CN104187807A - 一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法 - Google Patents

一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法，将鸡肉原料加入滚揉机内，边转边加入红薯泥，再倒入调味料液，滚揉45~55分钟至料液吸收完全取腌制好的鸡腿肉块，加入鸡腿肉块质量15%的浆液搅拌均匀，放在裹粉机传送带上，使鸡腿肉块裹上一层均匀的裹粉，然后油炸机进行油炸，最后进行速冻工艺，包装成熟制产品。本发明将含大量粗纤维的红薯泥添加到滚揉机里和高蛋白、低脂肪的鸡块一起滚揉，使鸡块外层均匀包覆红薯泥，增加鸡肉的品质，生产出具有红薯清甜味道同时兼具日式风味的鸡肉调理新品种，产品具有营养搭配和营养互补的特殊功效，制成的产品内部鲜嫩多汁，外层焦香酥脆，通过滚揉、上浆、裹粉新工艺，增加产品油炸后的口感。

Description

一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法
技术领域
    本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法。
背景技术
红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素等10余种微量元素，营养价值很高，被营养学家称之为最均衡的保健食品，同时红薯是很好的低脂肪、低热能食品，又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于现代养生；鸡肉蛋白质含量很高，而且消化率很高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
在商超我们经常能看到鸡肉加工产品，一般都是肉泥组合的加工品，或者是直接腌制类产品，裹粉为红薯粉的鸡肉加工产品具有以下缺点：营养价值大大降低，多为红薯淀粉，且红薯淀粉裹不均匀容易掉粉造成其风味和口感差异较大；因生产成本的差异，出品率较低、经济效益不理想；熟制后口感、风味比较差等缺点；本发明将鸡肉原料配以红薯泥突破了产品传统的制作工艺，既节约了成本，又增加了食用价值，使广大消费者能够方便的使用营养价值提高的鸡肉产品，有益于消费者的健康生活，同时扩大鸡肉食品选择范围。
发明内容
本发明的目的是提供一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法，以高蛋白、低脂肪的鸡肉为主料，以粗膳食纤维的红薯为辅料，制成的产品内部鲜嫩多汁，外层焦香酥脆，营养可口。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数的原料配制调味料液：食盐3~6份，白砂糖1~4份， 味精1~4份，白胡椒粉3~7份，姜粉3~7份，蒜粉5~10份，日式酱油4~7份，米醋0.5~3份，生姜油0.3~2份，料酒26~34份，芝麻香油12~16份，白葡萄酒8~12份，水50~60份 ；
（2）真空滚揉：将480~520份鸡腿肉块（单个鸡肉块的规格在15~20g）先加入滚揉机内，边转边加入12~18份红薯泥，再倒入调味料液，滚揉45~55分钟至料液吸收完全；
（3）静态腌制：将滚揉好的鸡腿肉块在0~7℃的条件下腌制6~12个小时；
（4）浆液制作：将12~15份玉米淀粉，3~5份小麦粉，0.3~0.5份食盐，0.03~0.06份瓜尔胶，32~35份生姜汁和5~8份日式酱油加入130~150份水中，搅拌混合均匀，得到浆液；
（5）裹粉制作：将130~140份土豆淀粉和105~135份大米粉混合，加入5~8份色拉油和26~33份水，搓出颗粒状均匀的粉，过4目的筛子两遍，即为裹粉；
（6）上浆、裹粉：取腌制好的鸡腿肉块，加入鸡腿肉块质量15%的浆液搅拌均匀，放在裹粉机传送带上，使鸡腿肉块裹上一层均匀的裹粉；
（7）油炸处理：将上浆裹粉后的鸡腿肉块放入165~170℃的履带式油炸机油炸120~140秒，冷却3~8分钟再油炸一次，油炸时间为30~60秒；
（8）速冻：炸后产品放在盘子里，及时入-35℃单冻机速冻至产品中心温度-18℃以下即为成品。
作为本发明的优选技术方案，所述步骤（1）按下述重量份数的原料配制调味料液：食盐4份，白砂糖2份， 味精2份，白胡椒粉6份，姜粉5份，蒜粉8份，日式酱油6.5份，米醋1份，生姜油0.7份，料酒30份，芝麻香油15份，白葡萄酒10份，水55份。
所述步骤（2）中滚揉机的转速为5~8r/min。
所述步骤（2）中红薯泥的制备方法如下：将新鲜红薯去皮清洗干净，蒸煮熟透后，压制成泥。
作为本发明的优选技术方案，所述步骤（4）中浆液制作的方法如下：将13.56份玉米淀粉，4.72份小麦粉，0.40份食盐，0.04份瓜尔胶，33.72份生姜汁和6.74份日式酱油加入140.78份水中，搅拌混合均匀，得到浆液。
作为本发明的优选技术方案，所述步骤（5）中裹粉制作的方法如下：将135.15份土豆淀粉和129.15份大米粉混合，加入6份色拉油和29.73份水，搓出颗粒状均匀的粉，过4目的筛子两遍，即为裹粉。
本发明的有益效果：本发明将含大量粗纤维的红薯泥添加到滚揉机里和高蛋白、低脂肪的鸡块一起滚揉，使鸡块外层均匀包覆红薯泥，增加鸡肉的品质，生产出具有红薯清甜味道的同时兼具日式风味相结合的鸡肉调理新品种，产品具有营养搭配和营养互补的特殊功效，风味互补，为健康营养的美味食品，符合现代健康生活新理念；制成的产品内部鲜嫩多汁，外层焦香酥脆，营养可口；易储存和便于携带，冷冻或冷藏销售为产品提供很乐观市场前景，产品货架期长；通过滚揉、上浆、裹粉新工艺，在鸡块外层的裹粉，增加产品油炸后的口感，因此更赋予产品美好的味觉感受；实现了自动流水线作业，降低生产成本，提高了出品率，增加了经济效益。
具体实施方式
实施例1
本实施例的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数的原料配制调味料液：食盐3份，白砂糖1份， 味精1份，白胡椒粉3份，姜粉3份，蒜粉5份，日式酱油4份，米醋0.5份，生姜油0.3份，料酒26份，芝麻香油12份，白葡萄酒8份，水50份 ；
（2）真空滚揉：将新鲜红薯去皮清洗干净，蒸煮熟透后，压制成红薯泥；将480份鸡腿肉块（单个鸡肉块的规格为15g）先加入滚揉机内，滚揉机的转速为5r/min，边转边加入12份红薯泥， 再倒入调味料液，滚揉45分钟至料液吸收完全；
（3）静态腌制：将滚揉好的鸡腿肉块在0℃的条件下腌制6个小时；
（4）浆液制作：将12份玉米淀粉，3份小麦粉，0.3份食盐，0.03份瓜尔胶，32份生姜汁和5份日式酱油加入130份水中，搅拌混合均匀，得到浆液；
（5）裹粉制作：将130份土豆淀粉和105份大米粉混合，加入5份色拉油和26份水，搓出颗粒状均匀的粉，过4目的筛子两遍，即为裹粉；
（6）上浆裹粉：取腌制好的鸡腿肉块，加入鸡腿肉块质量15%的浆液搅拌均匀，放在裹粉机传送带上，使鸡腿肉块裹上一层均匀的裹粉；
（7）油炸处理：将上浆裹粉后的鸡腿肉块放入165℃的履带式油炸机油炸120秒，冷却3分钟再油炸一次，油炸时间为30秒；
（8）速冻：炸后产品放在盘子里，及时入-35℃单冻机速冻至产品中心温度-18℃以下即为成品。
实施例2
本实施例的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数的原料配制调味料液：食盐6份，白砂糖4份， 味精4份，白胡椒粉7份，姜粉7份，蒜粉10份，日式酱油7份，米醋3份，生姜油2份，料酒34份，芝麻香油16份，白葡萄酒12份，水60份 ；
（2）真空滚揉：将新鲜红薯去皮清洗干净，蒸煮熟透后，压制成红薯泥；将520份鸡腿肉块（单个鸡肉块的规格为20g）先加入滚揉机内，滚揉机的转速为8r/min，边转边加入18份红薯泥， 再倒入调味料液，滚揉55分钟至料液吸收完全；
（3）静态腌制：将滚揉好的鸡腿肉块在7℃的条件下腌制12个小时；
（4）浆液制作：将15份玉米淀粉，5份小麦粉，0.5份食盐，0.06份瓜尔胶，35份生姜汁和8份日式酱油加入150份水中，搅拌混合均匀，得到浆液；
（5）裹粉制作：将140份土豆淀粉和135份大米粉混合，加入8份色拉油和33份水，搓出颗粒状均匀的粉，过4目的筛子两遍，即为裹粉；
（6）上浆裹粉：取腌制好的鸡腿肉块，加入鸡腿肉块质量15%的浆液搅拌均匀，放在裹粉机传送带上，使鸡腿肉块裹上一层均匀的裹粉；
（7）油炸处理：将上浆裹粉后的鸡腿肉块放入170℃的履带式油炸机油炸140秒，冷却8分钟再油炸一次，油炸时间为60秒；
（8）速冻：炸后产品放在盘子里，及时入-35℃单冻机速冻至产品中心温度-18℃以下即为成品。
实施例3
本实施例的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数的原料配制调味料液：食盐5份，白砂糖3份， 味精2份，白胡椒粉4份，姜粉4份，蒜粉8份，日式酱油5份，米醋2份，生姜油1.5份，料酒30份，芝麻香油14份，白葡萄酒10份，水55份 ；
（2）真空滚揉：将新鲜红薯去皮清洗干净，蒸煮熟透后，压制成红薯泥；将510份鸡腿肉块（单个鸡肉块的规格为18g）先加入滚揉机内，滚揉机的转速为7r/min，边转边加入16份红薯泥， 再倒入调味料液，滚揉50分钟至料液吸收完全；
（3）静态腌制：将滚揉好的鸡腿肉块在4℃的条件下腌制10个小时；
（4）浆液制作：将13份玉米淀粉，4份小麦粉，0.4份食盐，0.05份瓜尔胶，33份生姜汁和6份日式酱油加入140份水中，搅拌混合均匀，得到浆液；
（5）裹粉制作：将135份土豆淀粉和120份大米粉混合，加入7份色拉油和32份水，搓出颗粒状均匀的粉，过4目的筛子两遍，即为裹粉；
（6）上浆裹粉：取腌制好的鸡腿肉块，加入鸡腿肉块质量15%的浆液搅拌均匀，放在裹粉机传送带上，使鸡腿肉块裹上一层均匀的裹粉；
（7）油炸处理：将上浆裹粉后的鸡腿肉块放入167℃的履带式油炸机油炸125秒，冷却5分钟再油炸一次，油炸时间为40秒；
（8）速冻：炸后产品放在盘子里，及时入-35℃单冻机速冻至产品中心温度-18℃以下即为成品。
实施例4
本实施例的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数的原料配制调味料液：食盐4份，白砂糖2份， 味精2份，白胡椒粉6份，姜粉5份，蒜粉8份，日式酱油6.5份，米醋1份，生姜油0.7份，料酒30份，芝麻香油15份，白葡萄酒10份，水55份 ；
（2）真空滚揉：将新鲜红薯去皮清洗干净，蒸煮熟透后，压制成红薯泥；将500份鸡腿肉块（单个鸡肉块的规格为17g）先加入滚揉机内，滚揉机的转速为6r/min，边转边加入15份红薯泥， 再倒入调味料液，滚揉50分钟至料液吸收完全；
（3）静态腌制：将滚揉好的鸡腿肉块在5℃的条件下腌制8个小时；
（4）浆液制作：将13.56份玉米淀粉，4.72份小麦粉，0.40份食盐，0.04份瓜尔胶，33.72份生姜汁和6.74份日式酱油加入140.78份水中，搅拌混合均匀，得到浆液；
（5）裹粉制作：将135.15份土豆淀粉和129.15份大米粉混合，加入6份色拉油和29.73份水，搓出颗粒状均匀的粉，过4目的筛子两遍，即为裹粉；
（6）上浆裹粉：取腌制好的鸡腿肉块，加入鸡腿肉块质量15%的浆液搅拌均匀，放在裹粉机传送带上，使鸡腿肉块裹上一层均匀的裹粉；
（7）油炸处理：将上浆裹粉后的鸡腿肉块放入168℃的履带式油炸机油炸125秒，冷却6分钟再油炸一次，油炸时间为55秒；
（8）速冻：炸后产品放在盘子里，及时入-35℃单冻机速冻至产品中心温度-18℃以下即为成品。

Claims (6)

1.一种日式风味红薯炸鸡块的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）按下述重量份数的原料配制调味料液：食盐3~6份，白砂糖1~4份， 味精1~4份，白胡椒粉3~7份，姜粉3~7份，蒜粉5~10份，日式酱油4~7份，米醋0.5~3份，生姜油0.3~2份，料酒26~34份，芝麻香油12~16份，白葡萄酒8~12份，水50~60份 ；
（2）真空滚揉：将480~520份鸡腿肉块先加入滚揉机内，边转边加入12~18份红薯泥，再倒入调味料液，滚揉45~55分钟至料液吸收完全；
（3）静态腌制：将滚揉好的鸡腿肉块在0~7℃的条件下腌制6~12个小时；
（4）浆液制作：将12~15份玉米淀粉，3~5份小麦粉，0.3~0.5份食盐，0.03~0.06份瓜尔胶，32~35份生姜汁和5~8份日式酱油加入130~150份水中，搅拌混合均匀，得到浆液；
（5）裹粉制作：将130~140份土豆淀粉和105~135份大米粉混合，加入5~8份色拉油和26~33份水，搓出颗粒状均匀的粉，过4目的筛子两遍，即为裹粉；
（6）上浆、裹粉：取腌制好的鸡腿肉块，加入鸡腿肉块质量15%的浆液搅拌均匀，放在裹粉机传送带上，使鸡腿肉块裹上一层均匀的裹粉；
（7）油炸处理：将上浆裹粉后的鸡腿肉块放入165~170℃的油炸机油炸120~140秒，冷却3~8分钟再油炸一次，油炸时间为30~60秒；
（8）速冻：炸后产品及时入-35℃单冻机速冻至产品中心温度达到-18℃以下即为成品。
2.根据权利要求1所述的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）按下述重量份数的原料配制调味料液：食盐4份，白砂糖2份， 味精2份，白胡椒粉6份，姜粉5份，蒜粉8份，日式酱油6.5份，米醋1份，生姜油0.7份，料酒30份，芝麻香油15份，白葡萄酒10份，水55份 。
3.根据权利要求1所述的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中滚揉机的转速为5~8r/min。
4.根据权利要求1所述的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中红薯泥的制备方法如下：将新鲜红薯去皮清洗干净，蒸煮熟透后，压制成泥。
5.根据权利要求1所述的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中浆液制作的方法如下：将13.56份玉米淀粉，4.72份小麦粉，0.40份食盐，0.04份瓜尔胶，33.72份生姜汁和6.74份日式酱油加入140.78份水中，搅拌混合均匀，得到浆液。
6.根据权利要求1所述的日式风味红薯炸鸡块的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中裹粉制作的方法如下：将135.15份土豆淀粉和129.15份大米粉混合，加入6份色拉油和29.73份水，搓出颗粒状均匀的粉，过4目的筛子两遍，即为裹粉。
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