CN111150010A - 一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺 - Google Patents

一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺 Download PDF

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Abstract

一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：将冷冻鱿鱼自来水静置充分解冻去冰至松散状态，再加入复合蛋白酶处理1.5小时，浸泡结束立即用夹层加热锅高温煮制2分钟灭酶，并迅速冷却去皮；用切段机切段和两次切丝，定量称重置于油炸锅，160℃油炸15‑20S；通过以上操作，即可得到去皮干净的油炸鱿鱼丝。称取调味粉料和油料，混合拌料，用自动包装机进行真空包装及全检后，用全自动双锅并联杀菌锅锅进行杀菌处理105℃杀菌15‑20分钟，并清洗烘干，去除不良品，将烘干的成品经挑选检验合格后包装入库。常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。

Description

一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺。
背景技术
鱿鱼主要分布于热带和温带浅海，常活动于浅海中上层，垂直移动范围可达百余米。鱿鱼的营养价值很高，是名贵的海产品。鱿鱼是一种食用广泛的海产品，但是由于其表面有一层比较厚的膜，影响口感且处理起来很麻烦，以往采用的是预煮手撕去皮的方法，但是生产效率极低且人工成本很高。
随着科学技术的发展，生物科技越来越多的应用到我们的生活中，加上人们对于即食海鲜产品的越来越多的钟爱，让鱿鱼的加工也寻求转型升级。如何快速的进行鱿鱼处理加工，缩短从原料处理到消费者手中的时间，并且最大限度的在保持口味口感的情况下降低生产成本，成为了鱿鱼休闲食品企业把握市场先机的要诀。
现有技术中已有用于即食鱿鱼足的加工方法报道：如CN108740846A公开了一种鱿鱼足的加工，采用预处理、调味、嫩化、蒸煮、干燥、烘烤、包装杀菌的流程，加工成鱿鱼足干制品，鱿鱼肉质得到了显著改善，所得即食鱿鱼休闲制品较传统加工样品更加易于咀嚼，口感更佳。
现有技术的缺陷是：鱿鱼属于海味比较重的海产品，若处理不当，加工制成的干制品无法得到消费者的喜爱，且如今的消费者越来越喜爱休闲食品，讲究即食性和分享性，偏爱辣味休闲食品，色香味形都要齐全。本发明创新地通过解冻-酶泡-预煮-切丝-油炸的系列制作工艺，使鱿鱼从大块的鱿鱼肉变成短而细的鱿鱼丝，且处理后的鱿鱼丝无黑色外膜附着，最大限度的保持了鱿鱼的原有口感，经调味包装杀菌后，开袋即食，快捷方便。本发明所述的即食去皮鱿鱼丝的制作方法克服了现有技术的不足，提供一种高效生产即食去皮鱿鱼丝的工艺，可实现流水线批量生产且采用自动包装机进行包装，极大的提高了鱿鱼丝的制作产量也降低了制作时间，从而降低了制作成本且产品质量好，使产品在市场上更具有价格和品质优势，能够更快的满足经销商和顾客的订单需求。同时按照国家标准适量添加防腐剂的鱿鱼丝的保质期可达到9个月以上，大大提高了产品的货架期寿命。
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷，创新地通过解冻-酶泡-预煮-切丝-油炸的系列制作工艺，使鱿鱼从大块的鱿鱼肉变成短而细的鱿鱼丝，且处理后的鱿鱼丝无黑色外膜附着，最大限度的保持了鱿鱼的原有口感，经调味包装杀菌后，开袋即食，快捷方便。调味后的鱿鱼丝可实现流水线批量生产且采用自动包装机进行包装，极大的提高了鱿鱼丝的制作产量也降低了制作时间，从而降低了制作成本且产品质量好，使产品在市场上更具有价格和品质优势。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，包括以下步骤：将冷冻鱿鱼自来水静置充分解冻去冰至松散状态，再加入复合蛋白酶处理1.5小时，浸泡结束立即用夹层加热锅高温煮制2分钟灭酶，并迅速冷却去皮；用切段机切段和两次切丝，定量称重置于油炸锅，160℃油炸15-20S；通过以上操作，即可得到去皮干净的鱿鱼丝。称取调味粉料和油料，混合拌料，用自动包装机进行真空包装及全检后，用全自动双锅并联杀菌锅锅进行杀菌处理105℃杀菌15-20分钟，并清洗烘干，去除不良品，将烘干的成品经挑选检验合格后包装入库。常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。
优选地，所述复合蛋白酶由风味蛋白酶，木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成。
优选地，所述风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶的重量比例为0.5-1：1-5：0.5-1，优选为1：3：1。
优选地，所述复合蛋白酶的用量为前处理后鱿鱼重量的0.05％。
优选地，所述去皮鱿鱼丝与配料的重量比例为3：1。
优选地，所述配料由味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂等组成。
进一步优选地，所述味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂的重量比为1：0.8：0.5：2.5：0.05：5：0.04：0.01：4.9：0.335。
本发明的有益效果是：
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
采用本发明的工艺流程制作的鱿鱼丝可以通过酶泡增加鱿鱼去皮的速度，并且浸泡结束马上进行高温预煮，迅速杀酶，保持原材料的质量不变，预煮后的鱿鱼外膜完全去除，减少了人工去皮的工序，极大的减少了人力投入，且保证了优秀感官的前提下提高了产品的生产周期，从而更大程度上的提高了产品质量，增加客户满意度。另外，该原理可以应用到更多产品的研发生产过程中，提高产品市场竞争力。内包装采用自动包装机进行生产，大大的提高了生产效率及产品美观度，降低了生产成本。
本发明按照国家标准适量添加防腐剂，贮藏期达9个月以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
取1000克冷冻鱿鱼，自来水静置解冻，去除冰及杂质，加入复合蛋白酶处理1.5小时，所述复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，重量比例为1:3:1，复合蛋白酶的用量为解冻后鱿鱼重量的0.05%。然后立即在90℃以上的水中煮2分钟，取出沥水去皮，查看鱿鱼外膜黑皮是否完全去除干净，用切段机切段后再用切丝机切两次丝，然后将切好的去皮鱿鱼丝置于油炸锅160℃油炸15S，添加配料（油炸鱿鱼丝与配料的重量比是3:1），所述配料由味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂等组成，重量比例为1：0.8：0.5：2.5：0.05：5：0.04：0.01：4.9：0.335，将配料与鱿鱼丝混合均匀，自动包装机真空包装后高温杀菌（105℃，20分钟），常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。
实施例2
取1000克冷冻鱿鱼，自来水静置解冻，去除冰及杂质，加入复合蛋白酶处理1小时，所述复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，重量比例为1:3:1，复合蛋白酶的用量为解冻后鱿鱼重量的0.02%。然后立即在90℃以上的水中煮2分钟，取出沥水去皮，查看鱿鱼外膜黑皮是否完全去除干净，用切段机切段后再用切丝机切两次丝，然后将切好的去皮鱿鱼丝置于油炸锅160℃油炸20S，添加配料（油炸鱿鱼丝与配料的重量比是3:1），所述配料由味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂等组成，重量比例为1：0.8：0.5：2.5：0.05：5：0.04：0.01：4.9：0.335，将配料与鱿鱼丝混合均匀，自动包装机真空包装后高温杀菌（105℃，25分钟），常温下保存样品且取样品送公司检测室做保温箱稳定性加速试验。
实施例3
取1000克冷冻鱿鱼，自来水静置解冻，去除冰及杂质，加入复合蛋白酶处理0.5小时，所述复合酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，重量比例为1:3:1，复合蛋白酶的用量为解冻后鱿鱼重量的0.1%。然后立即在90℃以上的水中煮2分钟，取出沥水去皮，查看鱿鱼外膜黑皮是否完全去除干净，用切段机切段后再用切丝机切两次丝，然后将切好的去皮鱿鱼丝置于油炸锅160℃油炸10S，添加配料（油炸鱿鱼丝与配料的重量比是3:1），所述配料由味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂等组成，重量比例为1：0.8：0.5：2.5：0.05：5：0.04：0.01：4.9：0.335，将配料与鱿鱼丝混合均匀，自动包装机真空包装后高温杀菌（105℃，15分钟），常温下保存样品且取样品送公司检测室做保温箱稳定性加速试验。
对比例1
在实施例1将煮制2分钟和沥水去皮调换操作顺序，即先沥水去皮再进行煮制2分钟，其它工艺与实施例1相同，进行对比。
对比例2
在实施例2将煮制2分钟和沥水去皮调换操作顺序，即先沥水去皮再进行煮制2分钟，其它工艺与实施例2相同，进行对比。
对比例3
在实施例3将煮制2分钟和沥水去皮调换操作顺序，即先沥水去皮再进行煮制2分钟，其它工艺与实施例3相同，进行对比。
对比例4
在实施例1去掉复合蛋白酶处理，即不进行复合蛋白酶处理，其它工艺与实施例1相同，进行对比。
对比例5
在实施例1去掉解冻去冰，即不进行自来水静置解冻去冰，其它工艺与实施例1相同，进行对比。
对比例6
在实施例1去掉煮制操作，即浸泡完不进行90℃水煮制，其它工艺与实施例1相同，进行对比。
对比例7
在实施例1去掉切段，即煮制结束直接切两次丝，其它工艺与实施例1相同，进行对比。
对比例8
在实施例1去掉一次切丝操作，切段后只进行一次切丝，其它工艺与实施例1相同，进行对比。
实验方法：
产品出品率＝去皮鱿鱼丝拌料前重量/解冻的鱿鱼重量*100
去皮效率＝鱿鱼煮制结束后去皮时间/去皮前鱿鱼重量*100
感官评定：
表1去皮鱿鱼丝成品感官评定表
Figure 832176DEST_PATH_IMAGE001
表2不同方法对产品出品率、去皮效率及感官评分的影响
产品出品率/% 去皮效率/% 感官评分
实施例1 30.70 5.37 96-98
实施例2 31.55 13.20 89-92
实施例3 29.90 3.32 91-94
对比例1 28.80 139.21 93-95
对比例2 28.90 182.93 90-92
对比例3 31.00 201.44 88-91
对比例4 30.30 185.02 92-93
对比例5 28.95 178.08 81-83
对比例6 30.50 28.57 75-76
对比例7 30.00 6.54 88-90
对比例8 30.35 6.19 86-89
通过上述实验例表明，因实验例采用解冻去冰-酶处理-煮制灭酶-去皮-切段切丝-油炸的预处理方法，使去皮鱿鱼丝的形状完整呈丝条状、有鱿鱼香味且呈现暗红色，肉质松软有嚼劲，产品出品率及去皮效率较高，且最佳工艺参数为：解冻去冰后，加0.05%鱿鱼重量的复合蛋白酶处理1.5小时，煮制2分钟，去皮后切段再进行两次切丝，160℃油炸15s,以三分之一油炸鱿鱼丝重量加入配料调味，配料由味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂等组成，重量比例为1：0.8：0.5：2.5：0.05：5：0.04：0.01：4.9：0.335，真空包装后105℃杀菌20分钟，常温保存的即食去皮鱿鱼丝的感官评定及产品出品率、去皮效率最高。

Claims (9)

1.一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：
将冷冻鱿鱼自来水静置充分解冻去冰至松散状态，再加入复合蛋白酶处理1.5小时，浸泡结束立即用夹层加热锅高温煮制2分钟灭酶，并迅速冷却去皮；用切段机切段和两次切丝，定量称重置于油炸锅，160℃油炸15-20S；通过以上操作，即可得到去皮干净的油炸鱿鱼丝。
2.称取调味粉料和油料，混合拌料，用自动包装机进行真空包装及全检后，用全自动双锅并联杀菌锅锅进行杀菌处理105℃杀菌15-20分钟，并清洗烘干，去除不良品，将烘干的成品经挑选检验合格后包装入库。
3.常温下保存样品且取样品送样公司检测室做保温箱稳定性加速试验。
4.如权利要求1所述一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，其特征在于：所述复合蛋白酶由风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成。
5.如权利要求4所述一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，其特征在于：所述风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶的重量比例为0.5-1：1-5：0.5-1，优选为1：3：1。
6.如权利要求5所述一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，其特征在于：所述复合蛋白酶的用量为鱿鱼重量的0.05％。
7.如权利要求2所述即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，其特征在于：所述鱿鱼与配料重量比例为3：1。
8.如权利要求7所述一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，其特征在于：所述配料由味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂等组成。
9.如权利要求8所述一种即食去皮鱿鱼丝的制作工艺，其特征在于：所述味精、食盐、白砂糖、芝麻、孜然、辣椒酱、孜然油、花椒油、复合调味料、其它添加剂的重量比为1：0.8：0.5：2.5：0.05：5：0.04：0.01：4.9：0.335。
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