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Verfahren zur Gewinnung und Behandlung von Bierwürze Die vorliegende
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung und Behandlung von Bierwürze.
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Das neue Verfahren besteht darin, daß bei an sich bekannter Trennung
des Maischgutes vor oder während des Würzeherstellungsverfahrens in Spelzen und
Teigtreber eine aus den Spelzen und nur einem Anteil der Gesamtteigtreber zusammengesetzte
Filterschicht geschaffen wird, über die die durch Anschwänzen auf dem reinen Teigtreberrest
gewonnenen Nachgüsse unter Ausbeutung des Spelzenteigtreberfilters mehr oder weniger
blank zur Pfanne gelangen.
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Es wird durch diese Arbeitsweise eine wesentliche Beschleunigung des.
Maisch- und Läuterverfahrens erreicht.
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Zum genaueren Verständnis der Vorgänge wird die neue Arbeitsweise
zunächst unter Verwendung eines doppelten Sudwerkes, das eine größere Bewegungsfreiheit
bietet, beschrieben; es sind dabei Sudzeuge mit mindestens drei Geschirren, z. B.
eine Pfanne, ein Maischläuterbottich und ein Hopfenseiher, im Sudhaus stehend, erforderlich.
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Wenn Kubessaschrot, also die ausgeschiedenen und gut ausgemahlenen
Hülsen, oder durch eine Bürstenschnecke oder durch einen anderen Sichter ausgeschiedene
Spelzen zur Verfügung stehen, werden die Spelzen in bekannter Weise, um sie dem
Kochprozeß zu entziehen, entweder trocken in den Läuterbottich eingelassen oder
eingeschüttet, oder sie werden naß im Maischbottich eingemaischt und dann in den
Läuterbottich gepumpt. Gegebenenfalls kann das Glattwasser davon zur Maischpfanne
abgelassen werden und als Einmaischwasser für die Grießmehlmaische Verwendung finden.
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Dann werden Grieße und Mehl in den Maisch-Bottich bzw. in die Maischpfanne
in bekannter Weise eingemaischt und nach einem beliebigen
Verfahren
bis zum Erreichen der Abmaischtemperatur verarbeitet; anschließend wird die gesamte
Grießmehlmaische möglichst auf Maischbottich und Maischpfanne, um eine möglichst
große Bodenfläche zu haben, verteilt und bei dieser Temperatur und bei ausgerücktem
Rührwerk kurze Zeit bis zum gewünschten Absetzen der Teigtreber gehalten. Daraufhin
wird bei ausgerücktem Rührwerk die darüber stehende Trübwürze (Vorderwürze) aus
Maischbottich und Maischpfanne nach dem Läuterbottich gepumpt.
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Durch diese Arbeitsweise ist in dem Läuterbottich erfindungsgemäß
die obenerwähnte Filterschicht aus den weitgehend ausgeschiedenen Spelzen und einem
Anteil der Teigtreber gebildet worden. Das Maischpfannenventil wird dann geschlossen
und das Anschwänzwasser in dickem Strahl auf die in Pfanne und Bottich zurückgebliebenen
Teigtreber gelassen und mit dem Rührwerk durchgemaischt. Das Rührwerk wird dann
zum Absetzen des Teiges ausgerückt.
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Inzwischen ist die Trübvorderwürze nach gegebenenfalls kurzem Durchmaischen
mit den Spelzentrebern im Läuterbottich genügend abgesetzt und kann mehr oder weniger
blank zur Würzepfanne abgelassen werden unter bedarfsweiser Anwendung der Schneidmaschine.
Man kann natürlich in bekannter Weise nach dem Abmaischen auch die Vorderwürze im
Maischbottich absetzen und zur Würzepfanne ablassen oder auch zum Teil in Maischpfanne
und Maischbottich absetzen lassen, dann auf die Spelzen in den Läuterbottich pumpen,
dort weiter absetzen und dann zur Würzepfanne direkt ablassen, ohne daß das darunterliegende
Spelzenfilter durchflossen wird. Das Ausheben der über den Trebern möglichst blank
abgesetzten Vorderwürze gehört zum Stand der Technik.
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In gleicher Weise folgen dann die einzelnen 4 bis 8 Nachgüsse, bis
die Teigtreber möglichst restlos ausgewaschen sind.
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Die in der Maischpfanne und im Maischbottich verbleibenden ausgewaschenen
Teigtreber können nun mit dem letzten Nachguß durchgemaischt und in den Läuterbottich
gepumpt werden, so ddaß sie in einer Schicht über den Spelzenteigtrebern liegen
und durch diese hindurch das letzte Glattwasser aus den Teigtrebern abtropfen und
zur Würzepfanne laufen kann unter bedarfsweiser Anwendung der Schneidmaschine. Erforderlichenfalls
kann in bekannter Weise z. B. noch ein weiterer kleiner Nachguß zum Einmaischen
des nächsten Sudes und zum Auswaschen voa Extraktresten aus dem nun im Läuterbottich
befindlichen Gesamttreberkuchen und eine Nachverzuckerung der Pfannenwürze erfolgen.
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Je nach dem erfindungsgemäß leicht regelbaren Mengenverhältnis von
Teigtrebern zu Spelzentrebern im Läuterbottich kann eine beliebig starke Filterwirkung
erreicht werden.
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Falls sich das als Filter dienende Trebergemisch zu sehr verdichtet,
so läßt sich dieses wieder durchlässiger machen, indem man den Propeller oder die
Schneidmaschine bei höherer Umdrehungszahl kurze Zeit laufen läßt und dabei einen
Teil Trübwürze oder trüben Nachguß mit der Maischpumpe oder Trübwürzepumpe zum Maischbottieh
zurückpumpt oder zur Maischpfanne laufen läßt und auf diese Weise eine gewisse überschüssige
Menge der Teigtreber, die die Läutergeschwindigkeit herabsetzen, entfernt bzw. ausschaltet.
Es läßt sich eine Feinfiltration in beliebigem Grad erreichen, und zwar in erheblich
geringerer Zeit als bei der üblichen Arbeitsweise mit einer Schneidmaschine.
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Man bedient sich also mit gewisser Abänderung eines Verfahrens, wie
es schon zwecks Abkürzung der Läuterzeit zum Läutern von Bierwürze vorgeschlagen
worden ist, bei dem die Würze und gegebenenfalls die Würzenachgüsse infolge kräftigen
Durchmaischens des Maischgutes, z. B. durch bedarfsweises Laufenlassen des Rührwerkes,
die Läutereinrichtung nur wenig geklärt und trübe verlassen; die Trübwürze, bei
der es sich um eine verdünnte-Läutermaische handelt, wird in der Pfanne sofort mit
Hopfen gekocht und dann zweckmäßig über den Läuterbottich ausgeschlagen.
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Im Gegensatz zu diesem bekannten Verfahren wird im vorliegenden Falle
die trübe Würze oder der trübe Nachguß zum - Maischbottich oder zur Maischpfanne
zurückgepumpt und gelangt also nicht unmittelbar in die Würzepfanne.
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In Fortführung des vorliegenden Verfahrens erfolgt nunmehr das Kochen
der gesamten mehr oder weniger blanken Pfannenwürze mit Hopfen, weil es sich nur
um verhältnismäßig geringe, in der Pfannenwürze enthaltene Teigtrebermengen handelt,
die man dann beim Ausschlagen mit dem Hopfen und durch Seiher in bekannter Weise
abfangen kann.
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Es kann aber auch, um die mehr oder weniger blanke Pfannenwürze von
dem Rest der Teigtreber und gleichzeitig auch von einem größeren Anteil koagulierbarer
Eiweißkörper zu befreien, nach einem bekannten Verfahren ein Erhitzen bis zu
82' C oder ein kurzes Aufkochen erfolgen, dem sich eine nochmalige Klärung
durch Sedimentation, Senkboden, Seiher o. dgl. anschließt, gegebenenfalls unter
Verwendung des alten Hopfens vom Vorsude als Filter. Die auf diese Weise gereinigte
Pfannenwürze kann nun mit dem Hopfen gekocht werden oder auch auf dem Wege zur Pfanne
einen Hopfenentlauger durchströmen und mit dem gewonnenen Hopfenextrakt bis zum
Ausschlagen gekocht werden.
Bei einfachen Sudzeugen stellt man zweckmäßig
noch ein oder zwei Hilfsgeschirre in Neben- oder Hintereinanderschaltung oder einen
Maischbottich von zweckmäßig möglichst großer Bodenfläche auf. Von hier aus wird
dann die trübe Vorderwürze über das im Läuterbottich geschaffene Filter zur Pfanne
abgeläutert.
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Das Auswaschen der in diesem Maischbottich verbleibenden Teigtreber
erfolgt dann in gleicher Weise, wie das bei dem doppelten Sudzeug geschildert wurde,
nur mit dem Unterschied, daß dort vorteilhafterweise zwei Geschirre, Maischpfanne
und -bottich, und damit große Bodenflächen verfügbar sind.
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Falls eine liubessaeinrichtung oder eine Bürstenschnecke o. dgl. bei
einfachen Zeugen vorhanden ist, so können die Spelzen sinngemäß in dem dritten Zusatzgeschirr.
(Maischbottich) oder im dritten und vierten kleinen Zusatzgeschirr, die auch zweckmäßig
als Hopfenentlauger Verwendung finden können, verarbeitet werden.
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Der Grundgedanke des Verfahrens gemäß der Erfindung besteht im Wesen
darin, daß, wenn trocken aussortierte Malzhülsen zur Verfügung stehen, diese im
Verschnitt mit Teigtrebern als Filter benutzt werden; das Anschwänzen erfolgt auf
die Teigtreber, das daraus erzielte Glattwasser wird dann weiter über das im Läuterbottich
geschaffene Filter zur Pfanne abgeläutert. Wenn keine aussortierten Hülsen vorhanden
sind, erfolgt eine Trennung im Läuterbottich dahingehend, daß die Spelzentreber
in an sich bekannter Weise möglichst restlos zurückgehalten werden, die trübe Vorderwürze
nach einem dritten größeren Geschirr oder zwei kleineren Geschirren läuft, sich
dort absetzt und dann in bekannter Weise entweder direkt zur Pfanne oder auch über
das Spelzenteigfilter im Läuterbottich zur Pfanne gelangt. Auch im letzteren Falle
erfolgt das Anschwänzen zuerst über die Hauptmenge der reinen Teigtreber. * Die
Laufrichtung der Anschwänzwässer ist also umgekehrt als bei der bekannten obenerwähnten
Arbeitsweise.
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Die neue Arbeitsweise beruht auf der Erkenntnis, daß Läuterschwierigkeiten
eine Folge des ungünstigen Mengenverhältnisses von Spelzentrebern zu Teigtrebern
während des Läutervorganges sind. Diese Läuterschwierigkeiten steigern sich mit
zunehmendem Feinheitsgrad der Schüttung bzw. der Maischen, so daß sich Feinmehlmaischen
bei Läuterbottichzeugen überhaupt nicht läutern ließen.
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Bei dem vorliegenden Verfahren lassen sich die Mengenverhältnisse
von Spelzen zu Teiganteil leicht regeln. Dadurch wird ein Filter von möglichst gleichbleibender
Durchlässigkeit im Läuterbottich geschaffen. Falls sich dieses Filter jedoch einmal
zu sehr verdichtet, läßt es sich, wie beschrieben, wieder durchlässiger machen und
dadurch. die erforderliche hohe Läutergeschwindigkeit wieder herstellen, wie sie
zur Erreichung lichter Qualitätsbiere notwendig ist.
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Auch das Ausscheiden koagulierbarer Eiweißkörper läßt sich bei dem
Verfahren in weitgehendstem Maße erreichen. .
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Zum Stande der Technik wird noch darauf hingewiesen, daß schon ein
Brauverfahren mit getrenntem Einmaischen von Mehl, Grieß und Hülsen bekannt ist,
bei dem eine Filterschicht aus dem Hülsen-Grieß-Sortiment gebildet wird, während
eine Behandlung der Mehlmaische für sich stattfindet. Dieses bekannte Verfahren
ist auf eine Dreiteilung abgestellt, während das vorliegende Verfahren mindestens
die gleiche technische Wirkung mit einer Zweiteilung erreicht, wobei auch noch der
Vorteil vorhanden ist, daß außer der einfacheren Herstellung des Schrotes auch noch
eine wesentliche Beschleunigung des Maisch- und Läuterverfahrens bewirkt wird. Das
Maischverfahren ist im übrigen bedeutend wirksamer als bei dem bekannten Verfahren,
weil im vorliegenden Falle dem eigentlichen Maischprozeß im Maischbottich nicht
nur die Mehlbestandteile, sondern Mehl und Grieß, also praktisch die gesamte Stärke,
unterworfen werden, während man sich bei dem bekannten Verfahren damit begnügt,
die Stärke der Grieße nur indirekt bei dem Nachschwänzen durch Diffusion auszubeuten.
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Wenn bei dem bekannten Verfahren nicht sehr vorsichtig über das Hülsen-Grieß-Sortiment
geläutert wird, müssen unbedingt wesentliche Ausbeuteverluste eintreten, was im
vor= liegenden Falle selbst bei Schnelläuterung nicht stattfindet, weil der Anteil
der Gesamtteigtreber, der mit den Spelzen als Filterschicht dient, im Maischbottich
schon aufgearbeitet wurde.