CN111213855A - 一种速食黄秋葵及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速食黄秋葵的制备方法，包括以下步骤：选料和清洗，将原料黄秋葵清洗清洗后进行筛选，只保留长度为8～12cm、表面色泽艳丽、新鲜脆嫩的黄秋葵，将筛选的黄秋葵用清水洗净；杀青，将黄秋葵在沸水中煮制1～3min；一次速冻，将杀青后的黄秋葵冷却至常温，沥干后放入冻库中速冻；浸渍，将一次速冻黄秋葵置于含有0.5～2wt％、4～6wt％麦芽糖浆、8～11wt％麦芽糊精的浸渍液中浸渍60～100min；二次速冻，将浸渍过的黄秋葵用清水漂去表面的浸渍液后沥干，然后置于冻库中二次速冻；真空油炸，油炸温度为80～95℃，油炸时间80～100min；真空脱油，油炸后的秋葵脆进行脱油3～5min；调味，脱完油的黄秋葵产品趁热进行拌盐调味。其营养、色泽、形状保存全面、对黄秋葵破坏小。
Description
技术领域
本发明涉及速食蔬菜制备领域，尤其涉及一种速食黄秋葵及其制备方法。
背景技术
黄秋葵，是锦葵科一年生的草本植物，不仅嫩荚可供食用，花和嫩叶也可食用。黄秋葵 作为一种新型蔬菜，已成为人们所热追高档营养保健蔬菜，风靡全球。黄秋葵可谓是全身都 是宝，在许多国家已成为运动员食用之首选蔬菜。
黄秋葵的粘液里含一种类似于天然荷尔蒙的物质，能强肾补虚，是一种适宜 的补肾保健蔬菜；这个粘液里面营养成分非常高，所以日本人称之为“植物人参”。 多方的检测中显示黄秋葵黄酮含量在2.8％左右，而黄酮是一种很强的抗氧剂， 可有效清除体内的氧自由基，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可 以阻止癌症的发生；秋葵含有的维生素C和可溶性纤维可以促进消化和美容，而 且，这两者结合作用对皮肤有一定温和的保护效应；秋葵的营养保健价值很高， 它所含有的维生素A是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分，能很好 的保护视网膜，确保良好的视力，防止白内障的产生。
黄秋葵应用到速食领域中时还存在不少问题，其主要为采用传统的速食食品 的制备方法极易发生脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等危害，使黄秋葵不能 很好保留其原有色泽及营养价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养保存全面、对黄秋葵破坏小的速食黄秋葵的 制备方法。
本发明的技术方案为：一种速食黄秋葵的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选料和清洗，将原料黄秋葵清洗清洗后进行筛选，只保留长度为8～ 12cm、表面色泽艳丽、新鲜脆嫩的黄秋葵，将筛选的黄秋葵用清水洗净；
步骤2：杀青，将黄秋葵在沸水中煮制1～3min；
步骤3：一次速冻，将杀青后的黄秋葵冷却至常温，沥干后放入冻库中速冻；
步骤4：浸渍，将一次速冻黄秋葵置于含有0.5～2wt％、4～6wt％麦芽糖浆、8～11wt％麦芽糊精的浸渍液中浸渍60～100min；
步骤5：二次速冻，将浸渍过的黄秋葵用清水漂去表面的浸渍液后沥干，然 后置于冻库中二次速冻；
步骤6：真空油炸，油炸温度为80～95℃，油炸时间80～100min；
步骤7：真空脱油，油炸后的秋葵脆进行脱油3～5min；
步骤8：调味，脱完油的黄秋葵产品趁热进行拌盐调味。
优选地，所述蒸汽杀青的温度为90℃～120℃，所述蒸汽杀青的时间为1～ 3min。
优选地，所述第一次速冻的温度和所述第二次速冻的温度均为-30℃～ -35℃，速冻时间均为6h～9h。
优选地，步骤6中的真空度小于或等于0.096MPa。
本发明还提供了一种速食黄秋葵，其由上述方法制备得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明在真空状态下，以植物油作为媒介，食品内部的水份会急剧蒸发而 抽出，使得产品不易褪色、变色、褐变，使得产品可以保持原有的色泽及形状。
2.本发明采用真空脱水技术可以很好地保存原料本身具有的香味，且使得产 品的含水率达到5％以下，故口感十分的酥脆可口、风味独特，使得产品的储存 时间比传统的长久。
3.真空油炸所需要的油温较低，不超过100℃，所以不会破坏黄秋葵中的营 养成分，同时也不会像高温油炸一样产生较多有害物质。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构 成对本发明的任何限制。
实施例一：
1.选料和清洗：将原料黄秋葵清洗清洗后进行筛选，只保留长度在12cm左 右、表面色泽艳丽、新鲜脆嫩的黄秋葵；
2.清洗：将筛选的黄秋葵用清水多次清洗至干净；
3.杀青：在夹层锅中加入约三分之二的清水，开启蒸汽加热，待水温达到 90℃时投入黄秋葵，杀青时间为1min，然后迅速捞出，将黄秋葵置于冷水中冷 却。当黄秋葵长度较长时可适应增加杀青时间；
4.一次速冻：将冷却后的黄秋葵平摊在冷冻盘上，厚度不超过10cm，放入 -35℃速冻库中，打开强冷风机，速冻8h；
5.浸渍：配制出含2wt％、4wt％麦芽糖浆、8wt％麦芽糊精的浸渍液，将黄秋 葵在浸渍液中浸泡100min，黄秋葵与浸渍液质量比为1:4。若条件允许，可用 超声波或真空辅助浸渍。使用超声波或真空辅助浸渍时可适当缩短浸渍时间；
5.二次速冻：将浸渍后的黄秋葵用清水漂去表面的浸渍液后沥干，然后平摊 在冷冻盘上，厚度不超过10cm，放入-33℃速冻库中，打开强冷风机，速冻5h；
6.真空油炸：打开蒸汽阀门将油温加热至设定温度80℃，将冻过的黄秋葵 装入料篮并放入真空油炸机内，关闭仓门后启动真空系统，待真空度达到 0.096MPa后开始油炸，以油面无水泡沸腾为止，一般情况下为100min。
7.真空脱油：在真空状态下将炸好的黄秋葵脆提出油面，离心脱油5min。
8.调味包装：脱油后的秋葵脆可趁热通过八角拌料机，同时用食用盐调味， 待产品冷却后即可包装产品。
实施例二：
1.选料和清洗：将原料黄秋葵清洗清洗后进行筛选，只保留长度在8cm左右、 表面色泽艳丽、新鲜脆嫩的黄秋葵；
2.清洗：将筛选的黄秋葵用清水多次清洗至干净；
3.杀青：在夹层锅中加入约三分之二的清水，开启蒸汽加热，待水温达到 90℃时投入黄秋葵，杀青时间为2min，然后迅速捞出，将黄秋葵置于冷水中冷 却。当黄秋葵长度较长时可适应增加杀青时间；
4.一次速冻：将冷却后的黄秋葵平摊在冷冻盘上，厚度不超过10cm，放入 -30℃速冻库中，打开强冷风机，速冻9h；
5.浸渍：配制出含0.5wt％、5wt％麦芽糖浆、10wt％麦芽糊精的浸渍液，将黄 秋葵在浸渍液中浸泡60min，黄秋葵与浸渍液质量比为1:5。若条件允许，可用 超声波或真空辅助浸渍。使用超声波或真空辅助浸渍时可适当缩短浸渍时间；
5.二次速冻：将浸渍后的黄秋葵用清水漂去表面的浸渍液后沥干，然后平摊 在冷冻盘上，厚度不超过10cm，放入-35℃速冻库中，打开强冷风机，速冻6h；
6.真空油炸：打开蒸汽阀门将油温加热至设定温度90℃，将冻过的黄秋葵 装入料篮并放入真空油炸机内，关闭仓门后启动真空系统，待真空度达到 0.096MPa后开始油炸，以油面无水泡沸腾为止，一般情况下为80min。
7.真空脱油：在真空状态下将炸好的黄秋葵脆提出油面，离心脱油3min。
8.调味包装：脱油后的秋葵脆可趁热通过八角拌料机，同时用食用盐调味， 待产品冷却后即可包装产品。
实施例三：
1.选料和清洗：将原料黄秋葵清洗清洗后进行筛选，只保留长度在10cm左 右、表面色泽艳丽、新鲜脆嫩的黄秋葵；
2.清洗：将筛选的黄秋葵用清水多次清洗至干净；
3.杀青：在夹层锅中加入约三分之二的清水，开启蒸汽加热，待水温达到 90℃时投入黄秋葵，杀青时间为3min，然后迅速捞出，将黄秋葵置于冷水中冷 却。当黄秋葵长度较长时可适应增加杀青时间；
4.一次速冻：将冷却后的黄秋葵平摊在冷冻盘上，厚度不超过10cm，放入 －33℃速冻库中，打开强冷风机，速冻7h；
5.浸渍：配制出含1wt％、6wt％麦芽糖浆、11wt％麦芽糊精的浸渍液，将黄秋 葵在浸渍液中浸泡80min，黄秋葵与浸渍液质量比为1:3。若条件允许，可用超 声波或真空辅助浸渍。使用超声波或真空辅助浸渍时可适当缩短浸渍时间；
5.二次速冻：将浸渍后的黄秋葵用清水漂去表面的浸渍液后沥干，然后平摊 在冷冻盘上，厚度不超过10cm，放入-30℃速冻库中，打开强冷风机，速冻7h；
6.真空油炸：打开蒸汽阀门将油温加热至设定温度95℃，将冻过的黄秋葵 装入料篮并放入真空油炸机内，关闭仓门后启动真空系统，待真空度达到 0.096MPa后开始油炸，以油面无水泡沸腾为止，一般情况下为90min。
7.真空脱油：在真空状态下将炸好的黄秋葵脆提出油面，离心脱油4min。
8.调味包装：脱油后的秋葵脆可趁热通过八角拌料机，同时用食用盐调味， 待产品冷却后即可包装产品。
以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所 作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种速食黄秋葵的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选料和清洗，将原料黄秋葵清洗清洗后进行筛选，只保留长度为8～12cm、表面色泽艳丽、新鲜脆嫩的黄秋葵，将筛选的黄秋葵用清水洗净；
步骤2：杀青，将黄秋葵在沸水中煮制1～3min；
步骤3：一次速冻，将杀青后的黄秋葵冷却至常温，沥干后放入冻库中速冻；
步骤4：浸渍，将一次速冻黄秋葵置于含有0.5～2wt％、4～6wt％麦芽糖浆、8～11wt％麦芽糊精的浸渍液中浸渍60～100min；
步骤5：二次速冻，将浸渍过的黄秋葵用清水漂去表面的浸渍液后沥干，然后置于冻库中二次速冻；
步骤6：真空油炸，油炸温度为80～95℃，油炸时间80～100min；
步骤7：真空脱油，油炸后的秋葵脆进行脱油3～5min；
步骤8：调味，脱完油的黄秋葵产品趁热进行拌盐调味。
2.根据权利要求1所述的速食黄秋葵的制备方法，其特征在于，所述蒸汽杀青的温度为90℃～120℃，所述蒸汽杀青的时间为1～3min。
3.根据权利要求1所述的速食黄秋葵的制备方法，其特征在于，所述第一次速冻的温度和所述第二次速冻的温度均为-30℃～-35℃，速冻时间均为6h～9h。
4.根据权利要求1所述的速食黄秋葵的制备方法，其特征在于，步骤6中的真空度小于或等于0.096MPa。
5.一种速食黄秋葵，其特征在于，所述速食黄秋葵是由权利要求1至4中任一项所述的方法制备得到。
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