CN111919953A - 一种全豆豆轧糖及其制作方法 - Google Patents
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- A23G3/364—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
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Abstract
本发明公开了一种全豆豆轧糖及其制作方法，全豆豆轧糖是一种以大豆、糖浆、鸡蛋白为主要原料，经过加工而制成的糖果；制作方法包括如下步骤：处理大豆；熬制糖浆；搅打鸡蛋白；混合糖浆；加料；装盘冷藏；切割；包装。本发明与现有产品相比的优点在于：不仅工艺简单、成本低，而且保持了大豆所特有的营养价值与独特风味，可以作为一种同时具备营养及极佳口味的糖果，可以对低血糖、脑力工作者、营养不良或厌食症患者提供营养，打开包装即可食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体是指一种全豆豆轧糖及其制作方法。
背景技术
牛轧糖，又称蛋白糖，是一种由奶、砂糖、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的半软性糖果。由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，深受大人及小朋友的喜爱，是备受国际市场欢迎的主流快消品之一。牛轧糖的特殊原料为蛋白，蛋白是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖浆时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白霜中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实。
在加工过程中为提升牛轧糖的口感和营养价值，常常添加果脯或坚果仁，由于果脯、坚果仁均容易发生氧化，进而多在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响牛扎糖的产品保鲜性，而且牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，还会受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响，此外，在保证营养价值与口感的同时，所制作出的牛轧糖的成本相对较高。
目前，中国牛轧糖行业发展现状良好，未来还有更大的发展空间，我国的牛轧糖品牌多样，品质与味道各具特色，但市面上仍缺乏以大豆为原材料制作的全豆豆轧糖，随着人们对于营养和健康重视程度的增加，人们对于美食的要求也越来越高，因此制作出极具营养价值的一种全豆豆轧糖将利于产品创新，产品推广以及抢占市场。
大豆，含有极为丰富的营养物质，不仅含有人体所必需的8种氨基酸，而且大豆中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量高达85％。经检测发现，大豆含有较为丰富的矿物质钙、铁、硒、磷和B族维生素，并且是人类最佳的钙供给源之一。此外，大豆中的膳食纤维可以有效的促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，抑制或延缓胆固醇以及甘油三酯在淋巴中的吸收，增加胆固醇的排出量，降低血清胆固醇的浓度，从而有效地预防高血压、高血脂、心脏病和动脉粥样硬化，减少冠心病和心脑血管疾病的发病率。因此以大豆为原材料生产全豆豆轧糖，可以制作出一种极具营养价值的老少皆可食用的美味糖果，但目前市面上并没有相应的制作方法。
国家专利局公开的一项发明专利：一种澳洲坚果牛轧糖及其制作方法(公开号：CN110269125A)，所使用原材料成本较高，影响产品定价，由于价格影响，可能造成消费受众有限，不利于大众消费。相比之下，全豆豆轧糖具有成本低，产品风味适宜，营养丰富，有益健康等效果。
发明内容
针对以上问题，本发明的目的是提供一种全豆豆轧糖及其制作方法。
全豆豆轧糖是一种以大豆、糖浆、鸡蛋白为主要原料，经过加工而制成的糖果；全豆豆轧糖入口香甜，吃起来有嚼劲，不粘牙，不含有任何香料与色素，可在繁忙的学习、工作之余为人体提供能量及优质蛋白，同时其口感甜而不腻，令人心神愉悦。因此，开发一种营养健康、价格亲民的全豆豆轧糖，是本发明针对以上问题提出的解决方案。
本发明包括以下技术方案：
一种全豆豆轧糖，由以下质量份计的配方组成：油炸大豆100～300份，大豆粉100～300份，麦芽糖100～300份，白砂糖55～165份，鸡蛋白25～65份，黄油25～45份，水10～50份，盐0.5～2.5份。
作为优选，所述全豆豆轧糖的质量份计的配方组成为：油炸大豆180～220份，大豆粉180～220份，麦芽糖180～250份，白砂糖90～125份，鸡蛋白35～50份，黄油30～40份，水25～35份，盐1.5～2.0份。
一种全豆豆轧糖的制作方法，包括如下步骤：1.处理大豆；2.熬制糖浆；3.搅打鸡蛋白；4.混合糖浆；5.加料；6.装盘冷藏；7.切割；8.包装。具体操作如下：
1.处理大豆：挑选大豆：去除杂质及变质的豆粒，洗净后在清水中浸泡，得到复水大豆；将泡好的复水大豆分为两份，一份制作油炸大豆，另一份制作大豆粉。
所述的浸泡是取所挑选后的大豆，洗净放入容器中，加入大豆质量2～4倍的清水，浸泡8～14小时后，捞出，清水冲洗，沥干水分得到复水大豆，备用。
所述的制作油炸大豆是取沥干水分的复水大豆放入锅中，在锅中加入浸没复水大豆表面的油，由于复水大豆内部仍含有水分，为避免迸溅，选取冷油下锅，小火慢炸的方式，开火缓慢升高油温至150～170℃，油温控制在150～170℃，油炸5～10分钟，油炸过程中适当搅拌，防止受热不均匀造成大豆焦糊，油炸5～10分钟，至酥脆且不焦糊，捞出，沥去油，得到所述油炸大豆。
所述用于油炸大豆的油，是调和油或者色拉油。
油炸大豆时油温控制在150～170℃。油温过低，油炸时间长；油温过高，容易导致大豆焦糊。
油炸大豆时间控制在5～10分钟。油炸时间过短，大豆中水分不能完全失去，油炸时间过长，导致大豆焦糊。
所述油炸大豆，必须炸至酥脆，又不能焦糊；如果不酥脆，会导致制作的全豆豆轧糖硬度变大，不容易咀嚼，影响最后产品的口感。
所述油炸大豆的添加，提升了全豆豆轧糖的色、香、味，产品口感甜香，使全豆豆轧糖甜的基础上增加了油炸大豆的香味，香甜酥脆，丰富了产品口感层次。同时也增加了产品大豆蛋白的含量，提升了产品的营养品质。如果把所述油炸大豆换成其他方法加工的大豆，如炒熟大豆等，则不具有所述全豆豆轧糖的口感，风味也发生很大变化，以炒熟大豆替换油炸大豆，则口感硬，难于咀嚼，丧失了酥脆的口感，感官品质差。
所述的制作大豆粉是取沥干水分的复水大豆，在蒸锅中加入蒸锅容量1/3～1/2的清水，或者用蒸箱，将复水大豆以85～150g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，隔水以100℃水蒸气蒸制12～30分钟，得到蒸熟大豆；再将蒸熟大豆以85～150g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，放置于60～70℃的鼓风干燥箱中，烘干6～14小时，然后称量大豆的质量直至大豆不再失重即得到烘干大豆；随后利用高速粉碎机对烘干大豆进行磨粉处理，每次加入烘干大豆体积占高速粉碎机容量总体积的65％～75％，磨粉粉碎2～3分钟，得到一次大豆粉；将磨好的一次大豆粉经过网筛筛选，得到二次大豆粉；颗粒较大无法过网筛的一次大豆粉可进行循环磨粉过网筛，将所有二次大豆粉混合均匀，得到所述大豆粉。
所述油炸大豆及制作大豆粉为采用全豆加工，所述全豆加工，在加工过程中，不丢弃大豆任何一部分，也不进行提取分离其中的成分，保留大豆全部营养成分。
所述全豆加工，即大豆的种皮、种脐、胚根、胚轴、胚芽、子叶全部加工到产品中去，最后的产品营养均衡丰富，加工过程没有大豆废弃物产生。
所述制作大豆粉是先将复水大豆蒸熟得到蒸熟大豆，再将蒸熟大豆烘干得到烘干大豆，再将烘干大豆磨粉粉碎、过网筛筛选后，得到所述大豆粉。
所述蒸熟大豆的获得，是将复水大豆隔水，以85～150g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，利用100℃水蒸气蒸制12～30分钟，得到蒸熟大豆。此工艺在蒸熟大豆的同时，会彻底使脂肪氧化酶灭活，最后制得的大豆粉没有豆腥味，豆香浓郁，食用口感佳，提升最后产品的感官品质。
蒸制时间为12～30分钟，时间过短，大豆不能完全蒸熟，生豆毒素破坏不彻底，导致安全问题；蒸制时间过长，会导致大豆软烂，大豆的风味变差；其次蒸制时间过长会导致大豆颜色变深，色泽变差，导致大豆粉颜色从黄色或淡黄色变成棕黄色，影响最终产品的感官品质；再次，蒸制时间过长，破坏了大豆蛋白的理化性质，使其乳化性、持水性、膨胀性、吸水性急剧下降，最后的全豆豆轧糖的稳定性受到极大影响；再者，蒸制时间长，会导致产品成本包括时间成本及电力成本增加；因此，蒸制时间以12～30分钟为宜，控制最佳的蒸制时间，获得品质最优的大豆粉，是生产全豆豆轧糖的关键之一。
作为优选，复水大豆隔水，以95～120g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，利用100℃水蒸气蒸13～18分钟，得到蒸熟大豆。
与其他获得大豆粉的方法比，如炒熟后粉碎，打浆后喷雾干燥等，本方法采用先把复水大豆蒸熟后进行烘干、磨粉粉碎处理得到的所述大豆粉，色泽纯正、豆香馥郁，没有豆腥味；炒熟后粉碎的方法得到的大豆粉有豆腥味，且色泽不佳；打浆后喷干方法得到的大豆粉颜色、香味均淡，且有豆腥味，使得最后制作的全豆豆轧糖感官品质不佳。
所述经过网筛筛选，为过100目或100目以上的网筛，优选为100目。
过100目网筛筛选，获得的所述大豆粉粉体细腻，得到的全豆豆轧糖入口柔滑醇厚，具有很好的组织状态及食用口感；同时，此目数下原料利用率高，最大程度地利用了全豆进行加工。低于100目，最后得到的产品，会有颗粒感，同时大颗粒的大豆粉会导致产品组织状态不均匀，产品感官品质差。高于100目时，虽然口感更加细腻，但是原料利用率会降低，为了获得更高的原料利用率，需要反复磨粉过网筛，导致生产成本增加，因此，优选的过网筛目数为100目。
2.熬制糖浆：将按照配方称量的麦芽糖、盐、水，以及50～150份白砂糖放入锅中，混合均匀，熬至无明显颗粒存在为止，得到糖浆。
所述的熬制糖浆，先将麦芽糖放置于温度为35～55℃的温水中隔水浸泡，便于称取。将按照配方量称取好的麦芽糖、盐、水，以及50～150份白砂糖放入锅中，混合均匀，开大火煮至115～120℃，后转小火煮至135～140℃，熬制过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止焦糊(熬制糖浆的时间，根据所选用加热工具的功率不同，而存在些许差异，因此，熬制糖浆的终点以温度为准)，得到糖浆，使糖浆温度保持在135～140℃，备用。
所述熬制糖浆步骤中加入白砂糖的质量份为50～150份，且比所述大豆豆轧糖配方中白砂糖的量少5～15份。
3.搅打鸡蛋白：将全豆豆轧糖配方的白砂糖量减去第2步使用的白砂糖后余量的白砂糖加入鸡蛋白中利用搅打器打发至硬性发泡，得到蛋白霜。
所述的搅打鸡蛋白，按照配方取25～65份的鸡蛋白，放入到无油无水的打发容器中。开启搅打器先低速将鸡蛋白打散，当搅打器将鸡蛋白打至呈鱼眼泡状时，第一次加入1/3所述全豆豆轧糖配方的白砂糖量减去第2步使用的白砂糖后余量的白砂糖；继续低速搅打，搅打至鸡蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫状，第二次加入1/3所述全豆豆轧糖配方的白砂糖量减去第2步使用的白砂糖后余量的白砂糖；此时，将搅打器调至中速搅打，至鸡蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，第三次加入最后1/3所述全豆豆轧糖配方的白砂糖量减去第2步使用的白砂糖后余量的白砂糖，搅打器继续进行中速搅打，搅打10～20s后，当提起搅打器，鸡蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经到湿性发泡的程度；此时，将搅打器调至低速进行低速搅打(如速度过快可能导致鸡蛋白打发过度，导致失败)，搅打过程中，需频繁检查鸡蛋白状态，以防打发过度；继续低速搅打，当搅打器阻力变大，鸡蛋白纹路更清晰且不易消失，鸡蛋白能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发至硬性发泡状态，此时立刻停止(若搅打过度，鸡蛋白开始呈块状或柳絮状，无法使用)；得到呈现出良好的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性的蛋白霜，这个状态是制作全豆豆轧糖的蛋白霜的最佳状态，关机，停止打发，得到蛋白霜。
4.混合糖浆：将之前熬制得到的糖浆分次倒入已经搅打发泡充分的蛋白霜内继续搅打，得到混合糖浆。
所述的混合糖浆的制备，是将准备好的温度保持在135～140℃的所述糖浆分3～5次快速倒入打发好的蛋白霜中，在倾倒糖浆的过程中，搅打器持续进行低速搅打，糖浆全部倒入后，继续低速搅打10～20s，使糖浆与蛋白霜充分融合，得到色泽、状态均匀的混合糖浆。
5.加料：将黄油、油炸大豆和大豆粉倒入混合糖浆中进行高速搅打，得到全豆豆轧糖软坯。
所述的加料，先将称取好的25～45份块状黄油置于洁净的容器中用55～75℃温水隔水融化，直至无块状黄油存在，得到液态黄油(融化黄油在混合糖浆制备前完成)；然后将融化好的液态黄油分2～4次快速倒入步骤4制备的混合糖浆中，在倾倒液态黄油的过程中，搅打器调至高速，持续进行高速搅打，使液态黄油与混合糖浆充分融合，加入全部黄油后，搅打器继续高速搅打10～20s，得到混合糖坯；将混合糖坯置于原容器中，或者可以快速将混合糖坯转移至搅拌机中，向混合糖坯中加入100～300份油炸大豆用搅拌机或者刮刀进行快速翻拌5～10s，使油炸大豆充分融入其中；再加入100～300份大豆粉，依然使用搅拌机或者刮刀进行快速翻拌10～50s，使所有材料均匀混合，得到全豆豆轧糖软坯。
6.装盘冷藏：装盘前盘底铺好硅油纸，装盘后放入冷柜内进行冷藏，等待全豆豆轧糖软坯凝固。
所述的装盘，将混合均匀的全豆豆轧糖软坯平铺在铺好硅油纸的容器内，利用刮刀进行塑形，按压成厚度为2～4cm的长方体，放入-1℃～8℃的冷柜冷藏4～6h，得到全豆豆轧糖硬坯。
7.切割：进行切割，将凝固后的全豆豆轧糖硬坯分成均匀的大小。
所述的切割，是指取出凝固充分的全豆豆轧糖硬坯，分割成长度为2-4cm、宽度为1-2cm、厚度为1-2cm的小块全豆豆轧糖体；或者根据产品包装需要切割成其他的大小或者形状。
8.包装：小块全豆豆轧糖体进行包装处理，采用独立包装，统一装袋，完成制作，得到全豆豆轧糖。
所述的包装，将切割好的小块全豆豆轧糖体用糯米纸进行包装、装袋，完成制作。
发明特点
1.本发明选择的大豆原料富含矿物质如钙、铁、硒、磷、B族维生素、不饱和脂肪酸以及多种氨基酸等成分，营养价值极高。而全豆豆轧糖制作中加入油炸大豆和大豆粉，补充了人体所需要的蛋白质营养、必需氨基酸、维生素、纤维素、微量元素等多种营养成分，发挥了大豆的食疗功效，提升了全豆豆轧糖的营养价值。
2.糖类产品作为市场上深受欢迎的主流快消品，选取大豆为原材料制作全豆豆轧糖，不但提高了产品的营养价值，还能丰富大豆的产品类型，为大豆产业的发展起到助推的作用。
3.未加入大豆的混合糖浆口感过于甜腻，加入油炸大豆及大豆粉后使其口感改善，香甜可口，且油炸大豆的香味及酥脆性使全豆豆轧糖的口感更为丰富，老少皆宜。
4.全豆豆轧糖不仅工艺简单、成本低，而且食用方便，在营养丰富的基础上，选取的原料价格低廉，所制得的产品价格亲民，市场前景广阔。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限制。
实施例1
一种全豆豆轧糖，由以下质量份计的配方组成：油炸大豆120g，大豆粉100g，麦芽糖250g，白砂糖135g，鸡蛋白50g，黄油25g，水40g，盐2.5g。
一种全豆豆轧糖的制作方法，包括如下步骤：1.处理大豆；2.熬制糖浆；3.搅打鸡蛋白；4.混合糖浆；5.加料；6.装盘冷藏；7.切割；8.包装。具体操作如下：
1.处理大豆：挑选大豆：去除杂质及变质的豆粒，洗净后在清水中浸泡，得到复水大豆；将泡好的复水大豆分为两份，一份制作油炸大豆，另一份制作大豆粉。
所述的浸泡是取350g所挑选后的大豆，洗净放入容器中，加入900g清水，浸泡10小时后，捞出，清水冲洗，沥干水分得到复水大豆730g，备用。
所述的制作油炸大豆是取沥干水分的复水大豆340g放入锅中，在锅中加入385g调和油，没过复水大豆表面，由于复水大豆内部仍含有水分，为避免迸溅，选取冷油下锅，小火慢炸的方式，开火缓慢升高油温至170℃，油温控制在170℃，油炸6分钟，油炸炸制过程中不时搅拌，防止受热不均匀造成大豆焦糊，油炸6分钟后，关火，捞出，沥去调和油，得到酥脆且不焦糊的油炸大豆153g。
所述的制作大豆粉是取沥干水分的复水大豆390g，在蒸锅中加入蒸锅容量1/3的清水，将复水大豆以95g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，隔水以100℃水蒸气蒸15分钟，得到蒸熟大豆389g；再将蒸熟大豆以95g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，放置于70℃的鼓风干燥箱中，烘干10小时，直至大豆内所含水分烘干，得到烘干大豆178g；随后利用高速粉碎机对烘干大豆进行磨粉处理，每次加入烘干大豆体积占高速粉碎机容量总体积的70％，磨粉粉碎3分钟，得到一次大豆粉；将磨好的一次大豆粉经过100目网筛筛选，得二次大豆粉；颗粒较大无法过网筛的一次大豆粉可进行循环磨粉过网筛，将所有二次大豆粉混合均匀，得到所述大豆粉160g，备用。
2.熬制糖浆：将按照配方称量的250g麦芽糖、2.5g盐、40g水，以及120g白砂糖放入锅中，混合均匀，熬至无明显颗粒存在为止，得到糖浆。
所述的熬制糖浆，先将麦芽糖放置于温度为45℃的温水中隔水浸泡，便于称取，将按照配方量称取好的250g麦芽糖、2.5g盐、40g水，以及120g白砂糖放入锅中，混合均匀，开大火煮至120℃，后转小火煮至140℃，熬制过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止焦糊(熬制糖浆的时间，根据所选用加热工具的功率不同，而存在些许差异，因此，熬制糖浆的终点以温度为准)，得到糖浆，使糖浆温度保持在135℃，备用。
3.搅打鸡蛋白：将全豆豆轧糖配方的白砂糖量减去第2步使用的白砂糖后余量的白砂糖即15g白砂糖加入鸡蛋白中利用搅打器打发至硬性发泡，得到蛋白霜。
所述的搅打鸡蛋白，取50g的鸡蛋白，放入到无油无水的打发容器中，开启搅打器先低速将鸡蛋白打散，当搅打器将鸡蛋白打至呈鱼眼泡状时，第一次加入5g的白砂糖；继续低速搅打，搅打至鸡蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫状，第二次加入5g的白砂糖；此时，将搅打器调至中速搅打，至鸡蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，第三次加入最后5g的白砂糖；搅打器继续进行中速搅打，搅打15s后，当提起搅打器，鸡蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经到湿性发泡的程度；此时，将搅打器调至低速进行低速搅打(如速度过快可能导致鸡蛋白打发过度，导致失败)，搅打过程中，需频繁检查鸡蛋白状态，以防打发过度；继续低速搅打，当搅打器阻力变大，鸡蛋白纹路更清晰且不易消失，能拉出更大的直立尖角，表明已经打发至硬性发泡状态，此时立刻停止(若搅打过度，鸡蛋白开始呈块状或柳絮状，无法使用)；得到呈现出良好的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性的蛋白霜，关机，停止打发，得到蛋白霜。
4.混合糖浆：将之前熬制得到的糖浆分次倒入已经搅打发泡充分的蛋白霜内继续搅打，得到混合糖浆。
所述的混合糖浆的制备，是将准备好的温度保持在135℃的所述糖浆分4次快速倒入打发好的蛋白霜中，在倾倒糖浆的过程中，搅打器持续进行低速搅打，糖浆全部倒入后，继续低速搅打20s，使糖浆与蛋白霜充分融合，得到色泽、状态均匀的混合糖浆。
5.加料：将黄油、油炸大豆和大豆粉倒入混合糖浆中进行高速搅打，得到全豆豆轧糖软坯。
所述的加料，先将称取好的25g块状黄油置于容器中用65℃温水隔水融化，直至无块状黄油存在，得到液态黄油(融化黄油在混合糖浆制备前完成)；将融化好的液态黄油分3次快速倒入步骤4制备的混合糖浆中，在倾倒液态黄油的过程中，搅打器调至高速持续进行搅打，使液态黄油与混合糖浆充分融合，加入全部黄油后，搅打器继续高速搅打10s，得到混合糖坯；向混合糖坯中加入120g油炸大豆用刮刀进行快速翻拌10s，使油炸大豆充分融入其中；再迅速加入100g大豆粉，依然使用刮刀继续进行快速翻拌20s，使所有材料均匀混合，得到全豆豆轧糖软坯。
6.装盘冷藏：装盘前盘底铺好硅油纸，防止粘底，装盘后放入冷柜内进行冷藏，等待其凝固。
所述的装盘，将混合均匀的全豆豆轧糖软坯平铺在铺好硅油纸的容器内，利用刮刀进行塑形，按压成厚度为2cm的长方体，放入0℃的冷柜冷藏4h，得到全豆豆轧糖硬坯。
7.切割：进行切割，将凝固后的全豆豆轧糖硬坯分成均匀的大小。
所述的切割，是指取出凝固充分的全豆豆轧糖硬坯，分割成长度为3cm、宽度为2cm、厚度为2cm的小块全豆豆轧糖体。
8.包装：小块全豆豆轧糖体进行包装处理，采用独立包装，统一装袋，完成制作，得到全豆豆轧糖。
所述的包装，将切割好的小块全豆豆轧糖体用糯米纸进行包装、装袋，完成制作。
实施例2
一种全豆豆轧糖，由以下质量计的配方组成：油炸大豆180g，大豆粉150g，麦芽糖100g，白砂糖102g，鸡蛋白25g，黄油40g，水20g，盐0.5g。
一种全豆豆轧糖的制作方法，包括如下步骤：1.处理大豆；2.熬制糖浆；3.搅打鸡蛋白；4.混合糖浆；5.加料；6.装盘冷藏；7.切割；8.包装。
具体操作如下：
1.处理大豆：挑选大豆：去除杂质及变质的豆粒，洗净后在清水中浸泡，得到复水大豆；将泡好的复水大豆分为两份，一份制作油炸大豆，另一份制作大豆粉。
所述的浸泡是取400g挑选后的大豆，洗净放入容器中，加入1000g清水，浸泡10小时后，捞出，清水冲洗，沥干水分得到复水大豆820g，备用。
所述的制作油炸大豆是取沥干水分的复水大豆400g放入锅中，在锅中加入385g色拉油没过复水大豆，由于复水大豆内部仍含有水分，为避免迸溅，选取冷油下锅，小火慢炸的方式，开火缓慢升高油温至150℃，油温控制在150℃，油炸9分钟，油炸炸制过程中不时搅拌，防止受热不均匀造成大豆焦糊，油炸9分钟后，关火，捞出，沥去色拉油，得到酥脆且不焦糊的油炸大豆189g。
所述的制作大豆粉是取沥干水分的复水大豆420g，在蒸锅中加入蒸锅容量1/3的清水，将复水大豆以120g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，隔水以100℃水蒸气蒸18分钟，得到蒸熟大豆421g；再将蒸熟大豆以120g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，放置于70℃的鼓风干燥箱中，烘干12小时，直至大豆内所含水分烘干，得到烘干大豆195g，取出备用；随后利用高速粉碎机对烘干大豆进行磨粉处理，每次加入烘干大豆体积占高速粉碎机容量总体积的70％，磨粉粉碎3分钟，得到一次大豆粉；将磨好的一次大豆粉经过100目网筛筛选，得二次大豆粉；颗粒较大无法过网筛的一次大豆粉可进行循环磨粉过网筛，将所有二次大豆粉混合均匀，得到所述大豆粉180g，备用。
2.熬制糖浆：将按照配方称量的100g麦芽糖、0.5g盐、20g水，以及90g白砂糖放入锅中，混合均匀，熬至无明显颗粒存在为止，得到糖浆。
所述的熬制糖浆，先将麦芽糖放置于温度为45℃的温水中隔水浸泡，便于称取，将按照配方量称取好的100g麦芽糖、0.5g盐、20g水，以及称取的90g白砂糖放入锅中，混合均匀，开大火煮至120℃，后转小火煮至140℃，熬制过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止焦糊(熬制糖浆的时间，根据所选用加热工具的功率不同，而存在些许差异，因此，熬制糖浆的终点以温度为准)，得到糖浆，使糖浆温度保持在138℃，备用。
3.搅打鸡蛋白：将全豆豆轧糖配方的白砂糖量减去第2步使用的白砂糖后余量的白砂糖即12g白砂糖，加入鸡蛋白中利用搅打器打发至硬性发泡，得到蛋白霜；
所述的搅打鸡蛋白，取25g的鸡蛋白，放入到无油无水的打发容器中，开启搅打器先低速将鸡蛋白打散，当搅打器将鸡蛋白打至呈鱼眼泡状时，第一次加入4g的白砂糖；继续低速搅打，搅打至鸡蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫状时，第二次加入4g的白砂糖；此时，将搅打器调至中速搅打，至鸡蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，第三次加入最后4g的白砂糖；搅打器继续进行中速搅打，搅打15s后，当提起搅打器，鸡蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经到湿性发泡的程度；此时，将搅打器调至低速进行低速搅打(如速度过快可能导致鸡蛋白打发过度，导致失败)，搅打过程中，需频繁检查鸡蛋白状态，以防打发过度；继续低速搅打，当搅打器阻力变大，鸡蛋白纹路进一步清晰且不易消失，能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发至硬性发泡状态，此时立刻停止(若搅打过度，鸡蛋白开始呈块状或柳絮状，无法使用)；得到呈现出良好的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性的蛋白霜，关机，停止打发，得到蛋白霜，备用。
4.混合糖浆：将之前第2步熬制得到的糖浆分次倒入已经搅打发泡充分的蛋白霜内继续搅打，得到混合糖浆。
所述的混合糖浆的制备，是将准备好的温度保持在138℃的所述糖浆分4次快速倒入打发好的蛋白霜中，在倾倒糖浆的过程中，搅打器持续进行低速搅打，糖浆全部倒入后，继续低速搅打20s，使糖浆与蛋白霜充分融合，得到色泽、状态均匀的混合糖浆。
5.加料：将黄油、油炸大豆和大豆粉倒入混合糖浆中进行高速搅打，得到全豆豆轧糖软坯。
所述的加料，先将称取好的40g块状黄油置于洁净的容器中用65℃温水隔水融化，直至无块状黄油存在，得到液态黄油(融化黄油在混合糖浆制备前完成)；将融化好的液态黄油分3次快速倒入步骤4制备的混合糖浆中，在倾倒液态黄油的过程中，搅打器调至高速持续进行高速搅打，使液态黄油与混合糖浆充分融合，加入全部黄油后，搅打器继续高速搅打20s，得到混合糖坯；然后向混合糖坯中加入180g油炸大豆用刮刀进行快速翻拌10s，使油炸大豆充分融入其中；再迅速加入150g大豆粉，使用刮刀继续进行快速翻拌15s，使所有材料均匀混合，得到全豆豆轧糖软坯。
6.装盘冷藏：装盘前盘底铺好硅油纸，防止粘底，装盘后放入冷柜内进行冷藏，等待其凝固。
所述的装盘，将混合均匀的全豆豆轧糖软坯平铺在铺好硅油纸的容器内，利用刮刀进行塑形，按压成厚度为3cm的长方体，放入5℃的冷柜冷藏5h，得到全豆豆轧糖硬坯，备用。
7.切割：进行切割，将凝固后的全豆豆轧糖硬坯分成均匀的大小.
所述的切割，是指取出凝固充分的全豆豆轧糖硬坯，分割成长度为3cm、宽度为2cm、厚度为2cm的小块全豆豆轧糖体。
8.包装：小块全豆豆轧糖体进行包装处理，采用独立包装，统一装袋，完成制作，得到全豆豆轧糖。
所述的包装，将切割好的小块全豆豆轧糖体用糯米纸进行包装、装袋，完成制作。
实施例3
一种全豆豆轧糖，由以下质量计的配方组成：油炸大豆200kg，大豆粉200kg，麦芽糖200kg，白砂糖114kg，鸡蛋白35kg，黄油35kg，水30kg，盐1.5kg。
一种全豆豆轧糖的制作方法，包括如下步骤：1.处理大豆；2.熬制糖浆；3.搅打鸡蛋白；4.混合糖浆；5.加料；6.装盘冷藏；7.切割；8.包装。
具体操作如下：
1.处理大豆：挑选大豆，去除杂质及变质的大豆，洗净后在清水中浸泡，得到复水大豆；将泡好的复水大豆分为两份，一份制作油炸大豆，另一份制作大豆粉。
所述的浸泡是取500kg所挑选的大豆，洗净放入容器中，加入1200kg清水，浸泡10小时后，捞出，清水冲洗，沥干水分得到复水大豆1055kg，备用。
所述的制作油炸大豆是取沥干水分的复水大豆480kg放入锅中，在锅中加入465kg调和油没过复水大豆，由于复水大豆内部仍含有水分，为避免迸溅，选取冷油下锅，小火慢炸的方式，开火缓慢升高油温至160℃，油温控制在160℃，油炸8分钟后，油炸炸制过程中不时搅拌，防止受热不均匀造成大豆焦糊，油炸8分钟，关火，捞出，沥去调和油，得到酥脆且不焦糊的油炸大豆214kg。
所述的制作大豆粉是取沥干水分的复水大豆575kg，在蒸箱中，将复水大豆以110g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，隔水以100℃水蒸气蒸16分钟，得到蒸熟大豆575kg，取出备用；再将蒸熟大豆以95g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，放置于70℃的鼓风干燥箱中，烘干10小时，直至大豆内所含水分烘干，得到烘干大豆259kg，取出备用；随后利用高速粉碎机对烘干大豆进行磨粉处理，每次加入烘干大豆体积占高速粉碎机容量总体积的70％，磨粉粉碎3分钟，得到一次大豆粉；将磨好的一次大豆粉经过100目网筛筛选，既得所需口感细腻的二次大豆粉；颗粒较大无法过网筛的一次大豆粉可进行循环磨粉过网筛，将所有二次大豆粉混合均匀，得到所述大豆粉253kg，备用。
2.熬制糖浆：将按照配方称量的200kg麦芽糖、1.5kg盐、30kg水，以及称取的90kg白砂糖放入锅中，混合均匀，熬制，得到所述糖浆。
所述的熬制糖浆，先将麦芽糖放置于温度为45℃的温水中隔水浸泡，便于称取，将按照配方量称取好的200kg麦芽糖、1.5kg盐、30kg水，以及90kg白砂糖放入容器中，混合均匀，开大火熬煮至115℃，后转小火煮至140℃，熬制过程中不断搅拌，使原料充分融合，并防止焦糊(熬制糖浆的时间，根据所选用加热工具的功率不同，而存在些许差异，因此，熬制糖浆的终点以温度为准)，得到糖浆，使糖浆温度保持在140℃，备用。
3.搅打鸡蛋白：将全豆豆轧糖配方的白砂糖量减去第2步使用的白砂糖后余量的白砂糖即24kg加入鸡蛋白中利用搅打器打发至硬性发泡，得到蛋白霜。
所述的搅打鸡蛋白，取35kg的鸡蛋白，放入到无油无水的打发容器中，开启搅打器先低速将鸡蛋白打散，当搅打器将鸡蛋白打至呈鱼眼泡状时，第一次加入8kg的白砂糖；继续低速搅打，搅打至鸡蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫状，第二次加入8kg的白砂糖；此时，将搅打器调至中速搅打，至鸡蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，第三次加入最后8kg的白砂糖；开动搅打器继续进行中速搅打，搅打15s后，当提起搅打器，鸡蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经到湿性发泡的程度；此时，将搅打器调至低速进行低速搅打(如速度过快可能导致鸡蛋白打发过度，导致失败)，搅打过程中，需频繁检查鸡蛋白状态，以防打发过度；继续低速搅打，当搅打器阻力变大，鸡蛋白纹路清晰且不易消失，能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发至硬性发泡状态，此时立刻停止(若搅打过度，鸡蛋白开始呈块状或柳絮状，无法使用)；得到呈现出良好的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性的蛋白霜，这个状态是制作全豆豆轧糖的最佳状态，关机，停止打发，得到蛋白霜，备用。
4.混合糖浆：将本实施例第2步熬制得到的所述糖浆分次倒入已经搅打发泡充分的蛋白霜内继续搅打，得到混合糖浆。
所述的混合糖浆的制备，是将准备好的温度保持在140℃的所述糖浆分3次快速倒入打发好的蛋白霜中，在倾倒糖浆的过程中，搅打器持续进行低速搅打，糖浆全部倒入后，继续低速搅打20s，使糖浆与蛋白霜充分融合，得到色泽、状态均匀的混合糖浆。
5.加料：将黄油、油炸大豆和大豆粉倒入混合糖浆中进行高速搅打，得到全豆豆轧糖软坯。
所述的加料，先将称取好的35kg块状黄油置于容器中用70℃温水隔水融化，直至无块状黄油存在，得到液态黄油(融化黄油在混合糖浆制备前完成)；将融化好的液态黄油分3次快速倒入步骤4制备的混合糖浆中，在倾倒液态黄油的过程中，搅打器调至高速持续进行搅打，使液态黄油与混合糖浆充分融合，加入全部黄油后，搅打器继续高速搅打15s，得到混合糖坯；然后迅速将混合糖坯转移至搅拌机中，向混合糖坯中加入200kg油炸大豆用搅拌机进行快速翻拌10s，使油炸大豆充分融入其中；再迅速加入200kg大豆粉，依然使用搅拌机继续进行快速翻拌45s，使所有材料均匀混合，得到全豆豆轧糖软坯。
6.装盘冷藏：装盘前盘底铺好硅油纸，防止粘底，装盘后放入冷柜内进行冷藏，等待其凝固。
所述的装盘，将混合均匀的全豆豆轧糖软坯平铺在铺好硅油纸的容器内，利用刮刀进行塑形，按压成厚度为4cm的长方体，放入5℃的冷柜冷藏6h，得到全豆豆轧糖硬坯。
7.切割：进行切割，将凝固后的全豆豆轧糖硬坯分成均匀的大小。
所述的切割，是指取出凝固充分的全豆豆轧糖硬坯，切割成厚度为2cm、直径为3cm的五瓣花状的小块全豆豆轧糖体。
8.包装：小块全豆豆轧糖体进行包装处理，采用独立包装，统一装袋，完成制作，得到全豆豆轧糖。
所述的包装，将切割好的小块全豆豆轧糖体用糯米纸进行包装、装袋，完成制作。
对比实施例1
除将实施例3的步骤1大豆粉的制作中过100目筛改为过80目筛以外，其余配方、制备方法的工艺条件和参数与实施例3相同。
对比实施例2
除将实施例3步骤1中油炸方式获得油炸大豆改成锅炒方式得到炒熟大豆以外，配方中油炸大豆的份数以炒熟大豆替代，其余配方、制备方法的工艺条件和参数与实施例3相同。
对比实施例3
除将实施例3的步骤1中复水大豆蒸制的时间从16分钟改成60分钟以外，其余配方、制备方法的工艺条件和参数与实施例3相同。
对比实施例4
除将实施例3的配方中与步骤5中油炸大豆及大豆粉的量均改为50kg以外，其余配方、制备方法的工艺条件和参数与实施例3相同。
感官评价实施例
实施例1～3制得的所述全豆豆轧糖及对比实施例1～4制得的对比全豆豆轧糖根据所述的步骤进行制作后，进行感官评价，具体如下：
选择没有特殊喜好且经过培训的评价员10人(5男5女)组成感官评价小组，对全豆豆轧糖进行感官评价，感官评价标准见表1，评价指标包括色泽、气味、风味、口感以及组织状态。评价员根据感官评价表对各方面指标进行评分，最后相加取其平均值，结果见表2。
表1感观评价表
从感官评价结果即表2可见，对比实施例1中过筛目数从实施例3的100目网筛改为80目，这直接导致了对比全豆豆轧糖的口感的变差，过80目筛得到的对比全豆豆轧糖糖体粗糙，口感评分受到极大的影响，导致评分降低，进而使得对比实施例1感官评价的总分大幅减低。
表2感官评价结果
| 全豆豆轧糖 | 色泽 | 气味 | 风味、口感 | 组织状态 | 总分 |
| 实施例1 | 17.8 | 18.3 | 25.1 | 26.9 | 88.1 |
| 实施例2 | 18.4 | 18.5 | 27.0 | 27.1 | 91.0 |
| 实施例3 | 18.7 | 19.1 | 28.4 | 28.7 | 94.9 |
| 对比实施例1 | 17.4 | 17.2 | 13.2 | 19.1 | 66.9 |
| 对比实施例2 | 15.4 | 14.2 | 10.6 | 23.6 | 63.8 |
| 对比实施例3 | 14.1 | 13.1 | 14.3 | 20.5 | 62.3 |
| 对比实施例4 | 16.8 | 14.4 | 13.7 | 19.3 | 65.2 |
对比实施例2的步骤1中油炸方式获得油炸大豆改成锅炒方式得到炒熟大豆以外，配方中油炸大豆的份数以炒熟大豆替代，其余配方、制作方法的工艺条件和参数与实施例3相同，从表2可见，对比实施例2所得对比全豆豆轧糖色泽、气味、风味口感的感官评分均低，尤其是风味口感这项，这是由于把油炸大豆换成了锅炒大豆后，糖的口感硬，不酥脆，难于咀嚼，同时丧失了油炸大豆的香气和色泽，进而色泽、气味、风味口感评分大幅降低，以风味口感评分最低；因此，油炸大豆作为重要的配方组成，直接影响到最终产品的色、香、味、口感等，是配方中重要组成。
对比实施例3的步骤1中复水大豆蒸制的时间从16分钟改成60分钟，其余配方、制作方法的工艺条件和参数与实施例3相同，从表2可见，对比实施例3相比实施例3的色泽、风味、口感以及组织状态等感官评价分也较低，这是由于复水大豆蒸的时间过长，大豆颜色变成棕黄色，影响了大豆粉的色泽进而影响到最终产品的色泽、香气、风味，同时，大豆蛋白的理化性质遭到破坏，也影响最终产品的组织状态，导致感官评价分较低，因此，复水大豆的蒸制，得到蒸熟大豆也是制作全豆豆轧糖的关键工艺操作。
对比实施例4中油炸大豆及大豆粉添加量均改为50kg，其余配方、制作方法的工艺条件和参数与实施例3相同，从表2可见，对比实施例4相比实施例3的色泽、气味、风味、口感以及组织状态等感官评价分也较低，这是由于油炸大豆及大豆粉作为全豆豆轧糖制作过程中所需的主要成分，对于全豆豆轧糖的色泽、口感、形态等多方面起着至关重要的作用，当油炸大豆添加量过少，全豆豆轧糖口感不够酥脆、丰富且缺乏大豆香气，当大豆粉添加量过少，全豆豆轧糖难以成形并出现粘牙现象，同时，油炸大豆及大豆粉添加量的降低导致对比实施例4制得的全豆豆轧糖所含大豆营养降低。
由此可见，本发明通过大量的试验筛选及反复的感官评价所获得的配方组分、工艺条件、工艺参数等都是获得所述全豆豆轧糖的关键数据。
上述实施例为本发明较佳的实施例，除上述实施例外，本发明还包括工艺参数数值范围内的其他实施方式，任何未背离本发明的实质与原理下所作的调整，均属于等同或等效的置换方式，由此形成的技术方案仍属于本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于，所述全豆豆轧糖由以下质量份计的配方组成：油炸大豆100～300份，大豆粉100～300份，麦芽糖100～300份，白砂糖55～165份，鸡蛋白25～65份，黄油25～45份，水10～50份，盐0.5～2.5份；
所述全豆豆轧糖的制作方法包括以下步骤：
1)处理大豆；2)熬制糖浆；3)搅打鸡蛋白；4)混合糖浆；5)加料；6)装盘冷藏；7)切割；8)包装。
2.根据权利要求1所述的一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于：所述全豆豆轧糖的质量份计的配方组成优选为，油炸大豆180～220份，大豆粉180～220份，麦芽糖180～250份，白砂糖90～125份，鸡蛋白35～50份，黄油30～40份，水25～35份，盐1.5～2.0份。
3.根据权利要求1所述的一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述油炸大豆和制作大豆粉为采用全豆加工，在加工过程中，不丢弃大豆任何一部分，也不进行提取分离其中的成分，保留大豆全部营养成分。
4.根据权利要求1和权利要求3所述的一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述全豆加工，即大豆的种皮、种脐、胚根、胚轴、胚芽、子叶全部加工到产品中去，最后的产品营养均衡丰富，加工过程没有大豆废弃物产生。
5.根据权利要求1所述的一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述油炸大豆，必须炸至酥脆，又不能焦糊。
6.根据权利要求1所述的一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于：步骤1)中，将复水大豆以85～150g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，隔水以100℃水蒸气蒸12～30分钟，得到蒸熟大豆。
7.根据权利要求1和权利要求6所述的一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于：作为优选，复水大豆隔水，以95～120g/dm2的密度摊放在不锈钢纱网上，利用100℃水蒸气蒸13～18分钟，得到蒸熟大豆。
8.根据权利要求1所述的一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述的大豆粉为经过100目或100目以上网筛筛选后得到的大豆粉。
9.根据权利要求1和权利要求8所述的一种全豆豆轧糖及其制作方法，其特征在于：步骤1)中，作为优选，所述的大豆粉为经过100目网筛筛选后得到的大豆粉。
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