CN103783429A - 一种牛蒡脆片 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛蒡脆片，以牛蒡为主要原料，经原料准备→挑选→清洗→去皮→切片→护色→杀青→冷却→沥水→挑拣→冷冻→解冻→浸渍→冲洗→再冷冻→真空低温油浴脱水→调料→包装制得牛蒡脆片成品。本发明采用真空低温油浴脱水的技术生产，在保持牛蒡脆片的色泽和特有的风味物质、营养成分的基础上，降低了其含油率、延长了产品货架期。

Description

一种牛蒡脆片

技术领域

本发明涉及一种牛蒡脆片，属于休闲食品技术领域。

背景技术

牛蒡为我国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。世界著名的营养保健专家艾尔·敏德尔博士在其所著的《抗衰老圣典》中这样描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，对体内各系统的平衡具有复原功能，且有清热、解毒、祛湿、健脾、开胃、通便、滋阴、补肾、益气、降压、防中风之功效。

由于牛蒡特殊的味道和加工方法，食用人群受到限制，故而目前市面上牛蒡为主要原料的休闲食品较少。现有的牛蒡脆片多为高温油炸的制法，然而，高温油炸易产生对人体有害的物质，使油炸食品对人体健康不利；同时，油脂较多的油炸食品不便于长时间存放。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛蒡脆片，在保持牛蒡脆片的色泽和特有的风味物质、营养成分的基础上，降低其含油率、延长产品货架期。

本发明的技术方案：一种牛蒡脆片，以牛蒡为主要原料，经原料准备→挑选→清洗→去皮→切片→护色→杀青→冷却→沥水→挑拣→冷冻→解冻→浸渍→冲洗→再冷冻→真空低温油浴脱水→调料→包装制得牛蒡脆片成品，具体制备步骤如下：

（1）原料准备：准备牛蒡、柠檬酸、白砂糖和棕榈油；

（2）挑选：剔除腐烂、萎缩的牛蒡；

（3）清洗：将挑选后的牛蒡用清水冲洗干净；

（4）去皮：将洗净牛蒡去皮； 

（5）切片：将去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；

（6）护色：将牛蒡片用3‰柠檬酸护色剂护色；

（7）杀青：将护色后的牛蒡片在100℃的水中杀青3-5min；

（8）冷却：将杀青后的牛蒡片迅速用清水冷却；

（9）沥水：将冷却后的牛蒡片进行控水；

（10）挑拣：自沥水后的牛蒡片中挑拣出形状偏大的、不规则的牛蒡以及异物；

（11）冷冻：将挑拣好的牛蒡片冷冻，温度-38℃，冷冻4h以上；

（12）解冻：将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25-30min；

（13）浸渍：将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h；

（14）冲洗：将浸渍后牛蒡片表面的糖液冲洗一下；

（15）再冷冻：将冲洗后的牛蒡片再次冷冻，温度-38℃，冷冻4h以上，作为备用；

（16）真空低温油浴脱水：目前市面上已有专门的真空低温油浴脱水设备，用于加工果蔬产品，将真空低温油浴、真空脱油、油处理等诸多过程相组合。将备用的牛蒡片投料至真空低温油浴脱水设备中，且投料之前先将设备中的棕榈油温度升至86℃后关闭蒸汽，投料之后先开启真空，待真空度为-0.6MPa时，开启油循环，关闭卸油阀，开启油浴开关4-5min后关闭；油循环45-48min后，打开卸油阀排油，同时关闭油循环；待4-5min后开启脱油开关，脱油时间3-4min；然后关闭脱油开关，破真空，打开甩油门，出料即得牛蒡脆片； 

（17）调料：向牛蒡脆片上加入调味料，拌匀；

（18）包装：将调味好的牛蒡脆片包装，即得牛蒡脆片成品。

上述制备过程采用真空低温油浴脱水带来了如下优点：1、油浴温度大大降低，而且油罐内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。

2、牛蒡原料在密封状态下被加热，牛蒡中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着牛蒡的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩，可以很好地保存牛蒡本身具有的香味。

3、在真空油浴过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化，如包括氧化、聚合、热分解的程度大大降低，避免了油炸温度过高而产生对人体有害的物质。

4、真空低温油浴脱水食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，所得产品松脆，水分含量能够控制在5%以内，最佳能在1%左右。

5、油炸温度降低还使得油脂可以被反复利用，真空条件下的油脂含氧量低会导致油炸产品含氧量降低，这样有利于延长油炸产品的保存期限。

6、在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入牛蒡脆片的多孔组织中，以确保产品含油量较低。

综上所述，本品是以优质牛蒡为主要原料，采用真空低温油浴脱水的技术生产，能最大程度的保持牛蒡原有的风味，并具有香、酥、脆、甜，口味纯正，低脂肪，低热量的特点，既美味，又营养。  

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施时，牛蒡脆片在工业化生产时的具体制备过程如下。

（1）原料准备：

牛蒡：采用直径＜3cm的新鲜、饱满无腐烂、无机械伤、无萎缩的牛蒡；

柠檬酸：采用干燥、清洁、无臭、纯度在99%以上的颗粒状或粉末状结晶；

白砂糖：采用白色或淡黄色，纯度99%以上的白砂糖；

棕榈油：采用浅黄色蜡状物质、熔化后为无色透明澄清的油液，且气味正常、无异味，酸价不大于1，水分不大于0.2%，符合食用植物油卫生标准。

（2）挑选：剔除腐烂、萎缩的牛蒡。

（3）清洗：用清水冲洗干净牛蒡。

（4）去皮：将牛蒡手工去皮或机械去皮。

（5）切片：将牛蒡在切片机上切成2.5-3mm厚的薄片。

（6）护色：用3‰柠檬酸护色剂将牛蒡片护色，以护色剂能覆盖住牛蒡片为标准；由于切片机需要水助流，所以随着池内水量的增加要适当补充柠檬酸。

（7）杀青：在杀青池中用100℃的水中将护色后的牛蒡片杀青3-5min左右，为保证杀青“透而不烂”，牛蒡片量不要太大，每批1kg左右就行。

（8）冷却：将杀青后的牛蒡片迅速在冷却水中用清水冷却至20℃左右。

（9）沥水：将冷却后的牛蒡片进行控水。

（10）挑拣：将沥水后的牛蒡片倒在挑选台上挑拣，挑拣出形状偏大的、不规则的、异物等。

（11）冷冻：将挑拣好的牛蒡片装入冷冻筐中，摊铺均匀厚度为5cm左右，然后将其放入-38℃的冷冻库中，做好标识，并在冻结前期轻轻松动一次，冷冻时间在4h以上。

（12）解冻：将冷冻好的牛蒡片自冷冻库拿出，用清水解冻，并沥水25-30min。

（13）浸渍：将解冻后的牛蒡片在白砂糖液中浸泡4-6h；要求糖液折光度在20-35%（根据所需口感调试），其中还加入无碘盐0.5-1%（根据口感调试），柠檬酸0.5‰，使糖液酸度在3.5-4.5。

（14）冲洗：糖液浸渍结束后，将牛蒡片装入冷冻筐中，放置厚度5cm左右，摊铺均匀，用清水稍微冲洗一下牛蒡片表面的糖液，防止发酵。

（15）再冷冻：将冲洗后的牛蒡片处理后放入-38℃的冷冻库中，做好标识，并在冻结前期轻轻松动一次，冷冻时间在4h以上，备用。

（16）真空低温油浴脱水：本生产工艺的核心步骤，主要利用专业的真空低温油浴脱水设备完成，该设备把真空低温油浴、真空脱油、油处理等诸多设备相组合，实现了主机与辅助的有机结合，降低了产品的含油率，提高了脆片的品质和质量，同时使食用油使用期限大大延长，降低了生产成本。

实施前，需要先进行准备工作，包括：A、设备清洗：放清水至真空低温油浴脱水设备油罐液位上方，将水加热至50℃，向水中放入5kg食用碱，加热循环碱洗油罐1-2h后放掉水，然后使用清水洗油罐3-4次，每次30-40min，至水清澈为止。

B、加油：将棕榈油加入真空低温油浴脱水设备油罐中，加至油罐液位上方，约720kg。

C、洗油：若棕榈油为新加入的，则油不需要洗，可跳过此步；若棕榈油用了一天，则需要洗油，具体为往油罐中加水至液位，然后加热至90℃，静止2h让废渣、异物等沉淀，2h后打开油罐下面的放油阀，开始放水待看到有油放出后关闭阀门，洗油结束。

准备工作结束后，再将冷冻备用的牛蒡片从冷库中拿出，称量60kg均匀的分装到真空低温油浴脱水设备中三个带孔的称料器中，每个都装20kg，摊铺均匀，装好料后将其推进甩油器中，关闭甩油器门。在投料之前先将油温升至86℃后关闭蒸汽；投料后首先开启真空，待真空度为-0.6MPa时，开启油循环，关闭卸油阀，这时开启油浴开关4-5min后关闭；油循环45-48min后，打开卸油阀排油，同时关闭油循环；待4-5min后开启脱油开关，脱油时间3-4min；然后关闭脱油开关，破真空，打开甩油门，出料即得牛蒡脆片。

上述的真空低温油浴脱水技术是在较低的温度以及较高的真空度下对食品进行加工，因为物料处于低氧环境中，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。而且，真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压，从而导致油脂沸腾温度降低，在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，避免油炸温度过高而产生对人体有害的物质，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。油炸温度降低还使得油脂可以被反复利用，真空条件下的油脂含氧量低会导致油炸产品含氧量降低，这样有利于延长油炸产品的保存期限。此外，在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入牛蒡脆片的多孔组织中，以确保产品含油量较低。

（17）调料：向牛蒡脆片上加入调味料，拌匀。根据不同需要调配各种口感，调味料可为10%番茄粉、5%葱香粉、10%奶香粉或10%香辣粉等等。调料时防止污染，调料之前调料滚筒需用250ppm的消毒液清洗消毒，包括一切接触半成品的器具等，人员需穿好工作服、戴好口罩，消毒后戴好一次性手套，方可接触半成品、成品。调配不同口感时，若换口味需清洗消毒滚筒。

（18）包装：将调味好的牛蒡脆片包装，即得牛蒡脆片成品。包装器具的消毒同步骤（17），包装后的成品需检查，包装是否漏气、炸包、空包、封口不牢、日期、印刷，包装重量是否达到要求等。

上述制备过程中尤其要注意的过程监控点为：棕榈油酸价（以脂肪计）≤5.0，过氧化值（以脂肪计）≤20.0mol/kg；牛蒡脆片成品含油量17-21%，成品水分≤5%。

Claims (5)

1. 一种牛蒡脆片，其特征在于，以牛蒡为主要原料，经原料准备→挑选→清洗→去皮→切片→护色→杀青→冷却→沥水→挑拣→冷冻→解冻→浸渍→冲洗→再冷冻→真空低温油浴脱水→调料→包装制得牛蒡脆片成品，具体制备步骤如下：

（1）原料准备：准备牛蒡、柠檬酸、白砂糖和棕榈油；

（2）挑选：剔除腐烂、萎缩的牛蒡；

（3）清洗：将挑选后的牛蒡用清水冲洗干净；

（4）去皮：将洗净牛蒡去皮； 

（5）切片：将去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；

（6）护色：将牛蒡片用3‰柠檬酸护色剂护色；

（7）杀青：将护色后的牛蒡片在100℃的水中杀青3-5min；

（8）冷却：将杀青后的牛蒡片迅速用清水冷却；

（9）沥水：将冷却后的牛蒡片进行控水；

（10）挑拣：自沥水后的牛蒡片中挑拣出形状偏大的、不规则的牛蒡以及异物；

（11）冷冻：将挑拣好的牛蒡片冷冻，温度-38℃，冷冻4h以上；

（12）解冻：将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25-30min；

（13）浸渍：将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h；

（14）冲洗：将浸渍后牛蒡片表面的糖液冲洗一下；

（15）再冷冻：将冲洗后的牛蒡片再次冷冻，温度-38℃，冷冻4h以上，作为备用；

（16）真空低温油浴脱水：将备用的牛蒡片投料至真空低温油浴脱水设备中，且投料之前先将设备中的棕榈油温度升至86℃后关闭蒸汽；投料之后先开启真空，待真空度为-0.6MPa时，开启油循环，关闭卸油阀，开启油浴开关4-5min后关闭；油循环45-48min后，打开卸油阀排油，同时关闭油循环；待4-5min后开启脱油开关，脱油时间3-4min；然后关闭脱油开关，破真空，打开甩油门，出料即得牛蒡脆片； 

（17）调料：向牛蒡脆片上加入调味料，拌匀；

（18）包装：将调味好的牛蒡脆片包装，即得牛蒡脆片成品。

2. 根据权利要求1所述的一种牛蒡脆片，其特征在于，所述的白砂糖液还包括0.5-1%无碘盐、0.5‰柠檬酸，酸度为3.5-4.5。

3. 根据权利要求1或2所述的一种牛蒡脆片，其特征在于，所述的调味料为10%番茄粉、5%葱香粉、10%奶香粉或10%香辣粉。

4. 根据权利要求1或2所述的一种牛蒡脆片，其特征在于，所述的牛蒡脆片成品的含油量为17-21%。

5. 根据权利要求1或2所述的一种牛蒡脆片，其特征在于，所述的牛蒡脆片成品的水分≤5%。