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Verfahren zur Herstellung eines coffeinhaltigen Gärgetränkes Erfrischende
Getränke, die eine anregende Wirkung besitzen, erfreuen sich steigender Beliebtheit.
So kennt man kohlensäurehaltige Getränke oder Limonaden, die Zucker, Aromastoffe,
Kohlensäure und z. B. Extrakte der Kolanuß bzw. Coffein enthalten, wodurch sie eine
kaffeeähnliche Wirkung aus Kreislauf und Zentralnervensystem aufweisen.
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Obwohl diese Getränke ähnlich wie Bier reichlich Kohlensäure enthalten,
werden sie nicht mittels eines Gärvorganges hergestellt, sondern lediglich durch
Vermischen der einzelnen Bestandteile in bestimmten Mengenverhältnissen. Sie besitzen
daher auch kein Schaumbildungsvermögen.
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Darüber hinaus ist es bekannt, die Vergärung von Frucht- oder Traubensäften
bzw. vermälzten Getreideauszügen in Gegenwart von zerkleinerten Kolanüssen durchzuführen.
Das so erhaltene Getränk hat anscheinend keine Verbreitung gefunden, denn die üblichen
Kolagetränke sind Limonaden, denen Kolaextrakte zugefügt werden.
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Es wurde nun festgestellt, daß man ein wohlschmeckendes, erfrischendes,
schaumbildendes und anregendes Getränk dadurch erhalten kann, daß man gekeimte Kaffeebohnen
dörrt oder röstet, dann extrahiert, den Extrakt mit Zucker versetzt und nach Einstellung
auf einen bestimmten Stammwürzegehalt durch Zugabe von Hefe zur Gärung bringt. Nach
2- bis -8tägiger Gärung, j e nach dem gewünschten Alkohol-Zucker-Verhältnis und
der verwendeten Hefeart, wird die Gärung z. B. durch kurzzeitiges Erhitzen abgebrochen,
die sich an der Oberfläche ansammelnde 1-.Iefe entfernt, worauf man die erhaltene
Gärflüssigkeit, nachdem man ihre Konzentration auf die gewünschte Höhe eingestellt
und gegebenenfalls noch Zucker und andere Geschmacksstoffe hinzugefügt hat, mit
Kohlensäure anreichert und in Flaschen abzieht.
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Während der Gärung mit obergäriger Hefe wird die Würze zweckmäßigerweise
auf einer Temperatur von etwa 20 bis 25° C gehalten. Um die Gärung eines neuen Gäransatzes
in Gang zu bringen, verwendet man am besten eine Hefe, die man z. B. durch Abschöpfen
aus einem vorhergehenden Ansatz am Schluß der Gärung erhalten hat.
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Bereits kurze Zeit nach Zugabe der »Stellhefe« setzt in der Würze
eine lebhafte Gärung ein, die sich in üblicher Weise durch die Entwicklung von Kohlensäure
und leichtem Aufschäumen bemerkbar macht. Wünscht man ein relativ alkoholarmes Getränk,
so unterbricht man die Gärung bereits nach 2 Tagen. Legt man jedoch Wert auf einen
etwas höheren Alkoholgehalt, so wird man die Gärung so lange vor sich gehext lassen,
bis sie von selbst zum Stillstand kommt, d. h. bis der gesamte Zucker vergoren ist
oder die Alkoholkonzentration auf einen maximalen Wert angestiegen ist.
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Die sich bei der Verwendung der obergärigen Hefe an der Oberfläche
des Gäransatzes ansammelnde Hefe wird abgeschöpft und kann zum Impfen des nächsten
Ansatzes dienen. Die vergorene Würze kann nun nach einer gegebenenfalls durch kurzzeitiges
Erhitzen durchgeführten Abtötung der noch enthaltenen, dabei an die Oberfläche aufsteigenden
Hefe auf die gewünschte Konzentration eingestellt, mit Zucker und Kohlensäure versetzt
und abgefüllt werden. Wünscht man ein klares Getränk, so kann man vor dem
Ab-
füllen eine Filtration zwischenschalten.
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Durch Zugabe von reiner Zitronensäure, z. B. in einer Konzentration
von 5 g je Liter Stammwürze, kann man die Gärung und den Geschmack des Getränkes
etwas beeinflussen.
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Die Keimung der Kaffeebohnen wird in folgender Weise durchgeführt:
Die grünen, keimfähigen Kaffeebohnen werden in Wasser, das vorzugsweise etwas Kalkmilch
enthält, etwa 3 bis 4 Tage, je nach der Temperatur der Umgebung, die bei 13 bis
17° C liegen soll, geweicht. Das - Weichwasser kann während des Einweichvorganges
gewechselt werden. Schwimmende Bohnen werden entfernt, da diese meist nicht mehr
keimfähig sind. Nach etwa 3 bis 4 Tagen wird das Einweichwasser abgelassen, und
die geweichten Bohnen werden nun etwa 3 bis 5 Tage lang unter Belüftung auf etwa
30 bis 48° C gehalten. Hierbei tritt Keimung der Bohnen ein. Es bilden sich Wurzelkeirde-und
im Innern der Bohnen der Blattkeim unter Umwandlung der Depotstärke in Dextrin und
Zucker, wobei anscheinend gleichzeitig eine Umwandlung der in den Kaffeebohnen in
gebundener Form vorhandenen Coffeinsubstanzen eintritt.
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Sobald die sich entwickelnden Keimlinge eine Größe von etwa 3 bis
4 mm erreicht haben, werden die gekeimten Kaffeebohnen in üblicher Weise gedörrt,
worauf sie gegebenenfalls noch bei den üblichen
Kaffeerösttemperaturen
geröstet werden. Dieses Trocknen und Rösten kann unter Verwendung eines geeigneten
Rösters auch gleichzeitig durchgeführt werden.
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Die bei der Keimung entstandenen Wurzelkeimlinge werden nach dem Trocknen
bzw. Rösten entfernt. Sie können als Futtermittel u. dgl. verwendet werden. Die
Röstung soll genau wie bei normalem Kaffee möglichst rasch erfolgen, damit kein
Verlust an ätherischen Ölen auftritt. Nach dem Rösten der gekeimten Bohnen sollen
diese eine Farbe aufweisen, wie sie bei einer mittleren Röstung von normalem Kaffee
vorhanden ist.
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Die gedörrten oder gerösteten Bohnen werden nun in üblicher Weise
fein gemahlen und mit Wasser zu einer Maische angesetzt. Das Verhältnis von gemahlenem
gekeimtem Kaffee zu Wasser soll etwa 3 :7 bis 5 :5 Gewichtsteile betragen. Nach
der Zugabe des Wassers läßt man einige Zeit stehen, um eine gute Extrahierung der
Inhaltstoffe des Kaffees zu erhalten. Diese Zeitdauer kann bei 50° C etwa 2 Stunden
betragen, bei höherer Extraktionstemperatur, d. h. bei etwa 100° C, verringert sich
diese Zeit bis auf etwa 3 bis 5 Minuten. Der in üblicher Weise durch Filtrieren
od. dgl. aus der Maische gewonnene Extrakt kann nun direkt nach Zugabe von Zucker
der gewünschten Gärung unterworfen werden, oder man trocknet ihn in an sich bekannter
Weise auf einem Walzentrockner oder im Sprühturm, um ihn so in haltbarer Form zu
den einzelnen Herstellern des neuen Gärgetränks zu versenden.
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Das in erfindungsgemäßer Weise durch ein Vergären von zuckerhaltigen
Kaffee-Extrakten hergestellte Gärgetränk besitzt eine gute Schaumfähigkeit, wodurch
es ein dem dunklen Bier ähnliches Aussehen beim Einschenken in Gläser aufweist.
Mit diesem ist es jedoch sonst nicht zu vergleichen, da es einen anderen Geschmack
und auch eine stark anregende Wirkung besitzt. Überraschenderweise kann diese Eigenschaft
nicht auf eine einfache Wirkung an normalem Coffein zurückgeführt werden. Anscheinend
ist bei der Gärung sowie bei der Keimung eine Umwandlung des Coffeins eingetreten,
da dessen anregende Wirkung zwar erhalten geblieben ist, die unangenehmen Wirkungen
auf das Herz und den Kreislauf jedoch weitgehend ausgeschaltet wurden. Der Gehalt
an Coffein oder coffeinähnlichen Substanzen soll im abgefüllten Getränk nicht mehr
als etwa 0,2 g/1 und nicht weniger als 0,08 g/1 betragen, um noch eine anregende
Wirkung aufzuweisen.
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Dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Gärgetränk
kann man gegebenenfalls vor dem Abfüllen auch noch etwas in üblicher Weise durch
Vergären von Gerste oder Weizen bereitetes Bier hinzusetzen. Die Kombination hat
sich als sehr gut erwiesen, da Ermüdungserscheinungen, die auf Grund des Alkohols
auftreten können, durch die anregende Wirkung des erfindungsgemäßen Gärgetränks
weitgehend aufgehoben werden.
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Im folgenden wird das Verfahren zur Herstellung des neuen Gärgetränks
an einigen Beispielen noch näher erläutert. Beispiel 1 50 kg grüne, keimfähige,
vom Fruchtfleisch befreite Kaffeebohnen werden in 10 1 Einweichwasser, das Kalkmilch,
entsprechend 50 g Calciumoxyd, enthält, in einem Behälter, der mit einem Heizmantel
versehen ist, bei 15° C 5 Tage lang geweicht. Nach dem Ablassen des Wassers werden
durch Temperieren des Heizmantels die Bohnen auf 40° C erwärmt, wobei für eine Durchlüftung
gesorgt wird. Nach einer Zeitspanne von 4 Tagen haben sich 4 mm lange Keimlinge
gebildet. Die gekeimten Bohnen werden nun in einer Rösttrommel unter anfänglichem
starkem Durchleiten von Luft zwecks Abführen von Wasserdampf geröstet. Sobald die
Röstung beendet ist und das Gut eine braune Kaffeefarbe angenommen hat, werden die
Bohnen aus der Röstvorrichtung entnommen, die Wurzelkeimlinge, soweit dies nicht
bereits beim Rösten geschehen ist, entfernt und die gerösteten gekeimten Kaffeebohnen
anschließend in üblicher Weise gemahlen. Aus dem erhaltenen Kaffeepulver wird nun
ein hochkonzentrierter Extrakt bereitet, indem man 4 kg Pulver mit 6 1 kochendem
Wasser versetzt und nach 3 Minuten filtriert. Der so erhaltene Kaffee-Extrakt wird,
wie im Beispiel 1 beschrieben, zu dem Gärgetränk weiterverarbeitet.
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Beispiel 2 Die nach Beispiel l erhaltenen gekeimten Kaffeebohnen werden
stark gedörrt, fein gemahlen, und sodann wird das Kaffeepulver mit Wasser im Verhältnis
3 :7 kurz erhitzt. Zu diesem Sud wird Zucker bis zu einer Konzentration von 8 Gewichtsprozent
und reine Zitronensäure, entsprechend einer Konzentration von 0,5 Gewichtsprozent,
hinzugefügt. Nach Impfen der so erhaltenen Stammwürze mit der Hefe wird 5 Tage lang
bei 25° C gären gelassen. Nun wird filtriert, mit Zucker und kohlensäuregesättigtem
Wasser versetzt und in Flaschen abgefüllt.