ES2340752B1 - Procedimiento de precocinado de cochinillos, corderos o cabritos. - Google Patents
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- Health & Medical Sciences (AREA)
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Abstract
Procedimiento de precocinado de cochinillos,
corderos o cabritos.
Se selecciona el cordero, cochinillo o cabrito
en las granjas con pocos días de vida, menos de 30 en todos los
casos. Una vez sacrificados se trasladan a las instalaciones donde
se limpian, se trocean en porciones y se les añade agua, sal y
aceite. Las porciones se envasan en vacío del 100% en bolsas de
cocción de gran resistencia a altas temperatura para luego
introducirlos al horno industrial de vapor a
75ºC-78ºC durante unas 10 ó 12 horas. Luego se
introduce en un batidor de temperatura, que según la opción que
elijamos, baja la temperatura hasta los 3ºC en una hora y media o
hasta menos 18ºC en cuatro horas. Manteniendo una temperatura de
refrigeración se consigue en el producto una caducidad de más de 3
meses y a temperatura de congelación se mantiene por más de un año.
Para el consumo, se retira el producto de la bolsa y se recoge la
salsa gelatinosa que se ha formado alrededor del preasado. Dicha
salsa se calienta y se usa como caldo para el asado. Se coloca el
preasado en una rejilla o fuente de acero inoxidable y lo
introducimos al horno durante 20 minutos a 250ºC quedando éste como
recién hecho.
La composición de los ingredientes en relación
al peso es la siguiente:
Description
Procedimiento de precocinado de cochinillos,
corderos o cabritos.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la elaboración de preasados de cochinillo,
cordero, cabrito y codillos, preparados de forma natural, sin
conservantes ni aditivos ni colorantes y sin perder sus propiedades
alimenticias y su sabor. Dicho procedimiento permite mantener
adecuadamente las propiedades de estos alimentos durante más de tres
meses en refrigeración y hasta más de un año en estado de
congelación, para luego saborear unos productos deliciosos con una
ternura y textura única, sólo con veinte o veinticinco minutos a
doscientos cincuenta grados. El producto resultante tiene aplicación
en la hostelería, restauración, centros comerciales y casas
particulares.
Muchas son las personas que, solas o
acompañadas, desean contar con cochinillos o corderos asados en su
menú periódico, aunque por falta de tiempo o lugar en donde
prepararlos se ven obligados a renunciar a ello. En estos tiempos
cuando todos vivimos vidas aceleradas, se hace difícil contar con
muchas horas para preparar alimentos del tipo mencionado
anteriormente. En muchos casos, debido a esto, debemos renunciar a
lo natural y recién cocinado por optar por otros alimentos de rápida
preparación que no presentan el sabor que hubiéramos deseado o que
se mantienen por aditivos y condimentos no sanos, o que simplemente
pierden sus propiedades alimenticias. La presente invención pretende
resolver esta situación presentando un procedimiento capaz de
mantener las características propias de los alimentos sin la
necesidad de contar con conservantes ni aditivos, pero a la vez, sin
perder el sabor original, pudiendo solucionar el inconveniente del
tiempo porque se puede preparar en 20 minutos introduciéndolo al
horno. Estas características aportan todas las ventajas de los
productos congelados mientras que resuelven los inconvenientes que
normalmente presentan este tipo de alimentos. Todo esto aporta
salud, rapidez, sabor y economía a nuestros preparados.
Su aplicación industrial se encuadra dentro del
campo de la cocina y en particular de los precocinados de
animales.
En la actualidad, el asado tradicional se
prepara introduciendo la carne en el horno durante 3 o 4 horas a una
temperatura de 200 grados. Esto obliga a su consumo inmediato ya que
el resultado de congelarlo sería de muy baja calidad y no se podría
mantener sus propiedades por mucho tiempo, probablemente sólo
algunos días, pero sin el sabor que se espera de él. Presenta
también el inconveniente de la cantidad de horas que debe estar en
el horno, siendo esto un desperdicio de tiempo y dinero.
En el estado de la técnica encontramos distintos
preparados que intentan resolver los inconvenientes del asado
tradicional. Así, en el documento ES 2 193 844 se presenta un
procedimiento para cocinar cordero y/o ternasco; caracterizado
porque comprende: - Deshuesar las piezas, bien sean piernas o
paletillas por completo retirando los jarretes. - Las piezas se
nitrifican utilizando una mezcla de sal nitro con sal común,
añadiendo ácido ascórbico como antioxidante. - Las piezas
deshuesadas se introducen cada una en una malla. - Se salmuerizan
las piezas en una mezcla de sal y azúcar con hierbas aromáticas
durante 36 horas dentro de una cámara frigorífica. - Posteriormente
se lavan las piezas con agua y se procede a la fase de ahumado bien
frotándolas con humo líquido y pasándolas a bolsas de cocción o bien
sometiéndolas a la cocción de humo en cámara ahumadora en frío
procedentes de la combustión de virutas de madera noble tal como de
roble o de haya, durante cuatro o cinco horas, introduciéndolas en
bolsas de cocción. - En las bolsas de cocción se añade aceite de
oliva virgen, una rama de romero y otra de tomillo procediéndose a
su sellado. - El producto en las bolsas se cuecen al vapor durante
90 minutos o bien también se pueden cocer por inmersión a una
temperatura entre 85 a 90ºC durante 120 minutos, para conseguir una
temperatura interior de las piezas de 72ºC. - Una vez producida la
cocción se enfría mediante un sistema de frío continuo hasta
conseguir una temperatura de conservación en el interior del
producto 2 a -3ºC. - El producto una vez tratado se saca de las
bolsas de cocción y se introducen en bolsas retráctiles que se
etiquetan y se empaquetan.
En el documento ES 2 200 694 encontramos un
precocinado de cordero y procedimiento para su elaboración
caracterizado por las siguientes etapas: A. Limpieza de la pieza
cárnica de cordero consistente en lavar y limpiar restos de sangre.
B. Acondicionamiento de las partes de la pieza deseadas para su
preparación consistente en retirar despojos y cortar en forma
adecuada. C. Condimentado por inyección, inmersión o frotamiento con
el aderezo de acidulantes, agentes de recubrimiento, almidones,
correctores de acidez, conservadores, emulgentes, endurecedores,
espesantes, espumantes, estabilizadores, gases de envasado, gases
propelentes, gasificantes, gelificantes, humectantes, potenciadores
del sabor, sales de fundido, secuestrantes, o disolventes soportes
en una proporción de aproximadamente el 1,66 por ciento del peso del
producto por cada sustancia aderezante. D. Envasado al vacío y
sellado E. Cocido, horneado, pasteurizado, esterilizado, o
combinación de los cuatro procesos anteriores a una temperatura de
al menos 70°C. F. Abatimiento en temperatura del cordero hasta
alcanzar la temperatura deseada de refrigeración o de congelado. G.
Conservación en cámara de refrigeración o congelación a temperatura
de al menos 0°C o congelación a temperatura de al menos -5ºC.
En otro documento, en concreto en el ES 2 035
283 se encuentra un procedimiento para la preparación de una
composición de aroma para alimentos precocinados, que comprende
calentar una composición productora de aroma consistente
esencialmente en una grasa o un aceite adecuados para producir aroma
de asado al carbón vegetal; someter una película fina de dicha grasa
o aceite en un intercambiador de calor de película fina a una
temperatura de por lo menos 316ºC (600ºF) en presencia de oxígeno
durante un intervalo de tiempo inferior a 2 minutos y suficiente
para efectuar una reacción exotérmica que produce una temperatura
del producto de salida de por lo menos 343ºC (650ºF), representando
el intervalo de tiempo que la grasa o el aceite estarían en fase
gaseosa el mayor porcentaje del tiempo de reacción, con lo que el
aroma se desarrolla cuando el producto abandona el intercambiador de
calor; y enfriar rápidamente el producto de reacción en forma de
humo rápidamente a una temperatura entre 99ºC (210ºF) y 110ºC
(230ºF) mientras simultáneamente se separa una porción minoritaria
de vapor que contiene matizaciones ásperas y de alquitrán, para
producir un aroma mejorado.
En resumen, estos métodos y otros más que
podemos encontrar en el estado de la técnica presentan
inconvenientes tales como la dificultad tanto para encontrar los
elementos necesarios para su elaboración como para todo el
procedimiento de elaboración en sí. Presentan aditivos y
conservantes químicos que alteran su sabor y perjudican tanto el
cuerpo como el medio ambiente. Además, estos procedimientos no
lograr obtener un producto capaz de mantener sus propiedades por más
de unos pocos días o, en el mejor de los casos, por un par de meses.
Una vez descongelados presentan también el inconveniente de no ser
de rápida cocción, produciendo pérdida de tiempo y dinero.
Sin embargo, no se conoce un procedimiento de
preasado basado en un conjunto de métodos, materiales y elementos
que permitan unas novedades y ventajas como el que presenta este
documento, dando lugar a un resultado final en el que se aportan
características diferenciadoras significativas frente al estado de
la técnica actual.
En particular:
- Mayor facilidad en la manipulación.
- Economía en la elaboración.
- Facilidad para la adquisición de
ingredientes.
- Rapidez en su preparación una vez
descongelado.
- Mantiene sus propiedades alimenticias y su
sabor por mucho más tiempo.
- Carece de aditivos y conservantes dañinos para
el cuerpo y el medio ambiente.
Así, la invención se constituye a partir de los
siguientes pasos:
Se selecciona el cordero, cochinillo o cabrito
en las granjas con pocos días de vida, menos de 30 en todos los
casos. Una vez sacrificados se trasladan a las instalaciones donde
se limpian, se trocean en porciones y se les añade agua, sal y
aceite. Las porciones se envasan en vacío del 100% en bolsas de
cocción de gran resistencia a altas temperatura para luego
introducirlos al horno industrial de vapor a
75ºC-78ºC durante unas 10 o 12 horas. Luego se
introduce en un abatidor de temperatura, que según la opción que
elijamos, baja la temperatura hasta los 3ºC en una hora y media o
hasta menos 18ºC en cuatro horas. Manteniendo una temperatura de
refrigeración se consigue en el producto una caducidad de más de 3
meses y a temperatura de congelación se mantiene por más de un año.
Para el consumo, se retira el producto de la bolsa y se recoge la
salsa gelatinosa que se ha formado alrededor del preasado. Dicha
salsa se calienta y se usa como caldo para el asado. Se coloca el
preasado en una rejilla o fuente de acero inoxidable y lo
introducimos al horno durante 20 minutos a 250ºC quedando éste como
recién hecho.
La composición de los ingredientes en relación
al peso es la siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
Una realización preferida dada a modo de ejemplo
no limitativo de la invención propuesta se constituye a partir de la
selección del cordero, cochinillo o cabrito en las granjas con pocos
días de vida, menos de 30 en todos los casos. Una vez sacrificados
se trasladan a las instalaciones donde se limpian, se trocean en
porciones y se les añade agua, sal y aceite. Las porciones se
envasan en vacío del 100% en bolsas de cocción de gran resistencia a
altas temperatura para luego introducirlos al horno industrial de
vapor a 75ºC-78ºC durante unas 10 o 12 horas. Luego
se introduce en un abatidor de temperatura, que según la opción que
elijamos, baja la temperatura hasta los 3ºC en una hora y media o
hasta menos 18ºC en cuatro horas. Manteniendo una temperatura de
refrigeración se consigue en el producto una caducidad de más de 3
meses y a temperatura de congelación se mantiene por más de un año.
Para el consumo, se retira el producto de la bolsa y se recoge la
salsa gelatinosa que se ha formado alrededor del preasado. Dicha
salsa se calienta y se usa como caldo para el asado. Se coloca el
preasado en una rejilla o fuente de acero inoxidable y lo
introducimos al horno durante 20 minutos a 250ºC quedando éste como
recién hecho.
La composición de los ingredientes en relación
al peso es la siguiente:
En una realización distinta los tiempos y
porcentajes varían ligeramente sin modificar las características
finales del producto.
Alternativamente, se utiliza un túnel de
congelación en vez de abatidores de temperatura.
Claims (1)
1. Procedimiento de precocinado de cochinillos,
corderos o cabritos, caracterizado por la selección del
cordero, cochinillo o cabrito en las granjas con pocos días de vida,
menos de 30 en todos los casos. Una vez sacrificados se trasladan a
las instalaciones donde se limpian, se trocean en porciones y se les
añade agua, sal y aceite. Las porciones se envasan en vacío del 100%
en bolsas de cocción de gran resistencia a altas temperatura para
luego introducirlos al horno industrial de vapor a
75ºC-78ºC durante unas 10 o 12 horas. Luego se
introduce en un abatidor de temperatura, que según la opción que
elijamos, baja la temperatura hasta los 3ºC en una hora y media o
hasta menos 18ºC en cuatro horas. Manteniendo una temperatura de
refrigeración se consigue en el producto una caducidad de más de 3
meses y a temperatura de congelación se mantiene por más de un año.
Para el consumo, se retira el producto de la bolsa y se recoge la
salsa gelatinosa que se ha formado alrededor del preasado. Dicha
salsa se calienta. Se coloca el preasado en una rejilla o fuente de
acero inoxidable y lo introducimos al horno durante 20 minutos a
250ºC.
La composición de los ingredientes en relación
al peso es la siguiente:
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2008
- 2008-05-22 ES ES200801510A patent/ES2340752B1/es not_active Expired - Fee Related
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| ES2340752A1 (es) | 2010-06-08 |
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