DE555162C

DE555162C - Verfahren zur Herstellung eines Bierfaerbemittels

Info

Publication number: DE555162C
Application number: DE1930555162D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1930-07-16
Filing date: 1930-07-16
Publication date: 1932-07-18

Description

Verfähren zur Herstellung eines Bierfärbemittels § r i des Brausteuergesetzes behandelt das Reinheitsgebot der Bierherstellung, wonach für untergärige Biere nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden darf. Für dunkle Biere. wird zur Färbung desselben ein Teil des Gerstenmalzes durch einen Röstprozeß zu Farbmalz verarbeitet.
Es ist bekannt; daß im Ausland auch andere Getreidearten, Reis, Roggen, Weizen, vermälzt oder unvermälzt, ferner auch Rüben usw. zu Bierfärbemitteln geröstet werden. Die Verwendung aller dieser Stoffe ist nach dem Reinheitsgebot in Deutschland nicht zulässig. Bei der Gerste ist die rauhe Spelze der Sitz herber Geschmacksstoffe, welche beim Rösten außerordentlich nachbittern und brenzlich werden. Die Spelzenstoffe sind i o bis 15 0/0 des Korngewichtes und bringen fast gar kein Färbevermögen-Je höher der Spelzengehalt, desto ungünstiger wird das Färbevermögen beeinflußt und desto mehr Farbmalz muß einem dunklen Bier zugesetzt werden, um die verlangte Farbe zu erzielen. Mit jeder erhöhten Farbmalzzugabe steigert sich aber wiederum die Menge der kratzigen und brenzlichen Geschmacksstoffe. Diesen Nachteil zu vermeiden, ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, und sie besteht im wesentlichen in einem Bierfärbemittel aus spelzenfreier nackter Gerste (Herdeum distichum nudans) oder aus entsprechend geschälter Gerste oder enthülstem Malz.
Bei nackter .Gerste ist der Spelzengehalt mindestens io % geringer. Die Kornoberfläche ist nur mit einem dünnen Häutchen überzogen.
Deshalb hat auch das aus der nackten Gerste erzielte Malz eine wesentlich höhere Ausbeute. Hat Malz aus gewöhnlicher Gerste z. B. 75 % Ausbeute, so hat dasjenige aus nackter Gerste ä5 bis. 9o %. In dem gleichen Maße der Ausbeutezunahme steigert sich auch die Färbekraft.
Die Vorteile, welche sich ergeben, sind: u Der Zusatz von Farbmalz ist etwa i o o/6 geringer unter Wegfall der geschmacksunneinen Spelzenstoffe; z. die Färbekraft ist höher, so daß an Farbmalz gespart werden kann; . die Herstellungskosten werden geringer, weil io % weniger herzustellen ist, um das gleiche Färbevermögen zu erzielen; 4. der Röstprozeß geht infolge Fehlens der Spelzen rascher vor sich, so daß auch die Leistungsfähigkeit der Röstanlage gesteigert wird.
Verfahren zum Schälen von Gerste sind bekannt Hier können allerdings nur jene Verfahren Anwendung finden, welche darauf Rücksicht nehmen, daß die Keimfähigkeit der Gerste nicht beeinträchtigt wird. Beim Schälen der Gerste ist allerdings kein solcher Reinheitsgrad wie bei Anwendung nackter Gerste möglich, doch sind die Vorteile auch bei sachgemäß geschälter Gerste schon sehr große.
Das Schälen von Malz geschieht unter Vorbebandlung der Hülse- durch Brühen oder Dämpfen. Da auf die Erhaltung der Diastase keine Rücksicht zu nehmen ist, weil ja beim Röstprozeß jedenfalls das diastasische Vermögen vernichtet wird, so kann der Dampf so energisch einwirken, bis sich die Hülsen ablösen. Nach dem Brühen gelangt das Malz durch Bürsten und im Anschluß daran zu einer Trockenanlage.
Die Verwendung von spelzenfreier nackter Gerste zur Farbmalzherstellung oder Karamelmalzherstellung ist neu. Weizen mit seinen ähnlichen Eigenschaften kommt aus gesetzlichen Gründen für untergärige Biere nicht in .Frage. Würde das Reinheitsgebot der Braustoffverwendung an dieser Stelle durchbrochen, so müßte ebenso gut die Verwendung anderer Getreide und kohlehydrathaltiger Materialien gestattet werden. Auch für die deutsche Landwirtschaft entstünde bei Weizenverarbeitung ein wirtschaftlicher Nachteil, wenn der Mehrverbrauch an Weizen im Lande gesteigert wird, den man durch das Weißbrotverbot gerade bekämpfen will.
Die Anbauversuche mit Nacktgerste im Innland sind sehr gut ausgefallen. Die Nacktgerste reift viel rascher als die andere Gerste und gestattet eine vorteilhafte Arbeitsteilung in landwirtschaftlichen Betrieben.
Es ist auch schon versucht worden, Malz zu mahlen, die Hülsen abzusieben und nur das Mehl zu rösten.
Das Rösten von Malzmehl ist nun ungleich schwieriger als das Rösten von körnigem Aiaterial und ungeteilten. Körnern. Körniges Material legt sich nicht an den meist mit direktem Feuer beheizten rotierenden Heizflächen fest; es rollt immer ab. Mehl dagegen legt sich schon bei niedrigen Graden. an die Heizfläche, und isoliert zunächst. Bis dann der übrige Inhalt die erforderliche Temperatur erhält, ist der an der Heizfläche fest angelegte Teil verbrannt. Die vorhandenen üblichen Vorrichtungen sind nicht zu gebrauchen; es wären sehr große Ausgaben für spezielle Neueinrichtungen notwendig, die mit Abstreif-, Abkratz- und Mischvorrichtungen versehen sein müßten. Dazu kommen die Schwierigkeiten, die eine zollamtliche Aufsicht bei der Vermahlung und Einbringung in die Brauerei mit sich bringt. Diese Nachteile nimmt die vorliegende Erfindung nicht mit in Kauf. Die Behandlung im ganzen Korn ist ein wesentliches Kennzeichen der vorliegenden Erfindung.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Bierfärbemittels, dadurch gekennzeichnet, daß hierzu nackte Gerste, geschälte Gerste oder geschältes Malz in Kornform verwendet werden.
2. Verfahren mach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Malz vor der Trocknung und Röstung durch Brühen oder Dämpfen von der Hülse befreit wird.