KR100655911B1 - 생고구마 칩의 제조방법 - Google Patents

생고구마 칩의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생고구마 칩의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고구마를 편상으로 얇게 절단(Slicing)하여 급속 냉동시킨 다음 당시럽에 침지시켜, 고구마 표면뿐 아니라 내부까지 당을 침투시켜 당함량과 수분함량이 높은 상태로 감압하에서 튀겨냄으로써, 종래의 고구마 스낵 제품과는 달리 생고구마를 튀긴 후에도 모양과 색상이 고구마 원형의 것을 그대로 유지하여 천연감이 있고, 고구마 풍미증진을 위하여 침투시킨 당시럽 등이 손에 묻지 않으며, 제품 전체가 고른 조직과 맛을 가지며 부드럽고 바삭바삭한 질감을 가지기 때문에 별도의 조미나 가공없이 취식할 수 있는 개선된 생고구마칩의 제조방법에 관한 것이다.
생고구마, 칩

Description

생고구마 칩의 제조방법{Manufacturing process of sweetened sweetpotato chip}
본 발명은 생고구마 칩의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고구마를 편상으로 얇게 절단(Slicing)하여 급속 냉동시킨 다음 당시럽에 침지시켜, 고구마 표면뿐 아니라 내부까지 당을 침투시켜 당함량과 수분함량이 높은 상태로 감압하에서 튀겨냄으로써, 종래의 고구마 스낵 제품과는 달리 생고구마를 튀긴 후에도 모양과 색상이 고구마 원형의 것을 그대로 유지하여 천연감이 있고, 고구마 풍미증진을 위하여 침투시킨 당시럽 등이 손에 묻지 않으며, 제품 전체가 고른 조직과 맛을 가지며 부드럽고 바삭바삭한 질감을 가지기 때문에 별도의 조미나 가공없이 취식할 수 있는 개선된 생고구마칩의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 생고구마를 이용한 과자 제조방법으로는 고구마를 얇게 썬 다음 당의 추가적인 첨가 없이 감압하에서 급속냉동 후에 튀기거나 또는 튀긴 후에 당액을 코팅하여 건조하는 방법[한국등록특허 제48614호], 고구마에 당을 침투시켜 열풍 건조한 절편 고구마[한국공개특허 제2000-61170호] 등이 알려져 있다.
그러나, 당을 첨가 하지 않은 경우 맛이 떨어지는 문제점이 지적되며, 당시럽을 표면에 뿌리고 건조시킨 것은 당시럽층이 건조 후에 제품표면에 남아 천연감이 떨어지는 문제점이 지적되고, 당을 첨가한 후 열풍건조시킨 제품은 수분 함량이 높아 서 스낵감이 저하되는 문제점이 지적되고 있다.
현재 시판되고 있는 고구마를 이용한 과자 제품으로는 건조분말, 증숙 고구마 페이스트(paste), 건조 플레이크(flake) 등의 고구마 원료를 일부 첨가하여 성형한 스낵 또는 기타 제품과, 고구마를 쪄서 일정한 모양과 크기로 자른 다음 튀겨서 당시럽을 코팅한 고구마 맛탕 류의 제품, 고구마를 채처럼 썰어서 상압 조건에서 튀겨낸 제품 등으로 크게 나누어 볼 수가 있다.
그러나, 상기한 고구마 제품들은 생고구마 원물 자체를 원료로 사용하지 않아 천연감이 떨어지고, 취식시 당시럽이 손에 묻어서 불편하며, 제품 중 수분함량이 높아 스낵감이 떨어지고, 상압하에서 고구마 내부 수분을 제거하기 위하여 높은 온도에서 튀기므로 제품 색상이 진하고 조직이 딱딱한 단점들이 지적되고 있다.
이에 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과, 천연의 생고구마의 절편을 일정한 두께로 자른 후 급속냉동시키고, 당시럽에 침지하여 해동 및 당침시킨 다음 감압하에서 튀기는 일련의 공정을 연속적으로 수행함으로써, 종래의 고구마 스낵 제품과는 달리 생고구마를 튀긴 후에도 모양과 색상이 고구마 원형의 것을 그대로 유지하여 천연감이 있고, 고구마 풍미증진 을 위하여 침투시킨 당시럽 등이 손에 묻지 않으며, 제품 전체가 고른 조직과 맛을 가지며 부드럽고 바삭바삭한 질감을 가지기 때문에 별도의 조미가 필요없는 과자를 제조할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 생고구마 절편을 급속냉동, 당침 및 감압하에서 튀기는 일련의 연속적인 공정으로 이루어지는 개선된 생고구마 칩의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 생고구마를 세척 및 탈피하여 비타민 C 용액에 침지하는 단계; 상기 탈피한 고구마를 절편으로 절단한 후 비타민 C 용액에 침지하는 단계; 상기 절단된 고구마 절편을 급속냉동시키는 단계; 상기 급속냉동된 고구마 절편을 당시럽에서 해동 및 당침시키는 단계; 및 상기 당침된 고구마 절편을 감압조건에서 튀기는 단계를 포함하여 이루어지는 생고구마 칩의 제조방법을 특징으로 한다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 고구마를 편상으로 얇게 일정 두께로 절단(Slicing)하여 급속 냉동시킨 다음 일정한 당함량을 가지는 당시럽에 침지하여 해동과 당침이 동시에 일어나도록 한 후 별도의 가공없이 갑압하에 튀겨내는 일련의 연속적인 공정으로 이루어지며, 본 발명의 방법으로 제조된 생고구마 칩은 종래의 고구마 스낵 제품과는 달리 생고구마를 튀긴 후에도 모양과 색상이 고구마 원형의 것을 그대로 유지하여 천연감이 있고, 고구마 풍미증진을 위하여 침투시킨 당시럽 등이 손에 묻지 않으 며, 고구마의 표면뿐만 아니라 내부까지 당이 침투되어 취식하기에 적당한 감미와 제품 전체가 고른 조직과 맛을 가지며 부드럽고 바삭바삭한 질감을 가진다.
이하, 본 발명의 생고구마 칩의 제조방법을 공정단계별로 상세하게 설명한다.
첫 번째, 생고구마를 세척 및 탈피하여 비타민 C 용액에 침지하는 단계이다.
원료 고구마는 표면이 깨끗하고 썩지 않은 것으로, 지름이 적당한 크기의 고구마를 선택하는 것이 좋다. 선택된 고구마를 표면에 묻어 있는 흙이나 불순물들을 깨끗한 식용수로 충분히 세척한 다음 수동탈피하거나 탈피기를 이용하여 1차 탈피하고, 남아있는 껍질을 수동으로 정선한다.
생고구마는 껍질을 벗기거나 자르게 되면 절단면으로부터 수지상의 하얀 유액이 나오는데 이것은 고구마의 상처를 보호하는 얄라핀(Jalapin)이라는 성분이다. 상기 얄라핀은 공기와 접촉하면 검은색으로 산화되며, 한번 발색되면 없어지지 않고 최종 제품에 검은 반점으로 남게 되어 식감을 떨어뜨리는 요인이 된다.
이를 방지하기 위하여 산화방지제인 비타민 C 용액에 침지하도록 한다. 이때 상기 비타민 C 용액의 농도는 0.05 ∼ 0.2 중량%인 것을 사용하는 것이 좋은데, 농도가 0.05 중량% 보다 낮으면 갈변방지 효과가 떨어지고, 0.2 중량% 보다 높으면 제품에 신맛이 남아 최종제품의 품질을 떨어뜨리게 된다.
두 번째, 상기 탈피한 고구마를 절편으로 절단(Slicing)한 후 비타민 C 용액에 침지하는 단계이다.
상기 탈피한 고구마는 절단기(Slicer) 등을 사용하여 일정한 두께를 갖는 절 편으로 절단한다. 상기 절단된 고구마 절편의 두께는 1.2 ∼ 2.5 mm 가 되는 것이 좋은데, 이때 절편의 두께가 너무 얇으면 공정중에 갈라지거나 부서지기 쉽고, 두께가 너무 두꺼우면 튀긴후 제품이 딱딱해지므로 주의한다.
고구마의 절편도 검은 색으로 변하는 것을 방지하기 위하여 절단한 직후 비타민 C 용액에 침지한다.
세 번째, 상기 절단된 고구마 절편을 급속냉동시키는 단계이다
상긴 절단된 고구마 절편을 비타민 C 용액에서 건져내어 30초 ∼ 1분정도 자연 탈수 한 다음 빠른 냉동을 위하여 -24℃ 이하, 바람직하기로는 -24 ∼ -35 ℃ 범위의 온도에서, 24 시간 이상, 바람직하게는 24 ∼ 48 시간 동안 급속냉동 시킨다. 이러한 급속냉동에 의하여 고구마 내의 수분이 미세한 얼음결정으로 팽창되어 고구마 내의 치밀한 조직이 엉성하게 되고, 당시럽에 침지시에 당시럽이 고구마 조직 내로 용이하게 침투되도록 한다.
네 번째, 상기 급속냉동된 고구마 절편을 당시럽에서 해동 및 당침시키는 단계이다.
상기 급속냉동시킨 고구마 절편을 당시럽에 침지하여 해동과 당침이 동시에 일어나도록 한다. 상기 당시럽은 당도가 수확하여 저장중인 고구마 자체의 당도보다 높게 조정하는데, 구체적으로 15 ∼ 35 Brix가 되도록 한다. 당도가 15 Brix 미만이면 당도가 낮아 고구마스낵의 풍미가 떨어지고, 35 Brix를 초과하면 제품의 감미가 너무 높게 되고 색상도 진하게 되어 외관상 바람직하지 못하다. 이러한 당시럽은 설탕, 맥아당, 과당 등 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합 물을 사용하여 제조할 수 있다.
상기 해동은 당시럽의 온도를 60 ∼ 82 ℃ 범위로 조절하여 5 ∼ 15 분 동안 해동시키는 것이 좋은데, 당시럽의 온도가 60 ℃ 미만이면 해동 시간이 길어지며, 82 ℃를 초과하면 고구마가 익어서 고구마칩이 갈라지게 되어 고구마의 원형을 유지하기가 어려워서 결국 파손율이 높아지게 된다.
상기 해동이 충분히 이루어지고 나면 당시럽의 온도를 82 ∼ 90 ℃로 올린 다음 3 ∼ 15 분 동안 당침하여 당시럽이 고구마 내부까지 침투되도록 하는데, 당침온도가 상기 범위 미만이면 전분 침출이 잘 이루어지지 않는 문제점이 있다. 상기와 같이 당침을 수행할 경우 고구마 자체의 전분의 일부가 당액에 침출 되므로 튀긴 후에 조직감이 더욱 부드럽게 되며, 당시럽을 고구마 내부 까지 침투시키지 못할 경우 제품조직이 고르지 못하게 나타나므로, 당시럽이 고구마의 내부까지 침투될 수 있도록 온도조건 및 침지 시간을 잘 맞추는 것이 중요하다.
다섯 번째, 상기 당침된 고구마 절편을 감압조건에서 튀기는 단계이다.
상기와 같이 당침된 고구마 절편을 기존과는 달리 감압조건에서 튀기는데, 상기 감압 조건은 -675 ∼ -750 mmHg(-0.09 ∼ -0.1 MPa), 110 ∼ 120 ℃의 온도범위의 기름에서 8 ∼ 25 분간 수행한다. 이때, 감압조건이 상기 범위 미만이면 고구마 내부의 수분이 잘 제거되지 않아 제품 조직의 바삭함이 떨어지게 되고, 상기 범위를 초과하는 것은 기술적으로 어렵다. 기름의 튀기는 온도가 110 ℃ 미만이면 제품의 수분제거가 용이하지 않고 제품끼리 달라붙어 파손율이 높아지고, 120 ℃를 초과하게 되면 제품의 색상이 진하게 되고, 제품마다 색상편차가 많이 생 기게 된다. 또한, 튀기는 시간이 상기 범위를 벗어나면 덜 튀겨지거나 오버프라잉(over frying)되며, 색상이 진해지는 문제점이 있어 바람직하지 못하다.
일반적으로 고구마 절편은 수분함량이 높고 당함량이 높아 일반적인 상압에서 튀기는 방법을 적용할 경우 160 ℃ 이상의 고온에서 튀기게 된다. 이럴 경우 고구마 절편의 표면이 먼저 경화되어 고구마 내부의 수분이 용이하게 제거되지 않고, 함유된 당의 갈색화 반응에 의하여 제품의 색상이 진하고 불균일하게 나타난다. 또한, 고구마의 높은 수분함량으로 인하여 튀김유의 산패가 대단히 빠르게 일어나는 등 기름의 색상 및 냄새의 열화정도가 가속되어 튀김유를 오래 사용할 수가 없게 된다.
그러나, 본 발명에서의 경우와 같이 감압조건에서 튀길 경우에는 낮은 온도에서 비교적 긴 시간 동안 튀길 수 있게 되므로 고구마 내부의 수분을 모두 제거할 수 있고, 조직이 균일한 제품을 얻을 수 있으며, 색상도 먹음직스러운 황금빛으로 얻어질 수 있다
상기와 같이 튀김공정이 끝나면 탈유시켜서 원하는 지방함량을 갖도록 조절하는데, 이때 탈유속도 및 시간은 100 ∼ 200 rpm에서 30 초 ∼ 4 분간 수행하는 것이 고구마 칩 제조시 적당하다. 상기한 탈유가 완료되면 냉각하고 포장한다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 생고구마 칩은 모양과 색상이 고구마 원형의 것을 그대로 유지하여 천연감이 있고, 당시럽 등이 손에 묻지 않으며. 제품 전체가 고른 조직과 맛을 가지며 부드럽고 바삭바삭한 질감을 가지기 때문에 별도의 조미 가 필요없는 장점이 있다.
이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 구체적으로 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 ∼ 4
고구마를 깨끗한 세척수로 세척하고 껍질을 벗긴 다음 비타민C 용액에 10 분간 침지한 다음 절편으로 절단하고 다시 비타민 C 용액에 침지하여 자연탈수 시켰다. 상기 자연탈수된 고구마 절편을 - 24 ℃ 급속 냉동고에 넣고 24 시간 이상동안 냉동한 후 당시럽에 침지하여 해동 및 당침하고, 감압하에서 기름에 튀겨내었다. 상기 튀긴 고구마 절편을 탈유한 다음 냉각하고 포장하였다. 다음 표 1에 생고구마 칩 제조에 적용된 조건들을 간단하게 정리하였다.
비교예 1
정선하여 준비한 고구마 절편을 상기 실시예 2와 동일한 조건으로 처리하되, 기존의 튀김조건과 동일하도록 상압, 160 ℃ 조건에서 3분간 튀겨내었다. 다음 표 1에 생고구마 칩 제조에 적용된 조건들을 간단하게 정리하였다.
비교예 2
상기 공정에서 비타민C용액 침지 및 자연탈수된 고구마 절편을 - 24 ℃ 급속 냉동고에 넣고 24 시간 이상동안 냉동시키는 공정, 해동공정을 제외시키고 나머지 공정을 일치시켜 생고구마칩을 제조하였다. 다음 표 1에 생고구마 칩 제조에 적용된 조건들을 간단하게 정리하였다.
비교예 3 ∼ 4
상기 실시예 2와 동일한 방법으로 생고구마 칩을 제조하되, 당시럽의 당도를 달리 조절하였다. 다음 표 1에 생고구마 칩 제조에 적용된 조건들을 간단하게 정리하였다.
구 분 실시예 비교예
1 2 3 4 1 2 3 4
절편두께(㎜) 1.6 1.8 2.0 2.2 1.８ 1.６ 1.８ 1.８
비타민C농도(%) 0.05 0.05 0.15 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
당시럽당도(Brix) 251) 231) 231) 302) 231) 301) 101) 401)
해동온도(℃) 72 72 75 75 72 - 72 72
해동시간(분) 7 10 10 10 10 - 10 10
당침온도(℃) 82 82 85 90 82 85 82 82
당침시간(분) 3 5 5 5 5 15 5 5
감압조건(㎜Hg) -750 -750 -720 -750 상압 -750 -750 -750
튀김온도(℃) 120 115 115 120 160 120 115 115
튀김시간(분) 15 16 19 21 3 15 16 16
탈유속도(rpm) 100 200 200 100 200 200 200 200
탈유시간(분) 3 2 2 3 ２ 2 2 2
1) 설탕, 2) 맥아당
상기 표 1에 나타낸 실시예 1 ∼ 4의 조건으로 제조된 생고구마 칩은 당시럽이 내부까지 고르게 침투되어 제품전체가 고른 조직과 맛을 가지며 부드럽고 바삭바삭한 질감을 나타내었으며, 취식시 당시럽이 손에 묻지 않았다.
이와는 달리 상압 조건으로 고온에서 단시간에 튀겨서 제조된 비교예 1과 급속 냉동 및 해동 단계를 거치지 않은 비교예 2의 경우는 제품의 수분이 잘 안빠지 고 표면의 색상이 진하여 취식하기에 적당치 못하고 제품상으로도 외관이 떨어지며, 당시럽이 고루게 침투되지 않아 제품 조직감이 불균일하고, 색상편차가 심하게 나타났다.
또한, 당시럽의 당도가 낮은 비교예 3의 경우 감미가 충분하지 못하였고, 당시럽의 당도가 높은 비교예 4의 경우는 감미가 강하고, 튀긴 후의 색상이 진하게 나타나는 문제점을 보였다.
상기 실시예 및 비교예들에 의해 제조된 생고구마칩에 대한 실험결과 및 관능평가 결과를 다음 표 2에 나타내었다. 관능평가는 성인 남,녀 20명을 대상으로 하였고, 1 ∼ 7점의 범위에서 높은 점수일수록 선호도 및 만족도가 큰 것으로 하였다.
항목 완제품 수분함량 파손율 관능평가
색상 조직감 맛 전체적인 선호도
실시예 1 1.8% ７% 6.3 6.2 6.0 6.2
실시예 2 2.0% 5% 6.5 6.5 6.4 6.5
실시예 3 2.3% 5% 6.0 6.1 6.0 6.0
실시예 4 2.5% 5% 5.9 5.7 5.9 5.8
비교예 1 6.0% 20% 2.3 1.9 1.8 2.0
비교예 2 4.0% 15% 2.5 2.7 2.0 2.4
비교예 3 2.5% 10% 5.5 5.2 2.5 4.4
비교예 4 2.0% 10% 5.3 5.3 2.5 4.4
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 ∼ 4에 따라 급속 냉동 시킨 후 특정 당도를 가지는 당시럽에서 본 발명이 제안한 해동 조건으로 해동시키고, 당침 시킨 후 감압하에서 튀겨내는 일련의 공정으로 제조된 생고구마 칩이 더욱 바람직한 물성을 나타내며, 먹기에 좋음을 알 수 있었다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면 급속냉동, 당침 및 감압하에서 기름에 튀기는 일련의 공정을 연속적으로 모두 적용함으로써, 기존의 고구마 칩과는 달리 조직감이 부드럽고 바삭바삭하며, 알맞은 감미를 갖고 모양 및 색상 또한 천연감을 갖는 고구마 칩을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Claims (9)

  1. 생고구마를 세척 및 탈피하여 비타민 C 용액에 침지하는 단계;
    상기 탈피한 고구마를 절편으로 절단한 후 비타민 C 용액에 침지하는 단계;
    상기 절단된 고구마 절편을 -24 ℃ ∼ -35 ℃에서 24 ∼ 48시간 동안 급속냉동시키는 단계;
    상기 급속냉동된 고구마 절편을 당시럽에서 60 ∼ 82 ℃ 범위에서 5 ∼ 15 분간 해동 및 당침시키는 단계; 및
    상기 당침된 고구마 절편을 감압조건에서 튀기는 단계
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생고구마 칩의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 비타민 C 용액은 0.05 ∼ 0.2 중량% 농도인 것을 특징으로 하는 생고구마 칩의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 고구마 절편의 두께가 1.2 ∼ 2.5 mm 인 것을 특징으로 하는 생고구마 칩의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 당시럽의 당도는 15 ∼ 35 Brix인 것을 특징으로 하는 생고구마 칩의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 당시럽은 설탕, 맥아당, 과당 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생고구마 칩의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제 1 항에 있어서, 상기 당침은 82 ∼ 90 ℃ 범위에서 3 ∼ 15 분간 수행되는 것을 특징으로 하는 생고구마 칩의 제조방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 상기 튀기는 것은 -675 ∼ -750 mmHg의 갑압 조건과 110 ∼ 120 ℃의 온도범위에서 8 ~ 25 분간 수행되는 것을 특징으로 하는 생고구마 칩의 제조방법.
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