CN108740270A - 一种发酵保健菠萝蜜内瓤蜜饯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵保健菠萝蜜内瓤蜜饯及其制备方法，(1)取新鲜菠萝蜜内瓤，切割成条状或片状，得内瓤肉；(2)将内瓤肉沥干后，于100℃热烫3‑6min，冷却至常温后，继续处理1‑2h；(3)将步骤(2)处理后的内瓤肉漂洗、沥干，浸入复合菌发酵液中进行发酵；(4)取发酵后内瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，沸腾后煮制15‑20min；梯度降温至常温后，再常温渗糖；(5)将浸渍好的内瓤肉烘干后冷却至常温，通风中放置8‑10h；(6)在回软后的菠萝蜜内瓤肉片上均匀撒上一层白糖粉，然后装入包装袋得成品。通过该方法得到的菠萝蜜内瓤蜜饯产品较为完整地保留了榴莲白瓤中的营养成分，并且健康美味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种发酵菠萝蜜蜜饯及其制备方法。
背景技术
菠萝蜜(拉丁学名：Artocarpusheterophyllus Lam.)，一种极具营养价值和经济价值的热带水果，果肉鲜食或加工成果汁、蜜饯等。例如，公开号为CN 105166291A的中国发明申请文献公开了一种菠萝蜜饯的生产方法，包括以下步骤：1)挑选新鲜的菠萝，去皮，挖眼，冲洗两遍后用清水浸泡1小时；2)将泡好的菠萝取出，使其自然沥干水分，并充分晾干；3)将晾干的菠萝沿横切面切成0.5厘米厚的菠萝片；4)蜂蜜加水煮开；5)将切好的菠萝片放入煮开的蜂蜜水中，直至其煮软；6)煮好的菠萝连同汁水放入容器中，浸泡一夜；7)泡好后的菠萝，加入保鲜剂或脱氧剂，通过灭菌封口，灌装进玻璃瓶内，附上标签，盖上生产日期后，统计交成品仓库检点入库，上市销售。
菠萝蜜内瓤具有极高营养价值，但常作为菠萝蜜食用或加工副产物，被大量丢弃，不仅造成环境污染也对其中的部分营养资源造成浪费。
目前的蜜饯加工多采用直接升温、降温，不利于保持菠萝蜜原有风味和营养，且多采用硫熏技术，不利于人体健康。
发明内容
本发明提供一种发酵菠萝蜜内瓤蜜饯的制备方法，通过该方法得到的菠萝蜜内瓤蜜饯产品较为完整地保留了榴莲白瓤中的营养成分，并且健康美味。
一种发酵菠萝蜜内瓤蜜饯制作方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜菠萝蜜内瓤，切割成条状或片状，厚度控制在3-5mm，用去离子水冲洗，得内瓤肉；
(2)将内瓤肉沥干后，于100℃热烫3-6min，热烫液中含护色剂和质量分数0.07％-0.10％的CaCl，热烫液梯度降温，冷却至常温后，继续脉冲方式间歇性处理1-2h；
(3)将步骤(2)处理后的内瓤肉漂洗、沥干，浸入复合菌发酵液中进行发酵，复合菌发酵液为接种量0.5-2％的复合菌发酵液，复合菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合菌；
(4)取发酵后内瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，沸腾后煮制15-20min；梯度降温至常温后，再常温渗糖9-11h，常温渗糖过程中采用脉冲方式间歇性处理；
(5)将浸渍好的菠萝蜜内瓤肉均匀摆放至筛网，放入烘箱，烘箱温度升至50-55℃，烘烤7-9h；冷却至常温，对内瓤肉进行翻面，再升温至45-50℃，烘烤4-6h后，冷却至常温，通风中放置8-10h；
(6)在回软后的菠萝蜜内瓤肉片上均匀撒上一层白糖粉，然后装入包装袋得成品。
优选地，所述护色剂包括六偏磷酸钠、L-半胱氨酸和柠檬酸，以质量分数计在热烫液中的终浓度分别：六偏磷酸钠0.4-0.6％、L-半胱氨酸0.2-0.4％、柠檬酸0.4-1.3％。该浓度热烫液能有效保持菠萝蜜内瓤色泽，防止褐变。
进一步优选地，六偏磷酸钠0.4％L-半胱氨酸、0.3％、柠檬酸1％。
优选地，步骤(3)中发酵温度为33-38℃，发酵时长6-12h；复合菌中保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的体积比为1:1:1。进一步优选地，发酵温度为33℃，发酵时长8h。此处的接种量是指复合菌整体的接种量为0.5-2％(体积比)。
保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌均采用常规食品领域发酵菌种即可。可通过购买获得。
优选地，步骤(4)中的糖液中以质量分数计含有18～22％淀粉糖浆，6～8％蔗糖，18～22％低聚木糖，1～2％柠檬酸。
进一步优选地，糖液中以质量分数计含有20％淀粉糖浆，7％蔗糖，20％低聚木糖，1.3％柠檬酸。
步骤(2)(4)和(5)中所有升温、降温过程采用温阶程序；
优选地，步骤(2)中的梯度降温过程为：热烫液先冷却至70-80℃，保温15-20min后再冷却至35-50℃，维持15-20min后再冷却至常温。
优选地，步骤(4)中升温过程为：糖液在5min内升温至30℃-40℃，保温10-15min，再升温至沸腾；降温构成为：糖液先冷却至35-45℃，维持15min后再冷却至常温。阶段式升温降温有利于防止细胞膜反渗透，更好的维持菠萝蜜内瓤的风味及营养成分
优选地，步骤(5)中烘箱的升温过程为：烘箱温度在10min内升温至35℃-40℃，保温10-15min，再升温。阶梯式升温烘烤工艺有利于烤后总酚和芳香值的提高，利于蛋白质的降解。
进一步优选地，步骤(4)中升温过程为：糖液在5min内升温至40℃，保温15min，再升温至沸腾，沸腾后煮制20min；糖液先冷却至40℃，维持15min后再冷却至常温；步骤(5)中烘箱的升温过程为：烘箱温度在10内升温至40℃，保温10min，再升至55℃，烘烤8h；冷却至40℃，保温10min，再降温至常温。
优选地，步骤(2)和步骤(4)中的脉冲处理条件均为脉冲宽度3s,，脉冲间隙1s，即每处理3s，暂停1s。
本发明还提供一种如所述制备方法制备得到的发酵菠萝蜜内瓤蜜饯。
本发明所述的常温若无特殊说明均指20-25℃范围。
本发明利用保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的复合菌发酵，在无硫处理下，采用温阶式升温降温，脉冲渗糖工艺，生产出质地柔软风味独特、营养美味的保健菠萝蜜内瓤蜜饯，其具有滋润养阴、祛除胃寒、清热降火的功效。此外，添加低聚糖，有助于处理人体肠道健康。
利用复合菌发酵制作菠萝蜜白瓤蜜饯，既能为人们提供一种健康美味的蜜饯食品，又解决菠萝蜜白瓤废弃物造成的环境污染和资源浪费。复合乳酸菌能利用可发酵碳水化合物在发酵过程中产生大量乳酸、有机酸、醇类物质和氨基酸等，并赋予菠萝蜜内瓤蜜饯丰富的口味和营养保健价值。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)利用保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌的复合菌发酵，在无硫处理下，采用温阶式升温降温，脉冲渗糖工艺，生产出风味独特、营养健康的保健菠萝蜜内瓤蜜饯。
(2)采用温阶式升温降温，能有效防止细胞膜反渗透，保持菠萝蜜原有风味和营养价值。
(3)脉冲方式间歇性处理，显著缩短处理时间，有效保持菠萝蜜内瓤营养及有效成分。
(4)添加淀粉糖浆可以使蜜饯甜味温和，酸甜可口，降低吸潮性增强储存性能。添加低聚糖可促进益生菌的生长繁殖，同时抑制肠道有害菌的生长。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步的详细说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
发酵菌株购买于标准物质网(http://www.bzwzw.com)德氏乳杆菌保加利亚亚种(CICC-6047)植物乳杆菌(CICC-6009)、嗜酸乳杆菌(CICC-6074)。
实施例1
本发明提供的一种发酵菠萝蜜白瓤蜜饯的制备方法，包括如下步骤：S1、原料挑选:选择八成熟、无病虫害的新鲜菠萝蜜，取白瓤；切成3mm左右厚条状或片状，用清水冲洗，得白瓤肉；
S2、将菠萝蜜白瓤肉沥干后，于100℃热烫3min，热烫液中含护色剂和0.07％CaCl，待热烫液先冷却至70℃，保温20min后再冷却至45℃，维持20min后再冷却至常温(20℃)，脉冲式处理白瓤肉1h；所述护色剂由0.4％六偏磷酸钠、0.3％L-半胱氨酸、1％柠檬酸组成；
S3、将浸泡后的菠萝蜜白瓤肉漂洗、沥干，浸入发酵液中，发酵温度为35℃，发酵时长7h；所述复合发酵液接种量1％，其中保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的体积比为1：1：1；
S4、渗糖：取发酵后菠萝蜜白瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，在5min内升温至40℃，保温15min，再升温至沸腾，沸腾后煮制15min；糖液先冷却至37℃，维持15min后再冷却至常温，在常温脉冲式渗糖10h；所述糖液为淀粉糖浆20％，蔗糖7％，低聚木糖20％，柠檬酸1.3％。
S5、将浸渍好的菠萝蜜白瓤肉均匀摆放至筛网，放入烘箱，烘箱温度在10min内升温至35℃，保温15min，再升至50℃，烘烤7h；冷却至35℃，保温15min，再降温至常温，对菠萝蜜白瓤肉进行翻面，再升温至45℃，烘烤5h后，冷却至常温，通风中放置8h；
S6、在回软后的菠萝蜜白瓤肉片上均匀撒上一层薄薄的白糖粉，然后装入包装袋得成品。
表1发酵菠萝蜜白瓤蜜饯的性能表征数据
实施例2
本发明提供的一种发酵菠萝蜜白瓤蜜饯的制备方法，包括如下步骤：S1、原料挑选:选择八成熟、无病虫害的新鲜菠萝蜜，取白瓤；切成5mm厚条状或片状，用清水冲洗，得白瓤肉；
S2、将菠萝蜜白瓤肉沥干后，于100℃热烫6min，热烫液中含护色剂和0.10％CaCl，待热烫液先冷却至70℃，保温20min后再冷却至45℃，维持20min后再冷却至常温(20℃)，脉冲式处理白瓤肉2h；所述护色剂由0.6％六偏磷酸钠、0.3％L-半胱氨酸、1.3％柠檬酸组成；
S3、将浸泡后的菠萝蜜白瓤肉漂洗、沥干，浸入发酵液中，发酵温度为35℃，发酵时长8h；所述复合发酵液接种量2％，其中保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的体积比为1：1：1；
S4、渗糖：取发酵后菠萝蜜白瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，在5min内升温至40℃，保温15min，再升温至沸腾，沸腾后煮制20min；糖液先冷却至40℃，维持15min后再冷却至常温，在常温脉冲式渗糖10h；所述糖液为淀粉糖浆20％，蔗糖7％，低聚木糖20％，柠檬酸1.3％。
S5、将浸渍好的菠萝蜜白瓤肉均匀摆放至筛网，放入烘箱，烘箱温度在10内升温至40℃，保温10min，再升至55℃，烘烤8h；冷却至40℃，保温10min，再降温至常温，对菠萝蜜白瓤肉进行翻面，再升温至45℃，烘烤6h后，冷却至常温，通风中放置10h；
S6、在回软后的菠萝蜜白瓤肉片上均匀撒上一层薄薄的白糖粉，然后装入包装袋得成品。
表2发酵菠萝蜜白瓤蜜饯的性能表征数据
以上所述仅为本发明专利的具体实施案例，但本发明专利的技术特征并不局限于此，任何相关领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。
Claims (9)
1.一种发酵菠萝蜜内瓤蜜饯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取新鲜菠萝蜜内瓤，切割成条状或片状，厚度控制在3-5mm，用去离子水冲洗，得内瓤肉；
(2)将内瓤肉沥干后，于100℃热烫3-6min，热烫液中含护色剂和质量分数0.07％-0.10％的CaCl，热烫液梯度降温，冷却至常温后，继续脉冲方式间歇性处理1-2h；
(3)将步骤(2)处理后的内瓤肉漂洗、沥干，浸入复合菌发酵液中进行发酵，复合菌发酵液为接种量0.5-2％的复合菌发酵液，复合菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的复合菌；
(4)取发酵后内瓤肉，洗净沥干水分，浸入糖液，620～660毫米汞柱真空度下升温，沸腾后煮制15-20min；梯度降温至常温后，再常温渗糖9-11h，常温渗糖过程中采用脉冲方式间歇性处理；
(5)将浸渍好的内瓤肉均匀摆放至筛网，放入烘箱，烘箱温度升至50-55℃，烘烤7-9h；冷却至常温，对内瓤肉进行翻面，再升温至45-50℃，烘烤4-6h后，冷却至常温，通风中放置8-10h；
(6)在回软后的菠萝蜜内瓤肉片上均匀撒上一层白糖粉，然后装入包装袋得成品。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述护色剂包括六偏磷酸钠、L-半胱氨酸和柠檬酸，以质量分数计在热烫液中的终浓度分别为：六偏磷酸钠0.4-0.6％、L-半胱氨酸0.2-0.4％、柠檬酸0.4-1.3％。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵温度为33-38℃，发酵时长6-12h；复合菌中保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的体积比为1:1:1。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(4)中的糖液中以质量分数计含有18～22％淀粉糖浆，6～8％蔗糖，18～22％低聚木糖，1～2％柠檬酸。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中的梯度降温过程为：热烫液先冷却至70-80℃，保温15-20min后再冷却至35-50℃，维持15-20min后再冷却至常温。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(4)中升温过程为：糖液在5min内升温至30℃-40℃，保温10-15min，再升温至沸腾；降温构成为：糖液先冷却至35-45℃，维持15min后再冷却至常温。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(5)中烘箱的升温过程为：烘箱温度在10min内升温至35℃-40℃，保温10-15min，再升温。
8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)和步骤(4)中的脉冲处理条件均为脉冲宽度3s,脉冲间隙1s。
9.一种如权利要求1～8任一项权利要求所述制备方法制备得到的发酵菠萝蜜内瓤蜜饯。
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2018
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