CN106509729B - 一种果蔬脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种果蔬脆片的制备方法,包括以下步骤:(1)选材清洗,并根据其加工特性,将果蔬切成薄片或长条;(2)逐级冷却,并将冷却好的果蔬沥水后备用;(3)将所得果蔬在15分钟内中心温度降低至‑18~‑20℃;(4)麦芽糖稀释液中浸泡12小时,将真空油炸设备中,抽真空,充氮气,再将棕榈油加热至85~88℃;(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,保持脱油处理,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。本发明方法所得脆片产品口感酥脆,保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味,无油腻感,也不会产生3‑4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种果蔬脆片的制备方法。
背景技术
果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称,根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义,是以水果、蔬菜为主要原料,经真空油炸脱水等工艺生产而成。真空脱水技术在食品方面的应用比较普遍,就是在负压条件下,随着水分沸点的降低,提高了水分蒸发的速度,并由于温度的降低,使干燥过程对食品性状的改变降低。真空脱水技术在食品上的应用起始于上世纪四十年代,经过一段时间的发展,五十年代末到七十年代初,主要用于生产宇航员食品。直到1976年,日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下,制备油炸脱水苹果的方法,这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲,脆片产品仍属于脱水果蔬制品的一种。
对于现有的真空油炸脱水技术,其产品是在真空状态下低温油炸出来的,这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温,而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴,那是玩弄文字游戏,改变不了其油炸食品的本质,这些高油、高热量食品对广大消费者,尤其是少年儿童的身体健康造成了一定的危害和不良影响。果蔬脆片的品质直接影响着消费者的身体健康和满意度,含油率低、货架期长、保持原有风味的产品将逐渐成为主流,因此,亟待开发一种新的工艺来生产真正健康绿色的果蔬脆片产品。
发明内容
针对以上问题,本发明提供一种果蔬脆片的制备方法,所得脆片产品口感酥脆,保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味,无油腻感,也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。
为解决以上问题,本发明通过以下技术方案实现:
一种果蔬脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,并根据其加工特性,将果蔬切成薄片或长条;优选在清洗干净后要先进行切头或去皮处理;所述薄片厚度为1.5~2.5mm,所述长条直径为5mm,长为5~8cm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,8~51min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,8~15min后,将冷却好的果蔬沥水;若制备蔬菜脆片,步骤(2)中要先进行杀青处理,杀青处理持续5~8min;
(3)将沥水后的果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18~-20℃;
(4)将速冻后的果蔬置入麦芽糖稀释液中浸泡12h(所述麦芽糖稀释液为浓度5~6wt%的麦芽糖水溶液),然后加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.06~0.07Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200~220min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.5~0.6。
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.08~0.09Mpa,保持脱油处理10~15min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(30~40KHz),可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率,尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
本发明具有以下积极有益效果:
本发明方法制备的脆片产品口感酥脆,保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味,无油腻感,也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。
(1)本发明方法尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物。
(2)本发明方法使得果蔬脆片脱水彻底,并显著降低油料内渗和残留。
(3)本发明方法油炸温度低,氧化程度低,能尽可能保持新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中所涉及的试验方法或分析方法,如无特别说明,均为常规方法,所用试剂如无特别说明,均为市售。
实施例1
一种苹果脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,30min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,12min后,将冷却好的果蔬沥水后备用;
(3)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃;
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.065Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.5;
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.085Mpa,保持脱油处理12min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(35KHz),可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率,尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
实施例2
一种哈密瓜脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,8min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,8min后,将冷却好的果蔬沥水后备用;
(3)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-20℃;
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(6wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.06Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.6;
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.08Mpa,保持脱油处理10min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(30KHz),可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率,尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
实施例3
一种菠萝的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,51min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,15min后,将冷却好的果蔬沥水后备用;
(3)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃;
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.07Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持220min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.6;
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.09Mpa,保持脱油处理15min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(40KHz),可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率,尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
实施例4
一种苹果脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,30min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,12min后,将冷却好的果蔬沥水后备用;
(3)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃;
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.065Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.5;
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.085Mpa,保持脱油处理12min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。
实施例5
一种苹果脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,30min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,12min后,将冷却好的果蔬沥水后备用;
(3)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃;
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.065Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.5;
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.085Mpa,保持脱油处理12min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(20KHz),可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率,尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
实施例6
一种苹果脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,30min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,12min后,将冷却好的果蔬沥水后备用;
(3)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃;
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.065Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.5;
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.085Mpa,保持脱油处理12min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(50KHz),可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率,尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆,此频率易产生碎片。
对比例1
一种苹果脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃;
(3)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.065Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.5;
(4)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.085Mpa,保持脱油处理12min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。
对比例2
一种苹果脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,30min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,12min后,将冷却好的果蔬沥水后备用;
(3)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃;
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,至真空度为0.065Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.5;
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.085Mpa,保持脱油处理12min,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。
对比例3
一种苹果脆片的制备方法,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬,用纯净水清洗干净,进行去皮处理;并根据其加工特性,将果蔬切成薄片,厚度为2mm;
(2)先将所得果蔬浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,30min后,再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却,12min后,将冷却好的果蔬沥水后备用;
(3)将所得果蔬置于速冻机中,在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃;
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt%)中浸泡12h,后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.065Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200min;尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触,有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生,同时避免油氧化变质,可多次利用,不会出现致癌物;所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1:0.5。
(5)常规甩脱油料,出料后再进行调味,即得果蔬脆片。
将以上具体实施方式所得果蔬脆片进行品质检验,得到参数如表1所示:
表1果蔬脆片品质检验对比表
所述L值采用色差仪测定,所述脆度采用质构仪测定,所述含水率采用微波水分快速测定仪测定,过氧化值采用GB/T 5009.37-2003要求测定,维C采用2,6二氯靛酚滴定法测定,膨化度采用食品体积自动测定仪测定。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (4)
1.一种水果脆片的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的水果,用纯净水清洗干净,并根据其加工特性,将水果切成薄片或长条;所述水果为苹果、菠萝或哈密瓜;
(2)先将所得水果浸入到0~5℃的纯净水中迅速冷却,8~51min后,再将水果转移到常温的纯净水中冷却,8~15min后,将冷却好的水果沥水;
(3)将沥水后的水果置于速冻机中,在15分钟内将水果中心温度降低至-18~-20℃;
(4)将速冻后的水果置入麦芽糖稀释液中浸泡12h,然后加入到真空油炸设备的棕榈油中,抽真空,同时充入氮气,至真空度为0.06~0.07Mpa,再将棕榈油加热至85~88℃,保持200~220min;所述抽真空与充氮气单位时间内的流量比为1:0.5~0.6;
(5)趁热将所得水果转移离开油面,继续进行抽真空,至真空度为0.08~0.09Mpa,保持脱油处理10~15min,脱油的同时进行超声波处理,超声波的频率为30~40KHz,出料后再进行调味,即得水果脆片。
2.根据权利要求1所述的水果脆片的制备方法,其特征在于:步骤(1)中在将水果清洗干净后要先进行切头或去皮处理。
3.根据权利要求1所述的水果脆片的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所述薄片厚度为1.5~2.5mm,所述长条直径为5mm,长为5~8cm。
4.根据权利要求1所述的水果脆片的制备方法,其特征在于:步骤(3)中所述麦芽糖稀释液为浓度5~6wt%的麦芽糖水溶液。
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GR01 | Patent grant | ||
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