JP2024035681A - 食品加工素材の製造方法及び加工食品の製造方法 - Google Patents
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Abstract
Description
[1] 元の食品素材の外観形状が保持された食品加工素材の製造方法であって、
液体を導入可能とする事前処理が施された食品素材を準備する工程と、
前記食品素材に前記液体を導入する工程と、
前記液体導入後の食品素材を冷凍する工程と、
冷凍した食品素材を解凍中または解凍後に、甘味料含有物質に接触させる工程と、
を含み、
前記導入工程で用いる前記液体の糖含有量が、50質量%以下であり、
前記接触工程で用いる前記甘味料含有物質の糖含有量が、前記液体の糖含有量よりも15質量%以上高いことを特徴とする、食品加工素材の製造方法。
[2] 前記接触工程で用いる前記甘味料含有物質の糖含有量が、15質量%以上100質量%以下である、[1]に記載の食品加工素材の製造方法。
[3] 前記食品素材が青果物である、[1]または[2]に記載の食品加工素材の製造方法。
[4] 前記液体導入工程において、前記事前処理が、針刺し、スリット、カット、穴あけ、へた除去、および剥皮からなる群から選択される少なくとも1種の処理である、[1]~[3]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[5] 前記液体導入工程において、前記液体の導入が0.080MPa以下の減圧処理により行われる、[1]~[4]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[6] 前記液体導入工程において、前記食品素材を加熱中または加熱後に前記液体を導入する、[1]~[5]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[7] 前記液体導入工程に用いる前記液体が、水および食用油の少なくとも1種を含む、[1]~[6]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[8] 前記液体導入工程に用いる前記液体が、酵素、甘味料、酸味料、香料、塩類、乳化剤、酸化防止剤、食用色素および食用アルコールからなる群から選択される少なくとも1種をさらに含む、[7]に記載の食品加工素材の製造方法。
[9] 前記接触工程に用いる前記甘味料含有物質が、水、食用オイル、酵素、酸味料、香料、塩類、乳化剤、調味料、酸化防止剤、食用色素および食用アルコールからなる群から選択される少なくとも1種をさらに含む、[1]~[8]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[10] 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を加熱処理する工程をさらに含む、[1]~[9]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[11] 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を冷凍処理する工程をさらに含む、[1]~[9]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[12] 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を乾燥処理する工程をさらに含む、[1]~[9]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[13] 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を加熱処理する工程の後に、冷凍処理する工程をさらに含む、[1]~[9]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[14] 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を加熱処理する工程の後に、乾燥処理する工程をさらに含む、[1]~[9]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[15] 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を冷凍処理する工程の後に、乾燥処理する工程をさらに含む、[1]~[9]のいずれかに記載の食品加工素材の製造方法。
[16] [1]~[15]のいずれかに記載の製造方法により得られた食品加工素材を用いる、加工食品の製造方法。
一方、皮などの非可食部は硬く苦味、収斂味成分を含有していることが多いため、喫食する場合は咀嚼を繰り返すことにより皮の苦味、収斂味成分が口内に流出し、より呈味性が劣化する傾向にあった。しかし、本処理によれば皮などの非可食部を軟らかく食感改善できるため、喫食時に咀嚼を過剰に繰り返すことなく嚥下できることから、結果的に口腔内への苦味、収斂味成分の流出も抑えられ、苦味、収斂味の抑制にもつながる。また、皮などの非可食部と可食部が一体となった加工品の場合、本発明によれば皮と可食部の軟らかさが近づくことから、両者の咀嚼回数と咀嚼による食品素材の含有成分の流出度合いが近づく。これにより、皮などの非可食部の苦味、収斂味と可食部の甘味、酸味などの呈味成分が同時に口腔内に広がるため、甘味・酸味などが苦味、収斂味を中和し、官能的に感じる苦味、収斂味の緩和にもつながる。また、軟らかく咀嚼し易くなることから、口腔内でまとまりやすくなり(食塊を形成し易くなり)、飲み込み易くなる。
本発明は、元の食品素材の外観形状が保持された食品加工素材の製造方法であって、少なくとも、食品素材の準備工程と、液体導入工程と、冷凍工程と、接触工程とを含むものである。本発明の方法は、接触工程後または接触工程中に、加熱処理工程、冷凍処理工程、および乾燥処理工程の少なくとも1種をさらに含んでもよい。加熱処理工程、冷凍処理工程、および乾燥処理工程は任意の順序で2工程以上を組み合わせてもよい。例えば、加熱処理工程後に冷凍処理工程を行ったり、加熱処理工程後に乾燥処理工程を行ったり、冷凍処理工程後に乾燥処理工程を行ったりしてもよい。本発明によれば、これまで課題とされてきた食品素材の収縮・脱水を起こりにくくすることにより、元の食品素材の外観形状を保持しながら、歩留まりを向上した食品加工素材を得ることができる。さらに、当該食品加工素材の食感を軟らかくかみ切りやすく改善することができる。さらに、このような食品加工素材は、果皮などのこれまで非可食とされてきた部分もかみ切りやすくなり、口腔内でのまとまりが良くなって飲み込み易くなり、苦みなども感じにくくなる。
準備工程は、液体を導入可能とする事前処理が施された食品素材を準備する工程である。食品素材としては、植物性食品素材、好ましくは青果物が対象となる。それらの収穫時期や保存状態は特に限定されない。青果物は、生の状態、冷凍状態、軽くブランチングした状態、および軽くブランチング後の冷凍状態のいずれでもよいが、非加熱の状態(生の状態もしくは冷凍状態)が好ましい。食品素材の具体的な種類としては特に限定されないが、レモン、スダチ、カボス、じゃぼん、ライム、シークァーサー、ユズ、ダイダイ等の香酸柑橘類、温州ミカン、ネーブルオレンジ、オレンジ、グレープフルーツ、ブンタン、イヨカン、ハッサク、はるか、安政柑、西之香、マンダリン、ポンカン、スウィーティー、黄宝、瑞季、汐里、ボナルーナ等の柑橘類、リンゴ、ナシ、モモ、スモモ、オウトウ、アンズ、ウメ、ブドウ、カキ、イチジク、ブルーベリー、オリーブ、ビワ、パイナップル、バナナ、マンゴー、キウイフルーツ、クリ、デーツなど果実類、イチゴ、メロン、ウリ、スイカ、キュウリ、ナス、トマト、ミニトマト、ピーマン、パプリカ、ハクサイ、キャベツ、ヒロシマナ、ワケギ、ホウレンソウ、チンゲンサイ、青ネギ、白ネギ、ワケギ、コマツナ、カボチャ、タマネギ、ショウガ、アスパラガス、ダイコン、ニンジン、レンコン、ゴボウ、サヤエンドウ、エダマメ、ブロッコリー、ミズナ、トウモロコシなどの野菜類、シイタケ、マツタケなどのキノコ類、ジャガイモ、クワイなどのイモ類、大豆、小豆などの豆類、米、麦などの穀類が挙げられる。
食品素材への液体導入工程は、準備工程後の事前処理が施された食品素材の内部に液体(以下、「導入液」ということがある)を導入する工程である。液体の導入方法は、特に限定されないが、食品素材の空隙に液体を十分に導入できる方法であればよく、食品素材を加熱中または加熱後に液体を導入してもよい。例えば、食品素材を液体に浸漬、浸漬して加熱、加熱後の浸漬、圧力処理のいずれか一つの方法かこれらを組み合わせて行ってもよい。原材料の種類、サイズ、形状に応じて適宜調節することができる。
液体導入工程で用いる液体(導入液)は、糖含有量が50質量%以下であり、好ましくは40質量%以下であり、より好ましくは30質量%以下であり、さらに好ましくは20質量%以下であり、さらにより好ましくは15質量%以下である。
冷凍工程における冷凍条件は、導入した液体が凍結し、次工程の接触工程における脱水・収縮防止の目的が達成できれば緩慢凍結、急速凍結など方法に制限はない。例えば、冷凍条件は、-40~-5℃で、0.2~24時間程度で凍結することが好ましい。食品素材を凍結させた後、次の工程である接触工程を開始するまでの冷凍期間は特に制限されない。例えば、冷凍工程において凍結した食品素材を、-20℃で1年間保存するなど長期間保存してもよい。
接触工程は、冷凍した食品素材を解凍中または解凍後に、甘味料含有物質に接触させる工程である。食品素材の解凍条件は、特に限定されないが、例えば、冷蔵庫で静置する、室温(約15~40℃)または低温(約0~15℃)で静置する、流水に浸漬するなどの方法がある。また、冷凍状態の食品素材を、甘味料含有物質を含む浸漬液に浸漬し、浸漬液中で解凍してもよい。
接触工程に用いる甘味料含有物質(接触物質)の糖含有量は、液体導入工程で用いる液体(導入液)の糖含有量よりも15質量%以上高く、好ましくは20質量%以上高く、より好ましくは25質量%以上高く、さらに好ましくは30質量%以上高く、さらにより好ましくは35質量%以上高く、特に好ましくは40質量%以上高く、最も好ましくは50質量%以上高い。また、甘味料含有物質の糖含有量は、15質量%以上であり、好ましくは20質量%以上であり、より好ましくは30質量%以上であり、さらに好ましくは40質量%以上であり、さらにより好ましくは50質量%以上であり、また、100質量%以下であり、90質量%以下であってもよく、85質量%以下であってもよく、80質量%以下であってもよく、75質量%以下であってもよく、70質量%以下であってもよい。
本発明においては、甘味料含有物質と導入液の糖含有量の差、甘味料含有物質の糖含有量、および導入液の糖含有量を上記程度に調節することで、食品素材の収縮・離水を起こりにくくすることにより、元の食品素材の外観形状を保持しながら、歩留まりを向上した食品加工素材を得ることができる。
接触工程を経た食品素材または接触工程中の食品素材に対して、保存性向上等の目的で、加熱処理をさらに実施してもよい。加熱処理は、食品素材の殺菌処理や、食品素材の内在酵素や導入した酵素の失活処理の役割を果たしてもよい。加熱処理工程の条件は特に限定されないが、例えば、65~121℃の温度で、0.1~2時間行うことが好ましい。加熱処理の手法としては、例えば、レトルトやボイル等が挙げられる。加熱処理工程を加えても、歩留まり向上、食感向上、香気成分及び外観形状の保持などの効果は得られる。
接触工程を経た食品素材または接触工程中の食品素材に対して、保存性向上等の目的で、冷凍処理工程をさらに実施してもよい。冷凍処理工程は、上述の加熱処理工程の後に実施してもよい。冷凍処理工程の条件は特に限定されないが、例えば、緩慢凍結、急速凍結などが挙げられる。具体的には、-40~-5℃の温度で、0.2~24時間で凍結することが好ましい。冷凍処理工程を加えても、歩留まり向上、食感向上、香気成分及び外観形状の保持などの効果は得られる。また、冷凍処理工程において凍結した食品素材を、-20℃で1年間保存するなど長期間保存してもよい。
接触工程を経た食品素材または接触工程中の食品素材に対して乾燥処理工程をさらに実施してもよい。乾燥処理工程を加えても、外観、歩留まり、食感向上、香気成分及び外観形状の保持などの効果は得られる。また、乾燥処理工程により食感・食味の改変と流通・保存性を付加できる。乾燥処理工程は、上述の加熱工程および冷凍処理工程の少なくとも一つの工程の後に実施してもよい。乾燥処理工程の条件は特に限定されないが、例えば、33℃~90℃の温度で、0.2~72時間行うことが好ましい。冷風乾燥により5~25℃の温度で24~96時間行ってもよい。また、表面の乾燥だけが進行し、内部の乾燥が進行していない現象を解消するため、加熱や冷風など送風乾燥の間に例えば、0~30℃の温度で、5~72時間あんじょうを行ってもよい。また、真空凍結乾燥、マイクロ波乾燥などを行ってもよい。
加工食品の製造方法は、上記の製造方法により得られた食品加工素材を用いることを特徴とする。上記の製造方法により得られた食品加工素材を用いるものであれば、その他の製法等の条件は特に限定されず、従来公知の方法を適用することができる。
[実施例1]
原材料である青果リンゴ(品種:フジ)を縦方向に1/8櫛切りに切断後、リンゴの質量を測定した。リンゴと、それと同質量の脱イオン水(導入液)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)して脱気包装し、4℃で2時間静置して水を素材内部に浸潤させた。液体導入後のリンゴの質量を測定した結果、液体導入量はリンゴの質量に対して29質量%であった。その後、-20℃でリンゴを凍結させた。凍結させたリンゴは、軟質フィルムごと完全解凍後にフィルムから取り出した。新たな軟質フィルムに、取り出したリンゴと、その1.5倍質量の70質量%スクロース溶液(接触物質)を入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)後に脱気包装後、80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で20時間静置して加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して126質量%であり、質量が増加した。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
原材料である青果リンゴ(品種:フジ)を縦方向に1/8櫛切りに切断後、リンゴの質量を測定した。リンゴと、それと同質量の脱イオン水(導入液)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)して脱気包装し、4℃で2時間静置して水を素材内部に浸潤させた後、リンゴを凍結させずにフィルムから取り出した。新たな軟質フィルムに、取り出したリンゴと、その1.5倍質量の70質量%スクロース溶液(接触物質)を入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)後に脱気包装後、80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で20時間静置して加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して97質量%であり、質量が減少した。官能評価の結果、外観形状は、果肉にへこみが見られ、比較例2よりは優れるが、実施例1よりは劣った。食感は、特に果皮近辺での瑞々しさが少なく、噛み切り難かった。瑞々しさが足りないことから、口腔内でがの最初の一噛みの歯切れが悪く、香気成分や甘味、酸味の立ち方が不十分であった。
原材料である青果リンゴ(品種:フジ)を縦方向に1/8櫛切りに切断後、リンゴの質量を測定した。リンゴと、その1.5倍質量の70質量%スクロース溶液(接触物質)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)後に脱気包装後、80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で20時間静置して加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して56質量%であり、質量が減少した。官能評価の結果、外観は、果肉が収縮してへこみが大きく不良であった。食感は、硬く強い歯ごたえが感じられ、口に皮が残った。
原材料である青果リンゴ(品種:フジ)を縦方向に1/8櫛切りに切断後、リンゴの質量を測定した。リンゴを軟質フィルムで包装して-20℃で冷凍させた後、完全に解凍した。解凍したリンゴと、その1.5倍質量の70質量%スクロース溶液(接触物質)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)後に脱気包装後、80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で20時間静置して加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して103質量%であった。官能評価の結果、外観は、茶褐色に変色し比較例2よりも不良であった。食感は比較例2よりも軟らかかかったが、口に皮が残り、実施例1のような柔らかさと歯切れの良さはなかった。
原材料である青果リンゴ(品種:フジ)を縦方向に1/8櫛切りに切断後、リンゴの質量を測定した。リンゴと、その1.5倍質量の70質量%スクロース溶液(接触物質)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)後に脱気包装し、4℃で2時間静置した。その後、リンゴを-20℃で冷凍させた後、完全に解凍した。解凍後のリンゴを80~90℃で30分間蒸気殺菌して加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して87質量%であり、質量が減少した。官能評価の結果、外観は、果肉が収縮してへこみが大きく不良であった。食感は、比較例2よりも軟らかかった。
原材料である青果リンゴ(品種:フジ)を縦方向に1/8櫛切りに切断後、リンゴの質量を測定した。リンゴを軟質フィルムで包装して、-20℃で冷凍させた後、完全に解凍した。解凍したリンゴと、それと同質量の脱イオン水(導入液)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)して脱気包装し、4℃で2時間静置し水を素材内部に浸潤させた後、リンゴを取り出した。新たな軟質フィルムに、取り出したリンゴと、その1.5倍質量の70質量%スクロース溶液(接触物質)を入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)後に脱気包装した。その後、リンゴを80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で20時間静置して加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して109質量%であった。官能評価の結果、外観は、果肉の収縮によるへこみ、変色、変形が見られ、比較例2よりも不良であった。食感は、比較例2よりも軟らかであったが、実施例1よりは硬めであった。
外観形状および食感は、下記の基準により評価した。
[外観形状の評価基準]
5:従来法と比較し、委縮(へこみ、変形)、変色(褐変)が少ないか、ほとんど見られず、外観形状が明らかに優れた。
4:従来法と比較し、委縮(へこみ、変形)、変色(褐変)がやや少なかった。
3:従来法(比較例2のように、糖液浸漬のみを行ったもの)の委縮(へこみ、変形)、変色(褐変)の程度を基準値3とした。
2:従来法と比較し、委縮(へこみ、変形)、変色(褐変)がやや多かった。
1:従来法と比較し、委縮(へこみ、変形)、変色(褐変)が甚大であり、外観形状が明らかに劣った。
[食感の評価基準]
5:従来法と比較し、皮も含めて歯切れが良く、軟らかく、皮の口残りが少なく、食感が明らかに優れた。
4:従来法と比較し、皮も含めてやや歯切れが良く、やや軟らかく、やや皮の口残りが少なかった。
3:従来法(比較例2:糖液浸漬のみを行ったもの)の皮を含めた歯切れ、軟らかさ、皮の口残りの程度を基準値3とした。
2:従来法と比較し、皮も含めてやや歯切れが悪く、やや硬く、やや皮が口に残った。
1:従来法と比較し、皮も含めて歯切れが悪く、硬く、皮が口に残り、食感が明らかに劣った。
[実施例2]
導入液を20質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して126質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
導入液を30質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して125質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
導入液を40質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して125質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
導入液を50質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して122質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
導入液を70質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して87質量%であり、質量が減少していた。官能評価の結果、外観は、果肉が収縮してへこみが大きく不良であった。食感は、比較例2よりも軟らかかった。
接触物質を20質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して111質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
接触物質を30質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して113質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
接触物質を40質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して116質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
接触物質を50質量%スクロース溶液に変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して118質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
接触物質を、70質量%スクロース溶液に15質量%のスクロース粉末を懸濁されたものに変更した以外は、実施例1と同様にして加工素材を得た。加工後のリンゴの質量を測定したところ、原材料に対して122質量%であり、質量が増加していた。官能評価の結果、外観形状が良く、瑞々しく噛み切りやすい食感であった。瑞々しいことから、口腔内で最初に噛み切ったときに香気成分が立ちやすく、甘味と酸味を良好に感じられた。
[実施例11]
原材料である皮つきレモン(果実と果皮が一体となっている)を赤道面に沿って3mm厚にスライスした後、レモンの質量を測定した。レモンと、それと同質量の20質量%スクロース溶液(導入液)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)して脱気包装し、4℃で2時間静置して導入液を素材内部に浸潤させた。液体導入後のレモンの質量を測定した結果、液体導入量はレモンの質量に対して13質量%であった。その後、-20℃でレモンを凍結させた。凍結させたレモンは完全解凍後に軟質フィルムから取り出した。新たな軟質フィルムに、取り出したレモンと、その1.5倍質量の70質量%スクロース溶液に10質量%のスクロース粉末を懸濁されたもの(接触物質)を入れて包装後、80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で20時間静置して加工素材を得た。加工後のレモンの質量を測定したところ、原材料に対して103質量%であり、質量が増加した。官能評価の結果、外観は糖液浸漬のみを行った場合と比較し、果皮および果肉の委縮がみられなかった。食感は、糖液浸漬のみを行った場合及び比較例7と比較し、軟らかく、果皮も噛みきりやすく、苦味も感じなかった。
原材料である皮つきレモン(果実と果皮が一体となっている)を赤道面に沿って3mm厚にスライスした後、レモンの質量を測定した。レモンと、それと同質量の20質量%スクロース溶液(導入液)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)して脱気包装し、4℃で2時間静置して導入液を素材内部に浸潤させた後、レモンを凍結させずに軟質フィルムから取り出した。新たな軟質フィルムに、取り出したレモンと、その1.5倍質量の70質量%スクロース溶液に10質量%のスクロース粉末を懸濁されたもの(接触物質)を入れて包装後、80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で20時間静置して加工素材を得た。加工後のレモンの質量を測定したところ、原材料に対して86質量%であり、質量が減少した。官能評価の結果、外観は糖液浸漬のみを行った場合と比較し、果皮及び果肉の委縮は小さかった。食感は、糖液浸漬のみを行った場合と比較し、軟らかく苦味も感じにくかったが、実施例11と比較するとやや硬く、果皮が噛み切りにくかった。
原材料である皮つきレモン(果実と果皮が一体となっている)を赤道面に沿って4mm厚にスライスした後、レモンの質量を測定した。レモンと、それと同質量の脱イオン水(導入液)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)して脱気包装し、4℃で2時間静置して水を素材内部に浸潤させた後、-20℃でレモンを凍結させた。凍結させたレモンは完全解凍後に軟質フィルムから取り出した。新たな軟質フィルムに、取り出したレモンと、その0.5倍質量の砂糖粉末(糖含有量100%、接触物質)とを入れて包装後、80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で20時間静置して加工素材を得た。加工後のレモンの質量を測定したところ、原材料に対して104質量%であり、質量が増加した。官能評価の結果、外観は糖液浸漬のみを行った場合と比較し、果皮及び果肉の委縮が見られず、食感は、糖液浸漬のみを行った場合と比較し、軟らかく、果皮が噛み切りやすく、苦味も感じられなかった。
原材料である皮つきレモン(果実と果皮が一体となっている)の両端(果梗部、果頂部)を切除した後、レモンの質量を測定した。レモンと、それと同質量の酵素含有液(酵素量:ペクチナーゼ0.03%、導入液:イオン交換水)を軟質フィルムに入れて、95~98%減圧(2~5kPa到達)して脱気包装し、4℃で2時間静置して導入液を素材内部に浸潤させた後、-20℃でレモンを凍結させた。凍結させたレモンは完全解凍後に軟質フィルムから取り出した。新たな軟質フィルムに、取り出したレモンと、その1.5倍質量の40質量%スクロース溶液(接触物質)とを入れて包装後、80~90℃で30分間蒸気殺菌した後に4℃で48時間静置して加工素材を得た。加工後のレモンの質量を測定したところ、原材料に対して108質量%であり、質量が増加した。官能評価の結果、外観は果皮および果肉の委縮が見られず、食感も軟らかく、皮の口残りもなく、苦味も感じられなかった。
下記表4に記載の各種食品素材について、縦方向に1/8櫛切りに切断後に剥皮して果皮のみを分離した後に、実施例1の製造条件、実施例1の加熱殺菌工程無しの製造条件、比較例2の製造条件、および比較例3の製造条件で加工食品素材を得た。得られた加工食品素材について、歩留まり、外観形状および食感の評価結果を表4に示した。外観形状および食感の評価基準は、試験例1と同様である。実施例1系列および実施例1系列の加熱殺菌工程無しの結果から分かる通り、本処理を行なうことで、加熱殺菌を行っても歩留まり、外観形状、食感を維持した食品素材が得られた。なお、実施例1系列における液体導入後、冷凍工程の前の時点の各素材の液体導入量は、はるか、紅ハッサク、および瑞季でそれぞれ77質量%、74質量%、および90質量%であった。
下記表5に記載の各種食品素材について、適宜、事前処理を施した後に、実施例1の製造条件で、かつ、比較例1および比較例2の少なくとも1つの製造条件で加工食品素材を得た。得られた加工食品素材について、歩留まり、外観形状および食感の評価結果を表5に示した。外観形状および食感の評価基準は、試験例1と同様である。なお、実施例1系列における液体導入後、冷凍工程の前の時点の各素材の液体導入量は、ウメ、モモ、バナナ、ナシ、ブドウ(ピオーネ)およびブドウ(シャインマスカット)でそれぞれ7質量%、11質量%、23質量%、16質量%、3質量%、および3質量%であった。
下記表6に記載の各種食品素材について、適宜、事前処理を施した後に、実施例1の製造条件で、かつ、比較例1~比較例3の少なくとも1つの製造条件で加工食品素材を得た。なお、アスパラ(条件変更例)は、実施例1、比較例1および比較例2の製造条件において、液体導入工程でブランチングのための湯煮により液体を導入した例である。また、プリンスメロン(条件変更例)は、実施例1および比較例1の製造条件において、液体導入工程での減圧処理を行わずに常圧で液体を導入した例である。得られた加工食品素材について、歩留まり、外観形状および食感の評価結果を表6に示した。外観形状および食感の評価基準は、試験例1と同様である。なお、実施例1系列における液体導入後、冷凍工程の前の時点の各素材の液体導入量は、ショウガ、キャベツ、ダイコン、イチゴ、プリンスメロン、およびプリンスメロン(条件変更例)でそれぞれ4質量%、33質量%、15質量%、14質量%、25質量%および12質量%であった。
青果リンゴ(品種:フジ)を用い、実施例1の製造条件で接触工程まで実施した。その後、接触工程後のリンゴに、蒸気殺菌処理の代わりに冷凍処理、乾燥処理、および凍結乾燥処理のいずれか1つの追加工程を行って、加工食品素材を得た。得られた加工食品素材の歩留まり、外観形状および食感について、試験例1と同様に評価した結果、糖液浸漬のみを行った場合と比較して、歩留まりが優れ、外観形状および食感のいずれも「5」点で優れていた。
Claims (16)
- 元の食品素材の外観形状が保持された食品加工素材の製造方法であって、
液体を導入可能とする事前処理が施された食品素材を準備する工程と、
前記食品素材に前記液体を導入する工程と、
前記液体導入後の食品素材を冷凍する工程と、
冷凍した食品素材を解凍中または解凍後に、甘味料含有物質に接触させる工程と、
を含み、
前記導入工程で用いる前記液体の糖含有量が、50質量%以下であり、
前記接触工程で用いる前記甘味料含有物質の糖含有量が、前記液体の糖含有量よりも15質量%以上高いことを特徴とする、食品加工素材の製造方法。 - 前記接触工程で用いる前記甘味料含有物質の糖含有量が、15質量%以上100質量%以下である、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記食品素材が青果物である、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記液体導入工程において、前記事前処理が、針刺し、スリット、カット、研削、穴あけ、へた除去、および剥皮からなる群から選択される少なくとも1種の処理である、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記液体導入工程において、前記液体の導入が0.080MPa以下の減圧処理により行われる、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記液体導入工程において、前記食品素材を加熱中または加熱後に前記液体を導入する、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記液体導入工程に用いる前記液体が、水および食用油の少なくとも1種を含む、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記液体導入工程に用いる前記液体が、酵素、甘味料、酸味料、香料、塩類、乳化剤、酸化防止剤、食用色素、および食用アルコールからなる群から選択される少なくとも1種をさらに含む、請求項7に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記接触工程に用いる前記甘味料含有物質が、水、食用油、酵素、酸味料、香料、塩類、乳化剤、調味料、酸化防止剤、食用色素、および食用アルコールからなる群から選択される少なくとも1種をさらに含む、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を加熱処理する工程をさらに含む、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を冷凍処理する工程をさらに含む、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を乾燥処理する工程をさらに含む、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を加熱処理する工程の後に、冷凍処理する工程をさらに含む、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を加熱処理する工程の後に、乾燥処理する工程をさらに含む、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 前記接触工程後または前記接触工程中の食品素材を冷凍処理する工程の後に、乾燥処理する工程をさらに含む、請求項1に記載の食品加工素材の製造方法。
- 請求項1~15のいずれか一項に記載の製造方法により得られた食品加工素材を用いる、加工食品の製造方法。
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