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Verfähren zur Herstellung eines Bierfärbemittels § r i des Brausteuergesetzes
behandelt das Reinheitsgebot der Bierherstellung, wonach für untergärige Biere nur
Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden darf. Für dunkle Biere. wird
zur Färbung desselben ein Teil des Gerstenmalzes durch einen Röstprozeß zu Farbmalz
verarbeitet.
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Es ist bekannt; daß im Ausland auch andere Getreidearten, Reis, Roggen,
Weizen, vermälzt oder unvermälzt, ferner auch Rüben usw. zu Bierfärbemitteln geröstet
werden. Die Verwendung aller dieser Stoffe ist nach dem Reinheitsgebot in Deutschland
nicht zulässig. Bei der Gerste ist die rauhe Spelze der Sitz herber Geschmacksstoffe,
welche beim Rösten außerordentlich nachbittern und brenzlich werden. Die Spelzenstoffe
sind i o bis 15 0/0 des Korngewichtes und bringen fast gar kein Färbevermögen-Je
höher der Spelzengehalt, desto ungünstiger wird das Färbevermögen beeinflußt und
desto mehr Farbmalz muß einem dunklen Bier zugesetzt werden, um die verlangte Farbe
zu erzielen. Mit jeder erhöhten Farbmalzzugabe steigert sich aber wiederum die Menge
der kratzigen und brenzlichen Geschmacksstoffe. Diesen Nachteil zu vermeiden, ist
das Ziel der vorliegenden Erfindung, und sie besteht im wesentlichen in einem Bierfärbemittel
aus spelzenfreier nackter Gerste (Herdeum distichum nudans) oder aus entsprechend
geschälter Gerste oder enthülstem Malz.
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Bei nackter .Gerste ist der Spelzengehalt mindestens io % geringer.
Die Kornoberfläche ist nur mit einem dünnen Häutchen überzogen.
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Deshalb hat auch das aus der nackten Gerste erzielte Malz eine wesentlich
höhere Ausbeute. Hat Malz aus gewöhnlicher Gerste z. B. 75 % Ausbeute, so hat dasjenige
aus nackter Gerste ä5 bis. 9o %. In dem gleichen Maße der Ausbeutezunahme steigert
sich auch die Färbekraft.
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Die Vorteile, welche sich ergeben, sind: u Der Zusatz von Farbmalz
ist etwa i o o/6 geringer unter Wegfall der geschmacksunneinen Spelzenstoffe; z.
die Färbekraft ist höher, so daß an Farbmalz gespart werden kann; . die Herstellungskosten
werden geringer, weil io % weniger herzustellen ist, um das gleiche Färbevermögen
zu erzielen; 4. der Röstprozeß geht infolge Fehlens der Spelzen rascher vor sich,
so daß auch die Leistungsfähigkeit der Röstanlage gesteigert wird.
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Verfahren zum Schälen von Gerste sind bekannt Hier können allerdings
nur jene Verfahren Anwendung finden, welche darauf Rücksicht nehmen, daß die Keimfähigkeit
der Gerste nicht beeinträchtigt wird. Beim Schälen der Gerste ist allerdings kein
solcher Reinheitsgrad wie bei Anwendung nackter Gerste möglich, doch sind die Vorteile
auch bei sachgemäß geschälter Gerste schon sehr große.
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Das Schälen von Malz geschieht unter Vorbebandlung der Hülse- durch
Brühen oder
Dämpfen. Da auf die Erhaltung der Diastase keine Rücksicht
zu nehmen ist, weil ja beim Röstprozeß jedenfalls das diastasische Vermögen vernichtet
wird, so kann der Dampf so energisch einwirken, bis sich die Hülsen ablösen. Nach
dem Brühen gelangt das Malz durch Bürsten und im Anschluß daran zu einer Trockenanlage.
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Die Verwendung von spelzenfreier nackter Gerste zur Farbmalzherstellung
oder Karamelmalzherstellung ist neu. Weizen mit seinen ähnlichen Eigenschaften kommt
aus gesetzlichen Gründen für untergärige Biere nicht in .Frage. Würde das Reinheitsgebot
der Braustoffverwendung an dieser Stelle durchbrochen, so müßte ebenso gut die Verwendung
anderer Getreide und kohlehydrathaltiger Materialien gestattet werden. Auch für
die deutsche Landwirtschaft entstünde bei Weizenverarbeitung ein wirtschaftlicher
Nachteil, wenn der Mehrverbrauch an Weizen im Lande gesteigert wird, den man durch
das Weißbrotverbot gerade bekämpfen will.
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Die Anbauversuche mit Nacktgerste im Innland sind sehr gut ausgefallen.
Die Nacktgerste reift viel rascher als die andere Gerste und gestattet eine vorteilhafte
Arbeitsteilung in landwirtschaftlichen Betrieben.
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Es ist auch schon versucht worden, Malz zu mahlen, die Hülsen abzusieben
und nur das Mehl zu rösten.
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Das Rösten von Malzmehl ist nun ungleich schwieriger als das Rösten
von körnigem Aiaterial und ungeteilten. Körnern. Körniges Material legt sich nicht
an den meist mit direktem Feuer beheizten rotierenden Heizflächen fest; es rollt
immer ab. Mehl dagegen legt sich schon bei niedrigen Graden. an die Heizfläche,
und isoliert zunächst. Bis dann der übrige Inhalt die erforderliche Temperatur erhält,
ist der an der Heizfläche fest angelegte Teil verbrannt. Die vorhandenen üblichen
Vorrichtungen sind nicht zu gebrauchen; es wären sehr große Ausgaben für spezielle
Neueinrichtungen notwendig, die mit Abstreif-, Abkratz- und Mischvorrichtungen versehen
sein müßten. Dazu kommen die Schwierigkeiten, die eine zollamtliche Aufsicht bei
der Vermahlung und Einbringung in die Brauerei mit sich bringt. Diese Nachteile
nimmt die vorliegende Erfindung nicht mit in Kauf. Die Behandlung im ganzen Korn
ist ein wesentliches Kennzeichen der vorliegenden Erfindung.