CN106262791A - 一种速食香菇的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速食香菇的制备方法，包括以下步骤：步骤1：浸泡，将香菇清洗后在水中浸泡4‑6h；步骤2：杀青，将香菇在沸水中煮制1‑3min；步骤3：冷却，将杀青后的香菇冷却至常温，沥干步骤4：浸糖，将香菇置于5wt％麦芽糖浆、10wt％麦芽糊精溶液中浸泡60‑90min；步骤5：速冻，将浸糖的香菇清洗后置于‑30℃的环境中速冻6小时；步骤6：真空油炸，油炸温度为80‑100℃，油炸时间20‑30min；步骤7：真空脱油。本发明的目的在于提供一种营养保存全面、对香菇破坏小的速食香菇的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及速食蔬菜制备领域，特别是一种速食香菇的制备方法。
背景技术
香菇,又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。
香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。
香菇应用到速食领域中时还存在不少问题，其主要为采用传统的速食食品的制备方法极易破坏香菇中的维生素、酶、蛋白质等有用物质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养保存全面、对香菇破坏小的速食香菇的制备方法。
本发明的技术方案为：一种速食香菇的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：浸泡，将香菇清洗后在水中浸泡4-6h；
步骤2：杀青，将香菇在沸水中煮制1-3min；
步骤3：冷却，将杀青后的香菇冷却至常温，沥干
步骤4：浸糖，将香菇置于5wt％麦芽糖浆、10wt％麦芽糊精溶液中浸泡60-90min；
步骤5：速冻，将浸糖的香菇清洗后置于-30℃的环境中速冻6小时；
步骤6：真空油炸，油炸温度为80-100℃，油炸时间20-30min；
步骤7：真空脱油。
在上述的速食香菇的制备方法中，步骤6中的真空度小于等于0.092MPa。
在上述的速食香菇的制备方法中，所述的步骤7中，真空脱油的时间为3min。
在上述的速食香菇的制备方法中，所述的香菇的直径为2-3cm
本发明的有益效果如下：
1.本发明速冻后直接油炸，水分可由冰晶状态迅速升华为水蒸气，在产品内部形成均匀的微孔结构，有利于产品的膨化，同时避免了脆片出现外形卷曲、表面不平整等现象，使脆片外形完整，口感也更加酥脆细腻。
2.本发明采用真空油炸，最大程度保持了香菇的营养。
3.真空油炸所需要的油温较低，不超过100℃，所以不会破坏香菇中的营养成分，同时也不会像高温油炸一样产生较多有害物质。
4.本发明浸糖可以提高香菇的可溶性固形物含量，保持油浴后香菇的平整性，防止产品变形，降低香菇脆片的含油率，增加香菇脆片的酥脆度。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
1.选料：对刚刚采购入库的新鲜香菇先去除菇柄，然后进行分类挑拣，选出直径2-3cm的形状完整，无薄边，无杂质的香菇作为原料。
2.清洗：用清水反复清洗，将香菇清洗干净
3.杀青：在夹层锅中加入2/3清水，开启蒸汽加热，待水温达到95℃时投入物料，根据产品厚度调整杀青时间1-3min，迅速捞出，将料片置于冷水中冷却10s即可。
4.浸渍：配制出1％食用盐、5％麦芽糖浆、10％麦芽糊精的浸渍液中浸泡1-1.5h，香菇与浸渍液质量比为1:4，浸好后用清水漂去表面浸渍液，沥干。若条件允许，可用超声波或真空辅助浸渍，可有效缩短浸渍时间。
5.速冻：将香菇均匀平摊在冷冻盘上，厚度以2-3cm为宜，放入-25℃～-30℃速冻库中，打开强冷风机，速冻6h。
6.真空油炸：先做好真空油炸机启动的前期准备工作，即察看油量是否足够，各阀门是否正常等，打开蒸汽阀门将油温加热至设定温度90℃，将冻过的香菇装入料篮并放入真空油炸机内，关闭仓门，启动真空系统，待真空达到-0.092MPa后开始油炸，以油面无水泡沸腾为止，一般情况下为30-40min。
7.真空脱油：在真空状态下将炸好的香菇脆提出油面，离心脱油3min
8.调味包装：脱油后的香菇脆可趁热通过八角拌料机用调料粉调味，待产品冷却后即可包装产品。
以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种速食香菇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：浸泡，将香菇清洗后在水中浸泡4-6h；
步骤2：杀青，将香菇在沸水中煮制1-3min；
步骤3：冷却，将杀青后的香菇冷却至常温，沥干
步骤4：浸糖，将香菇置于5wt％麦芽糖浆、10wt％麦芽糊精溶液中浸泡60-90min；
步骤5：速冻，将浸糖的香菇清洗后置于-30℃的环境中速冻6小时；
步骤6：真空油炸，油炸温度为80-100℃，油炸时间20-30min；
步骤7：真空脱油。
2.根据权利要求1所述的速食香菇的制备方法，其特征在于，步骤6中的真空度小于等于0.092MPa。
3.根据权利要求1所述的速食香菇的制备方法，其特征在于，所述的步骤7中，真空脱油的时间为3min。
4.根据权利要求1所述的速食香菇的制备方法，其特征在于，所述的香菇的直径为2-3cm。
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