CN109463517A - 一种果蔬脆片牛轧糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬脆片牛轧糖，按原料重量份计包括如下组分：白砂糖10～16份，麦芽糖25～41.6份，麦芽醇4～6份，盐0.1～0.16份，明胶3～5，蛋清1.6～2.6，起酥油2～3.3，植物黄油2～3.3，全脂奶粉2.4～4，果蔬脆片8～13.3。本发明通过将果蔬脆片与牛轧糖结合，生产出的牛轧糖口感好，营养丰富，含油量少，适合人群广，同时，能够提高牛轧糖的保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果蔬脆片牛轧糖及其制备方法。
背景技术
果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。由于果蔬脆片本身口感单一，因此，不同的果蔬脆片有特定的喜好人群，推广难度大。
牛轧糖又名蛋白糖，主要以蛋白、果仁、糖浆等为原料，是一种通过充气加工制成的半软性糖果。牛轧糖含有大量糖类，在饭后食用牛轧糖可使人心情愉快，精力充沛；适当食用有利于血糖的升高，从而可以帮助稳定情绪；亦可帮助人体补充能量，提神醒脑。但现有牛轧糖由于果仁油脂多，长期存放或存放不当易渗油，口感发齁，从而影响牛轧糖的正常食用。如何调整牛轧糖的口感，同时延长牛轧糖的保质期是目前研究的课题之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种果蔬脆片牛轧糖及其制备方法，从而有效提高单一果蔬脆片的口感，同时，提高产品的保质期。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种果蔬脆片牛轧糖，按原料重量份计包括如下组分：白砂糖10～16份，麦芽糖25～41.6份，麦芽醇4～6份，食盐1～1.6份，明胶3～5份，蛋清1.6～2.6份，起酥油2～3.3 份，植物黄油2～3.3份，全脂奶粉2.4～4份，果蔬脆片8～13.3份。
本发明还提供了一种果蔬脆片牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)果蔬脆片的制备
将新鲜果蔬清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮至七成熟，取出后迅速将果蔬放入冰水中冷却至20℃捞出滤水；
将滤水后的果蔬置于零下30℃的环境下速冻10小时后取出，取出后置于糖液中浸渍10小时使糖分进入果蔬中，浸渍完成后取出用水冲洗，洗去果蔬表面糖分；
将清洗后的果蔬滤水后再次置于零下30℃的环境下速冻16～20小时取出，将取出后的果蔬迅速进行低温真空油炸，油炸取出得果蔬脆片；
将10～16份白砂糖、25～41.6份麦芽糖、4～6份麦芽糖醇、1～1.6份食盐加入2份水中搅拌均匀后一起熬煮，当溶液加温到125℃后取出40％的溶液，剩余60％继续加温至135℃，向取出的40％溶液中加入1.6～2.6份蛋清和3～5份明胶搅拌15分钟待用；待剩余60％的溶液升温至135℃时取出并冲入40％的溶液中快速搅拌20分钟，搅拌速度为120转/分钟；
(3)加入2～3.3份起酥油、2.4～4份全脂奶粉、2～3.3份植物黄油、 8～13.3份果酥脆片慢速搅拌1分钟，然后快速搅拌1分钟，均匀即可；
(4)冷却成型
将搅拌好的糖膏放入冷却床上冷却，手动压平，压片后送入压平冷却成型机上进行压平冷却切片得成品。
所述步骤2)中的水为干果蔬浸泡获得的浸泡水。
所述步骤1)中的低温真空油炸的温度为85℃，真空度为0.98Mpa。
所述步骤1)中的新鲜果蔬为香菇、秋葵、胡萝卜、杏鲍菇、猴头菇、榴莲、草莓、菠萝蜜中的一种。
本发明的有益效果：本发明通过在牛轧糖内加入果蔬脆片替代果仁，即能够提高牛轧糖的口感，相比较果仁牛轧糖，口感更佳的酥脆，爽口。同时，能够减少油脂、热量的摄入，提高纤维素的摄入量，从而适合更多的人群使用。所述果蔬脆片，由于其多孔结构，能够吸收水分，从而减低了牛轧糖内在水分含量，提高牛轧糖的干爽度，从而延长牛轧糖的保质期。
具体实施方式
实施例1：一种香菇脆片牛轧糖，按原料重量份计包括如下组分：白砂糖 12kg，麦芽糖30kg,麦芽醇4.8kg，盐1.2kg，明胶3.6kg，蛋清1.9kg，起酥油2.4kg，植物黄油2.4kg，全脂奶粉2.9kg，香菇脆片9.6kg。
一种香菇脆片牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)香菇脆片的制备
将新鲜香菇清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮至七成熟(掰开香菇后肉质松软)，取出后迅速将香菇放入冰水中冷却至20℃捞出滤水；
将滤水后的香菇置于零下30℃的环境下速冻10小时后取出，取出后置于糖液中浸渍10小时使糖分进入香菇中，浸渍完成后取出用水冲洗，洗去香菇表面糖分；防止在之后真空油炸时香菇表面产生焦糖反应，同时，也可以降低香菇的含油量，使香菇的颜色更加接近本色；
将清洗后的香菇滤水后再次置于零下30℃的环境下速冻16～20小时取出，将取出后的香菇迅速进行低温真空油炸，温度为：85℃、真空度为： 0.98Mpa，油炸取出得香菇脆片；
(2)熬糖冲浆
将白砂糖12kg、麦芽糖30kg、麦芽糖醇4.8kg、食盐1.2kg加入2kg水中搅拌均匀后一起熬煮，当溶液加温到125℃后取出40％的溶液，剩余60％继续加温至135℃，向取出的40％溶液中加入蛋清1.9kg和明胶3.6kg搅拌 15分钟待用；待剩余60％的溶液升温至135℃时取出并冲入40％的溶液中快速搅拌20分钟，搅拌速度为120转/分钟；
加入起酥油2.4kg、全脂奶粉2.9kg、植物黄油2.4kg、香菇脆片9.6kg 慢速搅拌1分钟，转快速搅拌1分钟左右，均匀即可；
冷却成型
将搅拌好的糖膏放入冷却床上冷却，手动压平，压片后送入压平冷却成型机上进行压平冷却切片得成品。
实施例2：一种秋葵脆片牛轧糖，按原料重量份计包括如下组分：白砂糖 10kg，麦芽糖25kg，麦芽醇4，盐1kg，明胶3kg，蛋清1.6kg，起酥油 2kg，植物黄油2kg，全脂奶粉2.4kg，秋葵脆片8kg。
一种秋葵脆片牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)秋葵脆片的制备
将新鲜香菇清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮至七成熟(掰开秋葵后肉质松软)，取出后迅速将秋葵放入冰水中冷却至20℃捞出滤水；
将滤水后的秋葵置于零下30℃的环境下速冻10小时后取出，取出后置于糖液中浸渍10小时使糖分进入秋葵中，浸渍完成后取出用水冲洗，洗去秋葵表面糖分；防止在之后真空油炸时秋葵表面产生焦糖反应，同时，也可以降低秋葵的含油量，使秋葵的颜色更加接近本色；
将清洗后的秋葵滤水后再次置于零下30℃的环境下速冻16～20小时取出，将取出后的秋葵迅速进行低温真空油炸，油炸温度为85℃、真空度为 0.98Mpa，油炸取出得秋葵脆片；
(2)熬糖冲浆
将白砂糖10kg、麦芽糖25kg、麦芽糖醇4kg、食盐1kg加入2kg水中搅拌均匀后一起熬煮，当溶液加温到125℃后取出40％的溶液，剩余60％继续加温至135℃，向取出的40％溶液中加入1.6kg蛋清和3kg明胶搅拌15分钟待用；待剩余60％的溶液升温至135℃时取出并冲入40％的溶液中快速搅拌 20分钟，搅拌速度为120转/分钟；
加入起酥油2kg、全脂奶粉2kg、植物黄油2kg、秋葵脆片8kg慢速搅拌 1分钟，转快速搅拌1分钟左右，均匀即可；
冷却成型
将搅拌好的糖膏放入冷却床上冷却，手动压平，压片后送入压平冷却成型机上进行压平冷却切片得成品。
实施例3：一种榴莲脆片牛轧糖，按原料重量份计包括如下组分：白砂糖 16kg，麦芽糖41.6kg，麦芽醇6kg，盐1.6kg，明胶5kg，蛋清2.6kg，起酥油3.3kg，植物黄油3.3kg，全脂奶粉4kg，榴莲脆片13.3kg。
一种榴莲脆片牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)榴莲脆片的制备
将新鲜榴莲肉清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮至七成熟(掰开秋葵后肉质松软)，取出后迅速将榴莲放入冰水中冷却至20℃捞出滤水；
将滤水后的榴莲置于零下30℃的环境下速冻10小时后取出，取出后置于糖液中浸渍10小时使糖分进入榴莲中，浸渍完成后取出用水冲洗，洗去榴莲表面糖分；防止在之后真空油炸时榴莲表面产生焦糖反应，同时，也可以降低榴莲的含油量，使榴莲的颜色更加接近本色；
将清洗后的榴莲滤水后再次置于零下30℃的环境下速冻16～20小时取出，将取出后的榴莲迅速进行低温真空油炸，油炸温度为85℃、真空度为 0.98Mpa，油炸取出得榴莲脆片；
(2)熬糖冲浆
将白砂糖16kg、麦芽糖41.6kg、麦芽糖醇6kg、食盐1.6kg加入2kg水中搅拌均匀后一起熬煮，当溶液加温到125℃后取出40％的溶液，剩余60％继续加温至135℃，向取出的40％溶液中加入2.6kg蛋清和5kg明胶搅拌15 分钟待用；待剩余60％的溶液升温至135℃时取出并冲入40％的溶液中快速搅拌20分钟，搅拌速度为120转/分钟；
加入起3.3kg酥油、4kg全脂奶粉、3.3kg植物黄油、13.3kg榴莲脆片慢速搅拌1分钟，转快速搅拌1分钟左右，均匀即可；
冷却成型
将搅拌好的糖膏放入冷却床上冷却，手动压平，压片后送入压平冷却成型机上进行压平冷却切片得成品。
以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种果蔬脆片牛轧糖，其特征在于：按原料重量份计包括如下组分：白砂糖10～16份，麦芽糖25～41.6份，麦芽醇4～6份，食盐1～1.6份，明胶3～5份，蛋清1.6～2.6份，起酥油2～3.3份，植物黄油2～3.3份，全脂奶粉2.4～4份，果蔬脆片8～13.3份。
2.一种如权利要求1所述果蔬脆片牛轧糖的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)果蔬脆片的制备
将新鲜果蔬清洗干净后放入蒸煮锅内蒸煮至七成熟，取出后迅速将果蔬放入冰水中冷却至20℃捞出滤水；
将滤水后的果蔬置于零下30℃的环境下速冻10小时后取出，取出后置于糖液中浸渍10小时使糖分进入果蔬中，浸渍完成后取出用水冲洗，洗去果蔬表面糖分；
将清洗后的果蔬滤水后再次置于零下30℃的环境下速冻16～20小时取出，将取出后的果蔬迅速进行低温真空油炸，油炸取出得果蔬脆片；
(2)熬糖冲浆
将10～16份白砂糖、25～41.6份麦芽糖、4～6份麦芽糖醇、1～1.6份食盐加入2份水中搅拌均匀后一起熬煮，当溶液加温到125℃后取出40％的溶液，剩余60％继续加温至135℃，向取出的40％溶液中加入1.6～2.6份蛋清和3～5份明胶搅拌15分钟待用；待剩余60％的溶液升温至135℃时取出并冲入40％的溶液中快速搅拌20分钟，搅拌速度为120转/分钟；
(3)加入2～3.3份起酥油、2.4～4份全脂奶粉、2～3.3份植物黄油、8～13.3份果酥脆片慢速搅拌1分钟，然后快速搅拌1分钟，均匀即可；
(4)冷却成型
将搅拌好的糖膏放入冷却床上冷却，手动压平，压片后送入压平冷却成型机上进行压平冷却切片得成品。
3.如权利要求2所述果蔬脆片牛轧糖的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中的水为干果蔬浸泡获得的浸泡水。
4.如权利要求2所述果蔬脆片牛轧糖的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的低温真空油炸的温度为85℃，真空度为0.98Mpa。
5.如权利要求3所述果蔬脆片牛轧糖的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中的新鲜果蔬为香菇、秋葵、胡萝卜、杏鲍菇、猴头菇、榴莲、草莓、菠萝蜜中的一种。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111919953A (zh) * | 2020-08-14 | 2020-11-13 | 黑龙江两个山健康食品有限公司 | 一种全豆豆轧糖及其制作方法 |
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2018
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