CN105407731A - 制备深冷冻蔬菜片的方法 - Google Patents

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Abstract

用于制备深冷冻蔬菜片优选土豆片例如薯条的方法，包含：使蔬菜片与温度足够低的惰性物质短暂接触足够长的时间以使蔬菜片的外层温度<0℃同时蔬菜片的内部温度>0℃；通过使蔬菜片与空气接触缓慢冷冻蔬菜片直至所述片完全深冷冻。

Description

制备深冷冻蔬菜片的方法
技术领域
本发明涉及深冷冻蔬菜片，优选地适合深油炸的土豆例如薯条，和制备深冷冻蔬菜片的方法，优选土豆。
市场上销售的深冷冻薯条在冷冻和出售之前已在油中被预油炸。消费者然后在150和225℃温度下在油中炸所述深冷冻薯条或在烤箱中烤它们并因此得到油炸的预油炸深冷冻薯条。完成薯条在油中的预油炸以得到口味良好和在油炸或深油炸后具有酥脆外皮的薯条。
已知油炸的预油炸深冷冻薯条的缺点是它们在所述薯条的外层酥脆之前被在油中炸两次。这导致所述薯条吸收大量的油并具有高营养热值。此外，这样的预油炸深冷冻薯条生产成本高，因为油在预油炸之前被加热至150～200℃或更高。油的成本价格和加热油炸锅均导致高的生产成本。
US3,729,323描述了制备预油炸深冷冻土豆片的方法。在第一步中，通过将土豆片浸入制冷剂浴中或通过将制冷剂喷雾在土豆片上室土豆片与液体制冷剂例如液氮接触。限制接触时间以使仅所述片的表面层被冷冻。在短暂与制冷剂接触之后，在第二步中，立即用温水沥滤所述土豆片10～20分钟。在第三步中，将所述土豆片在油中预油炸0.5～3分钟。在第四步中，所述预油炸土豆片经受第二冷冻步骤，目的是得到冷冻的预油炸土豆片。第四栏说明必须具有被预油炸步骤隔开的两个冷冻步骤。
GB1273937描述了与D1的方法相似的方法，其中沥滤步骤在表面冷冻步骤之后实施。第三栏说明在沥滤后以传统方式在油中油炸土豆片。
WO2010/044687描述了用于处理蔬菜或水果片的方法。所述方法由用液氮初始短暂冷冻和随后用水溶液的薄雾冷冻组成。在初始表面冷冻过程中或之后，UV照射所述食物产品。WO2010/044687不使用沥滤步骤且没有提及油炸的冷冻蔬菜的质量。
因此，本发明的一个目的是提供用于制备深冷冻蔬菜片，优选土豆例如深冷冻薯条的方法，其包含较少的油脂且仍使可能得到酥脆外皮。
本发明的另一目的是提供用于制备深冷冻蔬菜片的方法，优选土豆例如深冷冻薯条，其生产成本较低。
使用根据权利要求1的方法实现了这些或其他目的。
根据权利要求1的方法，不预油炸所述土豆片，而US3,729,323说明预油炸是必要步骤。在US3,729,323中得不到无油脂的深冷冻蔬菜片。
使用制备深冷冻蔬菜片，优选土豆例如深冷冻薯条的方法更特别地实现了这些目的。首先沥滤或煮蔬菜片，优选土豆。然后任选地干燥和任选地平衡所述蔬菜片，优选土豆。所述蔬菜片，优选土豆，也可任选地为泥状或形成形状。然后使所述蔬菜片，优选土豆与温度足够低的惰性物质接触一段时间，所述时间足够长以使所述蔬菜片，优选土豆的外层温度<0℃的且所述蔬菜片的内部温度>0℃。然后彻底缓慢冷冻所述蔬菜片，优选土豆直至所述片充分深冷冻。
发明人已惊奇地发现，在油中油炸后，根据本发明的方法制备的深冷冻蔬菜片例如深冷冻土豆薯条产生具有与油炸的深冷冻预油炸的薯条相似的酥脆外皮。发明人已进一步惊奇地发现根据本发明的方法制备的深冷冻土豆片在深油炸后比油炸的深冷冻预油炸土豆包含更少的油脂。油炸的深冷冻预油炸薯条通常具有约25wt％的油脂含量，而根据本发明的方法制备的油炸的深冷冻薯条在深油炸后可通常具有例如约15wt％的油脂含量。本发明人已进一步确定，在油炸后，根据本发明的方法制备的深冷冻薯条的内部具有软的结构，在该结构内有土豆味道。
根据本发明的“深冷冻蔬菜片”理解为指已被处理和冷冻的蔬菜片，优选土豆片。根据本发明的蔬菜片优选地为薯条。所述薯条可具有不同的形式。薯条的典型形状是束形，其宽度和厚度为约7mm至约14mm和任意的长度，这取决于所使用的土豆的尺寸。所述蔬菜片，例如土豆，也可为泥状。所述蔬菜片，例如土豆，也可形成具体的形状，例如“薯条公爵夫人(pommesduchesse)”型形状。
“油炸的深冷冻土豆片”理解为指已首先被冷冻然后在油中被油炸或深度油炸的处理的土豆片。
“深冷冻预油炸土豆片”理解为指在冷冻前已首先在油中被预油炸或深度油炸的土豆片。
“油炸的深冷冻预油炸土豆片”理解为指已在油中被油炸或深度油炸的深冷冻预油炸土豆片。
建议沥滤蔬菜片并烧煮、泥化和成型与惰性物质接触的蔬菜片，优选土豆片的步骤快速或短暂发生。所述蔬菜片经受所谓的“闪冻”，其中仅外层快速冷冻而蔬菜片的内部保持凝固点以上的温度。蔬菜片的外层的闪冻影响该层且该层经受物理转变，这当在油中油炸或深度油炸蔬菜片时确保所述蔬菜片得到酥脆外皮同时内部保持软的烧煮的蔬菜结构。
不将它们归于一个理论，发明人认为闪冻确保了在蔬菜片的外层不形成大的冰晶。在缓慢冷冻沥滤的蔬菜片的过程中发生的大冰晶的形成将在解冻之后和油炸过程中导致外层不酥脆相反感觉柔软。然后闪冻仅导致小冰晶形成，以使在解冻后和油炸过程中外层变得酥脆。根据另一个理论，蔬菜片外层中细胞和/或部分细胞受到影响并表现冷冻损坏，这可使蔬菜片在油炸或深油炸后获得酥脆外皮。
“外层”理解为指与蔬菜片的外表面相邻的蔬菜片优选土豆的层。在一个实施方案中，所述外层的厚度为少于2mm，优选少于1mm。
“平衡”理解为指使干燥的蔬菜片静置以使蔬菜片中的水分重新分配和使水分浓度在整个蔬菜片中大致均匀的过程。通常通过使蔬菜在室温下静置10～30分钟发生平衡。
根据本发明的一个实施方案，蔬菜片接触的惰性物质的温度为-200～-20℃,优选-175～-25℃，且更优选-120～-25℃，更优选-80～-35℃。通常不需要更低的温度。实践中使用非常冷的温度将是困难的，因为蔬菜片的内层也将快速冷冻。
根据本方法的另一个实施方案，在短暂地与惰性物质接触的过程中，惰性物质与蔬菜片，优选土豆的接触时间不长于7分钟，优选10秒至7分钟，且更优选1～3分钟。所述接触时间优选不长于7分钟，因为否则蔬菜片的内部也将在该步骤中冷冻。在该步骤中内部必须不冷冻以使在油炸或深油炸后内部保持软的结构。
短暂地冷冻所述蔬菜片必需的时间和温度取决于所使用蔬菜的类型、蔬菜片的尺寸、蔬菜干燥物质的量和蔬菜中的水分。
在另一个实施方案中，所述蔬菜片，优选土豆，当开始与惰性物质接触时，彼此间隔尽可能远，以使所述蔬菜片，优选土豆，不彼此粘合，或仅尽可能少地粘合。
在与惰性物质短暂接触之前首先沥滤蔬菜片，优选土豆。在一个实施方案中，所述沥滤发生在一个或多个步骤中。用于制备薯条目的的蔬菜片例如土豆的沥滤是现有技术中已知的。技术人员将认识到可以不同方式实施所述沥滤，取决于蔬菜的类型和蔬菜片的尺寸，例如在不同的温度下或实施不同时间。根据一个实施方案，将所述蔬菜片，优选土豆，沥滤至其中核心即内部部分具有60～85℃，优选约70℃的温度的点。沥滤通常发生在蒸汽和/或水中。通过沥滤来烧煮所述蔬菜片，优选土豆。
在一个实施方案中，所述沥滤发生在水、盐水和/或含防腐剂的水中。
在蔬菜片开始短暂地与惰性物质接触之前，可任选地干燥所述蔬菜片。在一个实施方案中，通过使所述蔬菜片优选土豆经受60～80℃的空气干燥一段确定的时间例如10分钟来实施所述干燥。是否实施该干燥步骤的选择取决于蔬菜例如土豆的类型，和在蔬菜中存在的干燥物质的数量。水下重量为约360g的土豆将通常被干燥，而水下重量为420g的土豆不被干燥，或被干燥更短的时间。“水下重量”理解为指5kg土豆(在大气条件下称重)在水下的重量。水下重量为360g的土豆比具有更高水下重量的土豆具有少得多的干燥物质和多得多的水分。技术人员知道何时适合这样的干燥步骤。
在一个实施方案中，土豆片的水下重量为360～450g。具有更高或更低水下重量的土豆较不适合深油炸且通常不得到恰好的酥脆外皮。
在短暂的接触后，将所述蔬菜片，优选土豆缓慢冷冻，优选地通过将所述蔬菜片优选土豆放置在空气区域中。所述空气的温度优选为-5～-50℃，优选约-20℃。所述冷冻通常发生直至其中蔬菜片的核心具有约-18℃的温度的点。这是可能的，例如通过将蔬菜片优选土豆放置在冷冻通道中。所述缓慢冷冻优选发生30～80分钟，优选90～120分钟。所述缓慢冷冻可发生更长时间。在缓慢冷冻过程中，温度优选以1℃/1.5分钟～1℃/12分钟，优选1℃/6分钟～1℃/10分钟降低。最优选地，在与惰性物质短暂接触后，所述蔬菜片的外层保持冷冻。
在另一个实施方案中，所述方法具有如下步骤：在蔬菜片优选土豆与惰性物质短暂接触之前，首先将蔬菜片优选土豆冷却至0～10℃，优选1～5℃且更优选约2℃的温度。这可通过使沥滤的任选干燥的蔬菜片优选土豆与冷空气或冷水接触完成。
在另一个实施方案中，在短暂接触中使用的惰性物质选自由氮气、二氧化碳或氦气组成的组。优选使用氮气。当与蔬菜片接触时二氧化碳可采取固体形式或气体形式，优选为气体形式。当与蔬菜片接触时氮气可采取液体形式或气体形式，优选为气体形式。技术人员将理解惰性物质的物理状态取决于惰性物质的温度。
根据具体优选的实施方案，通过将惰性物质喷雾在蔬菜片优选土豆上实施与惰性物质的短暂接触。
在另一个具体优选的实施方案中，通过将温度为-120～-25℃，优选-80～-35℃的液氮喷雾在空间中来实施蔬菜片优选土豆与惰性物质的短暂接触，其中氮气以气体的形式与蔬菜片优选土豆接触。
在另一个实施方案中，使蔬菜片优选土豆接触发生在大的封闭空间中。
本发明的另一方面涉及可用上述方法得到的蔬菜片。在该方面，上述方法的不同实施方案的所有技术效果和优点细节上经必要的修改适用于可根据本发明的方法得到的蔬菜片优选土豆。
在另一方面，本发明涉及适合深油炸的冷冻蔬菜片，包含受与惰性物质闪冻接触影响的外层，和被烧煮的内部，且其中蔬菜片不含脂肪。在在油中深油炸或油炸后，蔬菜片具有与油炸的预油炸的冷冻蔬菜片例如土豆相似的酥脆外层。在该方面，上述方法的不同实施方案的所有技术效果和优点细节上经必要的修改适用于冷冻蔬菜片。
在根据该方面的一个实施方案中，蔬菜片的外层受所述外层与温度为-200～-20℃，-175～-25℃，更优选-120～-25℃和更优选-80～-35℃的物质闪冻接触的影响。
在一个实施方案中，所述惰性物质选自由氮气、氦气、二氧化碳组成的组，且优选为氮气。
在另一个实施方案中，蔬菜片与惰性物质的闪冻接触时间不长于7分钟且优选为10秒至7分钟，且更优选为1～3分钟。
在另一个实施方案中，所述蔬菜片在于物质闪冻接触后紧接着具有温度低于0℃例如约-2℃的外层，和温度高于0℃例如约+2℃的内部。
在另一个实施方案中，蔬菜片的外层低于2mm且优选低于1mm。
“闪冻接触”根据本发明理解为指惰性物质与蔬菜片的接触，其中仅部分蔬菜片，特别地外层，被短暂冷冻。话句话说，由于与惰性物质的闪冻接触，仅蔬菜的一部分获得低于0℃的温度。
“烧煮的”根据本发明理解为蔬菜不再是原料并已经历物理变化。该物理变化通常由沥滤蔬菜片引起。被烧煮的蔬菜片可以被缓慢冷冻或未被冷冻。
在一个实施方案中，所述蔬菜片是水下重量为360～450g的土豆，当在大气条件下重5kg的土豆在水下称重时。
在一个实施方案中，所述蔬菜片被缓慢冷冻且土豆片的温度为-500～0℃之间，优选约-18℃。所述缓慢冷冻优选发生30～180分钟，优选90～120分钟。所述缓慢冷冻可发生更长时间。温度优选以1℃/1.5分钟～1℃/12分钟，优选1℃/6分钟～1℃/10分钟降低。在与惰性物质短暂接触后，所述蔬菜片的外层最优选保持冷冻。
根据另一个方面，本发明涉及根据上述方法或根据上述方面制备的蔬菜片的用途。根据本发明的上述方法的不同实施方案的所有技术效果和优点细节上经必要修改适用在该方面。
通过下面代表本发明实施方案的非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例
实施例1
将水重400g的土豆去皮并切成厚度和宽度约10mm的薯条。在盐水中沥滤所述薯条至其中通过在85℃中沥滤10分钟具有约70℃核心温度的点。
将所述薯条冷却至约2℃然后在传送带上将其输送至一个几乎完全封闭的空间。由于-80℃的气态氮喷雾在所述薯条上3分钟，所述薯条经受闪冻。
所述薯条外层的平均温度为-2℃且薯条的核心的平均温度为+2℃。
将所述薯条运至温度约-20℃的冷却室中。
在180℃的植物油中油炸所述薯条。所述薯条具有酥脆的外皮和有土豆味道的柔软内部部分。
实施例2
下表显示了实施的不同测试的概述。在表1中，薯条被蒸(沥滤)并干燥。也显示了闪冻之前薯条的核心温度。显示了氮气的温度，和惰性物质与薯条的接触时间。然后测量薯条核心的温度，和外层(边缘)温度。然后缓慢冷冻薯条并深油炸约5分钟。由在闪冻后核心温度大于0℃且外层温度小于0℃的薯条实现了最好的结果。
表1:
表2示出了首先被蒸(沥滤)，然后用温水漂洗的薯条的结果。测量了冷冻前薯条的温度。也显示了内部物质的温度和薯条与氮气接触的时间。也显示了在闪冻后薯条的核心温度和边缘温度。然后将所述薯条缓慢冷冻并深油炸约4～5分钟。
表2

Claims (25)

1.用于制备深冷冻蔬菜片优选土豆片例如薯条的方法，包含步骤：
·沥滤或煮蔬菜片；
·任选地泥化和/或将所述蔬菜片优选土豆形成形状；
·任选地干燥所述蔬菜片；
·任选地平衡所述蔬菜片；
·使所述被沥滤的或煮的蔬菜片与温度充分低的惰性物质短暂接触足够长的时间以使蔬菜片的外层温度<0℃同时蔬菜片的内部温度>0℃。
·通过使蔬菜片与空气接触缓慢冷冻已被沥滤或煮并与惰性物质短暂接触的蔬菜片，直至所述片深冷冻，以得到适合深油炸的无脂肪深冷冻蔬菜片。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述惰性物质的温度为-200～-20℃,优选-175～-25℃，最优选-120～-25℃。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中惰性物质和蔬菜片的接触时间不长于7分钟，优选10秒至7分钟，且更优选1～3分钟。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中所述惰性物质选自由氮气、二氧化碳和氦气组成的组，且优选为氮气。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中所述外层的厚度小于2mm，且优选小于1mm。
6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其中在蔬菜片与惰性物质接触步骤之前，所述方法还包含步骤：冷却所述沥滤、煮的蔬菜片，任选地泥化或形状化的蔬菜和/或任选地干燥的蔬菜片，直至所述蔬菜片的温度为0～10℃。
7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其中通过将惰性物质喷雾在蔬菜片上实施蔬菜片与惰性物质的接触。
8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其中所述惰性物质为喷雾的液氮，且通过使所喷雾的液氮的温度至-200～-20℃，优选-175～-25℃，更优选-120～-25℃和更优选-80～-35℃发生与蔬菜片的接触，其中在与蔬菜片接触的时刻液氮变为气体。
9.根据权利要求1-8任一项所述的方法，其中所述与蔬菜片的接触发生在封闭空间中。
10.根据权利要求1-9任一项所述的方法，其中所述蔬菜片的沥滤在一个或多个步骤中在水中或蒸汽中并在足够低的温度下发生一段时间，直至蔬菜片的核心为60-85℃，或优选约70℃。
11.根据权利要求1-10任一项所述的方法，其中所述蔬菜片是当在大气条件下重5kg的土豆在水下称重时水下重量为360～450g的土豆片。
12.根据权利要求1-11任一项所述的方法，其中所述蔬菜片的沥滤发生在水、盐水和/或含防腐剂的水中。
13.根据权利要求1-12任一项所述的方法，其中所述蔬菜片的缓慢冷冻通过将蔬菜片放置在温度为-50～-15℃，优选-30～-20℃的冷冻通道中且优选地直至蔬菜片的温度为约-18℃而在空气中发生。
14.根据权利要求1-13任一项所述的方法，其中在缓慢冷冻过程中，所述蔬菜片的温度以1℃/1.5分钟～1℃/10分钟，优选1℃/6分钟～1℃/8分钟的速度降低。
15.根据权利要求1-14任一项所述的方法，其中所述蔬菜选自由土豆、欧洲萝卜、胡萝卜、块根芹、芜青、菊芋、甘露子(日本菊芋)和块茎类植物组成的组，且优选为土豆。
16.可通过权利要求1-15任一项所述的方法得到的蔬菜片。
17.适合深油炸的蔬菜片，包含受与惰性物质闪冷冻接触影响的外层和被烧煮的内部；其中所述蔬菜片不含脂肪；且其中所述蔬菜片被缓慢冷冻且温度为-50～0℃，优选约-18℃。
18.根据权利要求17所述的蔬菜片，其中所述内部物质的温度为-200～-20℃，优选-175～-25℃，更优选-120～-25℃和更优选-80～-35℃。
19.根据权利要求17或18所述的蔬菜片，其中蔬菜片与喷雾氮气接触的持续时间不长于7分钟，优选10秒至7分钟，且更优选1～3分钟。
20.根据权利要求17-19任一项所述的蔬菜片，其中在与所述喷雾氮气闪冻接触后所述蔬菜片的外部紧接着具有低于0℃且优选约-2℃的温度，且蔬菜片的内部具有高于0℃的温度。
21.根据权利要求17-20任一项所述的蔬菜片，其中所述外层小于2mm，且任选地小于1mm。
22.根据权利要求17-21任一项所述的蔬菜片，其中所述惰性物质选自由氮气、氦气和二氧化碳组成的组，且优选地为氮气。
23.根据权利要求17-22任一项所述的蔬菜片，其中所述蔬菜片是当在大气条件下重5kg的土豆在水下称重时水下重量为360～450g的土豆片。
24.根据权利要求17-23任一项所述的蔬菜片，其中所述蔬菜选自由土豆、欧洲萝卜、胡萝卜、块根芹、芜青、菊芋、甘露子(日本菊芋)和块茎类植物组成的组，且优选为土豆。
25.根据权利要求17-24任一项所述的蔬菜片或根据权利要求1-15所述的方法制备的蔬菜片用于在油中深油炸的用途。
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