DE559162C - Laeuterverfahren - Google Patents

Description

• Läuterverfahren Läßt man blanke Vorderwürze der üblicher. Abläutertemperatur 7o bis 750 C in einem Glas zur Beobachtung stehen, so erkennt man beim Abkühlen eine bei 6o° C beginnende Trübung, die sich mit abnehmender Temperatur steigert. Bei 4o° C ist die Trübung sehr stark geworden. Versuche haben nun ergeben, daß, wenn man Maische auf etwa .4o bis 50° C z. B. während des Überpumpens in den Läuterbottich z. B. durch ein gekühlte Doppelrohr abkühlt, die Würze trotzdem blank läutert. Die Trübungskörper werden demnach in der hohen Filterschicht der Treber zurückgehalten. Beim längeren Stehen trüben diese Würzen nicht wieder nach wie bei 750 C abgeläuterte Würzen. Die Trübungsstoffe sind nämlich bei hoher Temperatur löslich und kommen erst bei niedriger Temperatur zur Ausscheidung. Das sind die gleichen Körper, welche beim Verweilen auf dem Kühlschiff die unter 6o° C entstehende Kühltrübung veranlassen. Das Treberfilter ist, wie die Versuche zeigten, für die Beseitigung dieser Körper sehr geeignet. Werden diese Körper schon im Sudhaus abfiltriert, so entsteht auf dem Kühlschiff keine Kühltrübung mehr, und es gelangt eine blanke Würze in den Gärkeller, welche die Hefe nicht verunreinigt und verschmiert.
• Wie das Auskochen des Eiweißes im Hopfenkessel aber eine Grenze hat, weil bei übermäßiger Kochung zu viel Eiweiß ausgeschieden werden kann, so daß Vergärung, Hefeernährung und Schaumbildung leiden kann, so ist je nach Gerstenjahrgang, Malzqualität usw. die geeignete niedrigste Läutertemperatur den Verhältnissen anzupassen, um die Beseitigung der Ausscheidungen vermehren oder vermindern zu können.
• Das vorliegende Verfahren hat also im Auge, auch bei Temperaturen von unter 6o° C blanke Würzen aus vorgekühlten Maischen abzuläutern und die diese Trübung verursachenden Trübungskörper im Treberfilter selbst zurückzuhalten. Da j e nach der Zusammensetzung des Malzes in verschiedenen Jahrgängen die Ausscheidungen bei niedrigen Temperaturen verschieden groß sind, so wird man, je größer die Ausscheidungen bei niedrigen Temperaturen sind, auch mit der Läutertemperatur um so niedriger gehen. Das hängt also von der jeweiligen Beschaffenheit der Rohstoffe ab. Deshalb wird die Abkühlung der Maische vor dem Abläutern nur auf das jeweils geeignete Maß erfolgen, so daß die Kühltrübung schon beim Einpumpen in den Läuferbottich oder ins Maischefilter einsetzt.
• Das wesentlich Neue bei dem vorliegenden Verfahren ist die Erkenntnis, daß im Treberfilter die bei Temperaturerniedrigung entstehenden Kühltrübungskörper zurückgehalten werden, daß sich also die Poren des Treberfilters mit der Temperaturerniedrigung etwas mehr schließen, und auch die feindispersen Kühltrübungskörper abfiltrieren, wodurch blanke Würzen niedriger Temperatur abläutern.
• Es ist beabsichtigt, durch Temperaturerniedrigung ein dichteres, schwerer läuterndes Treberfilter zu erzeugen. Es gelingt aber trotzdem, die Läuterzeit nicht zu verlängern.
• Mit Vorteil werden Läutervorrichtungen benutzt, welche, wie z. B. das Maischefilter, mit großer Filterfläche und höheren Drücken arbeiten oder Läuterbottiche mit geeigneter Vergrößerung der Läuterfläche, weil sich bei abgekühlten Maischen ohne solche Vorrichtungen die Läuterzeit gegen früher sonst verlängert.
• Versuche an einem Maischefilter haben ergeben, daß selbst eine Temperaturerniedrigung unter q.o° keinen Einfluß auf die Verlängerung der Abläuterdauer hatte. Es läßt sich j a beim Maischefilter der Läuterdruck leicht etwas erhöhen. Beim Läuterbottich liegt die Sache etwas anders. Es sind mehrere Ursachen, welche die Läuterzeit nachteilig beeinflussen. Die Schrotung, die Malzbeschaffenheit sind die @einflußreichsten, und der Grad der Wirksamkeit ist so, daß es z. B. nicht möglich wäre, durch Temperaturerhöhungen die Nachteile durch schlechtes Schrot oder mangelhafte Malzbeschaffenheit zu beseitigen, was aber beim Maischefilter auch durch geringe Druckerhöhung möglich ist.
• Vergleicht män ferner eine auf diese Weise kühl filtrierte blanke Vorderwürze mit einer Vorderwürze, welche wie üblich am Läutergrant heiß, bei 7o°, abgeläutert wurde, nach etwa 1/2 bis r Stunde L äuterzeit in der Farbe, so ergibt sich ein oft um 30 °/o bis 5o % hellerer Farbton der kühl filtrierten Würze. Bei dem langen Verbleiben der Würze in den heißen Trebern finden also auch durch die Spelzenstoffe nachteilige Beeinflussungen der Farbe statt, welche bei der Kühlläuterung gleichfalls vermieden werden.
• Der wesentliche Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, daß sich die Kältebeständigkeit der Biere wesentlich erhöht und die lichte Farbe der Malzwürzen und des Bieres sich außerordentlich verbessert.
• Es ist bekannt, Druckluft in die Treber zwecks deren Lockerung einzuführen. Dabei kann eine geringe Abkühlung eintreten. Diese ist aber vollkommen ungenügend,. weil geringe Luftmengen nicht viel Wärme abführen können, und ,große Luftmengen einzuführen ist unrationell und auch für die Qualitätsbeeinflussung ungünstig; denn jede Belüftung von Maischen hat nachteilige Folgen durch N achfärbestörungen. Um der Maische, welche eine mittlere spezifische Wärme von o,82 hat, z. B. j e Kilogramm von 75-40 - 35 WF zu entziehen, ist Luft ganz ungeeignet. Bei Wasserkühlung durch Doppelrohr im Gegenstrom kann nebenher Warmwasser gewonnen werden. Die Abkühlung erfolgt auch nicht im Läuterbottich; dort wäre die Abkühlung viel zu ungleichmäßig, weil die Treber eine unbewegliche Masse sind, in welcher sich Temperaturen sehr schwer ausgleichen.
• Temperaturerniedrigung ist ein 1Sittel zur Verminderung der Nachfärbung. Der Grad der Nachfärbung ist um so größer, je höher die Temperatur. Mit steigender Temperatur der Nachgüsse werden die Spelzen viel mehr ausgelaugt, und deshalb erhält man auch bei der mit abwärts schreitender Temperatur angewandten Auslaugung viel weniger nachfärbende Spelzenextraktivstoffe in die Würze. Ferner haben Versuche bei den Nachgüssen gezeigt, daß von einem Extraktgehalt von etwa 5 % ab mit der Wassertemperatur des Anschwänzwassers außerordentlich weit zurückgegangen werden kann, ohne daß die Abläuterzeit durch ein Dichterwerden der Treber leidet. Bei einer Treberauslaugung mittels kaltem Wasser in Mengen von 15 °/o des Sudvolumens am Schlusse zeigte sich, daß sich das zeitliche Abläutervolumen sogar steigerte und dabei das Trebervolumen größer wurde. Während die Treberhöhe ursprünglich 34 cm war, ist dieselbe nach dem Hindurchtreten von kaltem Wasser auf 37 bis 38 cm gestiegen. Diese Erscheinung ist dadurch begründet, daß das kalte Wasser ein viel höheres spezifisches Gewicht hat als der leichtprozentige Nachguß in den heißen Trebern. Kaltes Wasser hat nämlich das gleiche spezifische Gewicht wie eine heiße 75gradige Würze von etwa 6 °/o. Aus diesem Grunde steigert sich bei kaltem Wasser der Auftrieb der Treber von 6 °/o Extraktgehalt an um so mehr, je mehr der Extraktgehalt in den Trebern fällt. Der durch das höhere spezifische Gewicht wirksame Auftrieb des kalten Wassers lockert tatsächlich die Treber. Diese neue Erkenntnis läßt sich praktisch verwerten, weil die gesamten, der eingesaugten Warmwassermenge äquivalenten Wärmemengen; die mit den Trebern verlorengehen, bei einem Sud mit 6o Zentner, also 3 o.oo kg, gewonnen werden. Bei einem Wassergehalt von 8o °/o sind das 2 qoo - (75 - 15) 6o - 144 000 Wärmeeinheiten, dazu kommt noch die Wärme der Gefäßabkühlung. Die Abkühlung des Bottichs erleichtert ferner aber die Bedienungs- und Reinigungsarbeiten. Dieser letztere Vorteil der Kühlläuterung tritt allerdings nur beim Nachguß ein. Es gibt heute viele Möglichkeiten, geeignete Maschinen und Apparate bei Anwendung dieses Verfahrens sich nützlich zu machen, um die großen Vorteile des Verfahrens bezüglich der Verbesserung der Haltbarkeit des Bieres neben zeitverkürzenden und farbeverbessernden Arbeitsweisen zu erzielen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCII: Läuterverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß nach vollendetem Maischprozeß die Läutertemperatur von etwa 75° C zur Bewirkung einer Kühltrübung auf unter 6o° C erniedrigt und erst dann abgeläutert wird.