ES2636852T3 - Método para preparar trozos de hortaliza ultracongelados - Google Patents

Método para preparar trozos de hortaliza ultracongelados Download PDF

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Abstract

Método para preparar trozos de hortaliza ultracongelados, preferiblemente trozos de patata tales como patatas fritas, que comprende los pasos de: - escaldar o cocer trozos de hortaliza; - opcionalmente transformar en puré y/o conformar los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, para darles una forma; - opcionalmente secar los trozos de hortaliza; - opcionalmente equilibrar los trozos de hortaliza; - poner los trozos de hortaliza escaldados o cocidos en breve contacto con una substancia inerte que tiene una temperatura que es suficientemente baja y durante un periodo de tiempo que es suficientemente largo para impartir a una capa exterior de los trozos de hortaliza una temperatura que es <0º C mientras que una parte interior del trozo de hortaliza tiene una temperatura que es >0º C; -congelar lentamente los trozos de hortaliza que han sido escaldados o cocidos y puestos en breve contacto con una substancia inerte hasta que los trozos quedan completamente ultracongelados poniendo los trozos de hortaliza en contacto con aire de tal manera que se obtiene un trozo de hortaliza ultracongelado sin grasa que es apropiado para su fritura en aceite abundante.

Description

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DESCRIPCION
Metodo para preparar trozos de hortaliza ultracongelados
La presente invencion esta relacionada con trozos de hortaliza ultracongelados, preferiblemente patata como por ejemplo patatas de tipo frances (“french fries"), las cuales son apropiadas para frefr en aceite abundante, y un metodo para preparar los trozos de hortaliza ultracongelados, preferiblemente patata.
Las patatas de tipo frances ultracongeladas que se comercializan ya estan prefritas en una grasa antes de ser congeladas y vendidas. El consumidor fne a continuacion las patatas de tipo frances ultracongeladas en una grasa a una temperatura de entre 150 y 225° C o las hornea en un horno y de esta forma obtiene una patata de tipo frances ultracongelada prefrita frita. La prefritura de las patatas de tipo frances en grasa se realiza para obtener patatas de tipo frances que tengan buen sabor y que tengan una corteza crujiente despues de ser fritas o fritas en aceite abundante.
Un inconveniente de las patatas de tipo frances ultracongeladas, prefritas fritas, es que se fnen dos veces en una grasa antes de que la capa exterior de la patata de tipo frances quede crujiente. Esto hace que la patata de tipo frances absorba una gran cantidad de grasa y tenga un elevado valor calonfico nutricional. Ademas, el coste de produccion de dicha patata de tipo frances ultracongelada, prefrita, es alto porque hay que calentar grasa a una temperatura de entre 150° C y 200° C o mayor antes de la prefritura. El precio de adquisicion del aceite y el coste de calentar las freidoras producen como resultado altos costes de produccion.
La Patente US 3.729.323 describe un proceso para preparar trozos de patata ultracongelados, prefritos. En un primer paso los trozos de patata se ponen en contacto con un refrigerante lfquido, por ejemplo nitrogeno lfquido, por inmersion de los trozos de patata en un bano del refrigerante o por pulverizacion del refrigerante sobre los trozos de patata. El tiempo de contacto es limitado, de tal manera que solo se congela la capa superficial de los trozos. Despues del breve contacto con el refrigerante, en un segundo paso los trozos de patata se escaldan inmediatamente con agua templada durante un periodo de tiempo de aproximadamente 10 a 20 minutos. En un tercer paso los trozos de patata se prefnen en aceite durante 0,5 a 3 minutos. En un cuarto paso los trozos de patata prefritos se someten a un segundo paso de congelacion con el objetivo de obtener trozos de patata prefritos congelados. La columna 4 indica que es esencial que existan dos pasos de congelacion separados por un paso de prefritura.
La Patente GB 1 273 937 describe un metodo similar al metodo de D1, en el cual el paso de escaldado se realiza despues del paso de congelacion superficial. La columna 3 indica que los trozos de patata se fnen en aceite de manera convencional despues del escaldado.
El documento WO 2010/044687 describe un metodo para tratar trozos de hortaliza o de fruta. El metodo consiste en congelacion breve inicial con nitrogeno lfquido y posterior congelacion utilizando una niebla de una solucion acuosa. Los productos alimentarios se irradian con rayos UV durante la congelacion superficial inicial o despues de la misma. El documento WO 2010/044687 no utiliza un paso de escaldado y no menciona la calidad de las hortalizas congeladas fritas.
Por lo tanto, es un objeto de la invencion proporcionar un metodo para preparar trozos de hortalizas ultracongelados, preferiblemente patata, como por ejemplo patatas de tipo frances ultracongeladas, que comprenden menos grasa y que todavfa hacen posible obtener una corteza crujiente.
Otro objeto de la invencion es proporcionar un metodo para preparar trozos de hortaliza ultracongelados, preferiblemente patata, como por ejemplo patatas de tipo frances ultracongeladas, para el cual el coste de produccion es menor.
Estos y otros objetos se consiguen con un metodo como el metodo de acuerdo con la reivindicacion 1.
De esta forma, de acuerdo con el metodo de la reivindicacion 1 los trozos de patata no se prefnen, mientras que la patente US 3.729.323 indica que la prefritura es un paso esencial. En la patente US 3.729.323 no se obtiene un trozo de hortaliza ultracongelado sin grasa.
Estos objetivos se consiguen mas concretamente con un metodo para preparar trozos de hortaliza ultracongelados, preferiblemente patata, como por ejemplo patatas de tipo frances ultracongeladas. En primer lugar los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se escaldan o se cuecen. A continuacion los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, opcionalmente se secan y opcionalmente se equilibran. Los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, opcionalmente tambien se pueden transformar en pure y/o se pueden conformar para darles una forma. A continuacion los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se ponen en contacto brevemente con una substancia inerte que tiene una temperatura que llega a ser suficientemente baja y durante un periodo de tiempo que es suficientemente largo para impartir a la capa exterior de los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, una temperatura que es <0° C y para impartir a la parte interior del trozo de hortaliza una temperatura que es >0° C. A
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continuacion los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se congelan lentamente en todo su espesor hasta que quedan completamente ultracongelados.
Los inventores han descubierto, sorprendentemente, que un trozo de hortaliza ultracongelado, tal como por ejemplo una patata de tipo frances ultracongelada, preparada de acuerdo con el metodo de la invencion, despues de ser frita en una grasa, produce una patata de tipo frances que tiene una corteza crujiente similar a una patata de tipo frances prefrita, ultracongelada, frita. Los inventores han descubierto ademas, sorprendentemente, que el trozo de patata ultracongelado preparado de acuerdo con el metodo de la invencion comprende menos grasa despues de su fritura en aceite abundante que un trozo de patata prefrito, ultracongelado, frito. Tfpicamente, una patata de tipo frances prefrita, ultracongelada, frita, tiene un contenido de grasa de aproximadamente el 25% en peso, mientras que una patata de tipo frances ultracongelada frita preparada de acuerdo con el metodo de la invencion puede tener tipicamente por ejemplo un contenido de grasa de aproximadamente el 15% en peso despues de su fritura en aceite abundante. Los inventores han establecido ademas que, despues de la fritura, la parte interior de la patata de tipo frances ultracongelada preparada de acuerdo con la invencion tiene una estructura blanda en su interior que sabe a patata.
De acuerdo con la invencion, se entiende que un “trozo de hortaliza ultracongelado” significa un trozo de hortaliza, preferiblemente un trozo de patata, que ha sido tratado y congelado. El trozo de hortaliza de acuerdo con la invencion es preferiblemente una patata de tipo frances. La patata de tipo frances puede adoptar diferentes formas. Una forma tfpica de una patata de tipo frances es una forma de prisma rectangular con una anchura y espesor de desde aproximadamente 7 mm hasta aproximadamente 14 mm y con una longitud aleatoria que depende del tamano de la patata utilizada. El trozo de hortaliza, por ejemplo patata, tambien se puede transformar en pure. El trozo de hortaliza, por ejemplo patata, transformado en pure, se puede conformar para darle una forma espedfica, por ejemplo del tipo “patatas duquesa”.
Se entiende que un “trozo de patata ultracongelado frito” significa un trozo de patata tratado que primero se ha ultracongelado y que posteriormente se ha frito en una grasa o en una cantidad abundante de una grasa.
Se entiende que un “trozo de patata prefrito, ultracongelado” significa un trozo de patata que primero se ha prefrito en una grasa o que se ha frito en una cantidad abundante de una grasa antes de ser congelado.
Se entiende que un “trozo de patata prefrito, ultracongelado frito” significa un trozo de patata prefrito, ultracongelado, que se ha frito en una grasa o en una cantidad abundante de una grasa.
Se recomienda que el paso de poner en contacto el trozo de hortaliza escaldado o el trozo de hortaliza cocido, transformado en pure y conformado, preferiblemente patata, con la substancia inerte tenga lugar rapidamente o en muy poco tiempo. El trozo de hortaliza se somete a un proceso denominado “congelacion flash”, en el cual solo una capa exterior se congela muy rapidamente mientras que la parte interior del trozo de hortaliza conserva una temperatura que permanece por encima del punto de congelacion. La congelacion flash de la capa exterior del trozo de hortaliza afecta a esta capa y esta capa sufre una transformacion ffsica que garantiza que, cuando el trozo de hortaliza se fne en una grasa o en una cantidad abundante de grasa, el trozo de hortaliza adquiere una corteza crujiente mientras la parte interior conserva la estructura de una hortaliza cocinada blanda.
Sin comprometerse ellos mismos con una teona, los inventores piensan que la congelacion flash garantiza que no se forma ningun cristal de hielo grande en la capa exterior del trozo de hortaliza. La formacion de grandes cristales de hielo, la cual se produce durante la congelacion lenta de un trozo de hortaliza escaldado, producina como resultado, despues de la descongelacion y durante la fritura, que la capa exterior no quedara crujiente sino que proporcionara una sensacion flacida. Sin embargo, la congelacion flash provoca que solo se formen pequenos cristales de hielo, de manera que despues de la descongelacion y durante la fritura la capa exterior se vuelve crujiente. De acuerdo con otra teona, las celulas y/o partes de las celulas de la capa exterior del trozo de hortaliza resultan afectadas y muestran danos por congelacion, lo cual puede provocar que el trozo de hortaliza adquiera una corteza crujiente despues de la fritura o de la fritura en grasa abundante.
Se entiende que “capa exterior” significa la capa del trozo de hortaliza, preferiblemente patata, adyacente a la superficie exterior del trozo de hortaliza. En una realizacion la capa exterior tiene un espesor de menos de 2 mm, preferiblemente de menos de 1 mm.
Se entiende que “equilibrado” significa un proceso en el cual se deja reposar un trozo de hortaliza seco de modo que la humedad del trozo de hortaliza se pueda redistribuir y de modo que la concentracion de humedad sea aproximadamente uniforme en todo el trozo de hortaliza. Tfpicamente, el equilibrado tiene lugar dejando que la hortaliza repose durante 10 a 30 minutos a temperatura ambiente.
De acuerdo con una realizacion de la invencion, la temperatura de la substancia inerte con la cual se pone en contacto el trozo de hortaliza esta entre -20° C y -20o° C, preferiblemente entre -25° C y -175° C, y mas preferiblemente entre -25° C y -120° C, y todavfa mas preferiblemente entre -35° C y -80° C. Tfpicamente no es
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deseable una temperatura que sea incluso menor. En la practica sena diffcil utilizar temperaturas muy fnas porque entonces la capa interior del trozo de hortaliza tambien se congelana en muy poco tiempo.
De acuerdo con otra realizacion de acuerdo con el metodo, el tiempo de contacto entre la substancia inerte y los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, durante el breve contacto con la substancia inerte es no mayor de 7 minutos, preferiblemente de entre 10 segundos y 7 minutos, y aun mas preferiblemente de entre 1 y 3 minutos. El tiempo de contacto es preferiblemente no mayor de 7 minutos dado que, en caso contrario, la parte interior del trozo de hortaliza tambien se congelana entonces durante este paso. La parte interior no se debe congelar durante este paso para que dicha parte interior conserve una textura blanda despues de su fritura o de su fritura en aceite abundante.
El tiempo y la temperatura necesarios para congelar en muy poco tiempo el trozo de hortaliza dependen del tipo de hortaliza que se este utilizando, del tamano del trozo de hortaliza, de la cantidad de substancia seca de la hortaliza y de la humedad existente en la hortaliza.
En otra realizacion los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, estan lo mas separados posible los unos de los otros cuando se ponen en breve contacto con la substancia inerte de modo que los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, no se adhieren los unos a los otros, o solo lo hacen lo menos posible.
Los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se escaldan primero antes de ser puestos en contacto brevemente con la substancia inerte. En una realizacion el escaldado tiene lugar en uno o mas pasos. El escaldado de un trozo de hortaliza tal como por ejemplo patata con el objetivo de preparar patatas de tipo frances es conocido en la tecnica anterior. La persona con experiencia en la tecnica apreciara que el escaldado puede tener lugar de diferentes maneras dependiendo del tipo de hortaliza y del tamano del trozo de hortaliza, por ejemplo a diferentes temperaturas o durante diferentes periodos de tiempo. De acuerdo con una realizacion, los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se escaldaron hasta el punto en el que el corazon, es decir, la parte interior, tiene una temperatura que esta entre 60° C y 85° C, y que preferiblemente es de aproximadamente 70° C. Tfpicamente el escaldado tiene lugar en vapor y/o en agua. Los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se cocinan mediante el escaldado.
En una realizacion el escaldado tiene lugar en agua, en agua salada y/o en agua que contiene un conservante.
Antes de que el trozo de hortaliza se ponga en contacto brevemente con la substancia inerte, el trozo de hortaliza opcionalmente se puede secar. En una realizacion el secado tiene lugar sometiendo a los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, a aire seco con una temperatura de aproximadamente 60° C-80° C durante un periodo de tiempo determinado, por ejemplo durante 10 minutos. La eleccion de si realizar o no este paso de secado depende del tipo de hortaliza, por ejemplo patata, y de la cantidad de substancia seca presente en la hortaliza. Una patata con un peso bajo el agua de aproximadamente 360 g tipicamente se secara, mientras que una patata con un peso bajo el agua de 420 g no se seca, o se seca durante un periodo de tiempo mas corto. Se entiende que “peso bajo el agua” significa el peso de 5 kg de patatas (pesadas en condiciones atmosfericas) debajo del agua. Las patatas con un peso bajo el agua de 360 g tienen mucha menos substancia seca y tienen mucha mas humedad que las patatas con un mayor peso bajo el agua. Una persona con experiencia en la tecnica sabe cuando es apropiado un paso de secado de este tipo.
En una realizacion el trozo de patata tiene un peso bajo el agua de entre 360 g y 450 g. Las patatas con un peso bajo el agua mayor o menor son menos apropiadas para fritura en aceite abundante y tfpicamente no adquieren una corteza agradablemente crujiente.
Despues del breve contacto los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se congelan lentamente, preferiblemente colocando los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, en una zona de aire. El aire preferiblemente tiene una temperatura que esta entre -5° C y -50° C, preferiblemente de aproximadamente -20° C. La congelacion tfpicamente tiene lugar hasta el punto en que el corazon del trozo de hortaliza tiene una temperatura de aproximadamente -18° C. Esto es posible por ejemplo colocando los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, dentro de un tunel de congelacion. La congelacion lenta preferiblemente tiene lugar durante entre 30 minutos y 180 minutos, preferiblemente entre 90 minutos y 120 minutos. La congelacion lenta puede durar incluso mas tiempo. La temperatura preferiblemente desciende a un ritmo de entre 1° C/1,5 minutos y 1° C/12 minutos, preferiblemente entre 1° C/6 minutos y 1° C/10 minutos durante la congelacion lenta. Lo mas preferiblemente la capa exterior del trozo de hortaliza permanece congelada despues del breve contacto con la substancia inerte.
En otra realizacion adicional el metodo tiene un paso en el cual, antes de que los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se pongan en contacto brevemente con la substancia inerte, los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, se enfnan primero hasta una temperatura de entre 0 y 10° C, preferiblemente de entre 1 y 5° C y mas preferiblemente de aproximadamente 2° C. Esto se puede hacer poniendo los trozos de hortaliza escaldados, opcionalmente secados, en contacto con aire fno o con agua fna.
En otra realizacion la substancia inerte utilizada durante el breve contacto se selecciona del grupo consistente en nitrogeno, dioxido de carbono o helio. Se usa preferiblemente nitrogeno. El dioxido de carbono puede adoptar una
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forma solida o una forma gaseosa, y se encuentra preferiblemente en forma gaseosa cuando entra en contacto con el trozo de hortaliza. El nitrogeno puede adoptar una forma Ifquida o una forma gaseosa y se encuentra preferiblemente en forma gaseosa cuando entra en contacto con el trozo de hortaliza. La persona con experiencia en la tecnica apreciara que el estado fisiologico de la substancia inerte depende de la temperatura de la substancia inerte.
De acuerdo con una realizacion preferida espedfica, el breve contacto con la substancia inerte tiene lugar por pulverizacion de la substancia inerte sobre los trozos de hortaliza, preferiblemente patata.
En otra realizacion preferida espedfica adicional la puesta en breve contacto de los trozos de hortalizas, preferiblemente patata, con la substancia inerte tiene lugar por pulverizacion de nitrogeno lfquido en un espacio con una temperatura de entre -25° C y -120° C, y preferiblemente de entre -35° C y -80° C, por lo cual el nitrogeno entra en contacto en forma gaseosa con los trozos de hortaliza, preferiblemente patata.
En otra realizacion la puesta en contacto de los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, tiene lugar en un espacio esencialmente cerrado.
En un aspecto la invencion esta relacionada con un trozo de hortaliza obtenible con el metodo descrito anteriormente. En este aspecto todos los efectos tecnicos y ventajas de las diferentes realizaciones del metodo anteriormente descrito aplican mutatis mutandis para los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, obtenibles de acuerdo con el metodo de la invencion.
En otro aspecto la invencion esta relacionada con un trozo de hortaliza congelado apropiado para fritura en aceite abundante, que comprende una capa exterior afectada por contacto de congelacion flash con una substancia inerte; una parte interior que esta cocinada, y en la cual el trozo de hortaliza no comprende nada de grasa. Despues de ser frita en grasa abundante o de ser frita en una grasa, el trozo de hortaliza tiene una capa exterior crujiente similar a un trozo de hortaliza ultracongelado, prefrito frito, como por ejemplo patata. En este aspecto todos los efectos tecnicos y ventajas de las diferentes realizaciones del metodo anteriormente descrito tambien aplican mutatis mutandis para el trozo de hortaliza congelado.
En una realizacion de acuerdo con este aspecto la capa exterior del trozo de hortaliza es afectada por contacto de congelacion flash de la capa exterior con una substancia a una temperatura que esta entre -20° C y -200° C, preferiblemente entre -25° C y -175° C y mas preferiblemente entre -25° C y -120° C, y todavfa mas preferiblemente entre -35° C y -80° C.
En una realizacion la substancia inerte se selecciona del grupo consistente en nitrogeno, helio, dioxido de carbono, y es preferiblemente nitrogeno.
En otra realizacion la duracion del contacto de congelacion flash del trozo de hortaliza con la substancia inerte es no mayor de 7 minutos y preferiblemente de entre 10 segundos y 7 minutos, y todavfa mas preferiblemente de entre 1 y 3 minutos.
En otra realizacion adicional el trozo de hortaliza, inmediatamente despues del contacto de congelacion flash con la substancia, tiene una capa exterior con una temperatura menor de 0° C y por ejemplo de aproximadamente -2° C, y una parte interior con una temperatura mayor de 0° C y por ejemplo de +2° C.
En otra realizacion adicional la capa exterior del trozo de hortaliza es menor de 2 mm y preferiblemente menor de 1 mm.
Se entiende que “contacto de congelacion flash” de acuerdo con esta invencion significa un contacto de una substancia inerte con un trozo de hortaliza, en el cual solo una parte del trozo de hortaliza, en particular la capa exterior, se congela en muy poco tiempo. Dicho de otra manera, solo una parte de la hortaliza adquiere una temperatura menor de 0° C debido al contacto de congelacion flash con una substancia inerte.
Se entiende que “cocinada” de acuerdo con esta invencion significa que la hortaliza ya no esta cruda y ha sufrido un cambio ffsico. Este cambio ffsico es provocado ffpicamente por el escaldado del trozo de hortaliza. Un trozo de hortaliza que esta cocinado puede haber sido congelado lentamente o puede no haber sido congelado todavfa.
En una realizacion el trozo de hortaliza es una patata con un peso bajo el agua que es de entre 360 g y 450 g cuando se pesan bajo el agua patatas que pesan 5 kg en condiciones atmosfericas.
En una realizacion el trozo de hortaliza se congela lentamente y el trozo de patata tiene una temperatura que esta entre 0 y -50° C, y que es preferiblemente de aproximadamente -18° C. La congelacion lenta preferiblemente tiene lugar durante entre 30 minutos y 180 minutos, preferiblemente entre 90 minutos y 120 minutos. La congelacion lenta puede requerir incluso mas tiempo. La temperatura preferiblemente desciende durante la congelacion lenta a un ritmo de entre 1° C/1,5 minutos y 1° C/12 minutos, preferiblemente entre 1° C/6 minutos y 1° C/10 minutos. De la
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forma mas preferible, la capa exterior del trozo de hortaliza permanece congelada despues de entrar en breve contacto con la substancia inerte.
De acuerdo con otro aspecto adicional, la invencion esta relacionada con el uso de un trozo de hortaliza preparado de acuerdo con un metodo como se ha descrito anteriormente o de acuerdo con el aspecto descrito anteriormente. Todos los efectos tecnicos y ventajas de las diferentes realizaciones del metodo descrito anteriormente de acuerdo con la invencion tambien aplican mutatis mutandis en este aspecto.
La invencion es ademas esclarecida por el siguiente ejemplo no limitativo, el cual representa una realizacion de acuerdo con la invencion.
Ejemplos
Ejemplo 1
Una patata con un peso bajo el agua de 400g se pela y se corta en forma de patatas de tipo frances con un espesor y anchura de aproximadamente 10 mm. Las patatas de tipo frances se escaldan en agua salada hasta el punto en el que tienen una temperatura en el corazon de aproximadamente 70° C por escaldado durante 10 minutos en agua de aproximadamente 85° C.
Las patatas de tipo frances se enfnan hasta aproximadamente 2° C y a continuacion se transportan sobre una cinta transportadora hasta el interior de un espacio casi completamente cerrado. Las patatas de tipo frances sufren una congelacion flash en la que nitrogeno gaseoso a una temperatura de -80° C es pulverizado sobre las patatas de tipo frances durante 3 minutos.
La temperatura media de la capa exterior de las patatas de tipo frances es de -2° C y la del corazon de las patatas de tipo frances asciende a +2° C.
Las patatas de tipo frances se transportan hasta el interior de una camara de enfriamiento que se encuentra a una temperatura de aproximadamente -20° C.
Las patatas de tipo frances se fnen a 180° C en aceite vegetal. Las patatas de tipo frances tienen una corteza crujiente y tienen una parte interior blanda que sabe a patata.
Ejemplo 2
Las tablas posteriores muestran un resumen de diferentes ensayos que se realizaron. En la tabla 1 las patatas de tipo frances fueron vaporizadas (escaldadas) y se secaron. Tambien se muestra la temperatura del corazon de la patata de tipo frances antes de la congelacion flash. Se muestra la temperatura del nitrogeno, asf como tambien se muestra la duracion del contacto entre la substancia inerte y la patata de tipo frances. Se mide entonces la temperatura del corazon de la patata de tipo frances, asf como la de la capa exterior (borde). A continuacion las patatas de tipo frances se congelaron lentamente y se frieron en aceite abundante durante aproximadamente 5 minutos. Los mejores resultados fueron conseguidos por las patatas de tipo frances que teman, despues de la congelacion flash, una temperatura en el corazon de mas de 0° C y en las cuales la temperatura de la capa exterior es menor de 0° C.
Tabla 1:
Ensayo N°
Vaporizacion Secado Temp. del corazon de la patata de tipo frances, antes de la congelacion Temp. de la substancia inerte Tiempo de residencia Temp. del corazon de la patata de tipo frances, despues de la congelacion Temp. del borde Resultado despues de congelacion lenta y fritura en aceite abundante
7001
Y Y 15,7 -40 1min18 2 0 Buen sabor
7002
Y Y 15,4 -40 1min35 -1 -1 Sabor no muy bueno
7003
Y Y 20 -40 2min57 -4 -2 Sabor no muy bueno
7004
Y Y 11,5 -60 0,25seg 2 -1 Muy buen sabor y crujiente
7005
Y Y 10,8 -60 0,39seg 1 -1 Muy buen sabor y capa
exterior crujiente
7008
Y Y 16 -80 0,30seg 2 -4 Muy buen sabor y capa exterior crujiente
7009
Y Y 23 -80 1min38 0 -6 Buen sabor
7010
Y Y 18 -80 2min48 -2 -6,5 Sabor no muy bueno
7012
Y Y 10 -80 0,45seg 2 -2 Muy buen sabor y capa exterior crujiente
7013
Y Y 8 -70 0,45seg 2 -2 Muy buen sabor y capa exterior crujiente
7014
Y Y 34 -70 1min45 0 -4 Buen sabor
7015
Y Y 14 -50 3min36 -2 -6 Sabor no muy bueno
La Tabla 2 muestra los resultados de patatas de tipo frances que primero fueron vaporizadas (escaldadas), y a continuacion se aclararon con agua templada. Se mide la temperatura de la patata de tipo frances antes de la 5 congelacion flash. Tambien se muestran la temperatura de la substancia inerte y el tiempo durante el cual la patata de tipo frances hace contacto con el nitrogeno. Tambien se muestran la temperatura del corazon de la patata de tipo frances y del borde de la patata de tipo frances despues de la congelacion flash. A continuacion las patatas de tipo frances se congelan lentamente y se fnen en aceite abundante durante aproximadamente 4 a 5 minutos.
Ensayo N°
Vaporiz acion Temp. del agua de aclarado Temp. del corazon de la patata de tipo frances, antes de la congelacion Temp. de la substancia inerte Tiempo de residencia Temp. del corazon de la patata de tipo frances, despues de la congelacio n Temp. del borde Resultado despues de congelacion lenta y fritura en aceite abundante
7016
Y 45° 40 -50 1min09 2 0 Buen sabor
7017
Y 38° 32 -50 1min48 0 0 Sabor no especialment e bueno
7018
Y 36° 31 -80 1min06 2 0 Buen sabor
7019
Y 34° 22 -80 1min14 0 -2 Sabor no especialment e bueno
7020
Y 30° 25 -80 0,54seg -2 -2 Sabor no muy bueno
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Claims (14)

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    REIVINDICACIONES
    1. Metodo para preparar trozos de hortaliza ultracongelados, preferiblemente trozos de patata tales como patatas fritas, que comprende los pasos de:
    • escaldar o cocer trozos de hortaliza;
    • opcionalmente transformar en pure y/o conformar los trozos de hortaliza, preferiblemente patata, para darles una forma;
    • opcionalmente secar los trozos de hortaliza;
    • opcionalmente equilibrar los trozos de hortaliza;
    • poner los trozos de hortaliza escaldados o cocidos en breve contacto con una substancia inerte que tiene una temperatura que es suficientemente baja y durante un periodo de tiempo que es suficientemente largo para impartir a una capa exterior de los trozos de hortaliza una temperatura que es <0° C mientras que una parte interior del trozo de hortaliza tiene una temperatura que es >0° C;
    • congelar lentamente los trozos de hortaliza que han sido escaldados o cocidos y puestos en breve contacto con una substancia inerte hasta que los trozos quedan completamente ultracongelados poniendo los trozos de hortaliza en contacto con aire de tal manera que se obtiene un trozo de hortaliza ultracongelado sin grasa que es apropiado para su fritura en aceite abundante.
  2. 2. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 1, en el cual la substancia inerte tiene una temperatura que esta entre - 20° C y -200° C, preferiblemente entre -25° C y -175° C, y lo mas preferiblemente entre -25° C y -120° C.
  3. 3. Metodo de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en el cual el tiempo de contacto entre la substancia inerte y los trozos de hortaliza es no mayor de 7 minutos, y preferiblemente de entre 10 segundos y 7 minutos, y todavfa mas preferiblemente de entre 1 y 3 minutos.
  4. 4. Metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el cual la substancia inerte se selecciona del grupo consistente en nitrogeno, dioxido de carbono y helio, y es preferiblemente nitrogeno.
  5. 5. Metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el cual la capa exterior tiene un espesor de menos de 2 mm, y preferiblemente de menos de 1 mm.
  6. 6. Metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el cual antes del paso en el que los trozos de hortaliza entran en contacto con la substancia, el metodo comprende ademas un paso de: enfriar los trozos de hortaliza cocidos, escaldados, la hortaliza opcionalmente transformada en pure y conformada y/o los trozos de hortaliza opcionalmente secados hasta que los trozos de hortaliza tienen una temperatura de entre 0 y 10° C.
  7. 7. Metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el cual la puesta en contacto de los trozos de hortaliza con la substancia inerte tiene lugar por pulverizacion de la substancia inerte sobre los trozos de hortaliza; y/o en el cual la substancia inerte es nitrogeno lfquido que se pulveriza y el contacto con los trozos de hortaliza tiene lugar llevando el nitrogeno pulverizado hasta una temperatura que esta entre -20° C y -200° C, preferiblemente entre -25° C y -175° C, y mas preferiblemente entre -25° C y -120° C, y aun mas preferiblemente entre -35° C y -80° C, en el cual el nitrogeno lfquido se ha convertido en gaseoso en el momento de hacer contacto con los trozos de hortaliza; y/o en el cual la puesta en contacto de los trozos de hortaliza tiene lugar en un espacio cerrado.
  8. 8. Metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el cual el escaldado de los trozos de hortaliza tiene lugar en uno o mas pasos en agua o en vapor de agua durante un tiempo y a una temperatura que es suficiente baja hasta que el corazon del trozo de hortaliza esta a una temperatura de entre 60° C y 85° C, o preferiblemente de aproximadamente 70° C; y/o en el cual el escaldado de los trozos de hortaliza tiene lugar en agua, en agua salada y/o en agua que contiene un conservante.
  9. 9. Metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el cual la congelacion lenta de los trozos de hortaliza tiene lugar en aire por colocacion de los trozos de hortaliza en un tunel de congelacion con una temperatura de entre -15 y -50° C, y preferiblemente de entre aproximadamente -20° C y -30° C y preferiblemente hasta que los trozos de hortaliza tienen una temperatura de aproximadamente -18° C; en el cual preferiblemente durante la congelacion lenta la temperatura de los trozos de hortaliza desciende a un ritmo de entre 1° C/1,5 minutos y 1° C/10 minutos, preferiblemente de entre 1° C/6 minutos y 1° C/8 minutos.
  10. 10. Metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el cual la hortaliza se selecciona del grupo consistente en patata, chirrna, zanahoria, apio-nabo, nabo, alcachofa de Jerusalen, crosne (alcachofa japonesa) y plantas tuberosas, y es preferiblemente una patata, mas preferiblemente una patata con un peso bajo el agua que es de entre 360 g y 450 g cuando se pesan bajo el agua patatas que pesan 5 kg en condiciones atmosfericas.
  11. 11. Trozo de hortaliza obtenible con el metodo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-10.
  12. 12. Trozo de hortaliza apropiado para fritura en aceite abundante, que comprende una capa exterior afectada por contacto de congelacion flash con una substancia inerte y una parte interior que esta cocinada; en el cual el trozo de hortaliza no comprende nada de grasa; y en el cual el trozo de hortaliza se congela lentamente y tiene una temperatura que esta entre 0 y -50° C, y que preferiblemente es de aproximadamente -18° C.
    5
  13. 13. Trozo de hortaliza de acuerdo con la reivindicacion 12, en el cual la substancia inerte tiene una temperatura que esta entre -20° C y -200° C, preferiblemente entre -25° C y -175° C, y lo mas preferiblemente entre -25° C y -120° C y preferiblemente entre -35° C y -80° C; y/o en el cual la duracion del contacto de congelacion flash del trozo de hortaliza con el nitrogeno pulverizado es no mayor de 7 minutos, y preferiblemente de entre 10 segundos y 7
    10 minutos, y mas preferiblemente de entre 1 y 3 minutos; y/o en el cual la capa exterior del trozo de hortaliza, inmediatamente despues del contacto de congelacion flash con el nitrogeno pulverizado, tiene una temperatura menor de 0° C y preferiblemente de aproximadamente -2° C, y la parte interior del trozo de hortaliza tiene una temperatura mayor de 0° C.
    15 14. Trozo de hortaliza de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 12-13, en el cual la capa exterior es de
    menos de 2 mm, y preferiblemente de menos de 1 mm.
  14. 15. Trozo de hortaliza de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 12-14, en el cual la hortaliza se selecciona del grupo consistente en patata, chirivfa, zanahoria, apio-nabo, nabo, alcachofa de Jerusalen, crosne (alcachofa
    20 japonesa) y plantas tuberosas, y es preferiblemente una patata, preferiblemente una patata con un peso bajo el agua que es de entre 360 g y 450 g cuando se pesan bajo el agua patatas que pesan 5 kg en condiciones atmosfericas.
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