CN107996806A - 一种脱水果蔬及其制备方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

Abstract

本发明公开了一种脱水果蔬及其制备方法。该方法包括：对原料筛选、清洗、蒸汽杀青及柠檬酸冷水浸泡处理，得到预处理原料；对预处理原料沥水后进行第一次速冻，得到一次速冻原料；将一次速冻原料浸入糖水中，得到浸糖原料；对浸糖原料清洗并沥水后进行第二次速冻，得到二次速冻原料；利用初始炸油对二次速冻原料进行低温真空油炸，得到脱水果蔬和炸后油；向炸后油中加入水，形成油水混合物；油水混合物在常压和温度为85℃以上的条件下加热，形成二次油水混合物；二次油水混合物经冷却和静置后，上层为油且下层为水，去除下层水及杂质，留取上层油作为下次低温真空油炸的初始炸油。本发明通过改进加工方法，提高了脱水果蔬的风味和色度等品质。

Description

一种脱水果蔬及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种脱水果蔬及其制备方法。
背景技术
脱水果蔬一般是利用真空低温油炸技术加工而成，其加工工艺一般包括：清洗、切分、杀青、冷却、速冻、浸渍、真空低温油炸、后处理。低温油炸处理的原材料种类较为丰富，例如水果、蔬菜、植物块根茎类等。由于在反复的低温油炸后，油内的杂质(淀粉、糖以及碎屑)较多，会导致食品粘连、降低产品色度品质，并极大地影响低温油炸的效果，给工艺控制带来不稳定因素。另外其油炸时间较长，长达3至4小时，效率较低，也影响了产品的风味和色度。
发明内容
有鉴于此，本发明实施例提供了一种脱水果蔬及其制备方法，主要目的是解决脱水果蔬的风味和色度等品质差的问题。
为达到上述目的，本发明主要提供了如下技术方案：
一方面，本发明实施例提供了一种脱水果蔬的制备方法，所述方法包括：
对原料筛选、清洗、蒸汽杀青及柠檬酸冷水浸泡处理，得到预处理原料；
对所述预处理原料沥水后进行第一次速冻，得到一次速冻原料；
将所述一次速冻原料浸入糖水中，得到浸糖原料；
对所述浸糖原料清洗并沥水后进行第二次速冻，得到二次速冻原料；
利用初始炸油对所述二次速冻原料进行低温真空油炸，得到脱水果蔬和炸后油；
向所述炸后油中加入水，形成油水混合物；
所述油水混合物在常压和温度为85℃以上的条件下加热，形成二次油水混合物；
所述二次油水混合物经冷却和静置后，上层为油且下层为水，去除下层水及杂质，留取上层油作为下次低温真空油炸的初始炸油。
作为优选，所述蒸汽杀青的温度为100℃-140℃，所述蒸汽杀青的时间为60s-80s。
作为优选，所述柠檬酸的质量百分浓度为0.8％-1.2％。
作为优选，所述第一次速冻的温度和所述第二次速冻的温度均为-40℃～-30℃，速冻时间均为8h-9h。
作为优选，所述浸糖的时间为2.5h-3h。
作为优选，所述初始炸油为棕榈油，所述二次速冻原料与所述棕榈油的质量比为1:7-7.5。
作为优选，所述低温真空油炸的温度为80℃-95℃，油炸压力为-9.6KPa，油炸时间为110min-120min。
作为优选，所述低温真空油炸是在真空油炸机中进行，所述低温真空油炸后进行脱油处理6min-8min。
作为优选，所述油水混合物在常压和温度为95℃以上的条件下加热20min-30min后形成二次油水混合物。
另一方面，本发明实施例提供了一种脱水果蔬，其由方法制备得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过定时清洗棕榈油，能够较好地除去油中所含的杂质、淀粉、糖，因而可大将油炸时间降低至2小时左右，提高生产效率；同时还可使产品避免由于油炸时间过长而导致色度品质较差(发黄发褐)，且能够较大程度地保持产品的原有风味；另外，在原料预处理时通过1.0wt％的柠檬酸处理能够有效地降低原料的氧化程度，进而进一步使产品最终得以保持较好的色度。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例，对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。
实施例1
将原料(如水果、蔬菜、植物块根茎等)分级、挑选出合格的原料，然后处理成一定规格，再进行清洗，并用100℃热蒸汽杀青60s，然后用含有1.0wt％柠檬酸的冷水浸泡冷却至常温；将预处理后的原料沥水至表面无明水后，经第一次速冻快速冷却至－40℃条件下保持8h；将速冻后的原料置于糖水中，于真空状态下浸糖2.5h；将浸糖后的原料捞起后用清水冲洗，沥水至表面基本无明水后，进行第二次速冻(如前所述)；将第二次速冻后的原料用真空油炸机进行低温真空油炸：油选用棕榈油，原料与棕榈油的质量比为1：7，温度80℃，相对压力－9.6KPa，时间110min；然后通过真空油炸机脱油6min；在每进行数次(例如5次)真空油炸后，往真空油炸机内注入一定量的水，在真空油炸机内将油、水混合物在常压、85℃以上加热20min，然后冷却、静置后放掉下层的水及水中的杂质。
实施例2
将原料(如水果、蔬菜、植物块根茎等)分级、挑选出合格的原料，然后处理成一定规格，再进行清洗，并用120℃热蒸汽杀青70s，然后用含有1.0wt％柠檬酸的冷水浸泡冷却至常温；将预处理后的原料沥水至表面无明水后，经第一次速冻快速冷却至－35℃条件下保持8.5h；将速冻后的原料置于糖水中，于真空状态下浸糖3h；将浸糖后的原料捞起后用清水冲洗，沥水至表面基本无明水后，进行第二次速冻(如前所述)；将第二次速冻后的原料用真空油炸机进行低温真空油炸：油选用棕榈油，原料与棕榈油的质量比为1：7.2，温度87℃，相对压力－9.6KPa，时间115min；然后通过真空油炸机脱油7min；在每进行数次(例如5次)真空油炸后，往真空油炸机内注入一定量的水，在真空油炸机内将油、水混合物在常压、85℃以上加热25min，然后冷却、静置后放掉下层的水及水中的杂质。
实施例3
将原料(如水果、蔬菜、植物块根茎等)分级、挑选出合格的原料，然后处理成一定规格，再进行清洗，并用140℃热蒸汽杀青80s，然后用含有1.0wt％柠檬酸的冷水浸泡冷却至常温；将预处理后的原料沥水至表面无明水后，经第一次速冻快速冷却至－30℃条件下保持9h；将速冻后的原料置于糖水中，于真空状态下浸糖2.5h～3h；将浸糖后的原料捞起后用清水冲洗，沥水至表面基本无明水后，进行第二次速冻(如前所述)；将第二次速冻后的原料用真空油炸机进行低温真空油炸：油选用棕榈油，原料与棕榈油的质量比为1：7.5，温度95℃，相对压力－9.6KPa，时间120min；然后通过真空油炸机脱油8min；在每进行数次(例如5次)真空油炸后，往真空油炸机内注入一定量的水，在真空油炸机内将油、水混合物在常压、85℃以上加热30min，然后冷却、静置后放掉下层的水及水中的杂质。
本发明通过定时清洗棕榈油，能够较好地除去油中所含的杂质、淀粉、糖，因而可大将油炸时间降低至2小时左右，提高生产效率；同时还可使产品避免由于油炸时间过长而导致色度品质较差(发黄发褐)，且能够较大程度地保持产品的原有风味；另外，在原料预处理时通过1.0wt％的柠檬酸处理能够有效地降低原料的氧化程度，进而进一步使产品最终得以保持较好的色度。
本发明实施例中未尽之处，本领域技术人员均可从现有技术中选用。
以上公开的仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以上述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
对原料筛选、清洗、蒸汽杀青及柠檬酸冷水浸泡处理，得到预处理原料；
对所述预处理原料沥水后进行第一次速冻，得到一次速冻原料；
将所述一次速冻原料浸入糖水中，得到浸糖原料；
对所述浸糖原料清洗并沥水后进行第二次速冻，得到二次速冻原料；
利用初始炸油对所述二次速冻原料进行低温真空油炸，得到脱水果蔬和炸后油；
向所述炸后油中加入水，形成油水混合物；
所述油水混合物在常压和温度为85℃以上的条件下加热，形成二次油水混合物；
所述二次油水混合物经冷却和静置后，上层为油且下层为水，去除下层水及杂质，留取上层油作为下次低温真空油炸的初始炸油。
2.根据权利要求1所述的一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述蒸汽杀青的温度为100℃-140℃，所述蒸汽杀青的时间为60s-80s。
3.根据权利要求1所述的一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述柠檬酸的质量百分浓度为0.8％-1.2％。
4.根据权利要求1所述的一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述第一次速冻的温度和所述第二次速冻的温度均为-40℃～-30℃，速冻时间均为8h-9h。
5.根据权利要求1所述的一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述浸糖的时间为2.5h-3h。
6.根据权利要求1所述的一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述初始炸油为棕榈油，所述二次速冻原料与所述棕榈油的质量比为1:7-7.5。
7.根据权利要求1所述的一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述低温真空油炸的温度为80℃-95℃，油炸压力为-9.6KPa，油炸时间为110min-120min。
8.根据权利要求1所述的一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述低温真空油炸是在真空油炸机中进行，所述低温真空油炸后进行脱油处理6min-8min。
9.根据权利要求1所述的一种脱水果蔬的制备方法，其特征在于，所述油水混合物在常压和温度为95℃以上的条件下加热20min-30min后形成二次油水混合物。
10.一种脱水果蔬，其特征在于，所述脱水果蔬是由权利要求1-9任一项所述方法制备得到。
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