teilweise festhaftender Bodensatz.

Es hat sich nun gezeigt, daß sich durch Behandlung mit Zuckerlösungen ein weit besseres Ergebnis erzielen läßt, welches dem eingangs erwähnten chemischen Verfahren in seiner Wirkung nicht nachsteht, wenn man die Zuckerbehandlung vor dem Rösten der Kakaobohnen vornimmt. Zu diesem Zweck

werden die entsohälten und von Keimlingen befreiten Kakaobohnen zerkleinert und mit einer wäßrigen Lösung eines Zuckers ge; tränkt, hierauf getrocknet, geröstet und, sj$ weit erforderlich, !entölt. ^⁵V

Die erfindungsgemäße Behandlung., kann *, mit entölten oder nichtentölten Kakaobohnen ·! vorgenommen werden, doch wirkt sie rascher und nachhaltiger, wenn eine Entölung der

ίο Kakaobohnen vor der Behandlung vorausgeht, ^Eine weitgehende Zerkleinerung der Kakaobohnen vor der Behandlung ist vorteilhaft und beschleunigt "den Aufschluß.

Für die Zuckerlösung wird in erster Linie Saccharose verwendet; an Stelle des reinen Raffinats können jedoch auch Zwischenprodukte oder Abbauprodukte, z. B. karamelisierter Zucker, verwendet werden. Auch andere Zuckerarten, wie'Traubenzucker, Fruchtzucker, Mannit, der sog. Palmzucker, oder Zuckergemische, z. B. Invertzucker, sind geeignet, wodurch unter Umständen nicht allein die Bekömmlichkeit gesteigert, sondern auch ein beliebiges, Aroma erzielt werden kann.

Die Dauer der Behandlung hängt in erster Linie von dem Grad der Zerkleinerung der Kakaobohnen, von ihrem Ölgehalt, von der Konzentration der Zuckerlösung und von der Behandlungstemperatur ab. Unter Umständen empfiehlt es sieh, einen Teil des Lösungswassers abzudampfen, womit eine Konzentration des gelösten Zuckers Hand in Hand geht. Dieses Verfahren empfiehlt sich besonders gegen Schluß der Behandlung.

Ausführung s bei spiele

ι. 100 kg gebrochener, von Schalenteilen "und Keimlingen befreiter Kakaobohnen werden mit 30 1 einer 5 ο o/o igen Zuckerlösung gründlichst angefeuchtet, in einer Rösttrommel getrocknet und leicht geröstet, dann ganz fein zerkleinert, um die Masse um 5ο o/o ihres· Ölgehaltes zu entölen. Darauf wird der Preßkuchen fein gepulvert.

2. 150 kg gebrochener, von Schalenteilen und Keimlingen befreiter Kakaobohnen werden mit 40 1 einer 12 0/0igen Fruktoselösung getränkt; nach etwa 24stündigem Stehen wird die Masse getrocknet, geröstet, dann fein zerkleinert und ihr 250/0 ihres- Ölgehaltes durch Abpressen entzogen. Die Preßkuchen werden so fein wie möglich gepulvert.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Veredlung von Kakao durch B:ehandlung mit Zuckerlösungen, dadurch gekennzeichnet, daß die rohen Kakaobohnen in zerkleinertem Zustand mit einer wässerigen Lösung eines Zuckers, ζ-, B. karamelisierten Zuckers, getränkt, hierauf getrocknet, geröstet und dann gegebenenfalls entölt werden.