CN106509729B - 一种果蔬脆片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：(1)选材清洗，并根据其加工特性，将果蔬切成薄片或长条；(2)逐级冷却，并将冷却好的果蔬沥水后备用；(3)将所得果蔬在15分钟内中心温度降低至‑18～‑20℃；(4)麦芽糖稀释液中浸泡12小时，将真空油炸设备中，抽真空，充氮气，再将棕榈油加热至85～88℃；(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，保持脱油处理，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。本发明方法所得脆片产品口感酥脆，保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，也不会产生3‑4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。

Description

一种果蔬脆片的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬脆片的制备方法。
背景技术
果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产而成。真空脱水技术在食品方面的应用比较普遍，就是在负压条件下，随着水分沸点的降低，提高了水分蒸发的速度，并由于温度的降低，使干燥过程对食品性状的改变降低。真空脱水技术在食品上的应用起始于上世纪四十年代，经过一段时间的发展，五十年代末到七十年代初，主要用于生产宇航员食品。直到1976年，日本学者Yamazaki、Tatsuo等公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法，这是果蔬脆片生产技术的开始。简单讲，脆片产品仍属于脱水果蔬制品的一种。
对于现有的真空油炸脱水技术，其产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温，而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴，那是玩弄文字游戏，改变不了其油炸食品的本质，这些高油、高热量食品对广大消费者，尤其是少年儿童的身体健康造成了一定的危害和不良影响。果蔬脆片的品质直接影响着消费者的身体健康和满意度，含油率低、货架期长、保持原有风味的产品将逐渐成为主流，因此，亟待开发一种新的工艺来生产真正健康绿色的果蔬脆片产品。
发明内容
针对以上问题，本发明提供一种果蔬脆片的制备方法，所得脆片产品口感酥脆，保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。
为解决以上问题，本发明通过以下技术方案实现：
一种果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，并根据其加工特性，将果蔬切成薄片或长条；优选在清洗干净后要先进行切头或去皮处理；所述薄片厚度为1.5～2.5mm，所述长条直径为5mm，长为5～8cm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，8～51min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，8～15min后，将冷却好的果蔬沥水；若制备蔬菜脆片，步骤(2)中要先进行杀青处理，杀青处理持续5～8min；
(3)将沥水后的果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18～-20℃；
(4)将速冻后的果蔬置入麦芽糖稀释液中浸泡12h(所述麦芽糖稀释液为浓度5～6wt％的麦芽糖水溶液)，然后加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.06～0.07Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200～220min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5～0.6。
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.08～0.09Mpa，保持脱油处理10～15min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(30～40KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
本发明具有以下积极有益效果：
本发明方法制备的脆片产品口感酥脆，保持了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。
(1)本发明方法尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物。
(2)本发明方法使得果蔬脆片脱水彻底，并显著降低油料内渗和残留。
(3)本发明方法油炸温度低，氧化程度低，能尽可能保持新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步阐述本发明。下述实施例中所涉及的试验方法或分析方法，如无特别说明，均为常规方法，所用试剂如无特别说明，均为市售。
实施例1
一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，30min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，12min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；
(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.065Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5；
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.085Mpa，保持脱油处理12min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(35KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
实施例2
一种哈密瓜脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，8min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，8min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；
(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-20℃；
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(6wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.06Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.6；
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.08Mpa，保持脱油处理10min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(30KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
实施例3
一种菠萝的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，51min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，15min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；
(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.07Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持220min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.6；
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.09Mpa，保持脱油处理15min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(40KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
实施例4
一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，30min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，12min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；
(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.065Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5；
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.085Mpa，保持脱油处理12min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。
实施例5
一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，30min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，12min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；
(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.065Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5；
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.085Mpa，保持脱油处理12min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(20KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆。
实施例6
一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，30min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，12min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；
(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.065Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5；
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.085Mpa，保持脱油处理12min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。脱油的同时优选进行超声波处理(50KHz)，可显著加快水分的蒸发和提高脱油效率，尤其是适当的空化作用能使产品的口感更加酥脆，此频率易产生碎片。
对比例1
一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；
(3)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.065Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5；
(4)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.085Mpa，保持脱油处理12min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。
对比例2
一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，30min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，12min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；
(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，至真空度为0.065Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5；
(5)趁热将所得果蔬转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.085Mpa，保持脱油处理12min，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。
对比例3
一种苹果脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选无腐烂、霉变、虫蛀的果蔬，用纯净水清洗干净，进行去皮处理；并根据其加工特性，将果蔬切成薄片，厚度为2mm；
(2)先将所得果蔬浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，30min后，再将果蔬转移到常温的纯净水中冷却，12min后，将冷却好的果蔬沥水后备用；
(3)将所得果蔬置于速冻机中，在15分钟内将果蔬中心温度降低至-18℃；
(4)将所得速冻好的果蔬置入麦芽糖稀释液(5wt％)中浸泡12h，后将所得果蔬加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.065Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200min；尽可能隔绝氧气与油炸果蔬的接触，有效避免所得果蔬产品氧化酸败的发生，同时避免油氧化变质，可多次利用，不会出现致癌物；所述抽真空与充氮气的单位时间内的流量比为1：0.5。
(5)常规甩脱油料，出料后再进行调味，即得果蔬脆片。
将以上具体实施方式所得果蔬脆片进行品质检验，得到参数如表1所示：
表1果蔬脆片品质检验对比表
所述L值采用色差仪测定，所述脆度采用质构仪测定，所述含水率采用微波水分快速测定仪测定，过氧化值采用GB/T 5009.37-2003要求测定，维C采用2,6二氯靛酚滴定法测定，膨化度采用食品体积自动测定仪测定。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (4)

1.一种水果脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选无腐烂、霉变、虫蛀的水果，用纯净水清洗干净，并根据其加工特性，将水果切成薄片或长条；所述水果为苹果、菠萝或哈密瓜；
（2）先将所得水果浸入到0～5℃的纯净水中迅速冷却，8～51min后，再将水果转移到常温的纯净水中冷却，8～15min后，将冷却好的水果沥水；
（3）将沥水后的水果置于速冻机中，在15分钟内将水果中心温度降低至-18～-20℃；
（4）将速冻后的水果置入麦芽糖稀释液中浸泡12h，然后加入到真空油炸设备的棕榈油中，抽真空，同时充入氮气，至真空度为0.06～0.07Mpa，再将棕榈油加热至85～88℃，保持200～220min；所述抽真空与充氮气单位时间内的流量比为1：0.5～0.6；
（5）趁热将所得水果转移离开油面，继续进行抽真空，至真空度为0.08～0.09Mpa，保持脱油处理10～15min，脱油的同时进行超声波处理，超声波的频率为30～40KHz，出料后再进行调味，即得水果脆片。
2.根据权利要求1所述的水果脆片的制备方法，其特征在于：步骤（1）中在将水果清洗干净后要先进行切头或去皮处理。
3.根据权利要求1所述的水果脆片的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述薄片厚度为1.5～2.5mm，所述长条直径为5mm，长为5～8cm。
4.根据权利要求1所述的水果脆片的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述麦芽糖稀释液为浓度5～6wt%的麦芽糖水溶液。
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真空低温油炸甘薯脆片的研制;钮福祥等;《江苏农业科学》;20040330(第2期);第82-84页 *
真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析;徐飞等;《安徽农业科学》;20060410;第30卷(第10期);第2249-2251页 *

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