DE1517864C3 - Verfahren zur Herstellung konzentrierter Kwaß würze - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der industriellen Herstellung von Erfrischungsgärgetränken oder genauer auf ein Verfahren zur Herstellung konzentrierter Kwaßwürze.

Bekannt sind Verfahren zur Herstellung konzentrierter Kwaßwürze oder von Brotkwaßen durch Bereitung von Würze aus einem Gemisch von Roggen- und Gerstendarrmalz, Roggen- oder Gerstenmehl und Wasser.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Roggen- und Gerstendarrmalz bestehen darin, daß das Getreidekorn, welches zur Herstellung von Malz bestimmt ist, gereinigt, sortiert, bis zu einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt in Wasser geweicht und zur Bildung und Anreicherung der erforderlichen Fermentkomplexe darin zum Keimen gebracht wird. Das frisch angekeimte Malz wird bis zu einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt zwecks Bildung und Anreicherung in diesem erforderlicher Melanoidine von Geschmack, Aroma und. Farbe gedarrt, die die charakteristischen Eigenschaften des Getränkes und dessen Qualität bestimmen.

Ferner wird aus dem Gemisch von Roggen- und Gerstendarrmalz, Mehl und Wasser oder aus Malzbrötchen, die aus dem genannten Gemisch von Darrmalzen und Mehl gebacken werden, Kwaßanstellwürze bereitet, welche man danach bis zu einer bestimmten Konzentration unter Vakuum oder atmosphärischem Druck eindampft und in Transport- oder Handelstara verpackt.

Den Kwaßextrakt oder Brotextrakt bereitet man durch Vermischen der konzentrierten Kwaßwürze mit Zuckersirup, Zitronen- oder Milchsäure und anderen Kwaßkomponenten und dampft unter atmosphärischem Druck bis zu einer bestimmten Konzentration ein.

ίο Die nach den bekannten Verfahren hergestellte kon-• zentrierte Würze, vorzugsweise Kwaßwürze, gewährleistet nicht die erforderliche hohe Qualität des Fertiggetränks sowie dessen Lagerungsbeständigkeit.

Im Darrprozeß der Würze werden die Fermentkomplexe infolge deren Wärmeinaktivierung abgebaut (sie gehen ein), was dazu zwingt, konzentrierte Würze oder Kwaß lediglich aus dem Gemisch von Roggen- und Gerstendarrmalz und einer kleinen Menge von Mehl herzustellen. Die Reaktivität der Melanoidinbildung im Darrprozeß der Würze ist infolge der ungenügenden Menge der sich umsetzenden, reduzierenden Zuckerund Aminosäuren nicht ausreichend.

Die Herstellung von konzentrierter Würze nach den bekannten Verfahren ist mit großerr Verlusten an extraktiven Stoffen (Roggen oder Gerste) bei der Verarbeitung zu Darrmalz oder von Malz und Mehl zu Kwaßwürze verbunden.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von konzentrierter Würze bedingen einen hohen Aufwand und große Verluste an Rohstoffen, Zeit und Arbeit infolge eines niedrigen Standes der Technik.

Das Ziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Beseitigung der obengenannten Nachteile.

Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrunde gelegt, ein technologisch vollkommeneres Verfahren zur Herstellung von konzentrierter Würze, vorzugsweise Kwaßwürze, zu entwickeln, welches eine hohe Qualität der Getränke bei geringeren Verlusten an extraktiven Stoffen des Ausgangsrohstoffes gewährleistet.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß 30 bis 55 Gewichtsteile frisch angekeimtes Roggenmalz und 44 bis 70 Gewichtsteile trockenes Roggenmehl mit Wasser im Verhältnis von 1 :3 bis 1:4 angeteigt und in die Maische ein Fermentpräparat der Pilzkultur Trichothecium roseum in einer Menge von 0,1 bis 0,4% bezogen auf das Gewicht der eingemaischten Rohstoffe eingetragen wird, worauf in der Maische durch Einstellen auf eine Temperatur von 40 bis 42°C für die Dauer von 1 bis 2 Stunden eine Zytolyse, dann*¹ durch Einstellen auf eine Temperatur von 50 bis 52⁰C für die Dauer von 1 bis 2 Stunden eine Proteolyse und schließlich durch Einstellen auf die Temperaturbereiche von 62 bis 63°C und 73 bis 75° C für jeweils 30 min eine Verzuckerung durchgeführt wird, wonach die Maische zum Koagulieren und Ausfällen unlöslicher Proteine gekocht, die unlöslichen Bestandteile abgetrennt, geklärt, die geklärte Würze im Vakuum auf eine Konzentration von 63 bis 68% eingeengt und zur Ausbildung der Melanoidine auf den Temperaturbereich von 80 bis 105⁰C erwärmt wird.

Eine erfindungsgemäße Abänderung des Verfahrens besteht darin, daß zum Bereiten der Anstellwürze 10 bis 30 Gewichtsteile frisch angekeimtes Gerstenmalz, 69 bis 90 Gewichtsteile Gerstenmehl und 0,5 bis 0,8 Gewichtsteile Fermentpräparate der Pilzkultur Trichothecium roseum verwendet und das erhaltene Gemisch mit Wasser in einem Verhältnis von 1 :3 bis 1 :4 vermengt wird.

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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung konzentrierter Kwaßwürze besteht in folgendem:

Das gereinigte und sortierte Roggenkorn wird nach dem Luft-Wasser- oder· besser Luft-Berieselungs-Verfahren bei einer Wassertemperatur von 10 bis 12°C während 20 bis 24 Stunden bis zum Feuchtigkeitsgehalt des geweichten Kornes von 42 bis 44% unter Keimbildung in Wasser geweicht.

Das in Wasser geweichte Roggenkorn läßt man zum Malz keimen, um in diesem die maximale Bildung und Anreicherung erforderlicher Fermentkomplexe (zytolytischer, proteolytischer, aminolytischer und anderer) herbeizuführen. Das Keimen erfolgt bei einer Temperatur von 12 bis 15° C während 4 Tagen. Beim Keimen wird das Korn gerührt, wobei man es mit Luft-Sauerstoff anreichert, die sich bildende Kohlensäure entfernt und, falls erforderlich, auch befeuchtet.

Zur besseren Auflösung des Malzes und zur Anreicherung einer maximalen Menge proteolytischer Fermente hält man das Korn vor der Beendigung der Keimung während 6 bis 10 Stunden unter Luftabschluß ohne Rühren bei einer Temperatur des Malzes von nicht oberhalb 50°C. Das fertige, frisch angekeimte Roggenmalz läßt man gegebenenfalls etwas abwelken und schrotet es mit Wasser in einem Verhältnis von 1 :3 bis 1 :4 auf einer Hammermühle, wodurch man es zu Malzmilch werden läßt, die zur Bereitung von Kwaßwürze verwendet wird.

Das trockene und vorher in Wasser unter Druck in Dämpfern weichgekochte und anschließend abgekühlte Roggenmehl vermengt man vor dem Einmaischen mit der Malzmilch und dem zytologischen Fermentpräparat der Pilzkultur sowie einem gereinigten Präparat an Trichothecium roseum. Das vorhergehende Weichkochen des Mehls ist zum besseren Zerreißen der Stärkekörner, zu deren Verkleisterung und teilweisen Anreicherung der Maische mit Melanoidinen notwendig.

Der Prozeß der Bereitung (Einmaischen) von Kwaßanstellwürze, der eine möglichst vollständige fermentative Hydrolyse von Stärke und Eiweißen des Malzes und Mehls unter deren Umwandlung in lösliche Zucker, Dextrine und Aminosäuren und deren Überführen in die wäßrige Lösung bezweckt, besteht in folgendem:

Man nimmt 50% vorher weichgekochtes oder nichtweichgekochtes Roggenmehl, 50% frischangekeimtes Roggenmalz in Form von Malzmilch (umgerechnet auf die Mahlfeuchtigkeit) und vermengt es mit Warmwasser bei einer Temperatur von nicht oberhalb 42° C in einem Verhältnis von 1 :3 bis 1 :4 (in Abhängigkeit von der vorgegebenen Konzentration der Kwaßwürze). Nachdem die Temperatur der Maische (des Gemisches) 4O⁰C erreicht hat, wird in diese das genannte Fermentpräparat in einer Menge von 0,2% des Gemisches von Malz und Mehl hinzugegeben. Die Bereitung der Maische wird so durchgeführt, daß eine Anfangskonzentration an extraktiven Stoffen in der Würze in der Größenordnung von 15 bis 14 Balling-Prozent erreicht wird.

Die auf diese Weise bereitete Kwaßmaische soll folgende Prozesse durchlaufen:

1. Prozeß der Zytolyse bei einer Temperatur von 40 bis 42° C während 1 bis 2 Stunden unter periodischem 5-minütigem Rühren der Maische alle 30 ' Minuten; das Ziel dieser Maßnahme ist die fermentative Hydrolyse (Abbau) der Stoffe der interzellularen Wände von Malz und Mehl (Hemicellulose, gummiartige Stoffe u. a.);

2. Prozeß einer tiefen Proteolyse bei einer Temperatur von 50 bis 52° C während 1 bis 1,5 Stunden unter periodischem 5-minütigem Rühren der Maische alle 30 Minuten, wie bei der Zytolyse. Das Ziel der Proteolyse ist ein tieferer und vollständigerer Eiweißabbau zu löslichen Aminosäuren und Eiweißen mit mittlerem Molekulargewicht;

3. Prozeß der Verzuckerung der Maische bei einer Temperatur von 62 bis 63°C während 30 Minuten und bei einer Temperatur von 73 bis 75° C während 20 bis 30 Minuten. Das Ziel der Verzuckerung ist die fermentative Hydrolyse der Stärke von Malz und Mehl zu vergärbaren Zuckern;

4. Prozeß der Koagulation der unbeständigen löslichen Eiweiße der Maische durch deren Kochen während 2 Stunden;

5. Prozeß der Trennung der Kwaßanstellwürze von dem Maischentreber sowie deren Läuterung.

Die gewonnene Kwaßanstellwürze wird in einen Vakuumapparat eingebracht, um darin die Melanoidinbildung, d. h. die Bildung der Melanoidine von Brotgeschmack, Aroma und Farbe durchzuführen, welche die charakteristischen Eigenschaften und die Qualität von Brotkwaß bedingt.

Dieser Prozeß besteht in der Steigerung der Kon- ^: zentration an extraktiven Stoffen der Kwaßanstellwürze auf 63 bis 68 Balling-Prozent bei einer Temperatur von 53 bis 64° C. Nach dem Erreichen der vorgegebenen Konzentration erhöht man die Malztemperatur auf 80 bis 105° C und hält es bei dieser Temperatur während 30 bis 35 Minuten und mehr in Abhängigkeit vom Bestimmungszweck des Konzentrats und der Beendigung der Reaktion der Melanoidinbildung auf dem Stadium, welche die Bildung von charakteristischem Brotgeschmack, Aroma und Farbe von Konzentrat und Kwaß aus letzterem gewährleistet.

Die nach diesem Verfahren erhaltene konzentrierte Kwaßwürze wird mit allen Komponenten von Brotkwaß verschnitten und zur Herstellung von fertigem konzentriertem Kwaß gemischt.

Bei der Herstellung von konzentrierten Flaschenbrotkwassen wird die konzentrierte Würze mit Zuckersirup bis zu einer Dichte des Kwaßkonzentrats von 63 bis 68 Balling-Prozent vermischt, damit der Gehalt an extraktiven Stoffen der Brotprodukte nicht unter 27 bis 28 Balling-Prozent liegt. In die konzentrierte Würze y kann auch Zitronen- oder Milchsäure in einer solchen Menge eingeführt werden, daß in dem fertigen Brotkwaß eine derartige Aktivität erreicht wird, daß auf 100 ml Kwaß mit 3 bis 4 ml Alkali-Normallösung titriert werden kann. In die konzentrierte Würze können wäßrige oder alkoholische Auszüge von natürlichen aromatischen Kräutern, Wurzeln, Gewürzen und Spezereien gegeben werden. Wird die konzentrierte Kwaßwürze auf Fässer abgefüllt, können Milchsäurebakterien und Hefe hinzugegeben werden.

Brotkwasse, die aus der konzentrierten Kwaßwürze bereitet werden, weisen eine hohe Geschmacksqualität und für den menschlichen Organismus wertvolle Eigenschaften auf.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten Kwaßwürze durch Bereiten von Anstellwürze aus einem Gemisch von Malz, Mehl und Wasser unter deren anschließendem Eindampfen, dadurch gekennzeichnet, daß 30 bis 55 Gewichtsteile frisch angekeimtes Roggenmalz und 44 bis 70 Gewichtsteile trockenes Roggenmehl mit Wasser im Verhältnis von 1:3 bis 1:4 angeteigt und in die Maische ein Fermentpräparat der Pilzkultur Trichothecium roseum in einer Menge von 0,1 bis 0,4% bezogen auf das Gewicht der eingemaischteh Rohstoffe eingetragen wird, worauf in der Maische durch Einstellen auf eine Temperatur von 40 bis 42° C für die Dauer von 1 bis 2 Stunden eine Zytolyse, dann durch Einstellen auf eine Temperatur von 50 bis 52⁰C für die Dauer von 1 bis 2 Stunden eine Proteolyse und schließlich durch Einstellen auf die Temperaturbereiche von 62 bis 63° C und 73 bis 75° C für jeweils 30 min eine Verzuckerung durchgeführt wird, wonach die Maische zum Koagulieren und Ausfällen unlöslicher Proteine gekocht, die unlöslichen Bestandteile abgetrennt, geklärt, die geklärte Würze im Vakuum auf eine Konzentration von 63 bis 68% eingeengt und zur Ausbildung der Melanoidine auf den Temperaturbereich von 80 bis 105⁰C erwärmt wird.

2. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Bereiten der Anstellwürze 10 bis 30 Gewichtsteile frisch angekeimtes Gerstenmalz, 69 bis 90 Gewichtsteile Gerstenmehl und 0,5 bis 0,8 Gewichtsteile Fermentpräparat der Pilzkultur Trichothecium roseum verwendet und das erhaltene Gemisch mit Wasser in einem Verhältnis vori 1 :3 bis 1 :4 vermengt wird.