Przedmiotem wynalazku jest sposób kandyzowa¬ nia owoców przez nasycanie stalymi cukrami oraz wykorzystywania kandyzowanych owoców.Sposoby kandyzowania owoców przez nasycanie rozpuszczonymi cukrami, lacznie z rozpuszczona fruktoza, ujawniono w opisie patentowym St.Zjedn. Ameryki nr 4 234 611. Patent ten opisuje zastosowanie pojedynczej kapieli zawierajacej cu¬ kier, sluzacej do realizacji procesu kandyzowania.Zadaniem sposobu wedlug wynalazku jest za¬ stosowanie dwóch lub wiecej kapieli, zawieraja¬ cych jako cukier fraktoze, sluzacych do realizacji kandyzowania owoców stalymi cukrami. Ten pro¬ ces kandyzowania zwieksza poziom rozpuszczal¬ nych cial stalych w owocu do okolo 32^55% wago¬ wych. W sposobie wedlug wynalazku zmniejszona jest redukcja objetosci owocu, zwiazana z nasyca¬ niem owoców stalymi cukrami.Osiagnieto to przez kandyzowanie owoców, przez zanurzanie w co najmniej dwóch lub wiecej ka¬ pielach zawierajacych rozpuszczone cukry o stop¬ niowo rosnacej zawartosci cukru tak, ze zawartosc substancji stalych w owocu wzrasta skokowo i stopniowo do poziamu okolo 32—55% wagowych.W kazdej kapieli zawartosc stalych cukrów musi byc wieksza od zawartosci rozpuszczalnych w wo¬ dzie cial stalych owocu, który poddawany jest kandyzowaniu. W sposobie wedlug wynalazku w wyniku kandyzowania objetosc owocu zmniejsza sie tylko o okolo 26—38%. 10 15 20 25 30 Sposób wedlug wynalazku pozwala na.otrzymy¬ wanie kandyzowanych • owoców, jak równiez owo¬ cowych polew do potraw, owocowych nadzien i so¬ sów. Kandyzowane owoce zachowuja miekkosc i pozwalajaca na bezposrednia konsumpcje konsy¬ stencje, w konwencjonalnych temperaturach zamra¬ zarek wynoszacych okolo — 12,2°C, korzystnie oko¬ lo -17,8°C do okolo — 11,1°C. Tak wiec mozna je przechowywac w temperaturze zamrazarki (okolo —12,2°C i spozywac bezposrednio po wyjeciu z za¬ mrazarki bez uprzedniego okresu rozmrazania.Owoce, które mozna kandyzowac sposobem wed¬ lug wynalazku obejmuja jablka, czeresnie, wisnie, truskawki, brzoskwinie, daktyle, ananasy, owoce papaja, banany, nektaryny, maliny, owoce mango, owoce bzu czarnego, owoce longana, rodzynki, me¬ lony, owoce kiwi (sappta),. winogrona, sliwki oraz inne. Mozna stosowac dowolne owoce zdolne do osmotycznej wymiany z roztworem- cukru bez znaczniejszego uszkodzenia wewnetrznej komórko¬ wej struktury owocu w produkcie. Wlasciwoscia ta charakteryzuja sie nieomal wszystkie owoce.Zwykle przed kandyzowaniem z owocu usuwa sie ogonek, gniazdo naniesienne oraz myje sie owoc i suszy. Usuniecie z owocu ogonka wystarcza do stworzenia miejsca dla wnikania cukrów z ka¬ pieli w puste przestrzenie w owocu.Jednakze, w przypadku kandyzowania calych owoców mozna stworzyc dodatkowe miejsca wni- 133 41818S4 I kania przez naklucia skórki owocu, wzglednie na¬ ciecie owocu przez wykonanie wzdluznych lub po¬ przecznych naciec powierzchni calego owocu. Alter¬ natywnie przed etapem kandyzowania owoc mozna pokroic, czesciowo lub calkowicie, obrac ze skórki* 5 wzglednie podzielic na kawalki o pozadanej wiel¬ kosci. Jednak kroki podejmowane dla przygotowa¬ nia oWocu do kandyzowania moga róznic sie w funkcji wlasciwosci, wzglednie przewidywanego za¬ stosowania konkretnego uzytego owocu. 10 Na przyklad, wówczas gdy maja byc kandyzo¬ wane jablka, caly owoc mozna umyc, obrac ze skórki i usunac gniazdo nasienne.Nastepnie jablko kraje sie w plasterki pozadanej wielkosci. W celu unikniecia zbrazowienia obrane- 15 go ze skórki jablka przy wystawieniu na dzialanie powietrza, plasterki jablka mozna moczyc w roz¬ tworze wodnym jadalnej soli lub kwasu, na przy¬ klad w wodnym roztworze zawierajacym 0,1—1% lub wiecej chlorku sodowego, czterooctanu etyleno- 20 diaminy lub kwasu askorbinowego.W przypadku kandyzowania brzoskwin, cala brzoskwinie myje sie, usuwa ogonek i pestke.Nastepnie brzoskwinie mozna krajac w plasterki, wzglednie kandyzowac w calosci po uprzednim wy- 25 drylowaniu.Na zyczenie usuwa sie skórke brzoskwini. Skór¬ ke te mozna fizycznie skrawac nozem lub innym konwencjonalnym urzadzeniem do usuwania skór¬ ki, wzglednie skórke brzoskwini lub innych owo- 30 ców mozna usuwac przez zanurzenie owocu w wod¬ nym, zawierajacym 3—20%, korzystnie okolo 5% zracego roztworu wodorotlenku sodowego lub wap¬ niowego. Brazowieniu obranych brzoskwin zapo¬ biega sie przez zanurzanie owocu w kapieli z 1% 85 roztworu kwasu askorbinowego, po uprzednim umyciu owocu.W przypadku wisni i czeresni, przed kandyzowa¬ niem usuwa sie ogonki i dryluje sie owoce. Moz¬ na "uzywac zarówno wisni i czeresni, szczególnie 40 nastepujacych gatunków: Morello, Montmorency, Queen Ann, Tartarian lub Bing.Przed zanurzeniem w kapieli nasycajacej, trus¬ kawki korzystnie jest obrac z ogonków, usunac rdzen, zas skórke nacina sie przez wykonanie gru- 45 py powierzchniowych naciec w korpusie owocu, w celu ulatwienia procesu kandyzowania.Kandyzowaniu mozna poddawac zarówno owoce uprzednio zamrozone, jak i swiezo. Owoce zamro¬ zone rozmraza sie przy chlodzeniu i przed zanu- 50 rzeniem owoców w kapieli nasycajacej spuszcza sie nadmiar wody lub soków owocowych.Po wstepnej obróbce owoce nasyca sie stalymi cukrami przez zanurzenie owocu w kapieli zawie¬ rajacej staly cukier, skladajacej sie z roztworu za- 60 wierajacego fruktoze.Ilosc uzytej kapieli nasycajacej wzgledem wagi obrabianego owocu moze ulegac zmianie, ale zwyk¬ le mozna stosowac stosunek wagowy owocu do kapieli nasycajacej w zakresie od okolo 0,75:1 do 60 okolo 1:1, korzystnie 1:1. W trakcie kandyzowania caly owoc powinien byc zanurzony w kapieli.Owoc zanurza sie w zawierajacej rozpuszczone cukry kapieli nasycajacej dopóty, dopóki calkowita zawartosc rozpuszczalnych w wodzie substancji •• 4 stalych owocu nie osiagnie wartosci w zakresie okolo 32—55%, korzystnie okolo 40—50%, a najko¬ rzystniej okolo 45% rozpuszczalnych w wodzie sub¬ stancji stalych. Podane wartosci procentowe ozna¬ czaja procenty wagowe, a wszystkie wartosci pro¬ centowe podawane w niniejszym opisie oznaczaja procenty wagowe, o ile nie jest to wyraznie okres¬ lone inaczej.Sila napedowa zapewniajaca wnikanie rozpusz¬ czonego cukru z kapieli nasycajacej do owocu, jest cisnienie osmotyczne w ukladzie, wynikajace z fak¬ tu, ze stezenie stalych cukrów w kapieli jest wiek¬ sze od rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu przed kandyzowaniem.Szybkosc wnikania bedzie wzrastala w miare wzrostu temperatury ukladu i/lub w miare wzra¬ stania stezenia cukrów w kapieli nasycajacej.Jezeli wszystkie inne czynniki pozostaja bez zmia¬ ny, przy zwiekszaniu stezenia stalych cukrów w kapieli, to wówczas zwiekszy sie szybkosc wnika¬ nia az do osiagniecia poziomu 32—55% rozpuszczal¬ nych w wodzie substancji stalych w owocu.Jednakze, moze przy tym. wystapic w owocu „wstrzas • osmotyczny" spowodowany gwaltownym wnikaniem, wystepujacym ze wzgledu na wielka róznice zawartosci substancji stalych w kapieli i owocu. Ten „wstrzas osmotyczny" moze spowo¬ dowac zmniejszenie poczatkowej objetosci, owocu az o 70%, a typowo o 40—60%.Redukcje straty objetosci owocu zmniejsza sie do minimum przez zmniejszenie do minumum „wstrzasu osmotycznego". Osiaga sie to przez kan¬ dyzowanie owocu przez zanurzanie go w co naj¬ mniej dwóch lub wiecej zawierajacych cukier ka¬ pielach o stopniowo rosnacym poczatkowo stezeniu cukru, tak iz stezenie rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych owocu wzrasta skokowo i stop¬ niowo do poziomu okolo 32—55%.W kazdej kapieli stezenie stalych cukrów musi byc wieksze od stezenia rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu, który ma podlegac kandyzowaniu. Dzieki takiemu skokowemu sposo- sobowi kandyzowania poczatkowa objetosc owocu moze ulec zmniejszeniu tylko o okolo 26—38% Wedlug wynalazku sposób kandyzowania owo¬ ców, zdolnych do osmotycznej wymiany ze staly¬ mi cukrami, polega na tym, ze zanurza sie owoc w pierwszej kapieli zawierajacej cukier, przy czym cukrowy skladnik kapieli tej zawiera okolo 35—100% wagowych D-fruktozy i przy czym za¬ wartosc rozpuszczalnych w wodzie substancji sta¬ lych w owocu wzrasta w wyniku nasycenia staly¬ mi cukrami przechodzacymi z kapieli do owocu, oddziela sie kandyzowany owoc od pierwszej ka¬ pieli, a nastepnie zanurza go jeszcze w co najm¬ niej jednej kapieli zawierajacej cukier, przy czym cukrowy skladnik tej kapieli zawiera okolo 35—100% wagowych D-fruktozy, aby dalej zwiek¬ szyc zawartosc rozpuszczalnych w wodzie substan¬ cji stalych w owocu do okolo 32—55% wagowych, przy czym wzrost zawartosci rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu po obróbce w pierwszej kapieli i wzrost zawartosci rozpusz¬ czalnych w wodzie substancji stalych w owocu \ /i 3385118 po obróbce jeszcze w co najmniej iedriej, kapieli reguluje sie tak, aby otrzymac jako* produkt kan¬ dyzowany owoc, którego objetosc wynosi co najm¬ niej okolo 62% objetosci owocu przed poddaniem nasycaniu stalymi cukrami.Wagowy procent zawartosci stalych cukrów w kazdej z kolejnych zawierajacych cukier kapieli moze byc okolo 1,7—4,5 raza wieksza od wagowej procentowej zawartosci rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu, który ma podlegac procesowi kandyzowania, a korzystnie zawartosc stalych cukrów w kapieli jest okolo 2,7-^3,7 razy wieksza od zawartosci substancji stalych w owocu w punkcie, którym jest on zanurzony w kapieli.Tak wiec, dla kolejnego nasycania owocu posia¬ dajacego poczatkowa zawartosc rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych 10% mozna zastosowac pierwsza kapiel nasycajaca zawierajaca, okolo 17—45°, wzglednie korzystnie 30—37% substancji stalych. Owoc pozostawia sie zanurzony w pierwszej kapieli, az do osiagniecia stanu równowagi. Stan równowagi oznacza punkt, w którym zawartosc stalych cukrów w kapieli oraz zawartosc rozpusz¬ czalnych w wodzie substancji stalych w owocu poddawanym procesowi kandyzowania sa w przy¬ blizeniu równe.W stanie równowagi zawartosc substancji sta¬ lych, w kapieli i owocu bedzie w przyblizeniu rów¬ na sredniej z poczatkowej zawartosci stalych cuk¬ rów w kapieli i poczatkowej zawartosci rozpusz¬ czalnych w wodzie substancji stalych w owocu, przy czym stosunek wagowy owocu do cieczy w kapieli jest w przyblizeniu 1:1.* Tak wiec, w podanym przykladzie owoc w stanie równowagi w pierwszej kapieli bedzie posiadal zawartosc rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych okolo 13,5—27,5%. Przed zanurzeniem' owo¬ cu w drugiej kapieli nasycajacej, kapiel te od¬ dziela sie od czesciowo nasyconego owocu.W drugiej kolejnej kapieli czesciowo nasycony owoc produkt otrzymany z pierwszego etapu ria- sycania, który w podanym przykladzie posiada za¬ wartosc rozpuszczalnych w wodzie substancji sta¬ lych rzedu 13,5—27,5 %, zanurza sie w drugiej ka¬ pieli posiadajacej zawartosc stalych cukrów okolo 1,7—4,5%, korzystnie okolo 2,7—3,7 % razy wieksza od poczatkowej zawartosci rozpuszczalnych w wo¬ dzie substancji stalych czesciowo nasyconego owo¬ cu i ponownie uzyskuje sie stan równowagi.Ten proces kandyzowania mozna kontynuowac przez dzialanie na owoc jedna wiecej lub calym ciagiem kapieli nasycajacych o stale wzrastajacej zawartosci stalych cukrów, az zawartosc rozpusz¬ czalnych w wodzie substancji stalych w owocu nie osiagnie zakresu 32—55%.Jednakze, proces kandyzowania mozna ograni¬ czyc do zastosowania dwóch, trzech lub czterech kapieli nasycajacych, o ile tylko osiagnie sie w owocu zawartosc rozpuszczalnych W iwodzie sub¬ stancji stalych w zakresie 32—55%. Ponizej podano typowe rozwiazanie dla procesu kandyzowania z zastosowaniem trzech kapieli, w którym koncowa zawartosc rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w kandyzowanym owocu otrzymywanym jako produkt wynosi 53%« 10 15 20 25 30 35 40 « 59 ; i* Kapiel 1 2 3 .*.'¦: Tabl Poczatkowa zawartosc roz¬ puszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu (%) 10 . 20 35 ica 1 Zawartosc cukrów stalych w kapieli % 30 50 71 Zawartosc substancji stalych w owocu w stanie równowagi (%) 20 35 53 • * Nasycenie prowadzi sie w temperaturze pokojo¬ wej, stosunek wagowy owocu do kapieli wynosi okolo 1:1, a na kazdym etapie owoc jest nasycany przez okolo 6—14 godzin.Zawartosc stalych cukrów w kazdej kapieli moz¬ na regulowac, tak, ze wzrost w procentach jest w przyblizeniu równy zawartosci rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w ovtocu po kazdej kapieli.Dla dowolnej liczby kapieli (N), ten znormalizo- wany lub „równowaznikowy" wzrost procentowej zawartosci rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu po kazdej kapieli dany jest poda¬ nym ponizej wzorem: Znormalizowany wzrost w procentach zawartosci substancji stalych w owocu po kazdym etapie nasycania pozadana koncowa za- poczatkowa zawartosc wartosc rozpuszczalnych rozpuszczalnych w wo- w wodzie substancji—dzie substancji stalych stalych w owocu po w owocu kapielach N Ptzy wykorzystaniu powyzszego wzoru dla pro¬ cesu zakladajacego stosowanie trzech kapieli i dla otoocu posiadajacego poczatkowa zawartosc roz¬ puszczalnych w wodzie substancji stalych 10% oraz koncowa zawartosc substancji stalych 55%, poczat¬ kowa zawartosc stalych cukrów kazdej kapieli moz¬ na regulowac *tak, ze po kazdej z tych trzech ka¬ pieli wzrost zawartosci rozpuszczalnych w wodzie ' substancji stalych w owocu wynosi okolo 15%.Poniewaz procentowy wzrost zawartosci rozpusz¬ czalnych w wodzie substancji stalych w owocu po osiagnieciu stanu równowagi w kapieli nasycajacej równa sie sredniej poczatkowej zawartosci stalych cukrów w kapieli i poczatkowej zawartosci roz¬ puszczalnych w wpdzie substancji stalych w owocu, dla ukladu zawierajacego okolo jedna czesc wody na jedna czesc owocu wagowo, latwo regulowac poczajjcowa zawartosc stalych cukrów w kazdej kapieli tak, aby osiagnac pozadany wzrost procen¬ towej zawartosci substancji stalych.Korzystne jest stosowanie trzech kapieli do za¬ konczenia procesu kandyzowania. Tak wiec, zawar¬ tosc stalych cukrów w trzeciej kapieli korzystnie reguluje sie tak, aby doprowadzic zawartosc sub- ***5 stancji stalych w Czesciowo nasyconym juz owocu118118 stanowiacym produkt z drugiej kapieli do zawar¬ tosci rzadu 32—55% rozpuszczalnych substancji stalych.Cukrowy staly skladnik kapieli nasycajacych moze skladac sie z okolo 35—100% fruktozy, a ko¬ rzystnie okolo 42—90 % fruktozy. Reszta stalych cukrów moze skladac sie z dekstrozy lub dowol¬ nego z szeregu sacharydów obejmujacych mono- sacharydy,' disacharydy i polisacharydy oraz pro¬ dukty ich degradacji, na przyklad pentozy obej¬ mujacy aldopentozy, ketopentozy jak ksyloza i ara- binoza, dezoksyaldozy jak ramnoza, heksozy oraz cukry redukujace takie jak aldoheksozy jak glu¬ koza, gajaktoza i mannoza, ketoheksozy jak sor- boza, disacharydy jak laktoza ; maltoza, nie redu¬ kujace disacharydy takie jak sacharoza oraz inne polisacharydy takie jak dekstryna i rafinoza, jak równiez hydrolizowane skrobie, które zawieraja jako skladniki oligosacharydy.Reszta stalych cukrów moga byc zwiazki o nis¬ kim ciezarze czasteczkowym tak, ze zapewniaja znaczny efek^ zwiekszenia osmotycznego cisnienia roztworu cukru. Reszta stalych cukrów moze takze skladac sie z wielowodorotlenowych alkoholi ta¬ kich, jak gliceryna i podobne. W toku stosowania wielowodorotlenowych alkoholi korzystnie stanowia one tylko okolo 1—10% skladnika cukrowego.Dostepny w handlu syrop skrobiowy zawierajacy mieszanine cukrów fruktoza-dekstroza mozna do¬ prowadzic do pozadanej zawartosci stalych cukrów przez dodanie wody i wykorzystac* ta zawierajaca cukier kapiel w procesie kandyzowania.Skladnik cukrowy odpowiednich syropów zawie¬ rajacych mieszanine fruktoza-dekstroza moze skla¬ dac sie z okolo 50% dekstrozy, 42% fruktozy, 1,5% maltozy, 1,5% izomaltozy i 5% wyzszych sachary¬ dów (na przyklad produkt handlowy Isosweet, pro¬ ducent CPC Corp.); lub 55% fruktozy i 45% dek¬ strozy; lub 90% fruktozy i 10% dekstrozy.Proces kandyzowania mozna prowadzic partiami lub w sposób ciagly. W przypadku prowadzenia tego procesu w sposób ciagly kapiel nasycajaca oddzielona na kazdym etapie z kandyzowanego owocu mozna przepuszczac przez wyparke celem zmniejszenia zawartosci wody dla doprowadzenia kapieli z powrotem do poczatkowej zawartosci sta¬ lych cukrów. Na przyklad, w trzystopniowym pro¬ cesie przedstawionym w tablicy 1, kapiel nr 1, której równowazna zawartosc stalych cukrów wy¬ nosi 20% mozna przepuszczac przez wyparke do¬ póty dopóki zawartosc stalych cukrów nie powróci ponownie do poczatkowego poziomu 30%. Kapiel nasycajaca o zawartosci 30% stalych cukrów, zre¬ generowana w ten sposób mozna nastepnie uzyc ponownie jako kapiel nr 1 do nasycania drugiej partii owocu w procesie kandyzowania przy stoso¬ waniu trzech kapieli, przedstawionym w tablicy 1.W podobny sposób doprowadza sie do stanu rów¬ nowagi kapiele 2 i 3, po czym mozna je oddzielac od kandyzowanego owocu i odparowywac az do ponownego uzyskania poczatkowej ich zawartosci stalych cukrów, kapiele te mozna stosowac ponow¬ nie. Kapiele te mozna równiez doprowadzac do poczatkowej zawartosci stalych cukrów przez wpro¬ wadzanie dodatkowych ilosci stalych cukrów, Obje¬ lo 15 20 25 30 85 40 60 55 60 tosc zregenerowanych kapieli mozna w razie po¬ trzeby uzupelniac dodawaniem swiezej kapieli.Zawartosc stalych cukrów w kapieli oraz zawar¬ tosc rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu okresla sie przy uzyciu konwencjonal¬ nych metod. Na przyklad, rozpuszczalnosc stalych cukrów w kapieli mozna oznaczac w oparciu o pu¬ blikacje „Analityczne sposoby oznaczania rozpusz¬ czalnych substancji stalych przy uzyciu refrakto¬ metru", AOAC, wydanie 13 (1980), Sposób oznacza¬ nia wspólczynnika refrakcji 31.011. Zawartosc roz¬ puszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu mozna oznaczac w oparciu o publikacje „Anali¬ tyczne sposoby oznaczania rozpuszczalnych sub¬ stancji stalych przy uzyciu refraktometru1'. AOAC, wydanie 13 (1980), Sposób oznaczania calkowitej zawartosci substancji stalych 22.018.W przypadku stosowania kapieli posiadajacych zawartosc stalych cukrów ponizej okolo 50%, moze wystapic wzrost drozdzy i plesni. Problem ten eli¬ minuje sie przez pasteryzowanie kapieli nasycaja¬ cej przed zanurzeniem owocu w kapieli.Kapiel mozna pasteryzowac stosujac dowolna z szeregu technik pasteryzacji, obejmujacych dzia¬ laniem swiatlem nadfioletowym, techniki ultrafil- tracji, ultradzwieki lub przez pasteryzacje cieplna (przez ogrzanie do temperatury okolo 71,6°C).Pasteryzacje mozna takze przeprowadzac przez za¬ stosowanie kadzi na kapiel nasycajaca, która po¬ siada wewnatrz kadzi zródlo swiatla nadfioletowe¬ go. Mieszanie kapieli podczas procesu kandyzowa¬ nia równiez przyczynia sie do zmniejszenia wzrostu drozdzy i plesni.Do kapieli nasycajacej mozna stosowac rózne dodatki, w celu poprawy tekstury koncowego kan¬ dyzowanego owocu stanowiacego produkt procesu, wzglednie dla poprawy stabilnosci owocu i zabez¬ pieczeniem go przed mozliwym wyciekaniem roz¬ puszczonych substancji z owocu w czasie jego przechowywania. Na przyklad, mozna dodawac metoksylopektyne o niskim ciezarze czasteczkowym w ilosci okolo 0,05—0,25%, a korzystnie okolo 0,1% wagowego kapieli nasycajacej.Metoksylopektyna o niskim ciezarze czasteczko¬ wym zapobiega wyciekaniu rozpuszczonych sub¬ stancji z owocu. Ponadto mozna do kapieli nasy¬ cajacej dodawac srodki poprawiajace teksture, ta¬ kie jak sole wapniowe (na przyklad, wodorotlenek wapniowy), w celu selektywnego usztywnienia tekstury owocu, który moze posiadac niepozadanie miekka konsystencje.Proces kandyzowania z uzyciem wielu kapieli korzystnie prowadzi sie w temperaturze pokojowej, jakkolwiek temperatura moze miescic sie w za¬ kresie od okolo 7,2°C do okolo 42,9°C. Alterna¬ tywnie do sekwencyjnego procesu kandyzowania, owoc mozna kandyzowac przez obróbke w pojedyn¬ czej kapieli przez zanurzenie owocu w kapieli na¬ sycajacej w temperaturze pokojowej, po czym na¬ stepuje okres zanurzenia w konwencjonalnych tem¬ peraturach lodówki rzedu okolo 1,1—8,0°C, na na przyklad korzystnie okolo 4,4QC.Czas dzialania wymagany dla osiagniecia zawar¬ tosci rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych• w owocu rzedu okolo 32—55% bedzie ulegal zmia¬ nie w zaleznosci od szeregu czynników obejmuja¬ cych zawartosc stalych cukrów w kapieli, tempe¬ rature oraz porowatosc kandyzowanego owocu.Ogólnie jednak, proces kandyzowania moze wyma¬ gac okolo 36—60 godzin, na przyklad 24 godziny w temperaturze pokojowej i okolo 12—36 godzin w temperaturach lodówki rzedu okolo 4,4°C. Nie¬ pozadanemu enzymatycznemu brunatnieniu owocu zapobiega sie przez prowadzenie co najmniej czesci okresu kandyzowania w temperaturach lodówki, chociaz caly proces mozna prowadzic w tempera¬ turach pokojowych.W celu zredukowania czasu przetwarzania, proces kandyzowania mozna prowadzic w temperaturach podwyzszonych, na przyklad w zakresie okolo 65,6—107,2°C. Na przyklad, naklute rodzynki moz¬ na umieszczac w goracej kapieli (104,4—107,2°C) z syropu zawierajacego fruktoze na krótki czas, to znaczy 5 minut, co powoduje usuniecie wody z na¬ klutych rodzynek i wynikajacym stad ich specz¬ nieniem. Nastepnie rodzynki te chlodzi sie do ten peratury okolo 51,7—65,6°C i utrzymuje sie w tej temperaturze przez kilka godzin, na przyklad 1—2 godziny.Redukcje czasu potrzebnego do zakonczenia pro¬ cesu kandyzowania osiaga sie przez ogrzewanie owocu w podwyzszonych temperaturach pod zmniejszonym cisnieniem. Na przyklad, jablka pokrojone w plasterki mozna nasycic do zawar¬ tosci 35—45% substancji stalych w kapieli z syropu skrobiowego, zawierajacego fruktoze (na przyklad, 71% stalych cukrów) w ciagu okolo 30—45 minut przez ogrzewanie ich w kotle do gotowania pod zmniejszonym cisnieniem) w temperaturze okolo 26,7—43,3°C i pod cisnieniem 677—948 hPa. Na przyklad w temperaturze 37,8°C i pod cisnieniem 948 hPa, dla osiagniecia zawartosci cukrów 38—40% rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych po¬ trzebne sa nastepujace okresy czasu: Tablica 2 Owoc (zamrozony lub rozmrozony) Jablka w plasterkach Brzoskwinie w plaster¬ kach Czarne jagody Wisnie/czeresnie bez pestek Truskawki [ Czas nasycania w mi¬ nutach do osiagniecia zawartosci 38^0% substancji stalych (sto¬ sunek wagowy 1:1 ilo¬ sci owocu do "kapieli z syropu skrobiowego o wysokiej zawartosci fruktozy 71% stalych cukrów): 30—45 60—75 60—90 90—150 180—280 Po zakonczeniu etapu nasycania rozpuszczonymi cukrami, kapiel oddziela sie od owoców. Oddzie¬ lona kapiel z rozpuszczonymi cukrami mozna zre- ¦ 10 generowac (ria przyklad, przez odparowanie lub przez dodanie cukru), doprowadzajac do odpowied¬ nich poziomów zawartosci stalych cukrów i zawró¬ cic do obiegu celem ponownego uzycia przy nasy- 5 caniu drugiej partii owoców.W przypadku stosowania pojedynczej kapieli do nasycania, kapiel ta korzystnie sklada sie z syro¬ pów skrobiowych o wysokiej zawartosci fruktozy, takich jak syropy zawierajace w przyblizeniu okolo io 70—80% stalych cukrów, przy czym skladnik cu¬ krowy sklada sie z okolo 35—100% fruktozy, ko¬ rzystnie okolo 40—90% fruktozy.Do syropów skrobiowych zawierajacych miesza¬ nine fruktoza-dekstroza, które mozna stosowac 15 jako kapiele do nasycania nalezy produkt pod naz¬ wa Isosweet, produkowany przez firme CPS Corp., która zawiera 29% wody i 71% cukru, przy czym cukier zawiera 50% dekstrozy, 42% fruktozy, 1,5% maltozy, 1,5% izomaltozy i 5% wyzszych sachary- 20 dów. Odpowiedni syrop o wysokiej zawartosci fruktozy-dekstrozy zawiera 23,5% wody, zas pozo¬ stala czesc zawiera 55% fruktozy i 45% dekstrozy.Mozna równiez stosowac koncentraty fruktozy, za¬ wierajace 20% wody i 80% stalych cukrów, przy 25 czym 90% cukru stanowi fruktoza.Kandyzowane owoce otrzymywane jako produkty kandyzowania sposobem wedlug wynalazku mozna odwadniac przy zastosowaniu dowolnego z szeregu konwencjonalnych procesów obejmujacych liofili- 30 • zacje, suszenie pod zmniejszonym cisnieniem, su¬ szenie na sloncu i podobne.Odwodnione kandyzowane owoce wytwarzane sposobem wedlug wynalazku, wykazuja przedlu- zona stabilnosc teksturowa i mikrobiologiczna w temperaturach otoczenia. Posiadaja one zawartosc resztkowej wilgoci okolo 15—28%, czyli okolo 15—17% wiecej od zawartosci wilgoci w konwen¬ cjonalnych odwodnionych owocach. Wieksza zawar- w tosc resztkowej wilgoci odwodnionych owoców wy¬ twarzanych sposobem wedlug wynalazku, powodu¬ je ze latwiej poddaja sie one ponownemu uwod¬ nieniu. Tak wiec, owoce takie jak rodzynki, wisnie i podobne, mozna wprowadzac do suchych produk- 5 tów zbozowych, a po dodaniu mleka owoc ten lat¬ wo ponownie uwadnia sie i jednoczesnie zawarte w nim stale cukry zostaja wymywane do mleka.Stale cukry z owocu wystarczaja do oslodzenia produktu zbozowego, eliminujac koniecznosc doda- 50 wania dodatkowych srodków slodzacych do takiego produktu zbozowego. Jako podstawe produktu zbo¬ zowego mozna stosowac platki kukurydziane, plat¬ ki z otrab, przetwory ryzu (na przyklad, Rice Kris- pies) i podobne. 55 Kapiel oddzielona od owocu po zakonczeniu pro¬ cesu kandyzowania, sama w sobie stanowi uzytecz¬ ny produkt zywnosciowy, wzglednie podstawe pro¬ duktu zywnosciowego, która mozna nastepnie prze¬ tworzyc wytwarzajac pozadany produkt zywnoscio- 60 wy. Podczas procesu kandyzowania soki owocowe przechodza do kapieli nadajac jej zapach owocu.Na przyklad: kapiel po nasyceniu owocu mozna stosowac jako dodatek do mleka lub dodatek do nalesników. Ponadto, kapiel polaczona z owocem, 15 który do niej przeszedl moze byc wykorzystywana11 jako sos lub polewa do innych produktów zywnos¬ ciowych stanowiaca syrop owocowy, wzglednie mozna ja mieszac z lodami, produktami wytwarza¬ nymi z jogurtu i podobnie.Kapiel po nasycaniu mozna takze potraktowac dowolnym z Szeregu konwencjonalnych srodków zageszczajacych i mozna ja wykorzystywac sama lub w kombinacji z kandyzowanym owocem jako nadzienie do wypieku lub paczków, jako dodatek do jogurtu lub. mieszanek opartych na jogurcie, jako polewe, do ciast lub lodów, jako nadzienie do pieczywa cukierniczego, jak równiez jako sos lub pudding, i podobnie.Do zageszczania kapieli po nasyceniu owoców mozna stosowac skrobie. Stosowanymi skrobiami do traktowania tych kapieli moga byc modyfiko¬ wane chemicznie skrobie z ziemniaków, maranty, kukurydzy, ryzu, pszenicy, sorgo i woskowego sor¬ go. Mozna równiez stosowac skrobie z tapioki.Zwykle do kapieli po nasycaniu mozna dodawac okolo 1—4,5% skrobi, wcelu doprowadzenia kapieli do pozadanej lepkosci.' Jako dodatek do wzglednie wobec- skrobi, jako zageszczacz mozna stosowac Zywice, na przyklad alginiany, karaginiany, zywice z .chleba swietojanskiego, -zywice guar i celulo¬ zowa- Do kapieli po nasycaniu mozna dodawac równiez inne konwencjonalnie stosowane dodatki spozyw¬ cze. Typowymi takimi skladnikami sa srodki za¬ pachowe, sól, tluszcze i emulgatory, barwniki, wi¬ taminy, sole mineralne i podobne. Mozna stosowac odpowiednie srodki zapachowe, nadajace zapach wanilii, smietanki, czekolady, kawy, syropu klono¬ wego, korzeni, miety, masla, karmelu, owocu i in¬ nych pozadanych zapachów. * •¦ . Opisane tutaj kandyzowane owoce, lacznie z pro¬ duktami otrzymywanymi z kapieli po nasyceniu, mozna stosowac w polaczeniu z produktami zyw¬ nosciowymi, które daja sie nabierac lyzka i/lub pozostaja w stanie plynnym i zasadniczo biorac nie sa krystaliczne w temperaturach zamrazarki od okolo -20,8-;—122°C. Produkty zywnosciowe pbsia'daja te wlasciwosci zawieraja okolo 15—45% wody, cukier w stosunku do wody okolo 1:1 do 2:1, korzystnie 1:5 do 1:1, zas ilosc fruktozy i dekstro- zy w skladniku cukrowym powinna wynosic co najmniej okolo 50-r-75% w odniesieniu do calko¬ witej zawartosci cukru w produkcie. Ponadto moz¬ na dodawac mniejsze, ale dzialajace skutecznie ilosci emulgatorów,.1 srodków zapachowych i/lub stabilizatorów.Artykuly zywnosciowe tego typu obejmuja pud- dingi, jogurty, paczki,, ciasta, lody, ciastka na na¬ lesniki, produkty typu kremów, nadzienia do ciast i paczków, niemleczne smietanki, ciasta na bazie maki i podobne. Produkty takie objete sa naste¬ pujacymi opisami patentowymi St. Zjedn. Ameryki nr nr 4 234 611, 4 146 652, 4 154 863, 4 199 605, 4 199 604, 4 248 902, 4 235 936, 4 237 146, 4 244 976, 4 244 977 oraz 4 220 691.Na ^przyklad opisywane tutaj kandyzowane owo¬ ce dobrze nadaja sie do stosowania w puddingach, nadzieniach do jablecznika i paczków, co opisano w opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki nr „4234 611, który wymieniono tu dla ilustracji.Ponadto, kandyzowane owoce w polaczeniu z ka¬ piela po nasycaniu mozna stosowac jako nadzienia s do produktów piekarniczych i paczków, jako srodki do posypywania i przybierania ciast oraz podobnie, które pozostaja w stanie umozliwiajacym nabiera¬ nie lyzka i/lub w stanie plynnym oraz nie krysta¬ lizuja w konwencjonalnych temperaturach zamra- 10 Zarki. Receptury i zakres skladników trudno jest ujac w zespól ustalonych parametrów, ze wzgledu na róznice w upodobaniach ludzi i regionów. Podane ponizej przyklady maja sluzyc jako ilustracje nie- 15 których rozwiazan i oczywiscie moga podlegac zmianom, pozostajac zgodnymi z zamierzeniem i zakresem niniejszego opisu, bez jego ogranicza¬ nia. 20 Przyklad I. Kandyzowane truskawki. 39,46 kg swiezych truskawek pozbawiono ogon¬ ków i ponacinano poziomo celem ulatwienia kan¬ dyzowania. Truskawki zmieszano z 78,06 kg syropu Isosweet 100 (zawierajacego 29% wody i 71% cukru, 25 skladajacego sie z 50% dekstrozy, 42% fruktozy, 1,5% maltozy, 1,5% izomaltozy oraz 5% wyzszych sacharydów i nasycano przez 24 godziny w tem¬ peraturze pokojowej oraz przez trzy dni w tempe¬ raturze 4,4°C. Owoce oddzielono od syropu spusz- 30 czajac go, a owoce przechowywano w zamrazarce.\ Owoce zawieraly okolo 40% rozpuszczalnych w wo¬ dzie substancji stalych; wprowadzonych przez kan¬ dyzowanie.Przyklad II. Kandyzowane truskawki, os 300 g swiezych truskawek pozbawiono ogonków ' i nakluto igla raz poosiowo. Owoce zmieszano z 300 g syropu Isosweet 100, a nastepnie w ciagu 35 minut ogrzano do temperatury 37,8°C pod cis- nieniem 948 hPa i przetrzymywano w temperaturze 37,8°C przez 180 minut. Owoce zawieraly okolo 35% substancji stalych wprowadzonych przez na¬ sycanie, a oddzielono je od syropu przez spuszcze¬ nie go,' a nastepnie umieszczono w zamrazarce. 43 Przyklad III. Nadzienie do placka z truskaw¬ kami.Jedna piata plynu uzytego do kandyzowania po¬ zostalego po nasycaniu 3604 g truskawek, przy uzy¬ ciu 3604 g syropu Isosweet 100, w sposób opisany W w przykladzie I lub II powyzej, zmieszano z mie¬ szanina 263 g skrobii pn Thin and Thik 99, 7,5 g soli; 15 g kwasku cytrynowego,-7,5 g srodka Avi- cel 591 oraz 0,15 g barwnika zapewniajacego zacho¬ wanie barwy truskawek. Cztery piate z tej zawie- w siny polaczono z pozostalym nie poddawanym dal¬ szej obróbce plynem po nasycaniu i ogrzewano przez 2 minuty do temperatury 90,6°C. Mieszanine ochlodzono do 43,3°C i dodano kandyzowane owoce.. Po osiagnieciu przez mieszanine temperatury 43,3°C W. dodano pozostala jedna piata zawiesiny, a otrzy¬ mane nadzienie ochlodzono do temperatury pokojo¬ wej. Srodek Avicel 591 jest to zageszczacz w po¬ staci zelu celulozowego (celuloza mikrokrystalicz¬ na), zas skrobia pn Thin and Thik 9a jest to zmo- • dyfikowana skrobia kukurydziana.13J 418 13 14 10 25 -Przyklad IV. Kandyzowane czarne jagody.Zamrozone czarne jagody rozmrozono i spuszczo¬ no powstaly syrop. 300 g tych czarnych jagód zmieszano z 300 g syropu Isosweet 100, ogrzewano w ciagu 45 minut do temperatury 37,8°C pod cis- 5 nieniem 948 hPa, nastepnie w temperaturze 37,8°C przetrzymywano pod zmniejszonym cisnieniem przez dalszych 90 minut. Owoce zawieraly okolo 38% substancji stalych wprowadzonych przez kan¬ dyzowanie, oddzielono je od syropu przez spusz¬ czenie go, a nastepnie przechowywana w zamra¬ zarce.Przyklad V. Kandyzowane jablka. 500 g swiezo pocietych w plasterki jablek zmie- 15 szano z 500 g syropu Isosweet 100 i ogrzewano przez 60 minut do temperatury 37,8°C pod cisnie¬ niem 948 hPa. W tym momencie owoce zawieraly okolo 48,25% substancji stalych wprowadzonych przez nasycanie, oddzielono je od syropu przez 20 spuszczenie go, a nastepnie przechowywano w za¬ mrazarce.Przyklad VI. Nadzienie do placka z jablkami. 3593 g swiezych jablek obrano ze skórki, usunie¬ to gniazda nasienne, pokrojono w plasterki, blan- szowano przy uzyciu pary i oplukano zimna woda.Plasterki jablek zmieszano z 3593 g syropu Isis- weet 100 i nasycano przez 28 godzin w temperatu¬ rze pokojowej, a nastepnie przez piec dni trzyma- ^ no w urzadzeniu chlodzacym w temperaturze oko-v lo 4,4°C, mieszajac od czasu do czasu. Spuszczono nastepnie syrop i j^dna czwarta otrzymanego ply¬ nu po nasycaniu zmieszano z 263 g skrobii pn Thin and Thik 99, 16,5 g soli, 6,8 g cynamonu, 2,3 g galki ^ muszkatolowej, 18,8 g kwasu jablkowego oraz 7,5 g srodka Avicel 591. Jedna piata tej zawiesiny zmie¬ szano z pozostalym plynem nasycajacym i ogrze¬ wano przez 2 minuty do temperatury 90,6°C. Mie¬ szanine ochlodzono do temperatury 37,8°C i dodano 40 pozostala czesc zawiesiny, po dodaniu nasyconych jablek w temperaturze 43,3°C.Przyklad VII. Kandyzowane wisnie. 27,22 kg swiezych wisni wydrylowano i nasycano 27,22 kg syropu Isosweet 100, pozostawiajac je na"'} 45 24 godziny w temperaturze pokojowej i na 24 go¬ dziny w temperaturze 4,4°C. Owoce zawieraly 38% rozpuszczalnych w wodzie* substancji stalych i zo¬ staly oddzielone od syropu przez spuszczenie go, a przechowywano je w zamrazarce. 50 Przyklad VIII. Polewa z czarnych jogód.Mieszanine 25 g srodka ColFlo 67 (zmodyfiko¬ wana skrobia kukurydziana), 3,0 g srodka Avicel RC 591, 2,0 g srodka Hercules 12CBLM Pectin, 55 5,0 g soli, 4,0 g kwasu jablkowego, 4,0 g kwasku cytrynowego, 0,2 g bezwodnego fosforanu jedno- wapniowego oraz 57 g sacharozy zmieszano i spo¬ rzadzono zawiesine z 550 g plynu do nasycania otrzymanego w przykladzie IV. Otrzymana zawie- 60 sine ogrzewano w temperaturze 85,0—90,6°C przez piec minut. Po ochlodzeniu mieszaniny do tempe¬ ratury pokojowej dodano 350 g kandyzowanych czarnych jagód przygotowany zgodnie z opisem w przykladzieIV, w Przyklad IX. Polewa z truskawek./.Mieszanine 750 g srodka Polargel 10, 90 g srodka *Avicel RC 591, 60 g srodka Hercules 12 CB LM Pectin, 150 g soli, 150 g kwasu jablkowego- 180 g kwasku cytrynowego, 6,0 g fosforanu wapniowego oraz 1710 g sacharozy zmieszano i sporzadzono za¬ wiesine z 16500 g syropu do nasycania otrzymanego w przykladzie II. Zawiesine ogrzewano w tempe¬ raturze 85,0—90,6°C przez piec minut. Po ochlo¬ dzeniu mieszaniny do temperatury pokojowej do¬ dano 10500 g kandyzowanych truskawek przygoto wanych zgodnie z opisem w przykladzie II. Otrzy¬ mana polewe mozna stosowac w temperaturze po¬ kojowej lub zamrozona., Srodek Polargel 10 jest to zmodyfikowana skrobia kukurydziana wywodzaca sie z amylopektyny^ Przyklad X. Kandyzowanie jablek przy uzy¬ ciu trzech kapieli. 1000 g jablek pokrojonych w plasterki zanurzono w 1000 g roztworu o ste¬ zeniu 40° Brixa (40% zawartosci stalych cukrów) przygotowanym przez rozcienczenie woda syropu skrobiowego zawierajacego mieszanine fruktoza- -dekstroza.Jako syrop skrobiowy zawierajacy mieszanine fruktoza-dekstroza zastosowano syrop Isosweet 100, który zawiera 29% wody i 71% stalych cukrów (to znaczy 50% dekstrozy, 42% fruktozy, 1,5% maltozy, 1,5% izomaltozy oraz 5% wyzszych sacharydów).Jablka zanurzono w kapieli, mieszajac recznie przez okres 10 godzin. W tym momencie stezenie kapieli ' zostalo zredukowane do 22%, a kapiel spuszczono oddzielajac od niej jablka. Nasycone jablka wazyly 898 g, 898 g jablek uzyskanych z pierwszej kapieli za¬ nurzono w drugiej kapieli 800 g syropu Isosweet 100 zawierajacego mieszanine syropu fruktoza-dek¬ stroza, który zostal rozcienczony woda do stezenia 50° (50% zawartosci stalych cukrów). Po 14 godzi¬ nach stezenie kapieli wynosilo 33°. Jablka oddzie¬ lono od kapieli i zwazono. Waga nasyconych jab¬ lek wynosila 820 g. 820 g jablek uzyskanych z drugiej kapieli za¬ nurzono w trzeciej kapieli o stezeniu 71° Brixa (71% stalych cukrów), która byl syrop Isosweet za¬ wierajacy mieszanine fruktoza-dekstroza. Po 13 go¬ dzinach stezenie kapieli wynosilo 46,8° *Brixa, a owoce oddzielono od kapieli i zwazono. Otrzy¬ mane kandyzowane jablka wazyly 745 g.Kandyzowanie przeprowadzano w temperaturze pokojowej, z czestym mieszaniem celem zapobie¬ zenia tworzeniu sie warstw rozcienczonych/stezo¬ nych porcji syropu oraz wystapieniu szkodliwego rozwoju mikroorganizmów.Kandyzowanie owoce stanowiace produkty otrzy¬ mywane sposobem wedlug wynalazku wykazuja za¬ wartosc rozpuszczalnych w wodzie substancji sta¬ lych okolo 32—55%. Produkty te mozna przecho¬ wywac w konwencjonalnych temperaturach wy¬ stepujacych, jakkolwiek korzystniejsze jest prze¬ chowywanie w temperaturach wystepujacych w zamrazarkach. , Sposób wedlug wynalazku postal opisany w kon¬ kretnych przedstawionych rozwiazaniach, ale na-13341? 15 U lezy rozumiec iz sa one tutaj podane jedynie dla ilu¬ stracji i sposób wedlug wynalazku nie ogranicza sie wylacznie do. .-nich. Z opisu tego wynikaja oczy¬ wiste .dla specjalistów modyfikacje i zmiany, które inozna wprowadzac bez wykraczania poza zakres wynalazku. Stosownie do tego zmiany takie i mo¬ dyfikacje pozostaja w zakresie sposobu wedlug wynalazku i objete sa podanymi ponizej zastrze¬ zeniami.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób kandyzowania owoców, zdolnych do osmotycznej wymiany ze stalymi cukrami, zna¬ mienny tym, ze zanurza sie owoc w pierwszej ka¬ pieli zawierajacej cukier, przy czym cukrowy skladnik tej kapieli zawiera okolo 35—100% wago¬ wych D-fruktozy i przy czym zawartosc rozpusz¬ czalnych w wodzie substancji stalych w owocu wzrasta w wyniku nasycenia stalymi cukrami przechodzacymi z kapieli do owocu, oddziela sie kandyzowany owoc od pierwszej kapieli, a na¬ stepnie zanurza go jeszcze w co najmniej jednej kapieli zawierajacej cukier, przy czym cukrowy skladnik tej kapieli zawiera okolo 35—100% wago¬ wych D-fruktozy, aby dalej zwiekszyc zawartosc rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu do okolo 32—55% wagowych, przy czym wzrost zawartosci rozpuszczalnych w wodzie sub¬ stancji stalych w oWocu po obróbce w pierwszej kapieli i wzrost zawartosci rozpuszczalnych w wo¬ dzie substancji stalych w owocu po obróbce jesz¬ cze w co najmniej jednej kapieli reguluje sie tak, aby otrzymac jako produkt kandyzowany owoc, którego objetosc wynosi co najmniej okolo 62% objetosci owocu przed poddaniem nasycaniu sta¬ lymi cukrami. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze w trakcie zanurzania w kazdej kapieli owoc nasy¬ ca sie stalymi cukrami z tej kapieli, az do osiag¬ niecia stanu równowagi pomiedzy zawartoscia sta¬ lych cukrów w kapieli a zawartoscia rozpuszczal¬ nych w wodzie substancji stalych w owocu. 3. Sposób wedlug zastrz. 2, znamienny tym, ze stosuje Sie kapiele, w których poczatkowa zawar¬ tosc, stalych cukrów jest okolo 1,7—4,5 razy wiek¬ sza od poczatkowej zawartosci rozpuszczalnych w wodzie substancji stalych w owocu, który jest zanurzany w kapieli, a otrzymany jako produkt kandyzowany owoc nie krystalizuje w temperatu¬ rach zamrazarki wynoszacych okolo —17,8-K *r—ia,l°C. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie pierwsza kapiel, w której poczatkowa zawartosc stalych cukrów jest okolo 2,7—3,7 razy wieksza od poczatkowej zawartosci rozpuszczal¬ nych w wodzie substancji stalych w owocu przed obróbka w kapieli, po czym owoc po obróbce w pierwszej kapieli oddziela sie i nastepnie na- 5 syca sie stalymi cukrami stalymi z drugiej kapieli zawierajacej cukier, przy czym poczatkowa zawar¬ tosc stalych cukrów w drugiej kapieli jest okolo 2,7—3,7 razy wieksza od zawartosci rozpuszczal¬ nych w wodzie substancji stalych w owocu po ob- io róbce w pierwszej kapieli, po czym owoc po ob¬ róbce w drugiej kapieli oddziela sie i nastepnie nasyca stalymi cukrami z trzeciej kapieli zawiera¬ jacej cukier, przy czym poczatkowa zawartosc sta¬ lych cukrów w trzeciej kapieli jest okolo 2,7-3,7 15 razy wieksza od zawartosci rozpuszczalnych w wo¬ dzie substancji stalych w owocu po obróbce w drugiej kapieli. .5. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze jako pierwsza kapiel stosuje sie wodny roztwór M syropu zawierajacego mieszanine fruktozy i dek¬ strozy, o zawartosci okolo 40% wagowych stalych cukrów, zawierajacych okolo 42% wagowych1 fruk¬ tozy, jako druga kapiel stosuje sie wodny roztwór syropu zawierajacego mieszanine fruktozy i dek- 25 strozy, o zawartosci okolo 50% wagowych stalych cukrów, zawierajacych okolo 42% wagowych fruk¬ tozy i dekstrozy, o zawartosci okolo 71% wago¬ wych stalych cukrów, zawierajacych okolo 42% wagowych fruktozy. * 6. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze proces prowadzi sie w sposób ciagly, pierwsza, druga i trzecia kapiel po oddzieleniu od pierwszej partii nasycanych owoców poddaje sie regeneracji przez podniesienie stezen do poczatkowych zawar- w tosci stalych cukrów, a nastepnie zregenerowane kapiele stosuje sie do nasycania drugiej partii owoców. 7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze otrzymane kandyzowane owoce laczy sie z produk¬ tem zywnosciowym, który nie krystalizuje sie w temperaturze zamrazarki okolo — 12,2°C, przy czym ten produkt zywnosciowy zawiera okolo 15—45% wagowych wody i cukier w stosunku oko¬ lo 1:1 do 2:1 wody, przy czym cukrowy skladnik sklada sie w co najmniej 50% wagowych z mie¬ szaniny fruktozy i dekstrozy. 8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze kandyzowaniu poddaje sie owoce takie jak trus- IQ kawki, jablka, albo wisnie. 9. Sposób wedlug zastrz. i, znamienny tym, ze otrzymane kandyzowane owoce nastepnie odwad¬ niaja sie. 10. Sposób wedlug zastrz. 7, znamienny tym, ze W odwodnione owoce laczy sie z przetworem zbozo¬ wym, 40 Zakl. Graf. Radom — 1531/85 85 egz A4 Cena 100 zl PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL