DE415903C - Verfahren zur Herstellung von Bier - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Bier. Die vorliegende Erfindung bezweckt, aus den Ausgangsstoffen bei der Bierbereitung (Malz und Hopfen) die wertvollen Extraktstoffe möglichst restlos zu gewinnen und zu erhalten. Insbesondere sollen der Mehlkörper des Malzes und die Bitterstoffe des Hopfens vollkommen gewonnen und dem fertigen Bier erhaltenbleiben. Außerdem soll jeder Extraktverlust zwischen Sudhaus und Gärkeller ausgeschlossen sein. Dabei sollen gleichzeitig aus den Ausgangsstoffen (Malz und Hopfen) die Bierschädlinge und Geschmacksverderber, die bei allen bisher gebräuchlichen Verfahren in Kauf zu nehmen sind, nur in geringem Maße in Lösung gebracht werden. Das neue Verfahren vermeidet ferner bisher notwendig gewesene, sich wiederholende Arbeiten, ohne damit die Würzezusammensetzung ungünstig zu beeinflussen. Dadurch wird der Sudprozeß wesentlich abgekürzt und damit erheblich an Zeit und Brennstoff gespart. Dazu kommt, daß Hopfenseiher, Kühlschiff und Trubpresse entbehrlich werden und sterile Würze in den Gärkeller gelangt. Mit dem vorliegenden Verfahren wird demnach größte Ersparnis an Malz, Hopfen, Brennstoff, Arbeit, Zeit und Apparatur erreicht. Die Leistungsfähigkeit der bestehenden einfachen Sudhausanlage wird etwa um das Dreifache vermehrt und die Haltbarkeit des Bieres sowie dessen Geschmacksreinheit wesentlich erhöht.
• Das Verfahren besteht vor allem darin, daß die in bekannter Weise beim Schroten des Malzes aussortierten Grieße und Hülsen gemeinsam in einem von der Maischpfanne für das Mehl unabhängigen Gefäß in möglichst dicker Konsistenz ruhig durchgemengt, hierauf behufs Vermahlen der Grieße zu Mehl durch eine an sich bekannte Maischquetsche gelassen und sodann der inzwischen hergestellten und auf Verzuckerunstemperatur gebrachten Mehl- oder Pfannenmaische zugesetzt werden, mit welcher gemeinschaftlich sie sodann den Verzuckerungsprozeß sowie die weitere Verarbeitung durchmachen. Eine Würze aus einer Maische, die, wie im vorliegenden Fall, lediglich aus Mehl und Hülsen besteht, stellt der Abläuterun,g erfahrungsgemäß größten Widerstand entgegenund läßt sich hierbei niemals restlos gewinnen. Um diese Nachteile zu vermeiden, wird folgendermaßen weiterverfahren: Zunächst werden die wertvollen Hopfenweichharze (insbesondere das Lupulin des Hopfens) durch wiederholte Entlaugung mit warmem Wasser abgespült und sodann die verbleibenden Hopfentreber behufs Entfernung des letzten Restes von Bitterstoffen sowie von etwas Hopfengerbsäure mittels kochend heißen Wassers ausgelaugt. Hierauf setzt man der kochenden Gesamtmaische zunächst die die Hopfengerbsäure enthaltende Hopfenauslaugung und sodann nach erfolgter Eiweißausscheidung (Bruchbildung) den Auszug der wertvollen Hopfenweichharze zu, worauf kurze Zeit gekocht und sodann in den Läuterbottich übergepumpt wird. Durch diesen Kochprozeß der Malz-Hopfen-Maische werden chemische und physikalische Vorgänge ausgelöst, die in Gestalt von Hopfengerbsäureeiweißverbindundungen eine im ganzen Maischgut gleichmäßig verteilte Masse schaffen, wodurch eine glatte Filtration dieser sonst schwer abzuläuternden Würze ermöglicht wird. Die sterilen Vorder- und Nachwürzen werden sodann in unmittelbarer Leitung vom Läuterbottich über den Berieselungskühler zum Gärkeller geführt.
• Eine Ausführungsform des eben gekennzeichneten Verfahrens ist folgende: Das beim Schroten des Malzes aussortierte Mehl wird in der Pfanne eingemaischt. Grieße und Hülsen werden in einem besonderen Gefäß in möglichst wenig Wasser, je nach Malz-und Biercharakter entweder warm oder kalt eingeteigt, ohne diese Maische jedoch kräftig durchzuarbeiten. Sie wird allein zum Zwecke des Ansaugens der Grieße mit Wasser ruhig durchmengt. Beim warmen Einmaischen (5o bis 53°C in der Grieß-Hülsen-Maische) wird die Eiweißrast in dieser Maische während des ruhigen Durchmengens in Einteiggefäß durchgeführt, während die Mehlmaische inzwischen in der Pfanne allmählich auf die gewünschte Verzuckerungstemperatur (66 bis 72'C) gebracht wird. Man leitet nun die Grieß-Hülsen-Maische über eine Maischequetsche, welche sämtliche Grieße zu Mehl vermahlt, ohne die Hülsen zu beschädigen, in die Pfannenmaische ein, so daß sie in dieser verzuckert. Hierbei werden 75°C in der Gesamtmaische erst dann überschritten, wenn vollständige Verzuckerung nachgewiesen ist.
• Infolge des ruhigen Durchmengens der Grieß-Hülsen-Maische werden dem Bier schädliche Spelzenstoffe nur in geringer Menge zugeführt, während durch das Quetschen der Grieße alle Stärkekörper zu Mehl vermahlen werden, wodurch schon während der Verzuckerung der Gesamtmaische alle Stärke zu Extrakt abgebaut wird.
• Inzwischen wird in einem Hopfenentlaugungsapparat in warmem Wasser von etwa 6o° C der Hopfen durch ein Rührwerk o. dgl. entblättert und dessen Lupulin durch wiederholte Entlaugung nahezu vollständig von den Hopfentrebern getrennt. Die so gewonnene Lupulinemulsion wird in ein hierfür bestimmtes Gefäß geleitet. Hierauf wird den Hopfentrebern mit kochend heißem Wasser der letzte Rest an Bitterstoffen und gewisse Mengen Hopfengerbsäure' entzogen und dieser Auszug nunmehr der auf Kochtemperatur angelangten Pfannenmaische zugesetzt. Dadurch erfolgt nach kurzem Kochen (etwa 2o Minuten) rasche und vollständige Eiweißausscheidung in der Maische. Ist. Bruchbildung eingetreten, so wird die Lupulinemulsion der Maische zugesetzt und mit dieser nur so lange gekocht, bis die ätherischen Hopfenöle verflüchtigt sind, was nach Längstens i 5 Minuten eingetreten ist; worauf die Malzhopfenmaische rasch in den angewärmten Läuterbottich übergepumpt wird.
• Die Folge dieser getrennten Lupulinemulsionzugabe ist, daß die wertvollen Hopfenweichharze als solche dem Bier erhaltenbleiben, also nicht in wertlose Hartharze übergeführt werden, wodurch eine wesentlich geringere Menge an Hopfen notwendig ist und sich außerdem das Würzekochen mit Hopfen erübrigt.
• Werden Malzersatzstoffe (z. B. Reis) mitverarbeitet, so wird mit der im Hopfenentlauger (der mit Dampfboden versehen ist) gekochten Reismaische die Pfannenmaische auf Verzuckerungstemperatur gesteigert, um im weiteren Verlauf des Sudprozesses dieselben Phasen wie im vorhin beschriebenen Falle zu durchlaufen.
• Das Abläutern geht wie sonst vor sich, nur werden die Treber mit kochend heißem Wasser ausgelaugt, den heißen Vorder- und Nachwürzen wird die Wärme in einem geschlossenen Kühler entzogen. Das so auf 75 bis 8o° C erwärmte Kühlwasser findet nach Steigern auf Kochtemperatur sofort als überschwänzwasser Verwendung.
• Eine erhebliche weitere Brennstoffersparnis ist die Folge dieser Maßnahme.
• Gekühlte Vorderwürze und Nachgüsse laufen in unmittelbarer Leitung über den Berieselungskühler zum Gärkeller, so daß mit beendigtem Abläutern der Sud auch im Gärkeller liegt.
• Jeder Extraktverlust zwischen Sudhaus und Gärkeller wird dadurch vermieden.
• Die Vorteile des Verfahrens lassen sich kurz in folgendem zusammenfassen: i. Denkbar höchste Malzausbeute (restloser Abbau des gesamten Mehlkörpers, ohne unangenehm wirkende Spelzenstoffe auszulaugen), z. rationellste Hopfenverarbeitung (Gewinnung und Erhaltung aller Weichharze des Hopfens und dadurch -tatsächliche Hopfenersparnis bis 40 Prozent), 3. etwa 5o Prozent Brennstoffersparnis gegenüber den bisherigen Sudverfahren, etwa 6o Prozent Zeit- und Arbeitersparnis und damit Verdreifachung der Leistungsfähigkeit des einfachen Sudwerkes, 5. Wegfall jedes Extraktverlustes zwischen Sudhaus und Gärkeller, 6. außerordentlich haltbare, gesunde, geschmacklich einwandfreie Biere.

Claims (1)

1. PATENT-AxSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Bier, dadurch gekennzeichnet, daß man die in bekannter Weise beim Schroten des Malzes aussortierten Grieße und Hü:sen gemeinsam in einem von der Maischpfanne für das Mehl unabhängigen Gefäß in möglichst dicker Konsistenz ruhig durchmengt, hierauf in an sich bekannter Weise durch eine Maischquetsche lüßt, sodann der inzwischen hergestellten und auf Verzuckerungstemperatur (66 bis 7z° C) gebrachten Mehl-oder Pfannenmaische zusetzt und die Gesamtmaische nach eingetretener Verzuckerung hierauf mit einem Hopfenauszug kocht, der dadurch gewonnen wird, daß man die wertvollen Weichharze des Hopfens durch wiederholte Behandlung mit warmem Wasser abspült, sodann die verbleibenden Hopfentreber mittels kochend heißen Wassers auslaugt, wobei man der kochenden Gesamtmaische zunächst diese Auslaugung und dann erst nach erfolgter Eiweißausscheidung (Bruchbildung) die Emulsion der wertvollen Hopfenharze beigibt, worauf nur mehr kurze Zeit gekocht und sodann in den Läuterbottich übergepumpt wird, aus dem man die sterile normal zusammengesetzte Malzhopfenwürze in unmittelbarer Leitung vom Läuterbottich über den Berieselungskühler zum Gärkeller führt.