DE831055C - Verfahren zur Konservierung von Fruechten - Google Patents
Verfahren zur Konservierung von FruechtenInfo
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- DE831055C DE831055C DEG51A DEG0000051A DE831055C DE 831055 C DE831055 C DE 831055C DE G51 A DEG51 A DE G51A DE G0000051 A DEG0000051 A DE G0000051A DE 831055 C DE831055 C DE 831055C
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/08—Preserving with sugars
- A23B7/085—Preserving with sugars in a solution of sugar
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Description
- Verfahren zur Konservierung von Früchten Man hat seit langem versucht, frische Früchte, vorzugsweise Obst, ohne Hitzesterilisierung haltbar zu machen, einerseits um die natürlichen Vitamine, den frischen Geschmack, das Aroma und die ursprüngliche Farbe ungeschmälert zu erhalten, anderseits um den luftdichten Abschluß des sterilisierten Gutes überflüssig zu machen. Man hat z. B. rohe Früchte in alkoholische Lösungen eingelegt, da Alkohol die Kleinlebewesen tötet. Oder man hat sie mit großen Mengen Saccharose versetzt, wobei durch osmotischen Austausch schließlich die Früchte von einer mindestens 55°/oigen Saccharoselösung durchtränkt sind, deren osmotischer Druck genügt, die Entwicklung der :Mikroorganismen zu verhindern. Diese Verfahren haben jedoch den Nachteil, daß die Früchte teils durch den Alkohol, teils durch zu hohe Konzentration der Saccharoselösung Geschmackseinflüssen unterliegen werden, welche die natürlichen Geschmacksstoffe in hohem Grad beeinträchtigen. Das gleiche gilt auch von der Konservierung von rohen Früchten durch Kochsalz- oder Essigsäurelösungen, die den Früchten einen völlig anderen geschmacklichen Charakter verleihen. Ferner konservierte man auch rohe Früchte, zumeist in zerkleinertem Zustand, durch Zugabe chemischer Konservierungsmittel, deren Unbedenklichkeit häufig angezweifelt wird oder die, wie z. B. schwefelige Säure, so gesundheitsstörend und geschmacksbeeinträchtigend sind, daß sie vor dem Genuß der Früchte durch Erwärmung oder andere Maßnahmen wieder entfernt werden müssen.
- Es ist schon vorgeschlagen worden, rohes Obst mit einem ausgepreßten Saft aus dem gleichen Obst zu vermischen, der vorher mit chemischen Konservierungsmitteln versetzt worden ist. Hierbei wird ein Säfteausgleich zwischen der Einbettungsflüssigkeit und dem eingelegten Obst vermieden und eine konservierende Wirkung durch die beigefügten Chemikalien herbeigeführt. Dieses Verfahren hat mit der vorliegenden Erfindung nichts zu tun, welche durch Einlegen in Stärkesirup, bevorzugt Maltosesirup, gerade einen intensiven Säfteausgleich bewirkt und gerade dadurch eine konservierende Wirkung ohne Zusatz chemischer Konservierungsmittel gewährleistet.
- Die vorliegende Erfindung besteht nun in der Einbettung rotier Früchte, vorzugsweise Obst, in an sich bekannte Stärkesirupe, die aus Stärke durch Hydrolvse mittels Säure oder Abbau durch Amylasen oder in Kombination beider Verfahren ge-Nv onnen «-erden. Zwar ist die Zugabe von Stärkesirup zu Fruchtkonserven, Marmeladen und Fruchtsäften bekannt. Diese verfolgte jedoch nur den Zweck, das Auskristallisieren der beigegebenen Saccharose zu verhindern oder die Dickflüssigkeit von Fruchtsäften zu steigern. Die übliche Sterilisierung durch Hitze oder andere Maßnahmen konnte bisher durch die Beigabe von Stärkesirup nicht erspart bzw. völlig ersetzt werden.
- hrfiiiclungsgemäß bettet man rohe, gewaschene, gegebenenfalls geschälte und zerkleinerte Früchte in Stärkesirup ein, wobei bei ungeschälten Früchten in it unverletzter Schale durch Verletzung der Schale, z. B. durch Einschneiden, ein osmotischer Ausgleich zwischen dem Stärkesirup und dem Zeltsaft der Früchte erleichtert wird. Nach Abstehen, das 24 Stunden oder länger, je nach Fruchtart, dauert, ist ein Ausgleich der Konzentration der Einbettungsflüssigkeit und des Zeltsaftes der Früchte durch osmotischen Ausgleich erfolgt; die Einbettungsflüssigkeit wird hierbei durch das aus den Früchten austretende Wasser wesentlich verdünnt, während der Zeltsaft mit den Zuckerstoffen der Einbettungsflüssigkeit angereichert wird. Die so hergestellte Konserve ist völlig haltbar und braucht 'höchstens durch übliche Schimmelverhütungsmittel an der Oberfläche gegen Schimmelbefall geschützt zu werden. Farbe, Geschmack und Aroma der Früchte ist ungeschmälert erhalten, der Süßgeschmack ist zumeist geringer als bei den üblichen mit Zucker eingekochten Früchten (Kompotten). Weiter hat das Verfahren den Vorteil, daß man auf diese Weise auch Früchte naß konservieren kann, die bisher, weil nicht kochfest, nur in Trockenform oder ähnlich konserviert werden konnten, z. B. Weintrauben, Agrumen, Bananen, Feigen u. ä. Besonders vorteilhaft ist es, aus geschmacklichen Gründen als Stärkesirup sog. Stärkemaltose zu verwenden, die nach bekanntem Verfahren durch Säureaufspaltung in Kombination mit diastatischer Verzuckerung der Stärke gewonnen wird; denn die Dextrine von Stärkemaltose schmecken nicht leimig.
- Beispiels 22 kg gewaschene, entsteinte Pflaumen werden in die zur Aufbewahrung bestimmten Behältnisse getan und mit 43 kg leicht angewärmtem Maltosesirup übergossen. Nach 24- bis 48stündigem Abstehen ist der Sirup dünnflüssig und die Pflaumen haben den
bekannten Charakter eingemachter Früchte. Benutzt man andere Früchte als Pflaumen, so wechselt je nach Art der Frucht das Verliiiltnis Frischfrucht zu Stärkesirup. Die Abstelizeit ist von dem Wasser- gehalt und der Festigkeit der Zellwände der ein- zelnen Obstarten abhängig. Bei manchen Obstarten, die in rohem Zustand hart sind und deren Genuß in weichem Zustand bevorzugt wird, z. l3. Äpfel, kann ein leichtes Ankochen vor der Einbettung vorteilhaft sein. Selbstverständlich ist es auch möglich, die Früchte und den Stärkesirup gor (lein Einfüllen ü1 die zur Aufbewahrung bestimmten Behältnisse zu vermengen und dann erst in diese einzufüllen. In manchen Fällen reicht die geringe Süßkraft des Stärkesirups nicht aus, um einen genügenden Süß- geschmack der fertigen Obstkonserve zu gewähr- leisten. In solchen Füllen ist es angezeigt, den Stärkesirup vor der Einbettung der Früchte mit einer Saccharoselösung, zweckmäßig aus 5o Teilen Wasser und 5o Teilen Saccharose bestehend, zu mischen. Um aber keinen zu starken Süßgeschmack hervorzurufen, ist anzuempfehlen, den Anteil der Saccharoselösung niedrig zu halten. E3 ei spiel2 5,16 kg Saccharose werden mit 5,16 kg Wasser aufgekocht und mit 32,68 kg leicht angewärmtem Maltosesirup vermengt. In diese Mischung werden etwa 22 kg Sauerkirschen, wie vorher beschrieben, eingebettet. Manchmal wird es wünschenswert erscheinen, die Einbettungsflüssigkeit mit einer Pektinlösung zu versetzen, um dadurch eine sämigere Konsistenz der Konserve nach dem Abstehen zu erreichen. Zur Bindung des Pektins ist dann ein geringer Säure- zusatz angezeigt. Beispiel 3 5,9 kg Saccharose werden mit 5,9 kg Wasser, 5,5 kg Pektinlösung und 7,5 g Zitronensäure auf- gekocht, hierauf mit 3,6 kg leicht erwärmter Stärkemaltose vermischt. In diese Mischung werden 20,1 kg rohe Weintrauben eingebettet. Schließlich kann es aus geschmacklichen Gründen angezeigt sein, in die Einbettungsflüssigkeit einen Teil der zu konservierenden Früchte oder deren Saft einzuarbeiten, wobei man im Fall der Saccharose- zugabe den Fruchtsaft oder die Früchte zweckmäßig mit der Saccharose unter Fortlassung der Wasser- zugabe aufkocht. Verwendet man Pektinlösung zu diesen Mischungen, so kann der Zusatz von organi- scher Säure fortgelassen werden, falls die Früchte selbst genügend organische Säure besitzen. Beispiel4 4,1 kg geschälte, entsteinte Pfirsiche werden fein zerkleinert und mit 4,1 kg Zucker und 5,o kg Pektin- lösung aufgekocht. Dies wird mit 25,8 kg leicht er- wärmter Stärkemaltose vermischt. Darin werden etwa 6 kg geschälte, entsteinte rohe Pfirsiche ein- gebettet. Die geschilderten Obstkonserven haben nach einiger Abstehzeit, wie gesagt, einen Flüssigkeits-
Claims (6)
- PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Konservierung von Früchten, dadurch gekennzeichnet, daB man rohe, gegebenenfalls auch angekochte Früchte in eine sirupartige Lösung von hydrolytischen Stärkeabbauprodukten, vorzugsweise Stärkemaltosesirup, einbettet, der evtl. leicht angewärmt sein kann.
- 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daB man den Stärkezuckersirup mit einer 5o°/oigen Saccharoselösung nach Bedarf in geringen Anteilen vermengt.
- 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daB man den Stärkezuckersirup, der gegebenenfalls mit einer 5oo/oigen Saccharoselösung in geringen Anteilen vermengt sein kann, mit einer Pektinlösung und nötigenfalls etwas organischer Säure vermischt, wobei man die Pektinlösung mit der Saccharoselösung vor der Vermischung aufkochen kann.
- 4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Stärkezuckersirup mit etwas Fruchtsaft oder mit mehr oder minder zerkochten Früchten in kleinen Anteilen vor Einbettung des Hauptteils der Früebte vermischt.
- 5. Verfahren nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teil oder das gesamte zur Saccharoselösung verwendete Wasser durch mehr oder minder zerkochte Früchte oder Fruchtsaft ersetzt.
- 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daB man die in den Stärkezuckersirup und gegebenenfalls seinen Zusätzen nach Anspruch 2 bis 4 eingebetteten Früchte nach einer gewissen Abstehzeit von der sie umgebenden Flüssigkeit trennt und Früchte und Flüssigkeit gesondert verwendet. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 644 763,
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEG51A DE831055C (de) | 1949-10-08 | 1949-10-08 | Verfahren zur Konservierung von Fruechten |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DEG51A DE831055C (de) | 1949-10-08 | 1949-10-08 | Verfahren zur Konservierung von Fruechten |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE831055C true DE831055C (de) | 1952-02-11 |
Family
ID=7115627
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DEG51A Expired DE831055C (de) | 1949-10-08 | 1949-10-08 | Verfahren zur Konservierung von Fruechten |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE831055C (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1165981B (de) * | 1959-11-30 | 1964-03-19 | Sunkist Growers Inc | Verfahren zur Aromakonservierung und Impraegnierung von in Wasser wieder aufquellbaren Fruechten und Fruchtschalen |
DE1204058B (de) * | 1962-07-12 | 1965-10-28 | Unilever Nv | Verfahren zur Vorbehandlung von Huelsen- und Koernerfruechten vor dem Trocknungsprozess |
DE2601698A1 (de) * | 1975-01-18 | 1976-07-22 | Hayashibara Biochem Lab | Verfahren zur verhuetung von faeulnis in nahrungsmitteln |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE644763C (de) * | 1933-10-22 | 1937-05-12 | Erich Boehm Dr | Verfahren zur Frischhaltung von rohen saftreichen Fruechten |
-
1949
- 1949-10-08 DE DEG51A patent/DE831055C/de not_active Expired
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE644763C (de) * | 1933-10-22 | 1937-05-12 | Erich Boehm Dr | Verfahren zur Frischhaltung von rohen saftreichen Fruechten |
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DE1165981B (de) * | 1959-11-30 | 1964-03-19 | Sunkist Growers Inc | Verfahren zur Aromakonservierung und Impraegnierung von in Wasser wieder aufquellbaren Fruechten und Fruchtschalen |
DE1204058B (de) * | 1962-07-12 | 1965-10-28 | Unilever Nv | Verfahren zur Vorbehandlung von Huelsen- und Koernerfruechten vor dem Trocknungsprozess |
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DE2601698C2 (de) | 1975-01-18 | 1984-09-20 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo, Okayama | Verfahren zur Fäulnisverhütung in Nahrungsmitteln |
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