<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zum Herstellen quellstärkehaltiger BackhilfsmitteL
Beim Brotbacken wird bekanntlich das Stärkemehl an den äusseren Schichten der Teigstücke durch die Hitzeeinwirkung in Dextrin umgewandelt. Mit fortschreitender Krustenbildung nimmt diese eine gelbe bis braune Farbe an, die um so dunkler wird, je länger die Wärme einwirkt und je höher sie ansteigt. Neben den Dextrinen werden also in der Kruste auch Röstprodukte gebildet, die für den Geschmack der Brotrinde ausschlaggebend sind. Im Innern der Stücke steigt dagegen beim Backen die Temperatur nicht über 100 C : hier findet nur eine Verkleisterung der Stärke statt. (Vgl. Neumann, Brotgetreide und Brot, 3. Auflage, Seite 380-382.)
Um nun auch der Krume einen kräftigen Geschmack zu verleihen, hat man dem Teig Stärke-, Speise-bzw.
Rübensirup, auch Rübenmelasse sowie Zuckercouleur zugesetzt, wobei dem zuletzt genannten Stoff auch die Aufgabe zufällt, das Brot dunkler zu färben. Diesen Stoffen haftet aber der Übelstand an, dass sie meistens den Geschmack des Brotes leicht fade bzw. sogar süsslich werden liessen.
Es ist schon lange üblich, dem Brotteig zur Verbesserung der Backfähigkeit und der Eigenschaften des Brotes gekochte Kartoffeln oder aus Reis, Mais oder Kartoffelstärke hergestellte Quellmehle bzw. Kartoffelwalzmehl zuzusetzen. Anderseits ist es an sich bekannt, dem Teig bei der Gebäckherstellung geröstetes Mehl zuzusetzen oder quellstärkehaltige Kartoffelprodukte zu rösten.
Gegenstand der Erfindung ist nun die Herstellung von Backhilfsmitteln, die die Wirkungen der beiden genannten Teigzusatzmittel in sich vereinigen. Es hat sich nämlich ergeben, dass man das natürliche Brotaroma wesentlich verstärken kann, indem man dem Mehl oder dem Teig geröstete Quellmehle oder ein für die Brotbereitung geeignetes geröstetes Kartoffelwalzmehl zusetzt. Durch diesen Zusatz wird nicht nur der Geschmack und das Aroma des Brotes günstig beeinflusst, sondern auch die wertvollen Eigenschaften des Quellmehles, vor allem die Regulierungsfähigkeit der Verkleisterung während des Backprozesses, sowie auch das Frischhaltungsvermögen bleiben erhalten.
Bei der Verwendung dieser Mehle werden artfremde Stoffe, wie Stärkesirup, Couleur und Melassesirupe, ausgeschaltet, da sich die gerösteten Quellmehle in beliebiger Farbtönung entsprechend den natürlichen beim Backprozess entstehenden Röstprodukten herstellen lassen.
Es ist nicht erforderlich, das gesamte zur Verwendung kommende Quellmehl auf den gewünschten Farbton zu rösten, sondern man kann nur einen Teil davon, z. B. 10%, einer stärkeren Röstung unterwerfen, wodurch eine stärkere Aromabildung und stärkere Färbung eintritt. Der stärker geröstete Anteil wird sodann mit dem verbleibenden Teil des Quellmehles vermischt, das schwächer oder gar nicht geröstet wurde.
Die Röstung der Mehle kann entweder so erfolgen, dass sie im gleichen Arbeitsgang mit ihrer Verquellung auf den Walzen vorgenommen wird, oder dass die ungerösteten Quellmehle auf besonderen Walzenapparaten oder in besonderen Trommeln oder Pfannen dem Röstprozess unterworfen werden, wobei Temperaturen bis höchstens 200 C angewendet werden.
Gemäss einer verbesserten Ausführungsform des Verfahrens kann man den günstigen backtechnischen Erfolg, der sich durch den Röstprozess ergibt, in Sonderheit die erzielte Verbesserung des Geschmacks des Gebäcks, noch dadurch wesentlich steigern, dass man einen Teil des zur Verwendung kommenden Quellmehles in Zucker überführt und diesen mehr oder weniger stark karamelisiert. Ein auf diese Weise hergestelltes Quellmehl ist besonders zur Herstellung sehr dunkler Brote geeignet. Die
<Desc/Clms Page number 2>
Verzuckerung des Quellmehles kann entweder durch Behandeln mit Malzauszug oder Mz oder auch durch Einwirkung von Säuren erfolgen. Auch ist es möglich, zur Verzuckerung statt schon verquollenen Mehles auch unverquollenes Mehl, wie z. B. Kartoffelmehl oder andere Stärkearten, zu verwenden.
Durch Zumischung solcher verzuckerter und mehr oder weniger stark karamelisierter Produkte
EMI2.1
nachteilig wäre, als durch diese Dextrinierung bei zu starker Röstung die Wasseraufnahmefähigkeit bzw. die wasserregulierende Fähigkeit des Quellmehles im Teige leiden könnte.
Ausführungsbeispiele :
1. 100 kg Kartoffelwalzmehl werden in einer beheizten, mit Rührwerk versehenen Röstpfanne auf 1600 C während etwa einer Stunde erhitzt. Dabei entsteht ein angenehm nach geröstetem Brot riechendes dunkelgelbes Mehl.
2.100 kg desselben Walzmehles werden etwa zwei Stunden auf 180 C erhitzt. Es entsteht ein dunkelbraune Mehl, von dem je nach Verwendungszweck 5-30 kg mit 95-70 eines hellgelb gerösteten Walzmehles vermischt werden. Das Enderzeugnis ist ein hochquellendes, stark aromatisches
Mehl von dunkelgelbe bis hellbrauner Farbe.
3. Gedämpfte Kartoffeln oder Stärkemilch werden in einer dünnen, etwa O'a mm dicken Schicht auf eine langsam laufende Walze von einer Umfangsgeschwindigkeit von etwa 1 m/Min. aufgetragen.
Die Quellung der Stärke erfolgt sofort. Nach kurzer Zeit, nachdem die Mantelfläche der Walze einen
Weg von etwa einem halben Meter zurückgelegt hat, ist die Masse getrocknet und beginnt sich unter der Einwirkung der Hitze zu bräunen. Die Walzen werden mit Dampf von 7 bis 8 atil beheizt, wobei eine
Temperatur von über 1600 C erreicht wird. Je nach Einstellung der Abnahmemesser kann man ein helles oder dunkleres Mehl von der Walze abnehmen. Bei fester Einstellung der Abnahmemesser kann die Geschwindigkeit der Walze regelbar sein.
4. Ein für die Brotbereitung geeignetes Quellmehl od. dgl. wird bis zur gelben oder hellbraunen
Farbe nach dem Verfahren der vorstehenden Ausführungsbeispiele geröstet. Diesem Quellmehl werden nunmehr karamelisierte Produkte zugemiseht, die wie folgt hergestellt werden können : a) Quellmehl oder geeignetes Kartoffelwalzmehl werden mit Wasser angeteigt und mit Malz- auszug bzw. Malzsehrot versetzt. Nach genügender Verzuckerung wird die Masse oder das Filtrat zur Trockne eingedampft und durch starkes Erhitzen karamelisiert. b) Kartoffelmehl oder irgendeine andere Stärke wird zu einer Stärkemilch angerührt und in einem Autoklaven mit geringen Mengen Säure, z. B. Salzsäure oder Schwefelsäure, verflüssigt und mehr oder weniger stark verzuekert.
Im verzuckerten Saft wird die Säure bei Verwendung von Salzsäure mit Soda, bei Verwendung von Schwefelsäure mit kohlensaurem Kalk neutralisiert. Die Säfte werden, wie dies bei der Stärkezuckerfabrikation üblich ist, durch Filtrieren gereinigt und die verzuckerten
Produkte nach entsprechender Eindickung karamelisiert.
Zur Erreichung des gewünschten Effekts werden dem gerösteten Quellmehl z. B. 5, 10 oder 20% dieser karamelisierten Produkte zugemiseht.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Herstellen von quellstärkehaltigen Baekhilfsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass Quellmehle oder Kartoffelwalzmehl einer Röstung unterworfen werden.