CN102178188A - 一种莴苣脆片的加工方法 - Google Patents

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倪莉
李建军
陈俊卿
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Abstract

一种莴苣脆片的加工方法。本发明属于食品工艺技术领域。一种莴苣脆片的加工方法，包括以下步骤：原料挑选→清理/洗涤→切分护色→杀青→冷却→速冻→解冻→浸渍→漂洗→预脱水→真空油炸脱油→调味→称量包装。本发明提供了一种利用低温真空油炸加工新鲜蔬菜莴苣的方法，采用该方法得到的产品质地酥脆，几乎保持了原料的所有营养成分及原来的产品色泽，是一种质量良好、保质期为一年的休闲食品，可分为甜味莴苣脆片、原味莴苣脆片、咸香型莴苣脆片、鲜辣型莴苣脆片。

Description

一种莴苣脆片的加工方法
(一)技术领域
本发明涉及一种莴苣脆片的加工方法，属于食品工艺技术领域。
(二)背景技术
莴苣主要以鲜销、保鲜的方式销售，现有的加工技术偏少，主要有：腌制品、罐头制品、热风干燥脱水干制品。应用低温真空油炸脱油技术加工莴苣的方法未见报道。
现有的加工技术存在的不足：
1、鲜销和保鲜：由于受原料季节生产的限制，销售期都很短。
2、腌制品：食用时需要脱盐、烹饪。
3、罐头制品：只能作为菜肴。
4、热风干燥脱水干制品：用这种方法生产的莴苣片食用后容易上火，燥热。
(三)发明内容
本发明的目的提供一种莴苣脆片的加工方法，克服上述加工技术存在的不足，达到产品品质高、色泽翠绿、食用方便、保质期长(可达一年)、口味丰富、不会上火的即食休闲食品。
本发明采用的技术方案中：采用低温真空油炸脱油加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料挑选：选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；
(2)清理/洗涤：去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；
(3)切分护色：将已清洗后原料制成圆形片状，片厚一般为3～5mm。切分后应立即投入护色液(1～2％的淡盐水加2～5％的食用碱)中浸泡护色，防止料片褐变，并去除莴苣特有的气味，料片浸泡时间为5分钟。
(4)杀青：将料片投入95～100℃热水中煮烫，杀青时间为2～4分钟。
(5)冷却：捞起后自然冷却。
(6)速冻：-18℃，10～12小时。
(7)解冻：自然解冻。
(8)浸渍：常温常压下，浸渍液为(25～30％的白糖和20～30％麦芽糊精加水配制而成，或用5～8％的盐和20～30％的麦芽糊精加水配制而成)。浸渍时间10～15分钟。
(9)漂洗：用清水漂洗掉表面糖份、盐份、糊精等。
(10)预脱水：用脱水机脱水，转速为1800转/分钟，3～5秒。
(11)真空油炸脱油：油炸温度80～100℃，真空度-0.098～-0.1MPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机40～60秒，离心机转速为700～800转/分钟。
(12)调味：在炸制成的料片上喷撒粉末状味料并搅拌均匀，常用的味料有咸香型、鲜辣型超细粉末调味料。该工艺用于生产咸香型或麻辣型产品。
(13)称量包装：采用充氮包装法，可防止少量油脂氧化产生不良气味，以延长制品保质期。包装形式采用铝塑复合袋。
其中步骤(8)可调制成甜味产品：浸渍液中白糖的浓度为25～30％，麦芽糊精的浓度为20～30％。
步骤(8)可调制成原味产品：浸渍液中5～8％的盐和20～30％的麦芽糊精。
步骤(8)和步骤(12)可调制成咸香型产品：浸渍液中5～8％的盐和20～30％的麦芽糊精，加入咸香型(盐80％，味精16％，五香粉4％)超细粉末。
步骤(8)和步骤(12)可调制成鲜辣型产品：浸渍液中5～8％的盐和20～30％的麦芽糊精，加入鲜辣型(胡椒粉13％，五香粉14％，精盐49％，味精3％，辣椒粉21％)超细粉末。
本发明的有益效果：
1)、质地酥脆，色泽翠绿、营养流失少。
2)该系列产品食用方便、保质期长(可达一年)
3)口味丰富，调制成甜味、原味、咸香味、麻辣味等不会上火的即食休闲食品。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
实例1
(1)原料挑选：选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；
(2)清理/洗涤：去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；
(3)切分护色：将已清洗后原料制成圆形片状，片厚为3mm。切分后应立即投入护色液(4％的食用碱)中浸泡护色，料片浸泡时间为5分钟。
(4)杀青：将料片投入100℃热水中煮烫，杀青时间为3分钟。
(5)冷却：捞起后自然冷却。
(6)速冻：-18℃，10小时。
(7)解冻：自然解冻。
(8)浸渍：常温常压下，浸渍液为(25％的白糖和25％麦芽糊精加水配制而成)，浸渍时间13分钟。
(9)漂洗：用清水漂洗掉表面糖份、糊精等。
(10)预脱水：用脱水机脱水，离心机转速为1800转/分钟，5秒。
(11)真空油炸脱油：油炸温度90℃，真空度-0.098MPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机60秒，离心机转速为800转/分钟。
(12)称量包装：采用充氮包装法，包装形式采用铝塑复合袋。
实例2
(1)原料挑选：选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；
(2)清理/洗涤：去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；
(3)切分护色：将已清洗后原料制成圆形片状，片厚为3mm。切分后应立即投入护色液(3％的食用碱)中浸泡护色，料片浸泡时间为5分钟。
(4)杀青：将料片投入100℃热水中煮烫，杀青时间为2分钟。
(5)冷却：捞起后自然冷却。
(6)速冻：-18℃，10小时。
(7)解冻：自然解冻。
(8)浸渍：常温常压下，浸渍液为(5％的盐和25％的麦芽糊精加水配制)，浸渍时间12分钟。
(9)漂洗：用清水漂洗掉表面盐份、糊精等。
(10)预脱水：用脱水机脱水，转速为1800转/分钟，5秒。
(11)真空油炸脱油：油炸温度89℃，真空度-0.1MPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机60秒，离心机转速为800转/分钟。
(12)称量包装：采用充氮包装法，包装形式采用铝塑复合袋。
实例3
(1)原料挑选：选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；
(2)清理/洗涤：去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；
(3)切分护色：将已清洗后原料制成圆形片状，片厚为4mm。切分后应立即投入护色液(5％的食用碱)中浸泡护色，防止料片褐变，料片浸泡时间为5分钟。
(4)杀青：将料片投入100℃热水中煮烫，杀青时间为4分钟。
(5)冷却：捞起后自然冷却。
(6)速冻：-18℃，12小时。
(7)解冻：自然解冻。
(8)浸渍：常温常压下，浸渍液为(7％的盐和30％的麦芽糊精加水配制而成)，浸渍时间15分钟。
(9)漂洗：用清水漂洗掉表面盐份、糊精。
(10)预脱水：用脱水机脱水，转速为1800转/分钟，5秒。
(11)真空油炸脱油：油炸温度90℃，真空度-0.1MPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机50秒，离心机转速为800转/分钟。
(12)调味：在炸制成的料片上喷撒咸香型超细粉末调味料并搅拌均匀。
(13)称量包装：采用充氮包装法，包装形式采用铝塑复合袋。
实例4
(1)原料挑选：选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；
(2)清理/洗涤：去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；
(3)切分护色：将已清洗后原料制成圆形片状，片厚一般为5mm。切分后应立即投入护色液(5％的淡盐水加5％的食用碱)中浸泡护色，料片浸泡时间为5分钟。
(4)杀青：将料片投入100℃热水中煮烫，杀青时间为3分钟。
(5)冷却：捞起后自然冷却。
(6)速冻：-18℃，12小时。
(7)解冻：自然解冻。
(8)浸渍：常温常压下，浸渍液为(7％的盐和30％的麦芽糊精加水配制而成，并加入麻辣粉7％)，浸渍时间10～15分钟。30％的麦芽糊精加水配制而成)，浸渍时间10～15分钟。
(9)漂洗：用清水漂洗掉表面盐份、糊精等。
(10)预脱水：用脱水机脱水，转速为460转/分钟，3～5秒。
(11)真空油炸脱油：油炸温度90℃，真空度-0.098MPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机60秒，离心机转速为700～800转/分钟。
(12)调味：在炸制成的料片上喷撒鲜辣型超细粉末调味料并搅拌均匀。
(13)称量包装：采用充氮包装法，包装形式采用铝塑复合袋。
实施例效果：通过表1可看出实施例1-4所得产品完全具备本发明所描述的有益效果。
表1：实例1-实例4产品效果表
Figure BSA00000473313000071

Claims (5)

1.一种莴苣脆片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
(1)原料挑选：选择八成以上熟的新鲜莴苣为原料；
(2)清理/洗涤：去除莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，并洗净；
(3)切分护色：将已清洗后原料制成圆形片状，片厚一般为3～5mm。切分后应立即投入护色液(1～2％的淡盐水加2～5％的食用碱)中浸泡护色，防止料片褐变，并去除莴苣特有的气味，料片浸泡时间为5分钟。
(4)杀青：将料片投入95～100℃热水中煮烫，杀青时间为2～4分钟。
(5)冷却：捞起后自然冷却。
(6)速冻：-18℃，10～12小时。
(7)解冻：自然解冻。
(8)浸渍：常温常压下，浸渍液为(25～30％的白糖和20～30％麦芽糊精加水配制而成，或用5～8％的盐和20～30％的麦芽糊精加水配制而成)。浸泡10～15分钟。
(9)漂洗：用清水漂洗掉表面糖份、盐份、糊精等。
(10)预脱水：用脱水机脱水，转速为1800转/分钟，3～5秒。
(11)真空油炸脱油：油炸温度80～100℃，真空度-0.098～-0.1MPa，油炸时间为20分钟，脱油是在不改变真空和温度条件下在油炸室内连续进行，当油炸结束后，开启离心脱油机40～60秒，离心机转速为700～800转/分钟。
(12)调味：在炸制成的料片上喷撒粉末状味料并搅拌均匀，常用的味料有咸香型、鲜辣型超细粉末调味料。该工艺用于生产咸香型或鲜辣型产品。
(13)称量包装：采用充氮包装法，可防止少量油脂氧化产生不良气味，以延长制品保质期。包装形式采用铝塑复合袋。
2.根据权利1要求所述的莴苣脆片的加工方法，其特征是步骤(8)浸渍液中白糖的浓度为25～30％，麦芽糊精的浓度为20～30％，所加工的产品为甜味型。
3.根据权利1要求所述的莴苣脆片的加工方法，其特征是步骤(8)浸渍液中5～8％的盐和20～30％的麦芽糊精，所加工的产品为原味型。
4.根据权利1要求所述的莴苣脆片的加工方法，其特征是步骤(8)浸渍液中5～8％的盐和20～30％的麦芽糊精，步骤(12)加入咸香型超细粉末调味料(盐80％，味精16％，五香粉4％)，所加工的产品为咸香型莴苣脆片，调味料配方可略有变动。
5.根据权利1要求所述的莴苣脆片的加工方法，其特征是步骤(8)浸渍液中5～8％的盐和20～30％的麦芽糊精，步骤(12)加入鲜辣型超细粉末调味料(胡椒粉13％，五香粉14％，精盐49％，味精3％，辣椒粉21％)，所加工的产品为鲜辣型莴苣脆片，调味料配方可略有变动。
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