DE624614C - Verfahren zur Herstellung alkoholarmer oder alkoholfreier Getraenke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung alkoholarmer oder alkoholfreier Getränke Bei der Vergärung von zuckerhaltigen Substraten wird bekanntlich neben anderen Umsetzungsprodukten hauptsächlich Zucker in Alkohol zerlegt. Es entsteht ,also -ein Gärungsprodukt, welches je nach dem Ausgangsmaterial, z. B. Kohlehydrate, stickstoffhaltige und mineralische Bestandteile, im allgemeinen immer jedoch mehr oder weniger Alkohol enthält. Man ist also durch die bekannten Ver-. fahren nicht in der Lage, durch Gärung ein als Nahrangs- und Genußmittel geeignetes Getränk herzustellen, welches praktisch frei von Alkohol ist. Es sei denn, daß man entweder die Gärung verhindert oder Unterbifidet durch Anwendung chemischer oder physikalischer Mittel zur Abtötung oder Schädigung der Hefe bzw. deren Enzyme, oder aber, daß man nach der Gärung den gebildeten Alkohol durch geeignete Mä.ßnahmen dem Gärungsprodukt wieder entzieht. Alle derartigen Maßnahmen sind aber nicht nur mit wesentlichen technischen Schwierig:-keiten verknüpft, sondern sie beeinflussen auch in sehr nachteiliger Weise die Qualitäten des Endproduktes und somit dessen Wert als Nahrangs- und Genußmittel. -So bedingt einesteils eine Abtötung oder Schädigung der Hefe, daß logischerweise auch keine oder fast keine Gärung stattfindet, das Produkt also auch nicht vergoren ist und somit nicht in den garen, das ist fertigen Zustand kommt. Mit anderen Worten, .die Extraktstoffe des Substrates bleiben ganz oder fast ganz in dem ursprünglichen -und, wie bekannt, schwer verdaulichen und zum. Genuß weniger geeigneten Zustand. Anderenteils aber bedingen Maßnahmen, um dem fertig vergorenen Produkt den Alkohol wieder zu lentziehen (abgesehen von der Kostspieligkeit solcher . Verfahren), eine ungünstige Veränderung im Charakter und Geschmack des Getränkes; indem u. a. mit dem Alkohol auch anregende Aromastoffe verlorengehen und gleichzeitig auch schädliche Stoffe, wie Furfurol, gebildet werden können.
• Nun sind zwar wissenschaftlich Organismen bekannt, welche in zuckerhaltigen Substraten schwache Gärungsprozesse nicht alkoholischer Natur hervorrufen, bei welchen also nicht eine Zerlegung von ° Zucker in Alkohol und .Kohlensäure -stattfindet. Diese wissenschaftlich bekannten Gärungsprozesse sind aber wohl ,alle für die Bereitung bekömmlicher Nahrungsmittel ungeeignet. Jedenfalls aber sind derartige Gärungsprozesse bisher niemals zu technischen Zwecken, wie die Herstellung altroholarmer oder alkoholfreier Getränke, ausgenutzt worden.
• Gemäß der vorliegenden Erfindung hat sich dagegen herausgestellt, daß es Gärungsprozesse gibt, mit welchen bekömmliche,, wohlr schmeckende und aromatische Getränke sogar im technischen Großbetrieb hergestellt werden können, ohne daß bei diesen Gärungsprozessen Alkohol gebildet wird. Solche Gärungsprozesse werden, wie gefunden wurde, hervorgerufen durch eine Hefeart, welche u. a. auf Früchten vorkommt und aus solchen nach

  einem der üblichen Verfahren isoliert und

  rein gezüchtet werd_erikann. Demgemäß-wurde

  systematisch nach solchen Organismen ge-

  sucht. Die Aniffiiidüng -derselb;en gelang in

  der Weise, daß frische, reife Früchte, -bei-

  spielsweise Pfirsiche, Kirschen,- Pflaumen,

  Äpfel und Weintrauben in gemischtem zer-

  kleinertem Zustand mit sterilem. Wasser über=

  gossen und, erneut gut vermischt; 24. bis

  48 Stunden bei Zimmertempetatur sich selbst

  überlassen wurden:

  Diese Hefeart ist ein Sproßpilz der Gattung

  Saccharomyces: Seine Größe beträgt im Mittel

  ungefähr 7 #t zu 5, 5 #t, ist also im allgemeinen

  etwas kleiner' als bei Saccharöniyces _.ceiie--

  visiae. Die Form ist- in der Hauptsache @ellip-

  tisch, manchmal auch kugelig (Abb: A und B).

  Die Askosporenbldung erfolgt Leicht, @es

  bilden sich gewöhnlich zwei bis vier markante

  Sporen (Abb.E,-F und, G).

  Die von dieser Hefeart gebildeten Riesen-

  kolonien haben als charakteristische Merkmale

  leine wachs- bis:.elfenbeinartige Oüerfiäche- so-

  wie ein-en -unregelmäßigen, stark- gelappten

  Rand. -

  Von den Zuckerarten wird am besten Lae-

  vulose und Glucose unter Alkoholbildung ver-

  ``göi@eii, in sehr geringeiri Maße-wird Mältose

  und Säccharöse- vergoren: Laktose wird ziiclit

  @inbegizffen. =- - _ '

  Der geschilderte Organismus -war -bisher

  nicht bekannt, -und.-,es ist auch poch ;lein

  iv@sserischaftlicher- \%%e für=- denselben auf-

  gestellt worden.- "

  Die geringe Vergärung -der A#aItose -bezieht

  sich auf die Alkoholbildung: Denn auch in

  Maltose findet eine 7:ebhafte Vermehrung und

  Wachstum des - Pilzes und damit also auch

  eine- Art Gärung statt. Die Maltose 'wild an-

  gegriffen und wird -zum- W-aeh§tuin -und - zur

  'VVerüiehrung-des'Pilzes verwendet.- --

  - Bringt man solche Organismen' " z. B.- .iii

  BierwCirze, so tritfunter lebhafter'Vermehrung

  dieser Organismen eine kräftige Gärung ein,

  bei der die Extraktbestandteile ,eine biologisch-lenzymatische Umwandlung erfahren, ohne daß eine praktisch in Betracht kommende .Zerlegung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure eintritt. Diese Eigenschaft ist für diesen Organismus spezifisch -und ihn kennzeichnend.
• Beispiel r öo hl ,einer nach. einem der üblichen Verfahren hergestellten gehopften Bierwürze von 6 % Balling oder mehr werden nach dem Ab- kühlen- z. B. über Kühlschiff und Kühler in einen-Gärbottich im Gärkeller verbracht und hier nix-_deli oben beschriebenen Organismen :ggel Die Gärung findet am zweckmäßigsten' bei einer Anstelltemperatur von to bis 5° C statt. Die vergorene Würze kommt dann für etwa eine bis vier Wochen in den Lagerli#eller zur Nachgärung und wird dann unter Zusatz von Kohlensäure auf - Fässer oder Flaschen abgefüllt und pasteurisiert. Man erhält auf diese Weise lein bierähnliches Getränk von etwa . o,2 bis o,3 oha Alkohol.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: - Verfahren -äür Hier&ellürig alkoholarmer oder alköhölfr-ei@er G;tränke, -dadurch gekenizeichnet, - däß-= man- rnaltose- öder saccharösehaltige Substrate mit .einer -.aus Früchten reimgezüchteten Heferasse impft; welche' die Eigenschaft hat, daß-sie diese Zuckerarten nur in -geringem- Maße .zu Alkohol - Lind Kohlensäure vergärt. Die Größe der Hefezellen =beträgt im Mittel ungefähr - 7. #t zu 5,5 -li, ihre Form ist in der Hauptsache gelliptisch, manchmal auch * kugelig- (Abb. A -und B). Die Zellvermehrung,. ist- normal durch Sprossung (Abb.- C und-1J), und -die Askosporenbildung :erfolgt meist leicht, wobei sich gewöhnlich . .zwei --bis , vier .markante Sp oren bilden .(Abb. E, F und G).