DE637680C - Verfahren zum Entfernen des geloesten Luftsauerstoffs aus Maische und bzw. oder gelaeuterter Wuerze - Google Patents

Description

• Verfahren zum Entfernen des gelösten Luftsauerstoffs aus Maische und bzw. oder geläuterter Würze , Es ist bekannt, daß die Würzen in mehr oder weniger starkem Maße bei der Würzekochung bzw. schon vorher beim Maischekochen zufärben, was für die Herstellung heller Biere, insbesondere solcher vom Pilse# ner Typ, außerordentlich unerwünscht ist; auch das Fuchsigwerden und das Schwarzstichigwerden der Würzen fällt in dieses Gebiet. Bei manchen Malzen ist das Zufärben schon beim Maischen verhältnismäßig stark.
• Es wurde nun gefunden, daß sich diese unerwünschten Zufärbungen, die sich bei der Würzeherstellung während der Kochvorgänge ergeben, vermeiden lassen, wenn man vor den Kochvorgängen den in der kochenden Flüssigkeit vorhandenen Sauerstoff (Luftsauerstoff) entfernt, ivas z. B. durch Waschen der Flüssigkeiten mit Stickstoff oder einem anderen im Sinne der Zufärbungsvorgänge neutralen Gase, im Brauereibetrieb zweckmäßig mit Kohlensäure, erfolgen kann.
• Bekanntlich haben die Maischen während des Brauprozesses mehrfach Gelegenheit, während gelegentlicher Abkühlungen Luft aufzunehmen. Sie behalten diese Luft in sich, weil ja bei den meisten Maischverfähren stets nur ein Bruchteil der Maische gekocht wird; noch weit mehr trifft das für die vom Läuterbottich oder vom Maischefilter ablaufende Würze zu.
• Wenn man diese von der Maische bzw. der Würze aufgenommene Luft aus der Flüssigkeit herausbringt, bevor dieselbe wieder höher erhitzt -wird, so finden überraschenderweise das unerwünschte Zufärben und andere unerwünschte Farberscheinungen nicht oder nur in sehr geringem Maße statt.
• Durchschlagend ist der Erfolg schon dann, wenn man die in der Würzepfanne befindliche kochfertige Würze vor Beginn des Erhitzens im Sinne der oben gemachten Ausführungen auswäscht, also auf das Auswaschen des Luftsauerstoffs aus den Maischen vor .dem Maischekochen verzichtet, um das Verfahren in einfacher Weise durchführen zu können. Die das Zufärben der Würze verursachenden Umsetzungen müssen sich demnach unter Mitwirkung des Luftsauerstoffs einleitend abspielen, bevor der Luftsauerstoff aus der Flüssigkeit durch den normalen Kochprozeß ausgetrieben wird, was durchaus nicht schnell geht, sondern sich über eine längere Zeit der Kochdauererstreckt. Die :einmal vor dem Kochprozeß eingeleiteten Farbreaktionen setzen sich dann während des Kochprozesses fort und lassen sich nur dadurch verhindern, daß ihre Entstehung durch Entfernung des Sauerstoffs schon vor dem Kochprozeß überhaupt vermieden wird.
• Im Brauereibetrieb ist das Auswaschen der Würze mit Kohlensäure deswegen besonders empfehlenswert, weil Kohlensäure aus den Gärkellern in genügender Menge zur Verfügung steht und auf diesem Wege die abfallende Kohlensäure gleich im Interesse einer Werterhöhung-.des Bieres verwendet wird.
• - Man kann die Behandlung der Maischen'; und insbesondere der geläuterten Würz während des Kochprozesses im Sinne des V_ er= fahrens fortsetzen, um die Schädigung von von außen einfallender Luft auf die kochenden Flüssigkeiten zu vermeiden.
• Dadurch, daß bei dem vorliegenden Verfahren die Maische und bzw. oder die geläuterte Würze vor und bzw. oder während des üblichen Würzekochprozesses mit inerten Gasen, wie Stickstoff .oder Kohlensäure, behandelt wird,- unterscheidet sich dieses - ganz wesentlich von den bekannten Verfahren, bei denen die Würze mit Kohlensäure nach dem Kochen gewaschen wird, um Geruchs- und Geschmacksstoffe; die dem Bier nachträglich sein sollen, aus der Würze zu entfernen; das Waschen, der Würze mit inerten Gasen nach dem Kochen ist im Sinne der durch das vorliegende Verfahren zu erreichenden Wirkung ganz bedeutungslos.
• Das nachfolgende Ausführungsbeispiel zeigt zahlenmäßig die Wirksamkeit des vorliegen= den Verfahrens.

  Ausführungsbeispiel

  Vom Läuterbottich bzw. Maischefilter in die

  raupfanne ablaufende Würze zeigte, als die

  'kfänne voll war, eie Farbe von 5o (o,5o ccm

  im Yomparator nach Brand).

  'p).ese Würze wurde 2 Stunden gekocht und

  zeigte eine Farbe von i i o nach B r a n d.

  Die gleiche Würze wurde vor dem Kochen

  io Minuten mit Kohlensäure kräftig ge-

  waschen und zeigte dann nach 2stündigem

  Kochen den Farbwert 7o nach Brand.

  Bei der gemäß dem vorliegenden Verfah-

  ren behandelten Würze fehlte insbesondere

  auch jedes Fuchsigwerden, während bei der

  nicht--behandelten Würze Rotstichigkeit auf-

  trat. Die behandelte Würze war in der Farbe

  r eingelb.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Entfernen des gelösten Luftsauerstoffs aus Maische und bzw. oder geläuterter Würze, dadurch gekennzeichnet, daß die Maische und bzw. .oder die geläuterte Würze vor und bzw. oder während des üblichen Würzekochprozesses mit inerten Gasen, wie Stickstoff oder Kohlensäure, behandelt wird.