AT164049B - Verfahren zur Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln, wie Kaffee-Ersatz- und Kaffeezusatzmittel, Tee-Ersatz, Konditoreiwaren u. dgl. - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft die Herstellung von Nahrung-und Genussmitteln, z. B. Kaffee- 
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 zusatzmittel dadurch herzustellen, dass man Kartoffelschalen, Kartoffelpülpe oder Malztreber mit Ätzkalk (also alkalisch) unter Druck aufschliesst und die entstehende Masse trocknet und röstet. In dieser Weise sollen Calziumpektate gebildet werden, die nach dem Rösten den Geruch und Geschmack von Kaffee aufweisen sollen. Es ist ferner vorgeschlagen worden, zur Herstellung von Getreidekaffee und Getreidemalzkaffee Grünmalz, Darrmalz oder Getreidekörner mit schwachen Lösungen von organischen Säuren, wie Weinsäure, Zitronensäure, Gerbsäure zu durchweichen, sodann zum Aufschluss der noch vorhandenen Stärke im Vakuum auf Temperaturen von 40 bis   600 C   zu erhitzen und nachfolgend zu karamelisieren bzw. zu rösten. 



   Die Erfindung geht von Trestern, wie Obsttrestern, aus und setzt sich das Ziel, die in den Trestern enthaltenen organischen Säuren zur Hydrolyse der vorhandenen, allenfalls durch Zusätze ergänzten Polysaccharide auszunutzen. Das Verfahren gemäss der Erfindung besteht im wesentlichen darin, dass die organische Säuren enthaltenden Trester, allenfalls nach Zusatz von Polysacchariden oder solche enthaltenden Produkten, in Gegenwart von Wasser bei höheren Temperaturen unter Druck behandelt werden, bis eine teilweise oder vollständige Dextrinierung und Verzuckerung der vorhandenen und zugesetzter Polysaccharide erzielt ist.

   Dieses Verfahren beruht auf der Feststellung, dass die in Trestern vorhandenen Pflanzensäuren (Apfelsäure, Weinsäure, Essigsäure, Oxalsäure und andere mehr) zwar nicht ausreichen, um bei gewöhnlichem Druck in einer wirtschaftlich vertretbaren Zeit einen hydrolytischen Abbau von Polysacchariden zu erzielen, dass aber bei einer Behandlung unter Druck bei erhöhter Temperatur, vorzugsweise durch Behandlung im   Autoklaven, ein Aufschluss   der in den Trestern vorhandenen Polysaccharide und zugesetzter Polysaccharide durch die vorhandenen Pflanzensäuren erzwungen werden kann. Zufolge ihres Gehaltes an Pflanzensäuren weisen Trester im frischen Zustand etwa einen PH-Wert von PH 3 bis PH 4 auf.

   Bei dieser Wasserstoffionenkonzentration werden durch die Behandlung im Autoklaven die in den Trestern vorhandenen Polysaccharide, wie Stärke, Pektin und schliesslich, wenn auch nur im geringen Umfange, Cellulose in wasserlösliche Malto-Dextrine, Maltose und Glucose übergeführt. Beigegebenes   stärkehältiges   Gut, wie Kartoffeln, Kastanien, Rüben, Eicheln oder andere Samen, werden unter diesen Bedingungen ebenfalls hydrolysiert. Allenfalls kann man, wenn eine höhere Azidität insbesondere zum Aufschluss zugesetzter Stärkeprodukte zweckmässig erscheint, den Trestern oder der Mischung der Trester mit stärkehaltigem Gut noch gesundheitsunschädliche Säuren, wie Citronensäure, Apfelsäure, Milchsäure oder Schwefelsäure oder Salzsäure in den zulässigen Konzentrationen oder sauer wirkende Salze, wie saure Phosphate, zusetzen.

   Das Ausmass der Hydrolyse kann durch die Höhe des angewendeten Druckes (abhängig von der Temperatur) und die Zeitdauer der Druckbehandlung in weiten Grenzen geregelt werden. In dieser Weise kann man je nach Bedarf den Aufschluss der Polysaccharide in der Richtung der Bildung von Zucker oder in der Richtung der Bildung von Dextrinen führen.
Das Verfahren gemäss der Erfindung eignet sich zur Herstellung verschiedenartiger als Nahrungsund Genussmittel in Betracht kommender Produkte. Zur Herstellung eines Tee-Ersatzmittels kann man beispielsweise Obsttrester mit ihrem natürlichen Gehalt an Pflanzensäuren unter Zusatz von Wasser einer kurzen Druckbehandlung im Autoklaven unterwerfen, wobei die in den Trestern vorhandenen Polysaccharide abgebaut werden, so dass man einen schön dunkel gefärbten Extrakt erhält, der auch in ein Trockenprodukt übergeführt werden kann.

   Kaffeezusatzmittel, die eine hohe Extraktausbeute aufweisen und zu wohlschmeckenden, vollmundigen Erzeugnissen führen, erhält man nach dem Verfahren gemäss der Erfindung z. B. in der Weise, dass man einen Teil Trester mit mehreren Teilen Kartoffeln mischt, dann im Autoklaven eine Zeit lang behandelt und das hydrolysierte Gemisch in der für Kaffeezusatzmittel üblichen Weise röstet, um Röstprodukte und karamelisierte Produkte auszubilden. Man erhält ein bekömmliches, wohlschmeckendes Kaffeezusatzmittel von starker 

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 Färbekraft. Weiter kann man in gleicher Art beispielsweise Fruchtwürfel mit höherem Zuckergehalt erzeugen.

   In diesem Falle wird der Trester zweckentsprechend zerkleinert, von den Schalenbestandteilen befreit und nun etwa mit Kartoffelbrei im Autoklaven vorsichtig gekocht, so dass nur eine geringe Karamelisierung des Gutes eintritt, worauf die Masse allenfalls nach einer Trocknung verformt wird. 



   Die nach dem Verfahren gemäss der Erfindung gewonnenen Erzeugnisse werden zweckmässig teilweise oder zur Gänze neutralisiert, um den Produkten den sauren Geschmack zu nehmen. Für die Neutralisation können verschiedene alkalische Mittel Verwendung finden. In erster Linie eignen sich Natriumbicarbonat und   Calziumcarbonatfür diesen Zweck. Eine Neutrali-   sation im Zuge der Herstellung von KaffeeErsatzmitteln mit Hilfe von Natriumbicarbonat wird zweckentsprechend vorgenommen, indem man das zerkleinerte und im Autoklaven unter Druck aufgeschlossene Gut mit etwa 1 bis 2% Soda mischt und die Mischung dann der üblichen Röstung unterwirft. Die Neutralisation der Säuren findet in diesem Falle im Zuge der Röstprozesse statt.

   Bei einer Neutralisation mit Hilfe von Calziumcarbonat wird das Gut am besten zweimal im Autoklaven behandelt ; zunächst wird bis zum gewünschten Stärkeabbau unter Druck hydrolysiert, dann das nasse Gut mit feinst gepulvertem Calziumcarbonat vermischt und neuerlich im Autoklaven behandelt, bis die Neutralisation der Säuren erzielt ist. 



   Bei der Herstellung von Tee-Ersatzmitteln wird die Neutralisation zweckmässig so geregelt, dass das Enderzeugnis einen pH-Wert von etwa 5 bis 5-5 besitzt, während für die Herstellung von Kaffeesurrogat oder Kaffeezusatzmitteln der pH-Wert der Erzeugnisse vorzugsweise auf einen pH-Wert von 6 bis 6-5 eingestellt wird. 



   Als Trester werden im Rahmen des erfundenen Verfahrens vornehmlich Äpfel-, Birnen-oder Traubentrester oder Mischungen der Obsttrester verwendet. Man kann die frischen Trester verwenden, wenn sie stark wasserhaltig sind ; im anderen Falle und bei der Verwendung trockener Trester wird Wasser zugesetzt. Im allgemeinen soll der Wassergehalt des zu verarbeitenden Gutes 50 bis   80%, auf   die Trockenmasse berechnet, betragen. 



   Beispiel l :
Herstellung eines Kaffeezusatzmittels. 



   200 kg trockene, klein vermahlene Trester von Äpfeln werden mit 200 kg geschälten, zu Brei vermahlenen Kartoffeln und 400 Wasser zu einem einheitlichen Brei vermischt. Die Masse wird in einem Autoklaven bei etwa 5 Atm. drei Stunden lang gekocht. Nach dem Erkalten wird die Masse nach stöchiometrischen Verhältnissen mit Natriumbicarbonat unter Rühren auf einen pH-Wert von 6-2 gebracht (etwa 2% der verwendeten Menge an Trestern) ; die erhaltene Masse wird getrocknet und dann grob gemahlen und geröstet. 



   Beispiel 2 :
Herstellung eines Kaffeezusatzmittels. 



   Das Verfahren wird im wesentlichen, wie in Beispiel 1 angegeben, ausgeführt, doch wird die Neutralisation mit Hilfe von feinst gepulvertem Calziumcarbonat vorgenommen, indem der Autoklav nach drei Stunden geöffnet, die Masse mit der stöchiometrisch ermittelten Menge feinst gepulvertem Calziumcarbonat versetzt, kräftig verrührt und der Autoklav wieder verschlossen wird. 



  Hierauf wird die Druckbehandlung im Autoklaven noch etwa weitere zwei Stunden, jedenfalls so lange fortgesetzt, bis ein pH-Wert von etwa 6-0 bis 6-5 erreicht ist. 



   Beispiel 3 :
Herstellung eines Tee-Ersatzmittels. 



   200 trockene, auf etwa Linsengrösse zerkleinerte Trester von Äpfeln (Wassergehalt   8%)   werden mit ebensoviel Wasser vermischt und eine Stunde bei 1 Atm. Überdruck im Autoklaven behandelt. Dann wird unter kräftigem Rühren Natriumbicarbonat zugesetzt, bis der pH-Wert von 5 bis 5-5 erreicht ist. Das aufgeschlossene Gut wird hernach getrocknet. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsund Genussmitteln, wie   Kaffee-Ersatz-, Kaffe-   zusatzmittel, Tee-Ersatz, Konditorwaren u. dgl., aus Trestern, dadurch gekennzeichnet, dass die organische Säuren enthaltenden Trester, allenfalls nach Zusatz von Polysacchariden oder solche enthaltenden Produkten, in Gegenwart von Wasser bei höherer Temperatur unter Druck behandelt werden, bis eine teilweise oder vollständige Dextrinierung und Verzuckerung der vorhandenen und zugesetzten Polysaccharide erzielt ist.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass den Trestern oder der Mischung von Trestern und stärkehaltigem Gut vor der Druckbehandlung zusätzlich gesundheitsunschädliche Säuren oder sauer wirkende Stoffe zugesetzt werden.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Säuren während oder nach der Druckbehandlung neutralisiert werden.

   4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, da- durch gekennzeichnet, dass das hydrolysierte Gut einer an sich bekannten Röstung unterworfen wird.