CH654723A5 - Verfahren zum herstellen eines fruchtproduktes, wobei fruechte mit zuckerfeststoffen impraegniert werden. - Google Patents

Verfahren zum herstellen eines fruchtproduktes, wobei fruechte mit zuckerfeststoffen impraegniert werden. Download PDF

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CH654723A5
CH654723A5 CH4674/82A CH467482A CH654723A5 CH 654723 A5 CH654723 A5 CH 654723A5 CH 4674/82 A CH4674/82 A CH 4674/82A CH 467482 A CH467482 A CH 467482A CH 654723 A5 CH654723 A5 CH 654723A5
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Her-25 stellen eines Fruchtproduktes, wobei zu einem osmotischen Austausch fähige Früchte mit Zuckerfeststoffen imprägniert werden.
Verfahren zum Imprägnieren von Früchten mit gelöstem Zucker, einschliesslich gelöster Fructose, sind in der US-PS 30 4 234 611 beschrieben. Gemäss dieser Patentschrift wird ein einziges Zucker enthaltendes Bad für die Durchführung des Imprägnierungsprozesses verwendet. In diesem Verfahren wird durch die Behandlung in dem Bad das Volumen der Frucht stark reduziert.
35 Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zum Herstellen eines Fruchtproduktes anzugeben, bei dem die mit dem Imprägnieren von Früchten in einem Zuckerfeststoffe enthaltenden Bad verbundene Reduktion des Fruchtvolumens geringer ist.
40 Um diese Aufgabe zu lösen, werden gemäss der Erfindung zwei oder mehr Fructose enthaltende Bäder für das Imprägnieren von Früchten mit Zuckerfeststoffen verwendet. Das erfindungsgemässe Verfahren ist im Patentanspruch 1 definiert.
45 In dem Verfahren wird die Frucht in zwei oder mehr gelösten Zucker enthaltende Bäder mit von Bad zu Bad zunehmendem Zuckergehalt verbracht, um den Feststoffgehalt der Frucht schrittweise und allmählich auf einen Wert von 32 bis 55 Gew.% zu erhöhen. In jedem Bad ist der Zuckerfeststoff-50 gehalt des Bades höher als der Gehalt der zu imprägnierenden Frucht an wasserlöslichen Feststoffen. Mit diesem Verfahren wird das anfängliche Volumen der Frucht durch das Imprägnieren um höchstens 38% verringert, vorzugsweise um nur 26 bis 38%.
55 Mit dem Verfahren können imprägnierte Früchte sowie fruchthaltige Nahrungsmittelgarnituren, Fruchtfüllungen und Fruchtsaucen hergestellt werden. Die imprägnierten Früchte haben in der Regel bei Tiefkühltemperaturen von etwa —12 °C und vorzugsweise bei etwa —18 bis — 11CC 6o eine weiche, essbare Konsistenz; sie können daher bei Tiefkühltemperaturen (von etwa —12 C) aufbewahrt werden und unmittelbar nach dem Entnehmen aus dem Tiefkühler, ohne vorgängige Auftauperiode, genossen werden.
Zu den Früchten, die nach dem erfmdungsgemässen Ver-65 fahren imprägniert werden können, gehören beispielsweise Äpfel, Kirschen, Erdbeeren, Pfirsiche, Datteln, Ananas, Papaya, Bananen, Nektarinen, Himbeeren, Mango, Holunder, Longanen, Rosinen. Melonen, Kiwi (Sapota), Trauben,
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Pflaumen und andere. Es kann jede Frucht verwendet werden, die fähig ist, mit einer Zuckerlösung einen osmotischen Austausch einzugehen, ohne dass die Frucht zusammenfällt oder die innere Zellenstruktur des Fruchtproduktes beschädigt wird. Beinahe alle Früchte haben diese Eigenschaft; es ist jedoch festgestellt worden, dass die innere Zellenstruktur der Driscollfrucht als Folge einer Behandlung mit einer fruc-tosehaltigen Zuckerlösung zusammenfällt. Die Driscollfrucht ist also nicht fähig zu osmotischem Austausch mit Zuckerfeststoffen.
Im allgemeinen wird man die Frucht vor dem Imprägnieren entstielen, den Kern entfernen und die Frucht waschen und trocknen. Die Entfernung des Stiels einer Frucht reicht aus, um eine Stelle zu schaffen, wo eine Infusion der Zuckerfeststoffe aus dem Bad in die Zwischenräume der Frucht erfolgen kann. Jedoch kann man, wenn ganze Früchte behandelt werden, zusätzliche Infusionsstellen schaffen durch Punktieren der Haut der Frucht oder durch Ritzen der Frucht mit Längs- oder Querschlitzen auf der Oberfläche der ganzen Frucht. Stattdessen kann man die Frucht auch vor dem Imprägnieren in Scheiben schneiden, teilweise oder ganz schälen oder in Fruchtstücke gewünschter Grösse zerschneiden. Die Massnahmen zum Vorbereiten der Frucht für das Imprägnieren können jedoch in Abhängigkeit von den Eigenschaften oder vom vorgesehenen Verwendungszweck der im besonderen Fall verwendeten Frucht unterschiedlich sein.
Beispielsweise kann man, wenn Äpfel imprägniert werden sollen, die ganze Frucht waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann kann man den Apfel in Scheiben gewünschter Grösse schneiden. Um das Braunwerden der geschälten Apfelscheiben an der Luft zu verhindern, kann man die Apfelscheiben in einer geniessbaren wässrigen Salzoder Säurelösung einweichen, z. B. in einer etwa 0,1- bis 1-prozentigen wässrigen Lösung von Natriumchlorid, Äthy-lendiamin-tetraessigsäure oder Ascorbinsäure.
Zum Imprägnieren von Pfirsichen kann man den ganzen Pfirsich waschen und entstielen und den Kern entfernen. Dann kann man den Pfirsich in Scheiben schneiden oder den ganzen entkernten Pfirsich imprägnieren. Gewünschtenfalls kann man die Pfirsichhaut abschälen. Die Haut kann mechanisch mit einem Messer oder anderen geeigneten Schälwerkzeug abgeschält werden; man kann die Haut eines Pfirsichs (oder anderer Früchte) aber auch durch Eintauchen der Frucht in eine etwa 3- bis 20-prozentige, vorzugsweise etwa 5-prozentige, wässrige Lösung von kaustischem Natriumoder Calciumhydroxid entfernen. Das Braunwerden der geschälten Pfirsiche kann verhindert werden durch Waschen der Frucht und dann Eintauchen in eine etwa 1-prozentige Ascorbinsäurelösung.
Wenn Kirschen verwendet werden, dann kann man diese vor dem Imprägnieren entstielen und entkernen. Sowohl süsse als auch saure Kirschen können verwendet werden, einschliesslich Kirschen der folgenden Arten; Morello, Montmorency, Queen Ann, Tartarian oder Bing.
Erdbeeren werden vor dem Imprägnieren vorzugsweise entstielt, der Kern wird entfernt, und die Haut der Erdbeere wird geritzt, indem eine Anzahl Oberflächenschlitze im Körper der Frucht angebracht werden, um den Infusionsprozess zu verstärken.
Sowohl zuvor gefrorene Früchte als auch frische Früchte können imprägniert werden. Gefrorene Früchte werden vorzugsweise unter Kühlung aufgetaut, und überschüssiges Wasser oder Fruchtsaft wird vorzugsweise von der Frucht abtropfen gelassen, bevor die Frucht in das Imprägnierungsbad verbracht wird.
Nach der Vorbehandlung wird die Frucht mit Zuckerfeststoffen imprägniert, indem sie zunächst in ein gelöste
Stoffe enthaltendes Bad verbracht wird, das eine Fructose enthaltende Lösung enthält.
Die verwendete Imprägnierbadmenge, bezogen auf das Gewicht der behandelten Frucht, kann unterschiedlich sein; s im allgemeinen kann mit einem Gewichtsverhältnis Frucht zu Imprägnierbad von etwa 0,75:1 bis 1:1, vorzugsweise 1:1, gearbeitet werden. Während dem Imprägnieren sollte der ganze Körper der Frucht in das Bad eingetaucht sein.
Die Frucht verbleibt im letzten gelöste Stoffe enthalten-io den Imprägnierbad, bis der gesamte Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen 32 bis 55 Gew.%, vorzugsweise 40 bis 50 Gew.% und am besten etwa 45 Gew.%, beträgt. In der ganzen vorliegenden Beschreibung sind alle Prozentangaben, wo nichts anderes angegeben ist, Gewichtsprozente. i5 Die Antriebskraft für die Infusion der gelösten Zuckerstoffe aus dem Imprägnierbad in die Frucht ist der osmotische Druck des Systems, der wegen der Tatsache entsteht, dass die Zuckerfeststoffkonzentration des Bades höher ist als der Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen vor 20 dem Imprägnieren. Die Geschwindigkeit der Infusion steigt mit steigender Temperatur des Systems und/oder mit steigender Konzentration der Zucker im Imprägnierbad. Wenn alle anderen Bedingungen gleich sind, dann nimmt die Geschwindigkeit der Infusion bis zum Gehalt der Frucht an 25 wasserlöslichen Feststoffen von 32 bis 55 Gew.% mit steigender Konzentration der Zuckerfeststoffe im Bad zu.
Durch eine schnelle Infusion, die bei einem grossen Unterschied zwischen dem Feststoffgehalt des Bades und demjenigen der Frucht auftritt, könnte die Frucht jedoch einen «os-30 motischen Schock» erleiden. Dieser «osmotische Schock» könnte das anfängliche Volumen der Frucht um bis zu 70%, in der Regel 40 bis 60%, verringern.
Damit der Volumenverlust der Frucht kleiner wird, muss ein solcher «osmotischer Schock» vermieden werden. Um 35 dies zu erreichen, wird die Frucht zum Imprägnieren in zwei oder mehr zuckerhaltige Bäder mit von Bad zu Bad allmählich zunehmender anfänglicher Zuckerkonzentration verbracht, so dass die Konzentration der wasserlöslichen Feststoffe in der Frucht schrittweise und allmählich auf den Wert 40 von 32 bis 55 Gew.% gesteigert wird. In jedem dieser Bäder muss die Zuckerfeststoffkonzentration höher sein als die Konzentration der wasserlöslichen Feststoffe in der Frucht, die imprägniert werden soll. Durch dieses schrittweise Imprägnieren wird erreicht, dass das anfangliche Volumen der 45 Frucht um nicht mehr als 38%, vorzugsweise um 26 bis 38%, reduziert wird.
Der in Gewichtsprozenten ausgedrückte Zuckerfeststoffgehalt jedes der aufeinanderfolgenden zuckerhaltigen Bäder kann etwa 1,7 bis 4,5 mal so hoch sein wie der in Gewichtsso Prozenten ausgedrückte Gehalt der zu imprägnierenden Frucht an wasserlöslichen Feststoffen, und vorzugsweise ist der Zuckerfeststoffgehalt des Bades etwa 2,7 bis 3,7 mal so hoch wie der Feststoffgehalt der Frucht in dem Zeitpunkt, in welchem sie in das Bad verbracht wird.
55 So kann für das schrittweise Imprägnieren einer Frucht, welche einen anfanglichen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von 10% aufweist, ein erstes Imprägnierbad mit einem Zuckerfeststoffgehalt von etwa 17 bis 45%, vorzugsweise 30 bis 37%, verwendet werden. Die Frucht kann im ersten 60 Bad verbleiben, bis Gleichgewicht erreicht ist. Gleichgewicht ist der Punkt, in welchem der Zuckerfeststoffgehalt des Bades und der Gehalt der imprägnierten Frucht an wasserlöslichen Feststoffen etwa gleich sind. Im Gleichgewicht sind die Feststoffgehalte des Bades und der Frucht etwa gleich dem 65 Mittelwert des anfänglichen Zuckerfeststoffgehaltes des Bades und des anfänglichen Gehaltes der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen, wenn das Gewichtsverhältnis zwischen Frucht und Flüssigkeit im Bad etwa 1:1 ist. Im angegebenen
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Beispiel hätte also die Frucht im ersten Bad im Gleichgewicht einen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von etwa 13,5 bis 27,5%.
Das Bad wird dann von der teilweise imprägnierten Frucht getrennt, bevor diese in das zweite Imprägnierbad verbracht wird.
In der zweiten Stufe wird das aus der ersten Imprägnierstufe erhaltene, teilweise imprägnierte Fruchtprodukt, welches im angegebenen Beispiel einen Gehalt an löslichen Feststoffen von 13,5 bis 27,5% hat, in ein zweites Bad verbracht, das einen Zuckerfeststoffgehalt aufweist, der etwa 1,7 bis 4,5 mal, vorzugsweise etwa 2,7 bis 3,7 mal, höher sein kann als der anfangliche Gehalt der teilweise imprägnierten Frucht an wasserlöslichen Feststoffen. Die Frucht wird vorzugsweise bis zum Erreichen des Gleichgewichts im Bad belassen. Das Imprägnierungsverfahren kann fortgesetzt werden durch Behandeln der Frucht mit noch einem oder mehreren weiteren Imprägnierbädern mit stetig zunehmendem Zuckerfeststoffgehalt, bis der Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen 32 bis 55% erreicht. Das Imprägnierverfahren kann auf die Verwendung von zwei, drei oder vier Imprägnierbädern beschränkt bleiben, sofern damit ein Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen von 32 bis 55% erreicht wird. Nachstehend folgt ein typischer Plan für ein
Dreibad-Imprägnierverfahren, mit dem schliesslich ein Gehalt des imprägnierten Fruchtproduktes an wasserlöslichen Feststoffen von 53% erreicht wird.
Tabelle I
Bad* Anfänglicher Gehalt der Zuckerfest- Gleichgewichts-
Frucht an wasserlöslichen stoffgehalt Feststoffgehalt
Feststoffen (%) des Bades der Frucht (%)
10
1
2
3
10 20 35
30 50 71
20 35 53
* Das Imprägnieren wird bei Raumtemperatur durchgeführt; das Ge-15 wichtsverhältnis zwischen Früchten und Bad ist etwa 1:1, und in jeder Stufe wird die Frucht während etwa 6 bis 14 Stunden imprägniert.
Der Zuckerfeststoffgehalt jedes Bades kann so eingestellt werden, dass die Erhöhung des Gehaltes der Frucht an was-20 serlöslichen Feststoffen in jedem Bad etwa gleich gross ist. Für irgend eine Zahl (N) der Bäder kann die Standarderhöhung oder «äquivalente» Erhöhung des Gehaltes der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen nach jedem Bad durch die folgende Formel ausgedrückt werden:
Standarderhöhung des Feststoffgehaltes der Frucht nach jeder Imprägnierung
Gewünschter Endgehalt an wasserlöslichen Feststoffen nach den Bädern
Anfangsgehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen
N
Unter Anwendung der vorstehenden Formel für ein Dreibad-Verfahren und für eine Frucht mit einem anfanglichen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von 10% und einem gewünschten End-Feststoffgehalt von 55% kann der anfangliche Zuckerfeststoffgehalt jedes Bades so eingestellt werden, dass in jedem der drei Bäder der Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen um etwa 15% erhöht wird. Da in einem aus einem Teil Wasser zu einem Gewichtsteil Frucht bestehenden System die Erhöhung des Gehaltes der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen beim Erreichen des Gleichgewichtes im Imprägnierbad bis zum Mittelwert des anfänglichen Zuckerfeststoffgehaltes des Bades und des anfänglichen Gehaltes der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen geht, kann der anfangliche Zuckerfeststoffgehalt jedes Bades ohne weiteres so eingestellt werden, dass die gewünschte Erhöhung des Feststoffgehaltes eintritt.
Vorzugsweise werden für das Imprägnieren drei Bäder verwendet. Dabei ist dann der Zuckerfeststoffgehalt des dritten Bades so einzustellen, dass darin der Feststoffgehalt des teilweise imprägnierten Fruchtproduktes aus dem zweiten Bad auf einen Wert im Bereich von 32 bis 55 Gew.% erhöht wird.
Die Zuckerfeststoffkomponente der Imprägnierbäder besteht zu 35 bis 100%, vorzugsweise 42 bis 90%, aus Fructose. Der Rest der Zuckerfeststoffe kann aus Dextrose oder anderen Sacchariden bestehen, einschliesslich Monosaccharide, Disaccharide und Polysaccharide sowie deren Abbauprodukte, z. B. Pentosen, einschliesslich Aldopentosen, Ke-topentosen, wie Xylose und Arabinose, eine Desoxyaldose, wie Rhamnose, Hexosen und reduzierende Saccharide, wie Aldohexosen (z. B. Glucose, Galactose und Mannose), Keto-hexosen (z. B. Sorbose), Disaccharide, wie Lactose und Maltose, nicht reduzierende Disaccharide, wie Saccharose, und andere Polysaccharide, wie Dextrin und Raffinose, sowie hy-drolysierte Stärken, die Oligosaccharide als Bestandteile enthalten. Der Rest der Zuckerfeststoffe kann ein niedriges Molekulargewicht haben, um wesentlich zur Erhöhung des osmotischen Druckes der Zuckerlösung beizutragen. Der Rest 35 der Zuckerfeststoffe kann auch polyhydrische Alkohole enthalten, z.B. Glycerol od.dgl. Wenn polyhydrische Alkohole verwendet werden, dann machen diese vorzugsweise nur etwa 1 bis 10% der Zuckerkomponente aus.
Ein im Handel erhältlicher Fructose-Dextrose-Kornsirup 40 kann durch Zugabe von Wasser auf den gewünschten Zuk-kerfeststoffgehalt eingestellt und als Zucker enthaltendes Bad zum Imprägnieren von Früchten verwendet werden. Die Zuckerfeststoffkomponente von geeigneten Fruchtose-Dextrose-Sirupen kann aus etwa 50% Dextrose, 42% Fruc-45 tose, 1,5% Maltose, 1,5% Isomaltose und 5% höheren Sacchariden bestehen (z.B. «Isosweet» von der CPC Corp.) oder aus 55% Fructose und 45% Dextrose, oder 90% Fructose und 10% Dextrose.
Das Imprägnierverfahren kann mit einer Charge oder so kontinuierlich durchgeführt werden. Wenn das Verfahren kontinuierlich durchgeführt wird, kann man das Imprägnierbad, das in jeder Stufe von der imprägnierten Frucht getrennt wird, durch einen Verdampfer leiten, der den Wassergehalt des Bades verringert, um das Bad wieder auf den 55 anfänglichen Zuckerfeststoffgehalt einzustellen. Beispielsweise kann man im dreistufigen Verfahren gemäss Tabelle I das Bad Nr. 1, das einen Gleichgewichts-Zuckerfeststoffge-halt von 20% hat, durch einen Verdampfer leiten, bis der Zuckerfeststoffgehalt wieder seinen ursprünglichen Wert 60 von 30% erreicht hat. Das in dieser Weise regenerierte, 30% Zuckerfeststoffe enthaltende Bad kann dann erneut als Bad Nr. 1 für die Behandlung einer zweiten Fruchtcharge in dem in Tabelle I dargestellten Dreibad-Imprägnierverfahren verwendet werden. In ähnlicher Weise kann man auch die 65 Gleichgewichts-Bäder 2 und 3 von der imprägnierten Frucht trennen und eindampfen, bis sie wieder ihren anfänglichen Zuckerfeststoffgehalt erreicht haben, worauf sie dann erneut verwendet werden können. Die Bäder können natürlich auch
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durch Zugabe von zusätzlichen Zuckerfeststoffen wieder auf ihren ursprünglichen Zuckerfeststoffgehalt eingestellt werden. Das Volumen der neu eingestellten Bäder kann nötigenfalls mit frischem Bad ergänzt werden.
Der Zuckerfeststoffgehalt der Bäder und der Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen können nach konventionellen Analyseverfahren festgestellt werden. Ein Analyseverfahren für die Bestimmung des Gehaltes der Bäder an löslichen Zuckerfeststoffen ist beispielsweise beschrieben in «Analytical Methods for Soluble Solids by Refractometer», AOAC, 13. Ausgabe (1980), «Refractive Index Method 31.011». Der Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen kann bestimmt werden gemäss «Analytical Methods for Total Solids», AOAC, 13. Ausgabe (1980), «Total Solids Method 22.018».
Wenn Bäder mit einem Zuckerfeststoffgehalt von weniger als etwa 50% verwendet werden, dann kann Hefe- und Schimmelwachstum auftreten. Um dieses Problem zu vermeiden, kann man das Imprägnierbad pasteurisieren, bevor die Frucht in das Bad verbracht wird. Das Bad kann nach irgend einem von verschiedenen konventionellen Pasteurisierverfahren pasteurisiert werden, z. B. durch Behandlung mit Ultraviolettlicht, durch Ultrafiltration, mittels Ultraschall oder durch Hitzepasteurisierung (bei etwa 72 °C). Die Pasteurisierung kann auch erreicht werden, indem für das Imprägnierbad ein Behälter verwendet wird, in welchem eine Ultraviolettlichtquelle angeordnet ist. Rühren des Bades während des Imprägniervorganges trägt auch dazu bei, das Hefe- und Schimmelwachstum zu verringern.
In den Imprägnierbädern können verschiedene Zusatzstoffe verwendet werden, um die Struktur des schliesslich erhaltenen imprägnierten Fruchtproduktes oder die Stabilität der Frucht gegen einen Austritt der gelösten Imprägnierungsstoffe aus der Frucht bei der Lagerung zu verbessern. Beispielsweise kann man Niedermethoxyl-Pektin in einer Menge von 0,05 bis 0,25%, vorzugsweise etwa 0,1 %, zu dem Imprägnierbad hinzufügen. Das Niedermethoxyl-Pektin hilft mit, den Austritt der gelösten Imprägnierungsstoffe aus der Frucht zu verhindern. Zusätzlich kann man strukturverbessernde Mittel, wie Calciumsalze (z. B. Calciumhydroxid) zu den Imprägnierbädern hinzufügen, um die Struktur einer Frucht selektiv zu versteifen, die eine unerwünscht weiche Konsistenz aufweisen kann.
Das Mehrbad-Imprägnierverfahren wird vorzugsweise bei Raumtemperatur durchgeführt, obwohl Temperaturen etwa im Bereich von 7 bis 50 °C ohne weiteres möglich sind. Die Behandlungszeit, die nötig ist, damit eine Frucht einen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von 32 bis 55% erreicht, hängt von verschiedenen Faktoren ab, u.a. vom Zuk-kerfeststoffgehalt der Bäder, von der Temperatur und von der Porosität der Frucht, welche imprägniert wird. Im allgemeinen kann das Imprägnierverfahren etwa 36 bis 60 Stunden erfordern, z. B. 24 Stunden bei Raumtemperatur und etwa 12 bis 36 Stunden bei Kühlschranktemperaturen von etwa 4,5 C. Ein unerwünschtes, durch Enzyme verursachtes Braunwerden der Frucht kann verhindert werden, indem wenigstens ein Teil des Imprägnierverfahrens bei Kühlschranktemperaturen durchgeführt wird, obwohl es auch möglich ist, das ganze Verfahren bei Raumtemperatur durchzuführen.
Zum Abkürzen der Behandlungszeit kann das Imprägnierverfahren bei erhöhten Temperaturen von beispielsweise etwa 65 bis 107 "C durchgeführt werden. Man kann beispielsweise punktierte Rosinen für kurze Zeit, z.B. 5 Minuten, in ein heisses Bad (104 bis 107 C) aus fructosehaltigem Sirup legen, was die Entfernung von Wasser aus den punktierten Rosinen und ein Quellen derselben bewirkt. Die Rosinen können dann auf etwa 52 bis 65 C abgekühlt und wenige Stunden lang, z. B. 1 bis 2 Stunden, auf dieser Temperatur gehalten werden.
Eine Abkürzung der für das Imprägnierverfahren erforderlichen Zeit lässt sich auch durch Erhitzen der Frucht auf 5 hohe Temperaturen bei reduziertem Druck erreichen. Beispielsweise kann man in Scheiben geschnittene Äpfel in einem Fructose-Kornsirup (z.B. 71% Zuckerfeststoffe)in etwa 30 bis 45 Minuten bis zu einem Feststoffgehalt von 35 bis 45% imprägnieren, wenn man sie in einem Vakuum-10 Kochgefäss bei etwa 27-43 C und bei einem Druck von 26 bis 37 mbar behandelt. Zum Beispiel sind bei 38 C und 37 mbar die folgenden Behandlungszeiten erforderlich, um einen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von 38 bis 40% zu erreichen:
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Tabelle II
Frucht (gefroren oder Imprägnierzeit in Minuten für Feststoffaufgetaut) gehalt 38-40% (Gewichtsverhältnis
Frucht zu Fructose-Kornsirupbad 1:1, 71% Zuckerfeststoffe)
Apfelscheiben 30- 45
Pfirsichscheiben 60- 75
75 Blaubeeren 60- 90
Kirschen 90-150
Erdbeeren 180-280
Nach der Beendigung des Imprägnierschrittes kann man 30 das Bad von den Früchten ablaufen lassen. Das abgetrennte Bad kann wieder auf geeignete Werte des Zuckerfeststoffgehaltes gebracht werden (durch Eindampfen oder durch Hinzufügen von Zucker) und dann zum Imprägnieren einer zweiten Fruchtcharge verwendet werden.
35 Die nach dem erfindungsgemässen Imprägnierverfahren hergestellten imprägnierten Fruchtprodukte können mit irgend einem von mehreren konventionellen Verfahren dehydriert werden, z.B. durch Gefriertrocknen, Vakuumtrocknen, Trocknen an der Sonne usw. So erhaltene dehydrierte 40 imprägnierte Früchte können strukturell und mikrobiologisch langzeitig bei Umgebungstemperatur stabil sein. Sie können einen Restfeuchtigkeitsgehalt von etwa 15 bis 28% haben, was etwa 17 bis 15% höher ist als der Feuchtigkeitsgehalt von konventionellen dehydrierten Früchten. Der hö-45 here Restfeuchtigkeitsgehalt der in der beschriebenen Weise imprägnierten und dehydrierten Früchte hat zur Folge, dass diese leichter re-hydriert werden können. So können gewisse Früchte, wie Rosinen, Kirschen usw., zu trockenen Getreideprodukten hinzugefügt werden; wenn dann Milch dazuge-50 geben wird, werden die Früchte rasch re-hydriert und gelangen gleichzeitig die Imprägnierungs-Zuckerfeststoffe in die Milch. Die Zuckerfeststoffe aus den Früchten reichen aus, um das Getreideprodukt zu süssen, so dass keine zusätzlichen Süssstoffe zu dem Getreideprodukt hinzugefügt werden 55 müssen. Die Getreidegrundlage kann aus Maisflocken, Kleieflocken, Reisprodukten (wie «Rice Krispies») usw. bestehen.
Das Bad, das nach der Beendigung des Imprägniervorganges von der Frucht getrennt wird, stellt selbst ebenfalls 60 ein nützliches Nahrungsmittelprodukt dar oder eine Nahrungsmittelgrundlage, die zu einem gewünschten Nahrungsmittelprodukt weiterverarbeitet werden kann. Während des Imprägniervorganges diffundieren Fruchtsäfte in das Bad, wodurch dieses einen Fruchtgeschmack erhält. Man kann 65 das gebrauchte Imprägnierbad beispielsweise als Milchzusatz oder als Pfannkuchenzusatz verwenden. Ferner kann das Bad kombiniert mit der imprägnierten Frucht als Fruchtsirup-Nahrungsmittelgarnitur oder -sauce verwendet
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werden, oder es kann mit Eiscreme, Joghurtprodukten usw. gemischt werden.
Das gebrauchte Imprägnierbad kann auch mit irgend einem von mehreren konventionellen Verdickungsmitteln behandelt werden und dann allein oder kombiniert mit dem imprägnierten Fruchtprodukt als Pasteten- oder Krapfenfüllung, als Zusatz zu Joghurt oder Joghurtmischungen, als Eiscreme- oder Kuchengarnitur, als Kuchenfüllung sowie als Sauce oder Puddingprodukt usw. verwendet werden.
Zum Verdicken des gebrauchten Imprägnierbades können Stärken verwendet werden. Die zum Behandeln des Bades verwendeten Stärken können chemisch modifizierte Stärken aus Kartoffeln, aus Pfeilwurz, aus Korn, aus Reis, aus Weizen, aus Mais, aus Sorghum und aus wachsigem Sorghum sein. Tapiokastärke kann ebenfalls verwendet werden. Im allgemeinen können etwa 1 bis 4,5% Stärke zu dem Imprägnierbad hinzugefügt werden, um dieses auf die gewünschte Viskosität einzustellen. Zusätzlich zu oder anstelle der Stärken können auch pektinartige Polysaccharide als Verdickungsmittel verwendet werden, z.B. Alginate, Carrageen, Carubin, Guaran und Celluloseprodukte.
Andere übliche Nahrungsmittelzusätze können ebenfalls zu dem gebrauchten Imprägnierbad hinzugefügt werden. Dazu gehören beispielsweise Aromastoffe, Salze, Fette und Emulgatoren, Farbstoffe, Vitamine, Mineralstoffe od.dgl. Geeignete Aromastoffe können verwendet werden, um ein Vanille-, Rahm-, Schokolade-, Kaffee-, Ahorn-, Gewürz-, Minze-, Butter-, Karamel- oder Fruchtaroma od.dgl. zu erzielen.
Die in der beschriebenen Weise imprägnierten Fruchtprodukte sowie auch die mit dem gebrauchten Imprägnierbad hergestellten Produkte können mit Nahrungsmittelprodukten kombiniert werden, welche essbar und/oder fliessfä-hig und bei Tiefkühltemperaturen von etwa —20 bis —12 C im wesentlichen nicht kristallin sind. Nahrungsmittelprodukte mit diesen Eigenschaften enthalten etwa 15 bis 45% Wasser sowie Zucker in einem Gewichtsverhältnis zum Wasser von etwa 1:1 bis 2:1, vorzugsweise 1:1 bis 1,5:1, wobei die Menge Fructose plus Dextrose in der Zuckerkomponente wenigstens etwa 50 bis 75% des gesamten Zuckergehaltes ausmachen sollte. Zusätzlich können kleinere, jedoch wirksame Mengen von Emulgatoren, Aromastoffen und/oder Stabilisatoren hinzugefügt werden. Nahrungsmittel dieser Art sind beispielsweise Puddings, Joghurt, Krapfen, Kuchen, Eiscremen, Pfannkuchenteige, Rahmprodukte, Pasteten- und Krapfenfüllungen, Cremen auf anderer als Milchbasis, Teige auf Mehlbasis usw. Solche Produkte sind u.a. in den folgenden US-Patentschriften beschrieben: 4 234 611, 4 146 652,4 154 863,4 199 605,4 199 604,4 248 902, 4 235 936. 2 237 146,4 244 976,4 244 977 und 4 220 671.
Beispielsweise eignen sich die imprägnierten Früchte gut für die Verwendung in Puddings, Apfelpastetenfüllungen und Krapfenfüllungen, wie sie in der US-PS 4 234 611 beschrieben sind. Ferner können die imprägnierten Früchte in Kombination mit dem gebrauchten Imprägnierbad als Füllungen für Bäckereiprodukte, Krapfen, Pasteten usw. verwendet werden, die bei üblichen Tiefkühltemperaturen essbar und/ oder fliessfahig sowie nicht kristallin bleiben.
Zusammensetzungen der Nahrungsmittel und Mengenbereiche der Bestandteile lassen sich nicht fixieren, sie können je nach Geschmack der Konsumenten unterschiedlich sein.
Beispiel. Dreibad-Apfelimprägnierung
1000 g in Scheiben geschnittene Äpfel wurden in 1000 g einer Lösung mit einem Brix-Wert von 40° (40% Zuckerfeststoffe) getaucht, welche hergestellt wurde durch Verdünnen eines Fructose-Dextrose-Kornsirups mit Wasser. Der Fruc-tose-Dextrose-Kornsirup war «Isosweet 100», welches Produkt 29% Wasser und 71 % Zuckerfeststoffe enthält, wobei die Zuckerfeststoffe zu 50% aus Dextrose, zu 42% aus Fructose, zu 1,5% aus Maltose, zu 1,5% aus Isomaltose und zu 5% aus höheren Sacchariden besteht. Die Äpfel blieben bei manuellem Rühren 10 Stunden lang in dem Bad. In diesem Zeitpunkt war der Brix-Wert des Bades auf 22; gesunken. Das Bad wurde dann aus dem die Äpfel enthaltenden Behälter ablaufen gelassen. Die imprägnierten Äpfel wogen 898 g.
Die von dem ersten Bad getrennten 898 g Äpfel wurden in ein zweites Bad von 800 g Fructose-Dextrose-Sirup «Isosweet 100» getaucht, das auf einen Brix-Wert von 50° (d.h. 50% Zuckerfeststoffe) verdünnt worden war. Nach 14 Stunden erreichte der Brix-Wert des Bades 33°. Die Äpfel wurden dann von dem Bad getrennt und gewogen. Das Gewicht der imprägnierten Äpfel betrug 820 g.
Die vom zweiten Imprägnierbad getrennten 820 g Äpfel wurden in ein drittes Bad von Fructose-Dextrose-Sirup «Isosweet 100» getaucht, das einen Brix-Wert von 71 (71% Zuckerfeststoffe) hatte. Nach 13 Stunden betrug der Brix-Wert des Bades 46,8 \ Die imprägnierten Früchte wurden dann von dem Bad getrennt und gewogen. Die fertig imprägnierten Äpfel wogen 745 g.
Die Imprägnierung wurde bei Raumtemperatur durchgeführt, wobei häufig gerührt wurde, um die Bildung von Schichten aus verdünnten und konzentrierten Teilen des Sirups und Verderbnis durch Mikroben zu verhindern.
Die beschriebenen imprägnierten Fruchtprodukte haben einen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen von 32 bis 55%. Sie können bei üblichen Kühlschranktemperaturen gelagert werden, obwohl die Aufbewahrung bei Tiefkühltemperaturen vorzuziehen ist.
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Claims (10)

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    PATENTANSPRÜCHE
    1. Verfahren zum Herstellen eines Fruchtproduktes, wobei zu einem osmotischen Austausch fähige Früchte mit Zuckerfeststoffen imprägniert werden, dadurch gekennzeichnet, dass (a) eine Frucht in ein erstes Zucker enthaltendes Bad verbracht wird, in welchem die Zuckerkomponente zu 35 bis 100 Gew.% aus Fructose besteht, wobei der Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen durch Infusion von Zuckerfeststoffen aus dem Bad in die Frucht hinein erhöht wird, dass (b) die imprägnierte Frucht von dem ersten Bad getrennt wird und dass (c) die imprägnierte Frucht in wenigstens noch ein weiteres Zucker enthaltendes Bad verbracht wird, in welchem die Zuckerkomponente zu 35 bis 100 Gew.% aus Fructose besteht, um den Gehalt der imprägnierten Frucht an wasserlöslichen Feststoffen weiter auf 32 bis 55 Gew.% zu erhöhen, wobei die Erhöhung des Gehaltes der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen durch die Behandlung im ersten Bad und die Erhöhung des Gehaltes der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen durch die Behandlung in dem weiteren Bad bzw. den weiteren Bädern so eingestellt werden, dass eine imprägnierte Frucht erhalten wird, deren Volumen wenigstens 62% des Volumens der Frucht vor dem Imprägnieren mit den Zuckerfeststoffen beträgt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Frucht bei der Behandlung in jedem der Bäder mit Zuckerfeststoffen aus dem Bad imprägniert wird, bis Gleichgewicht zwischen dem Zuckerfeststoffgehalt des Bades und dem Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen erreicht ist.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der anfangliche Zuckerfeststoffgehalt jedes der Bäder
    1,7 bis 4,5 mal so hoch ist wie der anfangliche Gehalt der in das betreffende Bad verbrachten Frucht an wasserlöslichen Feststoffen, und dass die imprägnierte Frucht bei Tiefkühltemperaturen von —18 bis —11 "C im wesentlichen nicht kristallin ist.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der anfängliche Zuckerfeststoffgehalt des ersten Bades 2,7 bis 3,7 mal so hoch ist wie der anfangliche Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen vor der Behandlung in diesem Bad, dass die Frucht nach dem Trennen von dem ersten Bad in ein zweites Zucker enthaltendes Bad verbracht wird, dessen anfanglicher Zuckerfeststoffgehalt 2,7 bis 3,7 mal so hoch ist wie der Gehalt der Frucht an wasserlöslichen Feststoffen nach der Behandlung im ersten Bad, und dass die Frucht nach der Behandlung im zweiten Bad von demselben getrennt und in ein drittes Zucker enthaltendes Bad verbracht wird, dessen anfänglicher Zuckerfeststoffgehalt 2,7 bis 3,7 mal so hoch ist wie der Gehalt der im zweiten Bad behandelten Frucht an wasserlöslichen Feststoffen.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das erste Bad aus einer wässrigen Lösung eines Fructo-se-Dextrose-Sirups besteht und einen Zuckerfeststoffgehalt von etwa 40 Gew.% aufweist, wobei die Zuckerfeststoffe zu etwa 42 Gew.% aus Fructose bestehen, dass das zweite Bad aus einer wässrigen Lösung eines Fructose-Dextrose-Sirups besteht und einen Zuckerfeststoffgehalt von etwa 50 Gew.% aufweist, wobei die Zuckerfeststoffe zu etwa 42 Gew.% aus Fructose bestehen, und dass das dritte Bad aus einem Fructose-Dextrose-Sirup besteht, der einen Zuckerfeststoffgehalt von etwa 71 Gew.% aufweist, wobei die Zuckerfeststoffe zu etwa 42 Gew.% aus Fructose bestehen.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, kontinuierlich durchgeführt, dadurch gekennzeichnet, dass das erste, das zweite und das dritte Bad, nachdem eine erste Charge von imprägnierten Früchten davon getrennt worden ist, jeweils wieder auf den betreffenden anfänglichen Zuckerfeststoffgehalt eingestellt werden und dass dann die Bäder in der gleichen Weise zum Imprägnieren einer zweiten Charge von Früchten verwendet werden.
  7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass als Frucht Erdbeeren, Äpfel oder Kir-
    s sehen verwendet werden.
  8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die imprägnierte Frucht zusätzlich dehydriert wird.
  9. 9. Nahrungsmittelmischung, enthaltend das mit einem io Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8 erhaltene
    Fruchtprodukt und ein Nahrungsmittelprodukt, welches bei Tiefkühltemperaturen von etwa —12 CC im wesentlichen nicht kristallin ist und welches zu 15 bis 45 Gew.% aus Wasser und Zucker besteht, wobei das Gewichtsverhältnis Zuk-i5 ker zu Wasser 1:1 bis 2:1 beträgt und wobei die Zuckerkomponente zu wenigstens 50 Gew.% aus Fructose plus Dextrose besteht.
  10. 10. Nahrungsmittelmischung, enthaltend das mit dem Verfahren nach Anspruch 8 erhaltene dehydrierte Frucht-
    20 produkt und eine Getreidegrundlage.
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