ES2209603B1 - Precocinado de cochinillo y procedimiento para su elaboracion. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un nuevo producto cárnico tipo cochinillo y al procedimiento para su elaboración. El procedimiento comprende la limpieza y desviscerado del canal, seguido de la inyección de salmuera compuesta por 16% de sal común 2% de orégano, 1% de ajo, 0,5% de vino, 0,5% de E-341 disueltos en la cantidad suficiente de agua para completar el 100%. El producto resultante se envasa y se hornea a 80º C durante dos horas y a continuación se enfría a -18º C durante 45 minutos. La pieza de cochinillo, una vez adquirida por el consumidor directo, se hornea a 250º C durante 15 minutos quedando listo para su consumo.

Description

Precocinado de cochinillo y procedimiento para su elaboración.

La presente invención se encuadra dentro del campo técnico de la elaboración de productos cárnicos precocinados.

Más particularmente, la presente invención proporciona un nuevo producto cárnico precocinado tipo ``cochinillo'' que se puede obtener, incluso, sin aditivos y/o conservantes.

Las nuevas generaciones llevan un ritmo de vida más acelerado en el que en muchas ocasiones no se encuentra tiempo para cocinar.

Son conocidos desde antiguo los fiambres, caracterizados por su consumo en frío y sus buenas propiedades de conservación. No obstante, los consumidores siguen apreciando los ``platos elaborados'' a pesar de que en muchas ocasiones se vean obligados a recurrir a otro tipo de comida rápida.

Es habitual en los comercios la presencia de cochinillo sacrificado en carne, o en canal y sin ningún tipo de alteración, elaboración o cocinado.

El estado de la técnica en la alimentación está evolucionando para proporcionar las comidas que demanda el mercado, comidas de preparado rápido pero en platos calientes y elaborados. Así, la patente 2115529 contiene un fiambre de cochinillo en el que se utilizan otros ingredientes o materias primas adicionales respecto a la presente invención y cuyo producto final, a diferencia de éste, es consumido en frío, aunque opcionalmente también pueda ser calentado en horno.

Con la presente invención se aporta un nuevo producto cárnico tipo cochinillo que, una vez acondicionado, se cocina y, posteriormente, se somete a un proceso para asegurar su conservación. El resultado es un precocinado de cochinillo envasado que llega al consumidor en perfectas condiciones sanitarias y con excelentes cualidades organolépticas y que, tras un rápido calentamiento, estaría listo para ser consumido.

El procedimiento de fabricación del precocinado tipo cochinillo parte de un cerdo de cualquier raza adulto o lechón y consta de las siguientes operaciones:

1.

Limpieza de canal

2.

Desviscerado parcial o total

3.

Condimentado por inyección, inmersión o frotamiento con aderezo de composición consistente en aderezo mediante acidulantes, agentes de recubrimiento, almidones, correctores de acidez, conservadores, emulgentes, endurecedores, espesantes, espumantes, estabilizadores, gases de envasado, gases propelentes, gasificantes, gelificantes, humectantes, potenciadores del sabor, sales de fundido, secuestrantes, disolventes soportes.

4.

Envasado opcional en recipiente polimérico, metálico o vidrio.

5.

Cocido, horneado, pasteurizado esterilizado, o combinación de los cuatro procesos anteriores.

6.

Abatimiento en temperatura

7.

Envasado en recipiente polimérico, metálico o vítreo.

8.

Conservación en cámara de refrigeración.

9.

Etiquetado y embalado.

El precocinado obtenido se puede conservar refrigerado durante un periodo de hasta 90 días o congelado durante 6 meses o incluso un año sin que se alteren sus condiciones sanitarias o propiedades organolépticas.

El producto obtenido puede ser calentado por el consumidor final en horno microondas o cocina con una regeneración térmica de 0 a 48 horas con temperatura comprendida entre 50ºC a 300ºC.

La presente invención se ilustra con el siguiente ejemplo, el cual no debe considerarse limitativo de su alcance;

Se tomó un canal de lechón ibérico que pesaba 15 kg aproximadamente y se procedió a su lavado extrayendo el pelo, la sangre, etc., a continuación se desvisceró y se condimentó con salmuera por inyección al 15% de composición 80% de agua, 16% de sal, 2% de orégano y 1% de ajo, 0,5% de vino y o,5% de E-341.

El producto obtenido se envasó en bolsa, polimérica estándar, de vacío retráctil y se coció al horno a 80ºC durante dos horas hasta alcanzar 72ºC corazón de producto. Por último, se sometió el producto resultante a un abatimiento de temperatura en cámara de -18ºC durante 45 minutos hasta alcanzar 2ºC corazón de producto.

Finalmente el producto se etiquetó con etiqueta adhesiva, se embaló en caja de cartón y se almacenó en cámara refrigeración a 4ºC.

Una vez adquirido por su consumidor final se horneó a 250ºC durante 15 minutos antes de proceder a su consumo.

No se considera necesario hacer más extensa esta descripción para que cualquier experto en la materia comprenda el alcance de la invención y las ventajas que de la misma se derivan. Las etapas propuestas y su secuencia, las sustancias utilizadas, proporciones, temperaturas y tiempos empleados en las diferentes etapas de su elaboración serán susceptibles de variación siempre y cuando ello no suponga una alteración en la esencialidad del invento.

Los términos en los que se ha redactado esta memoria deberán ser tomados siempre en sentido amplio y no limitativo.

Claims (3)

1. Precocinado de cochinillo y procedimiento para su elaboración caracterizado por que la pieza de carne, limpia y desviscerada se condimenta mediante la inyección de una disolución de aderezo y posteriormente se hornea a 80ºC durante dos horas hasta que el centro del producto alcance una temperatura 72ºC, o se aplica un tratamiento térmico equivalente, y posteriormente se enfría hasta que el corazón de la pieza alcance 2ºC.

2. Precocinado de cochinillo y procedimiento para su elaboración según reivindicación 1, caracterizado porque su condimentado puede realizarse mediante inyección de salmuera de la siguiente composición; 80% de agua, 16% de sal, 2% de orégano y 1% de ajo, 0,5% de vino y 0,5% de E-341.

3. Precocinado de cochinillo y procedimiento para su elaboración según reivindicación 1 y 2, caracterizado por su abatimiento en temperatura consistente en introducir la pieza de carne en una cámara a -18ºC durante 45 minutos hasta alcanzar 2ºC corazón de producto.