ES2209605B1 - Producto carnico confitado y procedimiento para su obtencion. - Google Patents

Abstract

La presente invención propone un nuevo producto cárnico fiambre que se obtiene a partir de una pieza de solomillo, lomo, cruceta, presa o aguja de cerdo, o una tapa o redondo de ternera. El procedimiento comprende la limpieza de la pieza de carne seguida de la condimentación de la pieza de carne mediante inyección de salmuera, con una composición de 5% de sal común, 4% de proteína de soja, 2% de E-300 y cantidad suficiente de agua para completar el 100%. En la siguiente etapa la pieza se confitó mediante la inmersión en azúcar fundida y a continuación se frió en aceite vegetal, seguidamente la pieza se envasa y se hornea a 80° C durante dos horas y luego se somete a un enfriamiento en una cámara a -18° C hasta que alcance 2°C en su interior. El producto obtenido se almacena a 4 °C conservando sus propiedades de origen hasta 90 días o hasta un año si se mantiene congelado.

Description

Producto cárnico confitado y procedimiento para su obtención.

La presente invención se encuadra dentro del campo técnico de la elaboración de productos cárnicos.

Más particularmente, la presente invención proporciona un nuevo producto cárnico confitado a partir de carne de cerdo o de vacuno.

El mercado alimenticio demanda cada vez más productos ya elaborados o precocinados que puedan ir casi directamente a la mesa del consumidor.

Son conocidos desde antiguo los fiambres, caracterizados por su consumo en frío y sus buenas propiedades de conservación.

El estado de la técnica en la alimentación está evolucionando para proporcionar este tipo de producto alimenticios ya elaborados. Así, las patentes de número de publicación 2115529 y 2157789 contienen un producto cárnico tipo fiambre a partir de un cerdo ibérico completo que en el caso de la patente 2157789 aborda incluso un procedimiento de confitado.

Con la presente invención se aporta un nuevo producto cárnico fiambre que utilizando como materia prima principal una pieza de solomillo, lomo, cruceta, presa o aguja de cerdo, o una tapa o redondo de ternera, se somete a un procedimiento de elaboración o cocinado seguido de un proceso para asegurar su conservación. A diferencia de la mayoría de los productos cárnicos presentes en el mercado, el procedimiento de fabricación objeto de la presente invención se caracteriza por incluir una nueva operación de endulzado que proporciona al producto final un sabor cárnico dulce o confitado.

El resultado es una pieza de cerdo confitada y envasada que llega al consumidor, en perfectas condiciones sanitarias y con excelentes cualidades organolépticas, lista para ser consumida al natural o tras aplicar un rápido calentamiento.

El procedimiento para la obtención del nuevo producto cárnico confitado parte de una pieza de solomillo, lomo, cruceta, presa o aguja de cerdo, o una tapa o redondo de ternera, y consta de las siguientes operaciones:

1.

Limpieza de las piezas cárnicas

2.

Condimentado, endulzado y/o sazonado por inyección, inmersión o combinación de los anteriores, pudiendo aderezar mediante acidulantes, agentes de recubrimiento, almidones, correctores de acidez, conservadores, emulgentes, endurecedores, espesantes, espumantes, estabilizadores, gases de envasado, gases propelentes, gasificantes, gelificantes, humectantes, potenciadores del sabor, sales de fundido, secuestrantes, disolventes soportes.

3.

Fritura con grasa de cerdo o en aceite animal o vegetal.

4.

Confitado con azúcares.

5.

Cocido, horneado, pasteurizado, esterilizado, o combinación de los cuatro procesos anteriores.

6.

Abatimiento en temperatura.

7.

Envasado en recipiente polimérico, metálico o vítreo.

8.

Conservación en cámara de refrigeración o congelación.

9.

Etiquetado y encajonado.

El producto obtenido se puede conservar refrigerado durante un periodo de hasta 90 días o congelado durante 6 meses o incluso un año sin que se alteren sus condiciones sanitarias o propiedades organolépticas.

La presente invención se ilustra con el siguiente ejemplo, el cual no debe considerarse limitativo de su alcance;

Se tomó un (la pieza completa o parte de ella) lomo de cerdo ibérico y se procedió al lavado de la pieza, a continuación se condimentó por inyección al 10% con salmuera de composición, agua 89%, 5% sal, 4% proteína de soja y 2% E-300. Se confitó por inmersión en aderezo dulce basado en azúcar fundida. Seguidamente fue freída la pieza en aceite vegetal, se envasó en bolsa de vacío retráctil y se coció al horno a 80ºC durante dos horas hasta alcanzar 72ºC corazón de producto. Por último, se sometió el producto resultante a un abatimiento en cámara de - 18ºC de temperatura durante 30 minutos hasta alcanzar 2ºC corazón de producto.

Finalmente el producto se etiqueto adecuadamente con etiqueta adhesiva se embaló en caja de cartón y almacenó en cámara de refrigeración a 4ºC.

Una vez adquirido por su consumidor final se horneó a 250ºC durante 4 minutos antes de proceder a su consumo.

No se considera necesario hacer más extensa esta descripción para que cualquier experto en la materia comprenda el alcance de la invención y las ventajas que de la misma se derivan. Las etapas propuestas y su secuencia, las sustancias utilizadas, proporciones, temperaturas y tiempos empleados en las diferentes etapas de su elaboración serán susceptibles de variación siempre y cuando ello no suponga una alteración en la esencialidad del invento.

Los términos en los que se ha redactado esta memoria deberán ser tomados siempre en sentido amplio y no limitativo.

Claims (4)

1. Producto cárnico confitado y procedimiento para su elaboración caracterizado por que la pieza de carne, limpia y desviscerada se condimenta mediante la inyección de una disolución de salmuera y seguidamente se confita, posteriormente la pieza se fríe en aceite vegetal o grasa de cerdo y luego se envasa al vacío en una bolsa retráctil, en la siguiente etapa se hornea a 80ºC durante dos horas hasta que el centro del producto alcance una temperatura 72ºC, o se aplica un tratamiento térmico equivalente, y finalmente el producto se enfría.

2. Producto cárnico confitado y procedimiento para su elaboración según reivindicación 1, caracterizado porque su condimentado puede realizarse mediante salmuera por inyección de la siguiente composición; 89% de agua, 5% de sal, 4% de proteína de soja y 2% de E-300.

3. Producto cárnico confitado y procedimiento para su elaboración según reivindicación 1 y 2, caracterizado porque el proceso de confitado en azúcares se lleva a cabo mediante la inmersión en aderezo dulce basado en azúcar fundida.

4. Producto cárnico confitado y procedimiento para su elaboración según reivindicación 1, 2 y 3, caracterizado por su abatimiento en temperatura consistente en introducir la pieza de carne en una cámara a -18ºC durante 45 minutos hasta alcanzar 2ºC corazón de producto.