CN1813573A - 鲜甘薯片的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供改良的鲜甘薯片的制造方法，该方法包含将鲜甘薯的切片速冻、糖浸和在减压下油炸这一系列的连续工序。本发明涉及鲜甘薯片的制造方法，更详细地是涉及下述改良的鲜甘薯片的制造方法：将甘薯切成薄片，速冻，然后浸渍在糖浆中，使糖不仅在甘薯的表面，还浸透到内部，在糖含量和水分含量高的状态下减压炸制，由此得到与以往的甘薯小吃产品不同的，在将鲜甘薯炸制后，其外观或色相也保持甘薯原形，具有天然感，为增进甘薯的风味而浸透的糖浆等不会粘手，产品整体上具有均匀的组织和味道，松软并具有酥脆感，因此无需另行调味或加工即可食用的鲜甘薯片。
Description
技术领域
本发明涉及鲜甘薯片的制造方法，更具体地涉及改良的鲜甘薯片的制造方法，其中将甘薯切成薄片，速冻，然后浸泡在糖浆中，使糖不仅在甘薯的表面，还渗透到内部，在糖含量和水分含量高的状态下减压下炸制，由此与以往的甘薯小吃产品不同，即使在将鲜甘薯炸制后，其外观、色相可保持甘薯原形，具有天然感，为增进甘薯的风味而渗透的糖浆等不会粘手，产品总体具有均匀的组织和味道，松软并具有酥脆感，因而无需另行调味或加工即可食用。
背景技术
以往的使用鲜甘薯的点心制造方法已知有：将甘薯切薄后不再加糖，在减压下速冻后炸制，或者炸制后涂糖液并干燥的方法(例如参照专利文献1)；使糖浸透到甘薯中，热风干燥而制造切片状甘薯的方法(例如，参照专利文献2)等。
但是，不加糖有味道差的问题；在表面喷雾糖浆并干燥时，在干燥后糖浆层残留在产品的表面，有天然感差的问题；加糖后进行热风干燥的产品由于水分含量高，有小吃食品的口感降低的问题。
目前市面销售的用甘薯制造的点心制品可大致分为：部分添加干燥粉末、煮熟甘薯糊、干燥薄片等甘薯原料并成型的小吃或其它产品；将甘薯煮后，切片成一定形状和大小，然后油炸并涂糖浆的产品类；将甘薯切细丝后在常压条件下炸制的产品等。
但是上述甘薯产品被指出有以下缺点：不使用鲜甘薯本身作为原料，因此天然感差；食用时糖浆粘手，不方便；因产品中水分含量高，小吃食品的口感差；为在常压下除去甘薯内部的水分需要在高温下炸制，因此产品的色相浓重、组织硬。
[专利文献1]韩国注册专利第48614号公报
[专利文献2]韩国公开专利第2000-61170号公报
发明内容
本发明人为解决上述问题进行了深入地研究，结果发现：通过连续进行将天然的鲜甘薯切成一定厚度的切片后速冻，浸渍在糖浆中进行解冻和糖浸，然后在减压下炸制这一系列的工序，可以制造与以往的甘薯产品不同的，在将鲜甘薯炸制后，其外观或色相也可保持甘薯原形，具有天然感，为增进甘薯的风味而浸透的糖浆等不会粘手，产品总体上具有均匀的组织和味道，松软并具有酥脆感，因此无需另行调味或加工的点心，从而完成了本发明。
因此，本发明的目的在于提供改良的鲜甘薯片的制造方法，该方法包含将鲜甘薯的切片速冻、糖浸和在减压下炸制这一系列连续的工序。
本发明的特征在于，本发明是包含以下工序的鲜甘薯片的制造方法：将鲜甘薯洗净、去皮并浸渍于维生素C溶液的工序；将上述浸渍于维生素C溶液后的鲜甘薯切片，然后浸渍于维生素C溶液的工序；将上述浸渍于维生素C溶液后的鲜甘薯切片速冻的工序；将上述速冻的鲜甘薯切片在糖浆中解冻和糖浸的工序；以及将上述糖浸过的鲜甘薯切片在减压条件下用油炸制的工序。
按照本发明，将生甘薯切成具有一定厚度的薄片状，速冻，然后浸渍在具有一定糖含量的糖浆中，同时进行解冻和糖浸，然后无需另外的调味或加工就在减压下炸制，通过连续进行这一系列工序，可制造与以往的甘薯小吃产品不同的，即使在将鲜甘薯炸制后，外观或色相仍保持甘薯的原形，具有天然感，为增进甘薯的风味而浸透的糖浆等不会粘手，糖不仅在甘薯的表面，还浸透到内部，因此，甜味适中，产品整体上具有均匀的组织和味道，松软，具有酥脆的口感。
具体实施方式
以下，逐个工序对用于实施本发明的鲜甘薯片的制造方法的最佳方式进行详细说明。
第一工序是将鲜甘薯洗净、去皮并浸渍于维生素C溶液中的工序。
作为原料的甘薯优选选择表面干净、无腐烂的适当大小的甘薯。将所选择的甘薯的表面所附着的土或杂质用清洁的饮用水充分洗涤，然后用手或去皮机剥去原皮，残留的皮要用手去净。
鲜甘薯在去皮或切片时，会由切片面渗出树脂状的白色乳液，这是保护甘薯伤口的叫做紫茉莉苷的成分。上述紫茉莉苷与空气接触会氧化为黑色，一旦显色则不会消失，作为黑斑残留在最终产品上，是口感降低的主要原因。
为防止该现象，将其浸渍于抗氧化剂维生素C溶液中，此时优选上述维生素C溶液以0.05-0.2重量％的浓度使用。如上述浓度低于0.05重量％，则防止褐变效果差，高于0.2重量％，则产品中留有酸味感，因此使最终产品的质量下降。
第二工序是将上述浸渍于维生素C溶液的甘薯切片，然后浸渍于维生素C溶液中的工序。
使用切片机等将上述浸渍于维生素C溶液的甘薯切成具有一定厚度的切片。上述切制的甘薯切片的厚度优选为1.2-2.5mm，此时，切片的厚度过薄，则在工序中容易碎裂，厚度过厚则炸制后产品变硬，所以需要加以注意。
为防止黑变，甘薯切片也在切片后立即浸渍到维生素C溶液中。
第三工序是将上述浸渍于维生素C溶液的甘薯切片速冻的工序。
将上述切制的甘薯切片从维生素C溶液中取出，自然脱水30秒-1分钟，然后为了迅速地冷冻，优选在-24℃或以下、更优选在-24至-35℃范围的温度下速冻24小时或以上、优选24-48小时。通过这样的速冻，甘薯中的水分膨胀为微细的冰晶，因此甘薯中的致密的组织变粗，浸渍在糖浆中时，糖浆容易浸透到甘薯的组织中。
第四工序是将上述急冷的甘薯切片在糖浆中解冻和糖浸的工序。
将上述速冻的甘薯切片浸渍到糖浆中，使解冻和糖浸同时进行。将上述糖浆的糖度调节至比收获后贮藏中的甘薯本身的糖度高，具体的是优选调节为15-35Brix。糖度如果低于15Brix，则由于糖度低，甘薯小吃食品的风味降低，超过35Brix，则产品的甜味过重，色相也变浓重，外观不理想。所述糖浆可以使用选自砂糖、麦芽糖、果糖等的一种或2种以上的混合物来制造。
上述解冻时优选将糖浆的温度调节至60-82℃的范围内，解冻5-15分钟，如果糖浆的温度低于60℃，则解冻时间变长，超过82℃，则甘薯被煮熟，甘薯片产生龟裂，难以保持甘薯的原形，因此破损率增高。
上述解冻充分进行，优选将糖浆的温度提高到82-90℃，然后糖浸3-15分钟，使糖浆浸透到甘薯的内部。如果糖浸温度未达到上述范围，则有淀粉不能很好地浸出的问题。如上进行糖浸时，甘薯本身的一部分淀粉浸出到糖液中，因此炸制后可感受到更松软的口感，当糖浆不能浸透到甘薯内部时，产品的组织变得不均匀，因此，适当调节温度条件和浸渍时间，使糖浆浸透到甘薯的内部是很重要的。
第五工序是将上述糖浸的甘薯切片在减压条件下用油炸制的工序。
与以往不同，将如上述糖浸后的甘薯切片在减压条件下油炸，优选油炸在-675至-750mmHg(-0.09至-0.1MPa)的减压条件下、在110-120℃的温度范围内进行8-25分钟。此时，减压条件低于上述范围，则甘薯内部的水分难以除去，产品组织的酥脆感差，高于上述范围，则有技术性困难。另外，如果油炸温度低于110℃，则产品的水分不容易除去，产品之间粘连，破损率高，超过120℃，则产品的色相变得浓重，产品之间的色相偏差显著。进一步，油炸时间在上述范围之外，则有炸制的程度不足或炸过头、色相变浓重的问题，不优选。
通常，甘薯切片的水分含量和糖含量高，因此采用一般的常压下炸制的方法时，要用160℃或以上的高温炸制。此时，甘薯切片的表面首先硬化，甘薯内部的水分不容易除去，因所含糖的褐变而使产品的色相变浓重，不均匀。另外，甘薯的水分含量高，因此由于油的酸败发生得非常快等，加速了油的色相和气味的恶化程度，使油无法长时间使用。
但是，如本发明那样在减压条件下用油炸制时，可以在低温下较长时间炸制，因此可以完全除去甘薯内部的水分，得到组织均匀的产品，色相也为诱人的金黄色。
如上述，油炸工序结束后，进行脱油，调节为具有目标脂肪含量，此时，脱油速度和时间为在100-200rpm下进行30秒-4分钟，这对于甘薯片的制造是恰当的。上述脱油结束后进行冷却、包装。
如上制造的本发明的鲜甘薯片，具有以下优点：其外观和色相保持甘薯的原形，具有天然感，糖浆等不粘手，产品总体上具有均匀的组织和味道，松软并具有酥脆感，因此无需另行调味或加工。
[实施例]
以下，通过下述实施例进一步详细说明本发明。但它们是用于例示本发明的，并不限制本发明的范围。
[实施例1-9]
将甘薯用清洁的洗涤水洗净，剥皮，然后在维生素C溶液中浸渍10分钟后，切制成切片，再在维生素C溶液中浸渍，然后使自然脱水。将上述自然脱水了的甘薯切片装入-24℃的速冻库中，冷冻24小时或以上，然后浸渍到糖浆中进行解冻和糖浸，在减压下油炸。将上述炸制的甘薯切片脱油，然后冷却、包装。下表1中简单列出制造鲜甘薯片所采用的条件。
[比较例1]
将精选准备的甘薯切片按照与上述实施例2同样的条件进行处理，但与目前现有的油炸条件同样地，在常压、160℃的条件下炸制3分钟。下表1中简单列出制造鲜甘薯片所采用的条件。
[比较例2]
将在上述工序中在维生素C溶液中浸渍和自然脱水了的甘薯切片除了不进行放入-24℃的速冻库中冷冻24小时或以上以及解冻的工序以外，通过同样的其余工序制造鲜甘薯片。下表1中简单列出鲜甘薯片的制造所采用的条件。
[比较例3-4]
除了使糖浆的糖度不同之外，按照与上述实施例2同样的方法制造鲜甘薯片。下表1中简单列出鲜甘薯片的制造所采用的条件。
[表1]
| 项目 | 实施例 | 比较例 | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 切片厚度(mm) | 1.6 | 1.8 | 2.0 | 2.2 | 1.4 | 1.5 | 1.6 | 1.6 | 1.6 | 1.8 | 1.6 | 1.8 | 1.8 |
| 维生素C浓度(％) | 0.05 | 0.05 | 0.15 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 糖浆糖度(Brix) | 251) | 231) | 231) | 302) | 251) | 302) | 402) | 251) | 251) | 231) | 301) | 101) | 401) |
| 解冻温度(℃) | 72 | 72 | 75 | 75 | 72 | 72 | 70 | 65 | 55 | 72 | - | 72 | 72 |
| 解冻时间(分钟) | 7 | 10 | 10 | 10 | 5 | 7 | 7 | 10 | 15 | 10 | - | 10 | 10 |
| 糖浸温度(℃) | 82 | 82 | 85 | 90 | 82 | 82 | 85 | 85 | 90 | 82 | 85 | 82 | 82 |
| 糖浸时间(分钟) | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 5 | 15 | 5 | 5 |
| 减压条件(mmHg) | -750 | -750 | -720 | -750 | -720 | -750 | -750 | -740 | -700 | 常压 | -750 | -750 | -750 |
| 油炸温度(℃) | 120 | 115 | 115 | 120 | 115 | 120 | 115 | 110 | 110 | 160 | 120 | 115 | 115 |
| 油炸时间(分钟) | 15 | 16 | 19 | 21 | 14 | 14 | 15 | 18 | 18 | 3 | 15 | 16 | 16 |
| 脱油速度(rpm) | 100 | 200 | 200 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 脱油时间(分钟) | 3 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
注：1)砂糖、2)麦芽糖
按照上表1所示的实施例1-9的条件制造的鲜甘薯片，糖浆均匀地浸透到内部，产品整体上具有均匀的组织和味道，松软，具有酥脆感，食用时糖浆不粘手。另一方面，在切片的厚度比较薄的实施例5和6的情况下，通过糖浆的均一浸透而使产品整体上具有均匀的组织感和味道，比起松软的质感，酥脆感更强。
与此不同，在常压条件下高温短时间炸制而制造的比较例1、和不经速冻和解冻工序的比较例2的情况，产品的水分未被充分去除，表面的色相浓重，因此不适合食用，产品表面的外观差，糖浆未均匀浸透，因此产品的组织感不均匀，色相偏差显著。
此外，糖浆的糖度低的比较例3的情况，甜味不足；糖浆的糖度高的比较例4的情况，有甜味重，炸制后的色相浓重的问题。
但是，即使糖浆的糖度高的情况，通过调节解冻温度和解冻时间，实施例7那种程度的甜味也可以调节。另外，在适当调节糖浆的糖度和糖浸的温度和时间的情况下，即使进一步降低油炸的压力，也显示了均一的组织感和甜味，以及良好的色相。
对于由上述实施例和比较例制造的鲜甘薯片的实验结果和感官评价结果表示在下表2中。感官评价是以20名成年男女为对象，在1-7分的范围内，分数越高则表示喜好度和满足度越高。
[表2]
| 项目 | 成品的水分含量 | 破损率 | 感官评价 | |||
| 色相 | 组织感 | 味道 | 总体喜好度 | |||
| 实施例1 | 1.8％ | 7％ | 6.3 | 6.2 | 6.0 | 6.2 |
| 实施例2 | 2.0％ | 5％ | 6.5 | 6.5 | 6.4 | 6.5 |
| 实施例3 | 2.3％ | 5％ | 6.0 | 6.1 | 6.0 | 6.0 |
| 实施例4 | 2.5％ | 5％ | 5.9 | 5.7 | 5.9 | 5.8 |
| 实施例5 | 1.8％ | 8％ | 6.0 | 5.5 | 6.0 | 5.8 |
| 实施例6 | 2.0％ | 8％ | 6.2 | 5.7 | 6.0 | 6.0 |
| 实施例7 | 2.0％ | 5％ | 6.0 | 6.1 | 5.8 | 6.0 |
| 实施例8 | 2.2％ | 5％ | 6.2 | 6.2 | 6.0 | 6.1 |
| 实施例9 | 2.3％ | 5％ | 6.2 | 6.1 | 6.1 | 6.1 |
| 比较例1 | 6.0％ | 20％ | 2.3 | 1.9 | 1.8 | 2.0 |
| 比较例2 | 4.0％ | 15％ | 2.5 | 2.7 | 2.0 | 2.4 |
| 比较例3 | 2.5％ | 10％ | 5.5 | 5.2 | 2.5 | 4.4 |
| 比较例4 | 2.0％ | 10％ | 5.3 | 5.3 | 2.5 | 4.4 |
如上表2所示可知：根据本发明的实施例1-4，通过速冻后在具有规定的糖度的糖浆中以本发明提出的解冻条件解冻、糖浸，然后在减压下炸制这一系列的工序制造的鲜甘薯片显示优异的物性，口感好。
Claims (9)
1.鲜甘薯片的制造方法，其特征在于包含下述工序：
将鲜甘薯洗净、去皮并浸渍于维生素C溶液中的工序；
将上述浸渍于维生素C溶液后的鲜甘薯切片，然后浸渍于维生素C溶液中的工序；
将上述浸渍于维生素C溶液后的鲜甘薯切片速冻的工序；
将上述速冻的鲜甘薯切片在糖浆中解冻和糖浸的工序；以及
将上述糖浸过的鲜甘薯切片在减压条件下用油炸制的工序。
2.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述维生素C溶液的浓度为0.05-0.2重量％。
3.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述鲜甘薯切片的厚度为1.2-2.5mm。
4.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述速冻在-24℃至-35℃进行24-48小时。
5.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述糖浆的糖度为15-35Brix。
6.权利要求5所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述糖浆含有选自砂糖、麦芽糖、果糖的1种或2种以上的混合物。
7.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述解冻在60-82℃的范围进行5-15分钟。
8.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述糖浸在82-90℃的范围进行3-15分钟。
9.权利要求1所述的鲜甘薯片的制造方法，其特征在于上述油炸的工序是在-675至-750mmHg的减压条件下和110-120℃的温度范围内进行8-25分钟。
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