BRPI0613283A2 - processo para melhoramento da vida útil de alimentos refrigerados - Google Patents

Abstract

Processo para melhoramento da vida útil de alimentos refrigerados. Um processo para produzir um produto de alimento com uma vida útil refrigerada prolongada compreendendo a vedação do alimento em um recipiente; aquecimento do alimento no recipiente vedado em uma temperatura desejada por um período desejado para desativar os microorganismos indesejáveis prováveis de estarem presentes no alimento; e resfriamento rápido do alimento aquecido para substancialmente impedir a germinação dos esporos microbianos indesejáveis prováveis de estarem presentes no alimento; caracterizado pelo fato de que os microorganismos indesejáveis presentes no alimento são substancialmente desativados e outros microorganismos são impedidos de contaminar novamente o alimento após o processamento, de modo que o produto de alimento possua uma vida útil refrigerada prolongada.

Description

Processo para melhoramento da vida útil de alimentos refrigerados.

Campo Técnico

A presente invenção refere-se ao processamento dealimento resultado em vida útil prorrogada dos produtos de alimentos processadosrefrigerados.

Técnica Anterior

Os riscos de saúde associados com a decomposição desubprocessamento de alimentos preservados de baixo ácido e que não precisam derefrigeração mais freqüentemente, relacionam-se à sobrevivência dos esporos deClostridium botulinum proteolíticos. Em contraste, com alimentos de baixo ácidoprocessados minimamente estáveis de refrigerador, o enfoque de atençãofreqüentemente (porém não exclusivamente) torna-se a sobrevivência e crescimento deesporos de C. botulinum não proteolíticos mais sensíveis ao calor e também esporos deBacillus cereus. Com alimentos preservados que não precisam de refrigeração, oobjetivo do processo térmico é o de reduzir a probabilidade de sobrevivência de um únicoesporo de C. botulinum por um fator de milhão, milhão (Hersom, A. C. and Hulland, E. D.(1980). Canned Foods. 7th Edition. Churchill Livingstone, London, pp. 118-181). Issosignifica que a probabilidade de um esporo de C. botulinum proteolítico sobreviver aoprocesso término é uma em 1012. Essa abordagem originou o denominado conceito 12D(Stumbo, C.R. (1973). Thermobacteriology in Food Processamento. 2nd Edition.Academic Press: New York) o qual, de forma conservadora, presume um nível inicial decontaminação de um esporo/g do produto localizado no ponto mais baixo de aquecimento(SHP) do recipiente. Estritamente falando, a probabilidade da sobrevivência do esporode C. botulinum no recipiente em pontos, exceto o SHP, será inferior a uma em 1012.Entretanto, independentemente de se a consideração é para todo o recipiente ou umaúnica grama do produto no SHP, existe pouca distinção prática entre dois pontos de vistaem termos de riscos à saúde do consumidor.

A prevenção de decomposição de subprocessamento porpatógenos, exceto o C. botulinum mesofílico, não foi considerada uma questão aoprojetar os processos térmicos para alimentos que não precisam de refrigeração de baixoácido. O motivo para isso é que o processo mínimo deve atingir, pelo menos, umaredução logarítmica de 12 nos sobreviventes, especificamente o C. botulinum mesofílico,que possui um valor de D121.1 de 0,23 min. (Hazzard, A.W. and Murrell, W.G. (1989).Clostridium botulinum. In Buckle, K.A. et al. (eds). Foodborne microorganisms of publichealth significance. 4th Edition. AIFST, Sydney1 Australia, pp. 179-208) e que éconsiderado o patógeno mais resistente ao calor provável de ser encontrado nosalimentos. Isso significa que o denominado processo 12D também será suficiente paraproduzir redução satisfatória na probabilidade de sobrevivência de outros patógenosmenos resistentes ao calor. Portanto, as únicas circunstâncias em que os outrosmicroorganismos patogênicos podem levar à decomposição de subprocessamento emalimentos preservados de baixo ácido seriam quando houve subprocessamento bruto, osalimentos preservados de baixo ácido seriam quando houver subprocessamento bruto, talcomo ocorreria caso o produto não tivesse sido repelido.

Com os alimentos de baixo ácido que necessitam derefrigeração, também conhecidos como alimentos pasteurizados refrigerados dedurabilidade prolongada ou REPFEDs, os processos térmicos atuais são com base nadestruição de microorganismos alvo diferentes daqueles nos alimentos que nãonecessitam de refrigeração. Conforme acima observado, isso tipicamente inclui como oalvo o C. botulinum não proteolítico de formação de esporo. Além disso, o Listeriamonocytogenes de não formação de esporo e/ou o Bacillus cereus de formação deesporo também pode ser necessário para ser considerado. Tipicamente para REPFEDs,a Boa Prática de Fabricação (BPF) exige que o processo térmico seja pelo menosequivalente a um processo 6D (i.e., uma redução por um fator de 106) para omicroorganismo alvo. Assim, foi com relação à destruição térmica do Clostridiumbotulinum não proteolítico que o Comitê Consultivo sobre a Segurança Microbiológica deAlimento (ACMSF, 1992), Betts (1996), a Federação de Alimentos Resfriados da Europa(ECFF, 1996) e o Serviço de Inspeção e Quarentena da Austrália (AQIS, 1992), todosemitiram diretrizes recomendando que os processos térmicos mínimos devem ser pelomenos equivalentes a 10 min a 90 oC. Esse tratamento de calor da "diretriz" foi combase em pesquisa por Gaze e Brown (1990) na Associação de Alimento e BebidaCampden que foi cotada pelo Comitê Consultivo sobre a Segurança Microbiológica deAlimento (ACMSF, 1992). Gaze e Brown (1991) averiguaram que o valor de D90 para oClostridium botulinum não proteolítico era de 1,1 min., de modo que um processo de 6Dseria equivalente a 7 (6,6) min. A 90 oC. Entretanto, com a finalidade de incorporar umamargem de segurança, o ACMSF (1992) recomendou que o processo de 6D para oClostridium botulinum psicrotrófico deve ser equivalente a 10 min em 90 oC. A inclusãoda "margem de segurança", portanto, implicou na possibilidade de um valor efetivo deD90 para o Clostridium botulinum não proteolítico de 1,7 min. em.90oC.

Um processo térmico equivalente a 10 min. em 90oC serámais do que suficiente para produzir o grau exigido de destruição para o L.monocytogenes que não forma esporos e que possui um valor de D70 relativamentebaixo de menos de 0,3 min. em diversos meios, incluindo frango, carne bovina, cenoura eleites em pó reconstituídos El-Shenawy, Μ. A., Yousef, A. E. and Marth, Ε. H. (1989). Ainativação térmica e lesão do Listeria monocytogenes no leite em pó sem gordurareconstituído. Milchwissen 44(12): 741-5.; Mackey1 B. M., Pritchet, C., Norris1 A. andMead1 G. C. (1990). Resistência ao calor do Listeria: diferentes modificações resultantesem uma espécie de carne do tipo defumada . Letters in Applied Microbiology 109: 251-5.; Gaze, J. E., Brown, G. D., Gaskell1 D. E. and Banks, J. G. (1989). A resistência ao calordo Listeria monocytogenes em materiais homogeneizados de frango, bife de carne bovinae cenoura. Food Microbiology 6: 153-6.,and Boyle, D. L., Sofos, J. N. and Schmidt, G. R.(1990). A destruição térmica do Listeria monocytogenes em uma massa fluida de carne eem carne moída. Journal of Food Science 55(2): 327-9..

Os riscos de segurança do alimento com REPFEDs emrecipientes hermeticamente vedados não são confinados àqueles decorrentes comoresultado da sobrevivência do Listeria monocytogenes ou C. botulinum não proteolíticodevido ao subprocessamento, ou crescimento do C. botulinum proteolítico devido aofraco controle de temperaturas resfriadas. É aceito que os esporos do último não tenhamsofrido qualquer destruição significante nas temperaturas de processamento e tempos deprocessamento tipicamente utilizados em um processamento mínimo. Os riscos desegurança do alimento também surgem devido aos esporos do Bacillus cereus quepodem ser mais resistentes ao calor do que aqueles do C. botulinum não proteolítico.Conseqüentemente, os esporos do Bacillus cereus também devem ser consideradoscomo sobreviventes patogênicos potenciais de processos mínimos que foram projetadosexclusivamente para serem equivalentes à diretriz da Boa Prática de Fabricação de 10min. em 90oC.

Apesar dos riscos de segurança do alimento acimadescritos, os processos equivalentes a 10 min. em 90oC foram considerados como amarca de referência para REPFEDs em que a temperatura de armazenamento seráabaixo do mínimo exigido para o crescimento do C. botulinum proteolítico. Enquanto agravidade do tratamento de aquecimento nesses processos é quantificada (p.ex., 10 min.em 90oC, ou seu equivalente), o significado da frase "durabilidade prolongada" é menosprecisa. Por exemplo, embora o ACMSF (1992) e ECFF (1996) cada um diferencia entreas vidas úteis de menos de 10 diasou mais do que isto, nenhum especifica um limitesuperior para a vida útil. Como uma orientação para a prática comercial na Austrália, asdatas de vencimento de seis a 10 semanas a partir da data de produção são prováveis deserem as máximas recomendadas para armazenamento refrigerado em £ 4oC. Algunsfabricantes de REPFEDs averiguam que um limite superior de 10 semanas de vida útilrefrigerada for insuficiente para distribuição e armazenamento de seus produtosperecíveis com valor agregado, especialmente quando esses são destinados aosmercados de exportação. Os exemplos dos produtos que entram nessa categoriaincluem abalone inteiro, mexilhões de casca inteira, salmão inteiro e porções de salmão,alimentos infantis, sopas, molhos, refeições prontas, alimentos para animais e queijosselecionados.

O presente inventor agora desenvolveu um processo paratratar a quente e resfriar os alimentos embalados para significativamente prolongar suavida útil refrigerada e para melhorar sua qualidade durante o armazenamento prolongado.Além disso, a tecnologia envolve uso de procedimentos de modelagem de processotérmico e microbiológico para quantificar os riscos de segurança do alimento decorrentesda sobrevivência, crescimento e multiplicação das bactérias que formam esporos alvo emtemperaturas de refrigeração e em temperaturas de "abuso", e contaminação de goteirapós-processo.

Revelação da Invenção

Em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece umprocesso para produzir um produto de alimento com uma vida útil refrigerada prolongadacompreendendo:

vedação do alimento em um recipiente;

aquecimento do alimento no recipiente vedado em uma temperatura desejada por umperíodo desejado para desativar os microorganismos indesejáveis prováveis de estarempresentes no alimento; e

resfriamento rápido do alimento aquecido para substancialmente impedir a germinaçãode esporos microbianos indesejáveis prováveis de estarem presentes no alimento;caracterizado pelo fato de que os microorganismos indesejáveis presentes no alimentosão substancialmente desativados e outros microorganismos são impedidos de novacontaminação do alimento após o processamento, de modo que o produto de alimentopossua uma vida útil refrigerada prolongada.

No segundo aspecto, a presente invenção fornece umprocesso para obter um produto de alimento refrigerado processado compreendendo:colocação do material de alimento em um recipiente;vedação hermeticamente do recipiente;

aquecimento do material de alimento no recipiente vedado em uma temperatura desejadapor um período desejado para desativar os microorganismos indesejáveis prováveis deestarem presentes no material de alimento; e

resfriamento rápido do alimento aquecido para substancialmente impedir a germinaçãode esporos microbianos indesejáveis prováveis de estarem presentes no alimento, demodo a obter um produto de alimento processado com uma vida útil refrigerada de pelomenos três meses.

Preferivelmente, o material de alimento é selecionado damaioria dos tipos de alimento que exige aquecimento e/ou cozimento antes de seuconsumo. Os exemplos incluem, porém não são limitados, refeições prontas, pratoslíquidos, alimentos infantis, fruta e legumes, saladas, molhos, sopas, frutos do mar comvalor agregado incluindo atum, salmão ou sardinhas, moluscos, crustáceos, arroz, trigo,feijões, massa, macarrões, e alimentos para animais (animais de estimação).Em uma forma preferida, o material de alimento é seco eexige o cozimento, tais como arroz, massa, macarrões e feijões; ou ele pode incluirmateriais perecíveis frescos que também exigem o cozimento antes do consumo, talcomo carnes, peixe, moluscos, crustáceos, aves, laticínios, alimentos infantis, sopas,molhos, pratos líquidos e fruta e legumes selecionados.

Preferivelmente, o recipiente é um recipiente rígido, semi-rígido ou flexível. Os exemplos incluem, porém não são limitados, latas de metal,recipientes de vidro e recipientes flexíveis e semi-flexíveis, tais como, receptáculos deplástico ou alumínio, xícaras, tigelas e bolsas.

O termo "vida útil refrigerada prolongada" é aqui utilizadopara ser de pelo menos cerca de três meses na temperatura de armazenamento de cercade 4oC. Preferivelmente, a vida útil refrigerada prolongada é pelo menos de cerca deseis meses. A vida útil refrigerada pode ser prolongada até e cerca de 12 mesesutilizando a presente invenção. A presente invenção permite pelo menos uma duplicaçãoda vida útil refrigerada de um produto de alimento comparado ao produto correspondenteproduzido pelas tecnologias atuais de processamento.

Preferivelmente, a temperatura de aquecimento desejadaestá entre cerca de 80oC e 110oC. Tipicamente, a temperatura desejada está entrecerca de 90oC e 100oC. Será apreciado, entretanto, que a temperatura desejada poderávariar dependendo do material de partida, o produto final de alimento, a massa dealimento a ser processada, e o número e tipo de contaminantes micrqbianos e suaresistência ao calor no meio de alimento. A etapa de aquecimento é projetada paraneutralizar ou desativar os microorganismos indesejáveis que são previstos para estarempresentes nos ingredientes do alimento cru de partida, porém o aquecimento não precisaser suficiente para neutralizar todos os esporos microbianos que possam estar presentesnos ingredientes do alimento cru de partida.

Preferivelmente, o resfriamento rápido é pelo menos cercade 2oC por minuto. Mais preferivelmente, o resfriamento rápido é entre cerca de 3oC a5oC por minuto. Será apreciado, entretanto, que a taxa de resfriamento variarádependendo da natureza e massa do produto de alimento, a presença ou ausência departiculados e as dimensões e composição do material de embalagem em que o produtoestá contido.

Preferivelmente, o resfriamento rápido reduzirá atemperatura do produto para cerca de 10oC ou menos. Mais preferivelmente, oresfriamento rápido reduzirá a temperatura do produto para cerca de 5oC ou menos.Será apreciado, entretanto, que a taxa de resfriamento variará dependendo da natureza emassa do produto de alimento, a presença ou ausência de particulados e as dimensões ecomposição do material de embalagem em que o produto está contido. Após oresfriamento rápido, o produto é tipicamente armazenado, mantido ou refrigerado emcerca de 4oC.

Preferivelmente, o resfriamento é realizado utilizando umacombinação de água de resfriamento em temperaturas ambientes, água resfriada e/ounitrogênio líquido ou dióxido de carbono que são utilizados como refrigerantes de contatodireto. O tempo de trânsito (quando o produto resfria-se de sua temperatura máxima àsua temperatura final de núcleo) é específico da embalagem e produto e pode sermonitorado e especificado após os testes de penetração do calor. Tipicamente, o tempode trânsito é escolhido para garantir que existe tempo suficiente para permitir agerminação e crescimento dos formadores de esporo mesofílicos e termofílicos que sãoprevistos para estarem presentes nos ingredientes do alimento cru de partida e quepoderiam sobreviver à etapa do tratamento de aquecimento. Uma seqüência deresfriamento rápido também minimiza o cozimento em excesso e perdas associadas dequalidade e perdas de rendimento (refeição para ser servida ao ar livre).

A etapa de resfriamento rápido pode impedir a germinaçãodos esporos microbianos mesofílicos e termofílicos.

O aquecimento pode ser realizado utilizando pressão emexcesso ou pressão positiva em um receptáculo ou vaso adequado.

O presente inventor averiguou que o vaso de resfriamentocriogênico é especialmente adequado para a presente invenção. O mecanismo deresfriamento criogênico adequado para a presente invenção é produzido pela LagardeAutoclaves, França.

A presente invenção é especialmente adequada para asindústrias de processamento de alimento industries, tais como fabricantes de alimentosde embalagem processados por calor fornecendo mercados de varejo, instituições, osetor de serviço de alimento e provedor de alimentos.

O tipo e características da carga microbiana potencial domaterial de partida são preferivelmente determinados pela qualidade e tipo da matéria-prima de alimento. Deve ser observado, entretanto, que isso não é provável de imporrestrições sobre a utilização da tecnologia, ressalvado que o produto não processadopossa ser considerado típico de qualidade comercial e adequado para a finalidadepretendida.

O alimento é preenchido ou colocado em recipientes antesdo tratamento de aquecimento. Após o preenchimento, os recipientes são tipicamentevedados hermeticamente para impedir a entrada de contaminantes microbianos durante eapós o processamento.

O alimento de partida pode ser preenchido e vedado emtemperaturas resfriadas, ambientes ou elevadas, após o qual é colocado no receptáculode processamento (p.ex., um vaso ou sistema de pasteurização) para tratar a quenteentre cerca de 8O0C e 11 OoC por entre cerca de 1 e 90 minutos, preferivelmente entrecerca de 5 e 60 minutos, mais preferivelmente entre cerca de 15 e 40 minutos. Porexemplo, o alimento pode ser aquecido a cerca de 95oC a 105oC por até 30 a 40 minutosem um vaso de pressão excedente. Será apreciado, entretanto, que a temperatura deaquecimento e a duração do aquecimento variarão dependendo da natureza do meio deaquecimento, a disposição do alimento embalado no receptáculo de processamento e otipo de alimento e sua massa, bem como a difusibilidade térmica, natureza e geometriado material de embalagem que é utilizado.

O alimento aquecido é resfriado rapidamente em uma taxana faixa de cerca de 2oC por minuto ou mais. More preferivelmente, o alimento aquecidoé resfriado rapidamente em uma taxa de cerca de 3 a cerca de 5oC minuto. Seráapreciado, entretanto, que a taxa de resfriamento variará dependendo da natureza domeio de resfriamento, a disposição do alimento embalado no receptáculo deprocessamento e o tipo de alimento, e sua massa e difusibilidade térmica e a natureza egeometria do material de embalagem que é utilizado.

A presente invenção pode resultar no prolongamento davida útil abaixo de cerca 4oC de alimentos, tais como, arroz, massa, macarrões e feijõestratados por calor; materiais perecíveis frescos, incluindo carnes, peixe, moluscos,crustáceos, aves, laticínios, alimentos infantis, sopas, molhos pratos líquidos (i.e.,refeições prontas), alimentos para animais (animais de estimação) e fruta e legumesselecionados, por cerca de um ano ou mais, dependendo do material de embalagem queé selecionado. Assim que o produto é tratado por calor e resfriado, esteja embalado emseu recipiente hermeticamente vedado, esteja microbiologicamente estável, enquantomantido em temperaturas de refrigeração.

Preferivelmente, os processos de acordo com a presenteinvenção podem render reduções de até 12-log, ou mais (dependendo de sua resistênciaao calor) na carga microbiana dos diversos microorganismos alvo que podem contaminaros ingredientes de alimento utilizados em um produto de alimento.

Em um terceiro aspecto, a presente invenção fornece umproduto de alimento com uma vida útil refrigerada prolongada produzida pelo processo deacordo com o primeiro ou segundo aspecto da presente invenção.

Em um quarto aspecto, a presente invenção fornece ummétodo para desenvolver um regime de processamento de alimento para um produto dealimento com uma vida útil refrigerada prolongada compreendendo:

(a) determinação do tipo e resistência ao calor da carga microbiana potencial em umingrediente de alimento para um produto de alimento;

(b) criação de um processo de aquecimento e resfriamento para o produto dealimento com base nas informações microbianas obtidas no ingrediente de alimento naetapa (a) para desativar os microorganismos indesejáveis prováveis de estarempresentes no ingrediente de alimento e para reduzir as probabilidades de sobrevivênciados microorganismos em um produto de alimento processado.

Não somente a presente invenção fornece a vida útilprolongada, ela também permite a produção dos produtos de alimento comcaracterísticas organolépticas desejadas e qualidade de alimentos comparáveis que nãotêm uma vida útil prolongada. Ao determinar a presença microbiana potencial e carga domaterial de alimento, é possível criar um regime adequado de processamento(aquecimento e resfriamento) que não somente remove os microorganismosindesejáveis, mas também permite o uso de condições de processamento potencialmentemenos adversas que podem resultar em uma melhor qualidade do produto de alimento,minimizar a perda durante o processamento, e fornecer um produto superior com avantagem adicionada de ter uma vida útil refrigerada longa.

Por toda esta especificação, exceto se o contexto exigir deoutro modo, a palavra "compreender", ou variações, tais como "compreende" ou"compreendendo", será entendido como implicando a inclusão de um elementodeclarado, número inteiro ou etapa, ou grupo de elementos, números inteiros ou etapas,porém não a exclusão de qualquer outro elemento, número inteiro ou etapa, ou grupo deelementos, números inteiros ou etapas.

Qualquer discussão dos documentos, atos, materiais,dispositivos, artigos ou semelhante que for incluída na presente especificação éexclusivamente para fins de fornecer um contexto para a presente invenção. Não deveser considerada como uma admissão que todos ou quaisquer desses assuntos formamparte da base da técnica anterior ou eram de conhecimento comum no campo relevanteda presente invenção, conforme existir na Austrália antes do desenvolvimento dapresente invenção.

Com a finalidade da presente invenção ser mais claramenteentendida, as configurações preferidas serão descritas com referência aos exemplos aseguir.

Modo(s) para Realizar a Invenção

Foi agora averiguado pelo presente inventor que através douso de perfis controlados de aquecimento e resfriamento, os processos suficientes pararender até, e mais do que, reduções de 12-log (ao invés das reduções recomendadas de6-log) na probabilidade de sobrevivência do C. botulinum não proteolítico podem seradotados e, a denominada, qualidade "como fresca" pode ser mantida. O benefício deutilizar um ciclo de 12D com relação ao C.botulinum não proteolítico, ao invés do cicloconvencional de 6D, é que o processo térmico é análogo àquele para sua contraparteque não precisa ser refrigerada (i.e., C. botulinum proteolítico). Em probabilidades desobrevivência do C. botulinum não proteolítico e proteolítico de á 1 em 1012, os produtosque não precisam de refrigeração e os que precisam de refrigeração, respectivamente,pode ser considerados como sendo "comercialmente estéreis", ressalvado que atemperatura de armazenamento do último seja menor do que 10oC e a última seja menordo que aproximadamente 45oC (para eliminar a germinação e crescimento dosformadores de esporos termofílicos que possam ser sobrevivido ao processo térmico).Sob essas circunstâncias, o limite da vida útil dos produtos que precisam de refrigeraçãonão é mais determinado pelo risco de crescimento do C. botulinum não proteolítico. Aoinvés disso, o determinante da vida útil é mais provável de ser uma reflexão daprevalência e resistência ao calor dos esporos de B. cereus que possam contaminar asmatérias-primas e a sensibilidade do produto às alterações de qualidade durante oarmazenamento refrigerado prolongado. Em muitas instâncias, o último é afetado pelovácuo no recipiente (e, portanto, o teor de oxigênio) no momento da vedação e/oupermeabilidade do oxigênio do material de embalagem.

O formador de esporo patogênico B. cereus é amplamentedistribuído na natureza (ICMSF. 1996. Microorganisms in Foods 5. Characteristics ofMicrobial Pathogens.) que é o motivo de ser considerado um possível contaminante nosalimentos que precisam de refrigeração quando as formulações incluem leite, arroz,produtos de cereais, legumes, ervas, temperos e outros produtos secos. Entretanto, "suapresença e incidência no peixe não são bem estabelecidas" (ICMSF, 1996). Isso significaque os processos térmicos aos alimentos que precisam de refrigeração também podemser necessários para lidar com a destruição dos esporos de B. cereus psicrotróficos quesão mais resistentes ao calor do que aqueles do C. botulinum não proteolítico. Porexemplo, foi demonstrado que em um pH de 6,5 e um aw de 1,00, em um tampão decitrato/fosfato de esporos do B. cereus exibiu os valores D de 0,15, 2,39 e 63,39 min. emtemperaturas de 105oC, 95oC e 85oC, respectivamente. Para fins comparativos, éconhecido que um valor de D90 de referência conservativo (i.e., segurança) para o C.botulinum não proteolítico pode ser considerado como 1,7 min. a 90oC, queaproximadamente corresponde a um valor de D95 de 0,54 min. para essemicroorganismo. Isso significa que os esporos de B. cereus com um valor de D95 de2,39 min. podem ter, da ordem de, quatro ou mais (i.e., 2,39/0,54 ou 4,4) vezes aresistência ao calor dos esporos de C. botulinum proteolítico. Portanto, resulta que umprocesso térmico projetado para ter como alvo os esporos de B. cereus precisará sersignificativamente mais rigoroso do que um projetado para resultar em uma reduçãocomparável na população dos esporos C. botulinum não proteolíticos. Por exemplo, comrelação ao C. botulinum não proteolítico, esses dados demonstram que um processo de12D (i.e., equivalente a 20 min. em 90oC) produzirá cerca de somente reduções de 2 a 3log nos sobreviventes dos esporos de B. cereus; considerando que o processo de 6D(i.e., equivalente a 10 min. em 90oC) para REPFEDs que é recomendado pelo ACMSF1(1992), AQIS (1992), Betts (1996), ECFF (1996) e FAIR Concerted Action (1999) atingiráum pouco mais do que uma única redução de Iog nas contagens de esporo do B. cereus.

Com relação à segurança de REPFEDs, diversos autores(Carlin et al., 2000; ICMSF, 1996, and Tatini 2000 IFT Annual Meeting, Dallas1 TX.)observaram que a resistência ao calor, germinação de esporo e a capacidade de produzirtoxina são todas diminuídas em temperaturas de refrigeração. Carlin et al (2000) cotouuma faixa de valores de D90 para os esporos de B. cereus variando de 0,8 a 1.5, 0,8 a3,2 e 0,9 a 5,9 min. para isolados com temperaturas mínimas de crescimento de < 5oC, 5a 10oC, e > 10oC, respectivamente. A extrapolação desses dados realça a importânciadas temperaturas de refrigeração para os alimentos que precisam de refrigeração. Porexemplo, nos casos em que as temperaturas de armazenamento foram entre 5oC e10oC, um processo suficiente para efetuar uma redução de 6D nos esporos de B. cereusprecisaria ser equivalente a 19,2 (6 χ 3,2) min. em 90oC. Entretanto, se fosse possívelmanter temperaturas menores do que 5oC, um processo equivalente a 9 (6 χ 1,5) min.em 90oC seria suficiente. Isso significa que um processo de 6D que tem como alvo o C.botulinum não proteolítico (para o qual o alvo Fp = 10 min.) também pode ser apropriadopara ter como alvo o B. cereus (alvo Fp = 9 min.). É por esse motivo que, ao revisar osprocessos térmicos para alimentos que precisam de refrigeração em que os esporos deB. cereus possam estar presentes, Carlin et al (2000) realizou uma avaliação de riscomicrobiano que incluiu a caracterização e identificação de perigo, avaliação de exposiçãoe teste de desafio em diversos sistemas de alimento. Os estudos tais como esses sãoconsiderados como um componente central dos programas de R&D que levam àfabricação comercial e liberação dos alimentos que precisam de refrigeração. Um dosobjetivos desses exercícios é o de determinar se os esporos que poderiam sobreviver aoprocesso térmico são capazes de germinação in vivo e, após isso, se o crescimento decélula e a produção de toxina podem ocorrer sob as condições planejadas dearmazenamento. Entretanto, somente o crescimento de célula não necessariamenterepresenta um risco à saúde conforme observado por Gorris e Peck (1998) "altosnúmeros de células do Bacillus cereus são necessárias para representar um perigogenuíno de segurança".

O fundamento lógico por trás do desenvolvimento datecnologia de processamento de acordo com a presente invenção foi o de entregar umproduto em que a vida útil refrigerada excedia as seis a 10 semanas que sãofreqüentemente cotadas para os produtos de REPFED. O motivo para buscar umprolongamento da vida útil (por até um ano em alguns casos) era o de permitir que osfabricantes forneçam seus produtos com valor agregado aos mercados locais e deexportação que estariam de outro modo indisponíveis devido à expiração da vida útil,enquanto o produto movimenta-se através das cadeias de distribuição e armazenamento.

Os REPFEDs que são produzidos utilizando a tecnologia deprocessamento de acordo com a presente invenção possuem uma vida útil prolongadaentre 3oC e menos do que 10oC (embora os rótulos recomendem o armazenamento a 24oC). Isso significa que alguns produtos são prováveis de serem armazenados acima datemperatura mínima de crescimento para o C. botulinum não proteolítico (i.e., 3 oC) eabaixo da temperatura mínima de crescimento para o C. botulinum proteolítico (i.e., 10oC). Entretanto, conforme os processos térmicos que são descritos nesta invençãopossuem valores de Fp £ 20 min., os esporos de C. botulinum não proteolítico teriamrecebido pelo menos um ciclo de 12 D, após o qual eles podem ser considerados comotendo sido eliminados.

Portanto, a produção de ciclos de 12D, ou valores de Fp de20 min., para REPFEDs (conforme descrito nesta invenção), em preferência à aplicaçãodos ciclos 6D geralmente recomendados, é equivalente no efeito de esterilização (para C.botulinum não proteolítica) aos valores de Fo > 2,8 min. que são utilizados em toda aindústria alimentícia para eliminar o C. botulinum proteolítico nos alimentos preservadosde baixo ácido que não precisam de refrigeração. Portanto, os dois processos possuemparidade com relação à eliminação dos perigos de segurança do alimento decorrentes dasobrevivência do C. botulinum.

Como um guia para o que é alcançável, a presenteinvenção foi testada com uma variedade de produtos de alimento, incluindo abalone,mexilhões, alimentos para animais (animais de estimação), molhos, sopas, refeiçõesprontas e salmão, e em alguns casos isso resultou em aprovação regulatória para aprodução e exportação dos itens para os quais uma vida útil refrigerada, de um ano édeclarada, ressalvado que diversos componentes adicionais que formam parte datecnologia sejam satisfeitos. Os componentes adicionais que podem ser utilizados comoparte de um sistema de processamento total integrado inclui um ou mais dos seguintes:

I. avaliação de risco microbiano incorporando a caracterização e identificação de perigo,avaliação de exposição e teste de desafio nos produtos acabados

II. resfriamento acelerado utilizando nitrogênio líquido ou dióxido de carbono como o meiode resfriamento

III. estudos de desafio microbiológico nos produtos acabados para demonstrar aimunidade a, ou ausência de crescimento de, patógenos psicrotróficos

IV. os biotestes em que os recipientes processados hermeticamente vedados sãoimersos em altas concentrações de culturas bacterianas e que induzem a contaminaçãode goteira pós-processo

V. estudos de abuso da temperaturaVI. através da aplicação de um plano apropriado de segurança do alimento,implementação de procedimentos de monitoramento e controle em todos os pontoscríticos de controle durante o processo

Características

Tradicionalmente, os alimentos embalados resfriadosprocessados são inadequados para armazenamento prolongado (vidas úteisprolongadas) devido a inúmeros motivos. Os tratamentos térmicos são insuficientes paraeliminar, ou reduzir aos níveis aceitáveis, a probabilidade de sobrevivência dosmicroorganismos alvo. Nesses casos, devido às temperaturas de processamento epreenchimento serem baixas (tipicamente ^90oC), os processos térmicos sãoinsuficientes para permitir vidas úteis além de seis a sete semanas, e freqüentemente asvidas úteis são inferiores.

Com a finalidade de tentar prolongar as vidas úteis de seusprodutos resfriados, alguns fabricantes escolhem o subprocesso (i.e., os processos sãomuito longos e/ou em temperaturas muito altas). O processamento em excesso aumentaa probabilidade de degradação da qualidade do produto e, portanto, o produto apresenta-se "como processado", ao invés de "como fresco". Nos casos extremos, para agir contraas desvantagens na vida útil refrigerada, os fabricantes escolherão o processo, de modoque seus produtos não precisem de refrigeração, mesmo os comercializando através dascadeias resfriadas. Isso significa que seus produtos são apresentados como se fossemresfriados ou perecíveis ou "como frescos", mesmo não precisando de refrigeração efaltando a qualidade sensória que é tipicamente associada com os itens "como frescos".

A falha em fornecer e monitorar as vedações herméticasaumenta os riscos de contaminação de goteira pós-processamento (PPLC) e isso éinaceitável para os produtos de baixo ácido com vidas úteis prolongadas. Com relação aisso, o setor de alimento resfriado deixa de corresponder a atenção dada por fabricantesde alimento preservado de baixo ácido à formação e proteção de vedações herméticas.Conseqüentemente, muitos REPFEDs comercialmente fabricados estão no risco decontaminação de goteira pós-processamento por microorganismos psicrotróficos (algunsdos quais são patogênicos). Esse é um, porém não o único, motivo da vida útil dessesprodutos serem limitadas. O fundamento lógico adotado por esses fabricantes foi limitaro tempo permitido para que esses contaminantes entrem na embalagem através dePPLC para crescer e, portanto, arriscar a saúde pública. Conforme foi observado, outromotivo da vida útil dos alimentos refrigerados tradicionalmente preparados serem limitadaé que os processos térmicos para esses produtos são insuficientes para eliminar todos osdestruidores potenciais.

Abordagem

Devido ao conhecimento inadequado da natureza, númerose resistência ao calor (valores de D) dos microorganismos alvo, a presente invençãoenumera e determina a resistência ao calor desses microorganismos que são conhecidos(e são prováveis) de estarem presentes nas matérias-primas. Assim que os valores de Ddos contaminantes são determinados, é possível desenvolver os processos térmicos paraum tipo específico de alimento que reduz seus números para níveis aceitáveis, de modoque os produtos sejam seguros e microbiologicamente estáveis em temperaturas derefrigeração. Os tratamentos adicionais de aquecimento para alimentos refrigerados sãodesprovidos dessa especificidade, i.e., eles são muito curtos ou muito graves. Assim,muitos produtos são subprocessados e não seguros durante a vida útil proposta, ou elessão processados em excesso e de qualidade deficiente.

Portanto, um dos componentes preferidos que forneceincentivo para o desenvolvimento da presente invenção é o de buscar direcionar asdesvantagens de uma falta de segurança do produto, falta de vida útil e qualidadedeficiente do produto. Antes da presente invenção, os fabricantes depararam-se comopções mutuamente exclusivas:

I. eles poderiam atingir a segurança - porém somente às custas da qualidade do produto(i.e., os produtos foram processados em excesso);

II. eles poderiam atingir a segurança - ressalvado que a vida útil era curta;

III. eles poderiam atingir a qualidade, porém a vida útil era curta.

A presente invenção tem por objetivo responder todas astrês opções ao:

I. render segurança ao atingir os Objetivos de Segurança do Alimento quantificáveis quese relacionam às características dos microorganismos alvo e BPF;

II. render uma vida útil refrigerada prolongada; e

III. render os produtos em que a qualidade sensorial seja comparável com aquela atingidacom produção fresca ou "como fresca".

Esses resultados não seriam possíveis sem obter oconhecimento do status microbiológico das matérias-primas, e a resistência ao calor ecaracterísticas de crescimento dos contaminantes após o processamento térmico,enquanto mantido sob condições normais e de abuso durante a distribuição earmazenamento.

Com a finalidade de garantir a segurança do produtodurante uma vida útil refrigerada prolongada, a presente invenção incorpora oresfriamento rápido, preferivelmente utilizando água resfriada e/ou nitrogênio líquido oudióxido de carbono. O tempo de trânsito (quando o produto resfria de sua temperaturamáxima para a sua temperatura final de núcleo) é específico de produto e embalagem e émonitorado e especificado após os testes de penetração de calor. Tipicamente, o tempode trânsito é escolhido, garantindo-se que existe tempo insuficiente para permitir agerminação e crescimento dos formadores de esporo mesofílicos e termofílicos quedevem ser presumidos como estando presentes nas matérias-primas e que sobreviverãoaos processos térmicos mínimos que são rendidos. Uma seqüência de resfriamentorápido também minimiza o cozimento em excesso, perdas associadas de qualidade eperdas de rendimentos (refeição para ser servida ao ar livre).

A adequação das vedações herméticas pode serdemonstrada ao conduzir testes de desafio (Biotestes) nos recipientes após a vedação eprocessamento térmico e os regimes de resfriamento rápido que serão estabelecidos sobas condições operacionais comerciais. Os fabricantes tipicamente não desafiammicrobiologicamente as vedações quentes em seus produtos refrigerados. Devido a essafalta de controle das vedações herméticas, muitos fabricantes não estão propensos afornecer vidas úteis prolongadas aos seus produtos no caso da ocorrência dacontaminação de goteira pós-processamento. A presente invenção pode estabelecertestes e realizar os procedimentos para monitorar o desempenho das vedações a quente,permitindo a provisão de vidas úteis substancialmente irrestritas em £ 4oC.

A presente invenção entrega rendimentos mais atos do quecom os processos que não precisam de refrigeração atualmente em uso. Por exemplo, oabalone que não precisa de refrigeração em latas sofre 18 a 25% de perda de pesodurante a destilação, que, nos preços de venda de aproximadamente US$750/24 latas(cada uma com um peso drenado a cerca de 212g) significa que os produtores sofreramperda significativa na renda. Os processos da presente invenção reduziram as perdas depeso para menos do que cerca de 1%.

Comparados com suas contrapartes que não precisam derefrigeração, os itens fabricados utilizando a invenção atual tipicamente são superiorescom relação à cor, sabor e textura após o processamento térmico. Os produtos quedemonstram esses atributos superiores de qualidade incluem os itens de laticínioselecionados, mexilhões, molhos, sopas, refeições prontas e alimentos para animais deestimação.

Devido à vida útil que é alcançável com a presenteinvenção, os fabricantes seriam capazes de ter como alvo os mercados de exportação,nos quais eles seriam de outro modo eliminados.

Como parte do processo, os testes de desafio podem serincorporados nos produtos acabados e são apoiados por modelagem de previsão em queo efeito sobre a vida útil das condições simuladas de abuso pode ser estabelecido.

MATERIAIS E MÉTODOS

Mecanismo

Os testes foram concluídos de forma bem-sucedida nasdestilações de pressão em excesso operando sob condições de carga plena em Lagarde,Steriflow1 KM e FMC. Os cronogramas de aquecimento e resfriamento que sãodesenvolvidos na invenção também podem ser entregues em outros tipos de destilaçõesde pressão em excesso que possuem a capacidade de resfriamento rápido.

Embalagem

Os testes de avaliação do processo de réplica foramconduzidos utilizando uma variedade de bolsas laminadas de plástico de alta barreira etubos de plástico de polipropileno, tigelas e bandejas que foram embaladas com matéria-prima sob avaliação, p.ex., abalone, mexilhões, sopas, molhos, alimentos para animaisde estimação, alimentos infantis e refeições prontas), cada uma com pesos individuais deembalagem e temperaturas de preenchimento representando as condições de "pior caso"(i.e., os pesos líquidos mais pesados e/ou as temperaturas de preenchimento maisbaixas do produto que poderiam ser utilizadas na prática comercial). Para testar oprocesso, os termopares de réplica foram montados através das laterais das bolsas (ourecipientes) na porção mais espessa do produto, de modo que suas pontas estejamlocalizadas nos centros térmicos (i.e., os pontos de aquecimento mais lentos ou SHPs)das embalagens individuais de "teste".

Tratamento

O método que é descrito abaixo foi desenvolvido para umafaixa de produtos que foram tratados por calor utilizando uma temperatura de declive eciclo de pressão em excesso de declive entre 90oC e 105oC e entre zero e 140 kPa,respectivamente.

As técnicas que foram utilizadas para esses processos eprodutos eram semelhantes, porém variaram de acordo com o seguinte:

I. Natureza do meio de aquecimento e resfriamento

II. A disposição do alimento embalado no receptáculo de processamento

III. O tipo de alimento e sua massa e difusibilidade térmica

IV. A natureza e geometria do material de embalagem que foi utilizado

Devido às diferenças que foram identificadas (em I a IVacima), as temperaturas, as pressões e os tempos de processamento que foramutilizados nos diversos ciclos de processamento de aquecimento foram diferentes. Osciclos típicos que foram desenvolvidos, uma variedade de produtos "líquidos", sãodemonstrados nas Tabelas 1 to 20.

Por exemplo, nos testes de processo com mexilhões, asavaliações de réplica foram conduzidas, cada um consistindo em seis bolsas que foramembaladas com 500 g de mexilhões em uma única camada e com pesos individuais demexilhão variando de 32 a 39 g (i.e., representando "pior caso" ou os pesos líquidos maispesados dos mexilhões individuais inteiros). Os termopares foram montados através daslaterais das bolsas na porção mais espessa do mexilhão fechado cru, de modo que suaspontas estivessem localizadas nos centros térmicos (i.e., os pontos de aquecimento maislentos ou SHPs) das embalagens individuais de "teste".

As bolsas de teste em que os termopares foram montadosestavam localizadas na segunda camada de bandejas, enquanto a cesta estava naposição frontal do vaso, conforme isso foi averiguado nos testes de distribuição detemperatura como sendo o local preferido das embalagens de teste para os estudos deavaliação do processo. Durante todos os testes de avaliação do processo, o vaso estavaoperando sob condições de carga plena com duas cestas sendo embaladas com bolsasque também foram preenchidas com mexilhões de casca inteira. Além de diversostermopares (designados como "Livre") estarem localizados adjacentes às bolsaspreenchidas.

RESULTADOS

Tabela 1. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para o processamento demexilhões de casca inteira nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 90oC_

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Tabela 2. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para o processamento mexilhões de casca inteira nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 95oC

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Tabela 3. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para os mexilhões de casca inteira nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 101oC

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Tabela 4. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para os mexilhões de cascainteira nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 105oC_

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Tabela 5. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para o processamento de 80-90g de abalone em casca nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 90oC_

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Tabela 6. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para o processamento de 80-90g de abalone em casca nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 95oC

Etapa Tempo

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Tabela 7. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para o processamento de 80-90 g de abalone em casca nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 100oC

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Tabela 8. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para o processamento de 80-90 g de abalone em casca nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 105oC

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Tabela 9. Tratamento de pressão e tempo-temperatura de 95-100 g de abalone em casca nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 90oC

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Tabela 10. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para 95-100 g de abalone em casca nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 95oC

<table>table see original document page 19</column></row><table>Tabela 11. Tratamento de pressão e tempo-temperatura de 95-100 g de abalone emcasca nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 10OoC _

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Tabela 12. Tratamento de pressão e tempo-temperatura de 95-100 g de abalone emcasca nas bolsas em um vaso de pressão excedente em 105oC _

<table>table see original document page 20</column></row><table>

Tabela 13. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para diversos produtos "líquidos"em xícaras de plástico e bolsas em um vaso de pressão excedente em 95oC

Etapa Tempo (min) Temperatura (oC) Pressão (kPa)

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1. Abóbora e couscous em tempo de Retenção de xícara de 200 g = 50 min.

2. Pudim em tempo de Retenção de xícara de 200 g = 50 min.

3. Frango e sopa de milho em tempo de Retenção de xícara de 400 g = 60 min.

4. Castanha apimentada e o vinho siciliano marsala em tempo de Retenção de bolsa de100 g = 46 min.

5. Arroz em tempo de Retenção de bolsa de 100 g = 37 min

Tabela 14. Tratamento de pressão e tempo-temperatura for diversos produtos "líquidos"

<table>table see original document page 20</column></row><table><table>table see original document page 21</column></row><table>

1. Abóbora e couscous em tempo de Retenção de xícara de 200 g = 32 min

2. Pudim em tempo de Retenção de xícara de 200 g = 32 min

3. Frango e sopa de milho em tempo de Retenção de xícara de 400 g = 43 min

4. Castanha apimentada e o vinho siciliano marsala em tempo de Retenção de bolsa de100 g = 29 min

5. Arroz em tempo de Retenção de bolsa de 100 g = 24 min

Tabela 15. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para diversos produtos "líquidos"

<table>table see original document page 21</column></row><table>

1. Abóbora e couscous em tempo de Retenção de xícara de 200 g = 27 min

2. Pudim em tempo de Retenção de xícara de 200 g = 27 min

3. Frango e sopa de milho em tempo de Retenção de xícara de 400 g = 37 min

4. Castanha apimentada e o vinho siciliano marsala em tempo de Retenção de bolsa de100 g = 24 min

5. Arroz em tempo de Retenção de bolsa de 100 g = 20 min

Tabela 16. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para diversos produtos "líquidos"

<table>table see original document page 21</column></row><table>

1. Abóbora e couscous em tempo de Retenção de xícara de 200 g = 22 min

2. Pudim em tempo de Retenção de xícara de 200 g = 22 min3. Frango e sopa de milho em tempo de Retenção de xícara de 400 g = 31 min

4. Castanha apimentada e o vinho siciliano marsala em tempo de Retenção de bolsa de100 g = 20 min

5. Arroz em tempo de Retenção de bolsa de 100 g = 16 min

Tabela 17. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para produtos de alimentos paraanimais (animais de estimação) em xícaras de plástico de 80-90 g em um vaso de

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Tabela 18. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para produtos de alimentos paraanimais (animais de estimação) em xícaras de plástico de 80-90 g em um vaso depressão excedente em 100oC

<table>table see original document page 22</column></row><table>

Tabela 19. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para produtos de alimentos paraanimais (animais de estimação) em xícaras de plástico de 80-90 g em um vaso depressão excedente em 105oC

<table>table see original document page 22</column></row><table><table>table see original document page 23</column></row><table>

Tabela 20. Tratamento de pressão e tempo-temperatura para produtos de alimentos paraanimais (animais de estimação) em xícaras de plástico de 80-90 g em um vaso depressão excedente em 110oC

<table>table see original document page 23</column></row><table>

Em resumo, os dados dos testes utilizando os cronogramasde processo demonstrados nas Tabelas 1 a 20, confirmam que as combinações detempo-temperatura de declive selecionadas foram suficientes para render os valoresmínimos de Fp de mais do que 20 min. para os mexilhões e entre 30 e 100 min. para osoutros produtos que foram produzidos utilizando a tecnologia. Esses dados indicam que,em todos os casos, os processos eram iguais ou maiores do que os ciclos de 12D para oClostridium botulinum não proteolítico, o que significa que eles são pelo menos duasvezes aqueles recomendados pelas diretrizes da Boa Prática de Fabricação para essascategorias de alimentos.

Esses processos também foram mais do que suficientespara satisfazer as preocupações de segurança do produto nos produtos em que osesporos de B. cereus podem estar presentes. Com relação aos esporos de B. cereuscom valores máximos de D90 de 3,2 min. (Carlin et al, 2000), os processos descritos nasTabelas 1 a 20, renderão ciclos 6D e >30D. considerando que para os esporos de B.cereus com valores máximos de D90 de 6 min. (Carlin et al, 2000), os processosdescritos nas Tabelas 1 a 20, renderão ciclos entre 3D e >15D.

É a capacidade da invenção render os processos térmicosque são mais graves do que aqueles recomendados com os tratamentos convencionaisde aquecimento para alimentos refrigerados (enquanto manter as características "comofrescos") que permitem que a vida útil refrigerada desses produtos sejam prolongadasalém daquela que era anteriormente alcançável.

Será apreciado que a tecnologia que foi desenvolvida edemonstrada nos testes aqui descrita será aplicável a uma faixa de produtos, incluindo oarroz, massa, macarrões e feijões, bem como os materiais perecíveis frescos, tais comocarnes, peixe, moluscos, crustáceos, aves, laticínios, alimentos infantis, sopas, molhos,pratos líquidos (í.e., refeições prontas), alimentos para animais (animais de estimação) efruta e legumes selecionados.

Alimentos para Animais de Estimação

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Procedimento:

I. Estruturas moídas de frango (3 mm)

II. Carne bovina em cubos (10 mm - 15 mm)

III. Adicionar frango e carne bovina ao misturador revestido por vapor

IV. Adicionar água

V. Adicionar ingredientes restantes

VI. Iniciar a mistura

VII. Após 5 minutos, ligar o vapor

VIII. Aquecera 85oC

IX. Preencher e vedar

X. Processo de aquecimento e resfriamento

XI. Armazenar resfriado a 4oC.

Frango e Sopa de Milho_

Ingrediente

Proporção do lote (%)<table>table see original document page 25</column></row><table>

Procedimento:

I. Misturar goma xantana com o açúcar

II. Adicionar água ao tonei revestido por vapor

III. Iniciar o misturador

IV. Adicionar batatas, milho, caldo de galinha, frango, cebolas

V. Ligar o vapor

VI. Adicionar ingredientes restantes

VII. Adicionar a mistura de açúcar/goma xantana

VIII. Continuar o aquecimento até a mistura atingir 92oC

IX. Manter a 75oC mínimo

X. Preencher e vedar

XI. Processo de aquecimento e resfriamento

XII. Armazenar resfriado em á 4oC

<table>table see original document page 25</column></row><table><table>table see original document page 26</column></row><table>

Procedimento

I. Adicionar a água e couscous ao misturador revestido por vapor.

II. Aquecer a 6O0C. Permitir repouso por 10 minutos ao couscous pré-hidratado.

III. Misturar a xantana com o açúcar

IV. Adicionar purê de abóbora ao tonei de mistura

V. Adicionar manteiga e ingredientes restantes

VI. Aquecer a 92oC

VII. Armazenar a >65oC

VIII. Preencher e vedar

IX. Processo de aquecimento e resfriamento

X. Armazenar resfriado em £ 4oC.

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Procedimento

I. Misturar as gomas ao açúcar

II. Adicionar água ao tonei revestido por vapor

III. Iniciar o misturador

IV. Adicionar açúcar e gomas

V. Misturar por 2 minutos

VI. Adicionar ingredientes restantes

VII. Aquecera 92oC

VIII. Preencher e vedar

IX. Processo de aquecimento e resfriamento

X. Armazenar resfriado em á 4oC

<table>table see original document page 26</column></row><table><table>table see original document page 27</column></row><table>

Procedimento:

I. Adicionar água ao misturador revestido por vapor

II. Iniciar o misturador de alto cisalhamento.

III. Lentamente adicionar a gema de ovo, óleo de girassol, goma xantana e manteigaderretida

IV. Misturar por 5 minutos

V. Desligar o misturador de alto cisalhamento

VI. Ligar o agitador

VII. Adicionar o açúcar, temperos, cogumelos, sal, cajus, amido e cor

VIII. Adicionar marsala e vinagre

IX. Iniciar o aquecimento

X. Aquecer até a mistura esteja a 92oC.

XI. Preencher e vedar

XII. Processo de aquecimento e resfriamento

XIII. Armazenar resfriado em < 4oC

Ingrediente Proporção do lote (%)

Arroz Cozido 100%

Procedimento:

I. Adicionar 200 kg de água ao misturador revestido por vapor

II. Ferver a água

III. Adicionar 50 kg de arroz

IV. Aquecer até cozido (~15 minutos)

V. Drenar a água em excessoVI. Preencher e vedar

VII. Processo de aquecimento e resfriamento

VIII. Armazenar resfriado em á 4oC.

A Tabela 21 demonstra os níveis típicos de contaminação que foram identificados comocontaminantes potenciais de diversos ingredientes de alimento.

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A Tabela 22 demonstra a vida útil típica dos alimentos refrigerados que foram produzidospela presente invenção e, para fins comparativos, a vida útil de alimentos semelhantesutilizando os métodos da técnica anterior que estão no mercado.

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SUMÁRIO

A tecnologia de suporte da presente invenção podeincorporar:

I. Determinação da resistência ao calor (valores de D) dos microorganismos alvo nosprodutos acabados (comerciais).

II. Desenvolvimento dos cronogramas de processamento térmico e resfriamento rápidopara os alimentos ácidos e de baixo ácido selecionados embalados nos recipienteshermeticamente vedados suficientes para tornar esses produtos microbiologicamenteestáveis quando armazenados a á 4oC e para satisfazer os Objetivos de Segurança doAlimento apropriados (FSOs) para essas categorias de alimentos.

III. Validação dos processos térmicos viaTestes de penetração do calor

Testes de desafio microbiológico

IV. Características de crescimento de modelagem dos microorganismos alvo sob ascondições padrão e de "abuso".

V. Perfis de temperatura-tempo de monitoramento durante a cadeia fria.

VI. Desenvolvimento e especificação dos planos de HACCP abrangendo a produção edistribuição.

VII. Desenvolvimento dos procedimentos de desafio microbiológico (Biotestes) paramonitorar e controlar a integridade das vedações herméticas nas bolsas, xícaras oubandejas.

VIII. Auditoria regular (via transferência eletrônica dos dados de processo) dos registrosgerados ao monitorar os pontos críticos de controle (CCPs) durante a fabricação dosalimentos processados a quente.

IX. Validação anual do desempenho de destilações para garantir a conformidade com asdiretrizes da BFP e, conforme exigido, validação anual de novas destilações utilizadas.

X. Preenchimento de processo perante AQIS1 FSANZ1 USFDA1 etc.

XI. Suporte técnico e treinamento para satisfazer as exigências regulatórias.

A tecnologia de processamento de alimento de acordo coma presente invenção pode render alimentos processados a quente com vida útilrefrigerada prolongada. Os benefícios da tecnologia incluem:

Cor1 sabor e textura de alta qualidade (devido ao tratamentode aquecimento suave).

Os produtos podem ser promovidos como "frescos","naturais", "sem conservantes", etc.

A vida útil refrigerada exceder as 6 - 8 semanas tipicamenteaveriguadas com os produtos resfriados. As aplicações atuais utilizando a presenteinvenção permitem declarações de 12 meses de vida útil (dependendo das propriedadesde barreira dos materiais de embalagem).

A vida útil permite a distribuição nacional (e internacional)de uma fábrica.

O Será apreciado pelas pessoas com habilidade na técnicaque diversas variações e/ou modificações podem ser feitas à invenção, conformedemonstrado nas configurações específicas sem divergir do espírito ou escopo dainvenção, conforme amplamente descrita. As presentes configurações são, portanto,para serem consideradas em todos os aspectos como ilustrativas e não restritivas.

Claims (20)

1. Processo para produzir um produto de alimento com umavida útil refrigerada prolongada de pelo menos seis meses caracterizado pelo fato decompreender:vedação do alimento em um recipiente antes de aquecer para desativar osmicroorganismos indesejáveis;aquecimento do alimento no recipiente vedado em uma temperatura para atingir um valorde Fp mínimo equivalente a cerca de 20 minutos a 90°C para desativar osmicroorganismos indesejáveis prováveis de estarem presentes no alimento; eresfriamento rápido do alimento aquecido para substancialmente impedir a germinaçãodos esporos microbianos indesejáveis prováveis de estarem presentes no alimento.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que o produto de alimento é selecionado a partir do grupoconsistindo em refeições prontas, pratos líquidos, alimentos infantis, fruta e legumes,saladas, molhos, sopas, frutos do mar com valor agregado, incluindo atum, salmão ousardinhas, moluscos, crustáceos, arroz, trigo, feijões, massa, macarrões e alimentos paraanimais de estimação.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2,caracterizado pelo fato de que o recipiente é um recipiente rígido, semi-rígido ou flexível.

4. Processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o recipiente é selecionado a partirdo grupo consistindo em latas de metal, recipientes de vidro, recipientes flexíveis e semi-flexíveis, tais como tubos de plástico ou de alumínio, xícaras, tigelas e bolsas.

5. Processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a vida útil refrigerada prolongada épelo menos cerca de seis meses em temperatura de armazenamento de cerca de 4oC.

6. Processo de acordo com a reivindicação 5,caracterizado pelo fato de que a vida útil refrigerada prolongada é pelo menos de cercade nove meses.

7. Processo de acordo com a reivindicação 6,caracterizado pelo fato de que a vida útil refrigerada prolongada é de até cerca de 12meses.

8. Processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a temperatura de aquecimento é deentre 80oC e 110oC.

9. Processo de acordo com a reivindicação 8,caracterizado pelo fato de que a temperatura desejada é de entre 90oC e 100oC.

10. Processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o aquecimento é realizado a partirde entre 1 e 90 minutos.

11. Processo de acordo com a reivindicação 10,caracterizado pelo fato de que o aquecimento é realizado entre 5 e 60 minutos.

12. Processo de acordo com a reivindicação 11,caracterizado pelo fato de que o aquecimento é realizado entre 15 e 40 minutos.

13. Processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que o resfriamento rápido é pelo menoscerca de 2oC por minuto.

14. Processo de acordo com a reivindicação 13,caracterizado pelo fato de que o resfriamento rápido é entre 3oC a 5oC por minuto.

15. Processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que o alimento é resfriado a cerca de 10oC ou menos.

16. Processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de que o resfriamento é realizadoutilizando uma combinação de água de resfriamento em temperaturas ambientes, águaresfriada e/ou nitrogênio líquido ou dióxido de carbono que são utilizados comorefrigerantes de contato direto.

17. Processo de acordo com a reivindicação 16,caracterizado pelo fato de que a etapa de resfriamento rápido substancialmente impedea germinação dos esporos microbianos mesofílicos e termofílicos.

18. Processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 17 caracterizado pelo fato de ser realizado utilizando a pressãoexcedente ou pressão positiva em um receptáculo ou vaso adequado.

19. Produto de alimento com uma vida útil refrigeradaprolongada de pelo menos seis meses caracterizado pelo fato de ser produzido atravésdo processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 18.

20. Processo para produzir um produto de alimentorefrigerado processado caracterizado pelo fato de compreender:colocação do material de alimento em um recipiente;vedação hermeticamente do recipiente antes de aquecer para desativar osmicroorganismos indesejáveis;aquecimento do material de alimento no recipiente vedado em uma temperatura paraatingir um valor mínimo de Fp equivalente a cerca de 20 minutos a 90°C para desativaros microorganismos indesejáveis prováveis de estarem presentes no material dealimento; eresfriar rapidamente o alimento aquecido para substancialmente impedir a germinaçãodos esporos microbianos indesejáveis prováveis de estarem presentes no material dealimento de modo a obter um produto processado de alimento com uma vida útilrefrigerada de pelo menos seis meses