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Verfahren zur Filtration gekochter Würze Gewöhnlich wird zur Abscheidung
der in der gekochten Hopfenwürze suspendierten Bestandteile und des Hopfens in folgendem
Sinn gearbeitet In Anwendung kommt ein Hopfenseiher, ein Kühlschiff und eine Trubpresse.
Der Hopfenseiher hält durch gelochte Bleche den Hopfen zurück. Der Trub lagert sich
nach der Abkühlung auf dem Kühlschiff nach einigen Stunden Ruhe ab, so daß nach
Ablauf der Würze die Gewinnung der im Trub noch eingesaugten Würze durch die Trubpresse
erfolgen kann. Beim Kühlschiff ist der Trub der am stärksten infizierte Anteil,
da er die gesamte Luftinfektion des Kühlschiffes aufnimmt.
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Im wesentlichen erfolgt also die Ausscheidung von Hopfen und Eiweiß
in aufeinanderfolgender Weise; es werden dazu mindestens zweiApparate, nämlich der
Hopfenseiher und die Trubpresse, benötigt, endlich nimmt der ganze Gang einen sehr
beträchtlichen Zeitaufwand in Anspruch.
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Bei hellen Bieren kann durch das lange Liegen der Würze auf dem Trub
die Farbe sehr nachteilig beeinflußt werden; auch eine geschmacklich nachteilige
Beeinflussung ist möglich, weil die Trubausscheidungen aus geschmacksabgebenden
Verbindungen von Eiweiß mit bitteren Hopfenbestandteilen bestehen.
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Diese ' Mängel behebt das neue Verfahren. Die rasche Trennung des
Trubes von der Würze, also die rasche Klärung der Würze durch Filtration, z. B.
durch Tuchfilter oder Treberpressen, ist einer der wesentlichsten Punkte des neuen
Verfahrens. Das Filtermaterial muß so enge Poren besitzen, daß das Eiweißkoagulum
unter allen Umständen zurückgehalten wird. ° Die Filtration erfolgt am leichtesten
bei sehr hohen Temperaturen von 9o bis zoo °.
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Die Trubausscheidung ist in Wirklichkeit die Ausscheidung von koagulierbazem
Eiweiß, und sie ist schon innerhalb der Würze beim Ausschlagen vollendet. Man kocht
ja gerade in der Praxis die Würze so lange, bis sie einen Bruch hat, d. h. bis sich
die flockige Eiweißausscheidung vollzogen hat. Dem Kühlschiff kommt also lediglich
die Ablagerung zu, und bei dieser Ablagerung entsteht die Infektion.
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Durch das heiße Filtrieren gelingt es sehr leicht, diese ausgeflockten
Eiweiskörper zurückzuhalten, so daß sich auf dem Kühlschiff gar keine Ablagerung
mehr zeigt, und darin besteht ein großer gewerblicher Fortschritt. Denn dadurch,
daß es möglich wird, trubfreie Würze im heißen Zustand, also sterile Würze, zu gewinnen,
ist anstatt des Kühlschiffes, dem die große Oberfläche nur deshalb gegeben werden
muß, um die Trubablagerung zu erleichtern, nun die Verwendung höherer Kühlgefäße
nicht ausgeschlossen. Die Sauerstoffaufnahme der Würze kann auch auf andere Weise
ermöglicht werden. Solche Gefäße bedingen aber einen zehnfach geringeren Platzverbrauch,
die wirtschaftlichen Vorteile sind' also .ganz beträchtliche. Gerade die Erkenntnis,
daß die Ausflockungen im heißen Zustand durch Filtration sehr leicht zu beseitigen
sind,
ist wesentlich und neu. Die Ausflockungen in der heißen Würze verlegen das Filter
ganz unwesentlich.
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Der aus dem Bruch entstehende Trubanteil ist normalerweise der größte
Anteil (über 95%) und ist spezifisch schwerer. Wird aus guten Malzen eine normal
ausgekochte Würze erzeugt, so zeigt diese, daß der Bruch gleich dem Gesamttrub,
also ioo °/o, ist. Schlecht gelöste Malze, schlechte Sudhausarbeit, also schlechte
Maischung und ungenügende Würzekochung verringern den Anteil des Bruchtrubes am
Gesamttrub um einige Prozente, und dann sind die Würzen auf dem Kühlschiff fuchsig
im Aussehen, nicht schwarz, wie es der Brauer wünscht. Das kommt nur daher, daß
ein geringer Teil des Bruches nicht gargekocht ist. Dieser Trubrest sedimentiert
sehr schwer und gibt der Würze, da er im Schwebezustand verbleibt, das fuchsige,
unnormale Aussehen.
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Normale Würzen haben viel kürzere Sedimentationszeiten für den Bruch.
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Beim neuen Verfahren geschieht die Wegschaffung des Trubes durch Filtration
in einem Zustand, in dem die einzelnen Flocken nicht beschädigt sind; dabei bilden
sie -ein wesentlich besseres Filtermaterial, welches durch die gleichzeitige Mitabscheidung
des Hopfens sehr durchlässig.ist. Bei Anwendung von Zwischenkochern tritt schon
vor dem Einlaufen in den Hopfenkessel die Eiweißausscheidung ein, Dann kann sogar
schon vor Beginn des Hopfenkochprozesses Eiweiß abfiltriert werden.
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Im allgemeinen läßt man Würzen auf dem Schiff bei 6o bis 7o' C laufen,
im ununterbrochenen Betrieb etwa nach a Stunden, weil ja bei q. Suden das Kühlschiff
regelmäßig geleert werden muß. Durch Versuche ist nachgewiesen, daß sich in dieser
Zeit bei normalen Malzen der Bruchtrub abgesetzt hat. Bruchtrub schwebt also im
Zeitpunkt des Entstehens des Kühltrubes bei 6o' normalerweise nicht mehr. Die Würze
kann also bei Anwendung des neuen Verfahrens keine anderen Stoffe mit in den Gärbottich
führen als diejenigen, die auch bisher bei Laufen über 6o' C dorthin gewandert sind.
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Der Bruchtrub hat sich innerhalb von i bis a Stunden beim Hopfenkessel
gebildet, bei Zwischenkochern mit Druck oft schon nach io Minuten. Wenn man ihn
nach seiner Bildung in diesem flockigen Zustande abscheidet, so entsteht dadurch
ein geschmacklicher Vorteil. Die technische Entfernung ist nun äußerst leicht. Es
gehören sehr geringe Filterflächen dazu, den lockeren heißen Trub zurückzuhalten.
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Die Vorteile, welche entstehen, sind verschiedener Art: z. Da die
Trubablagerung nicht mehr Hauptaufgabe des Kühlschiffes ist, entsteht ein Zeitgewinn,
und es kann Warmwasser in den Kühlapparaten gewonnen werden.
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a. Die Trubinfektion ist so gut wie aus der Welt geschafft, weil sich
kein Kühlgeläger mehr absetzt. Es entstehen also große biologische Vorteile.
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3. Die Einrichtungen vereinfachen sich, das Trubfiiter mit Tüchern,
Leitungen, Sammelkessel usw. fällt weg. Hopfen und Trub werden durch eine Vorrichtung
ausgeschieden.
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¢. Der Trubteig befindet sich in sehr reinem Zustand im Sudhaus und
kann eventuell für den nächsten Sud, sei es zum Maischen öder zum Abläutern, gegeben
werden, wodurch der gleiche Vorteil erzielt wird, den ein bekanntes Verfahren zur
Wiederverwendung des Kühlschifftrubes zur Hopfenersparnis bietet. Das neue Verfahren
ist auf alle Fälle viel reinlicher als das Verfahren, bei dem der Trub lange an
der Luft lag. Die wertvollen Bestandteile zur Bitterung des Bieres bei Wiederverwendung
des Trubes befinden sich im Bruchtrub. Die technischen Fortschritte sind also sehr
beträchtliche, wenn der Bruchtrub nach seiner Entstehung zurückgehalten wird.
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Auch das Aussüßen der im Hopfen imbibierten Würze gelingt am vollkommensten,
weil sofort nach Beendigung der Filtration mit hohem Wasserdruck bei kochender Temperatur
ausgelaugt werden kann.
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Es ist bekannt, daß kochend heiße Würze in eine Zentrifuge gebracht
und unter inniger Berührung mit atmosphärischer Luft zerstäubt wird, um Eiweißstoffe
zur Ausscheidung zu bringen. Die so vorbehandelte Würze ließ man dann in offenen
weiten Gefäßen absitzen und filtrierte den Rest der Würze durch eine angeheizte
Filterpresse. Dieses Verfahren weicht aber von dem angemeldeten in den wesentlichen
Punkten vollkommen ab, weil die Würze nicht unmittelbar nach dem Verlassen der Braupfanne
mit der ursprünglich hohen Eigentemperatur filtriert wird. Es werden vielmehr vorbereitende
Maßnahmen zur Eiweißausscheidung durch Zerstäuben, Belüftung und Absitzenlassen
getroffen, und zwar unter Anwendung eines offenen, weiten Gefäßes. Bei diesem Arbeitsgang
ist an eine unmittelbare Filtration nicht gedacht.