CN108935741A - 一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法，该豆腐脑按质量份数计包括以下原料组成：植物分离蛋白粉2‑4份；食用植物油0.4‑1.6份，葡萄糖酸内酯0.2‑0.4份。制备过程包括配料、溶解、加食用植物油、煮浆、点浆凝固、成型等步骤。本发明的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑制备工艺简单，并且制作原料中不含胶体、乳化剂、稳定剂、消泡剂等国家控制添加量的食品添加剂；得率高，制备快，成本低，低脂肪，保水性强，口感细腻光滑，适用于家庭、餐饮业、办公室等快速、安全、营养、低成本的制备豆腐脑。水分含量95％以上，低油脂同时也是健身、素身特殊人群需求的健康饮食。

Description

一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法。

背景技术

豆腐是最常见的豆制品，豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，又称水豆腐。豆腐营养丰富，消化吸收率达95％以上。豆腐食品含有如下优点：1、富含蛋白质和钙，属于植物蛋白，不含胆固醇，氨基酸含量除蛋氨酸较低外，其他必需氨基酸组成与肉类相似，属于优质蛋白质；2、含有较多的维生素及矿物质，如铁、维生素B1、维生素B2、维生素E等；3、低脂肪，含量约为15％～20％，其中约85％为对心血管有益的不饱和脂肪酸；4、多种有益健康成分，含有大豆甾醇、大豆皂苷、大豆卵磷脂、植物雌激素等多种有益于健康的成分，因此豆腐也具有了一些特殊的生理作用，比如降血脂、防治高血压、冠心病等心血管疾病、预防营养相关慢性病、维持肠道微生态平衡、提高免疫力、抑癌、防治骨质疏松等有益作用。

豆腐脑是豆腐的一种，是中国传统的风味小吃、早餐，是半凝固的流汁，口感软嫩鲜香，故称豆腐中的脑。豆腐脑经加工过调料，鲜香味美，加上其较高的营养价值和保健功能一直受到广大消费者的喜爱。豆腐脑通常是由快餐店或早餐车提供，需现买现吃，其传统的浸泡、制浆、煮浆、凝固成型等一系列生产方式，存在规模小、污染大、品质不稳定和生产效率低的缺点。随着人们生活节奏的加快，方便食品已成为消费的主流，因此一种制作工艺快捷方便、安全卫生、且储运方便、适用范围广的新型的豆腐脑粉是本发明研究的重点。

目前市场上售卖的方便豆腐脑粉，是一种加入热水后能在较短时间内形成豆腐脑的速溶豆粉。豆腐脑强凝胶形成能力需要大豆蛋白质分子的相对分子质量比较大、表面有较多的静电基团和疏水基团，这样才有利于蛋白质分子之间的相互结合，从而形成致密的凝胶结构。而市场上的速溶豆脑粉多进行了特殊的工艺处理的豆浆粉，蛋白质分子的相对分子量比较小，分子之间的结合能力比较小，通过提高蛋白的浓度含量维持豆脑的凝胶能力，另外辅以大量的糊精、糖类物质或喷涂乳化剂来达到豆粉速溶的目的，导致其在市场上的售价普遍较高，其制作出的方便豆腐脑产品价位高达市场售卖的3倍，时间也较长，一般需要20分钟。由于技术问题，不同生产厂家的速溶粉制作出来的豆腐脑品质又参差不齐，导致制得的产品在成分、营养、风味和结构特性都与传统的豆腐和豆腐脑产品还是有一定的差异。另外速溶豆脑粉包装、工艺及推广适用人群是学生、白领那样的对方便食品有需求的人群，并不适合家庭、餐饮业的长期使用。所以如何降低豆脑粉的生产成本、生产一种与传统豆脑口感、风味营养结构类似的豆脑粉并且普及推广范围高的豆脑粉成为亟待解决的问题。

豆子中的脂肪含量一般为16-22％，蛋白质的含量一般在40％左右，传统工艺制作豆腐脑，工业化生产的豆浆粉制作的豆腐脑油脂含量都高于1.5％，而低油脂食物的定义为每百克流质食品油脂含量少于1.5克，并不符合健身、素身人士对高蛋白、低脂肪食物的饮食要求。常见的减肥餐有纤维饼干、魔芋制品、水果、土豆、减肥茶等，这些食品的共同特点就是蛋白含量低，风味单一，很难长期坚持饮食，也不能满足人身体的营养需求。因此，开发一种低脂肪的饱腹、营养素身食品也是本发明研究的重点。

中国专利文献CN102232426A公开了一种方便豆腐脑粉的生产方法，是将凝固剂加入缓冲液中，通过流化床喷涂在豆粉表面，使豆粉与凝固剂成为一体，一次冲调即可成脑，解决了现有豆腐脑生产规模较小，生产设备简陋，卫生条件差，产品不能大规模生产的问题，给用户带来了方便。然而其制备过程仍需经过浸泡、磨浆、脱腥、配料、均质、干燥、包装等传统工艺，设备工艺复杂，投资大，成品售价高，不利于技术的推广。中国专利文献CN102948491A公开了一种速溶即食方便豆腐花粉及其制备方法，其以豆类蛋白粉为原料解决了市场上豆脑粉必须以豆类为原料，经浸泡、磨浆、过滤、配料、干燥、包装等生产工艺复杂，技术难度高，设备投资大，生产效率低，成品高的问题，然而其制备过程中添加了大量的填充辅料、乳化剂、胶类稳定剂和色素等，豆类蛋白粉的重量百分比仅占10-35％，其制备步骤包括配比、辅料粉碎、多次混合料、研磨等繁琐步骤。

因此，发明人致力于寻找一种设备投资低，制备方法简单，利于产品普及推广，不添加填充辅料、乳化剂、胶体稳定剂等，绿色、安全、营养同时能保证优于传统工艺制作的豆腐脑风味和口感即食豆腐脑的制备方法。

发明内容

为了解决现有即食豆脑粉技术设备投资高，工艺繁琐复杂，生产效率低，同时能优于传统豆腐脑凝胶结构，无需添加填充物、胶类稳定剂、乳化剂等食品添加剂。本发明提供一种低脂肪、高蛋白绿色即食豆腐脑的制备方法，成品营养、低脂、安全性高，制备方法简单，成本低，口感风味好，推广普及广能工业化生产、储存运输的豆腐脑及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑，按质量份数计，包括以下原料组成：

植物分离蛋白粉2-4份；食用植物油0.4-1.6份，葡萄糖酸内酯0.2-0.4份。

根据本发明，优选的，上述低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑中的植物分离蛋白粉是从黄豆、花生、黑豆、绿豆、红豆、葵花籽等含有蛋白质的植物种子提取的分离蛋白粉。可以是上述植物种子分离蛋白粉的一种或多种混合物。上述植物分离蛋白粉可以从市场采购到，如山东禹王生态实业有限公司的大豆分离蛋白粉，利用现有是市售的植物籽粒分离蛋白粉，可减少设备投资，直接采购、定量包装、销售，扩大生产量，提高经济效益。

根据本发明，优选的，上述食用植物油可为大豆色拉油、花生油、菜籽油、葵花籽油、椰子油等植物油一种或其中多种的混合物。上述植物油能提高都高豆腐脑凝胶的色泽，产品香味和润滑感。

根据本发明，优选的，所述的即食豆腐脑的原料中还包括：硫酸钙、硫酸镁、氯化镁、乳酸钙、柠檬酸镁、醋酸钙、苹果酸钙等有机酸或无机酸的钙、镁盐中的一种或多种的混合物，加入质量份为0.05-0.1份。本发明中葡萄糖酸内酯在水中缓慢水解为葡萄糖酸，中和蛋白质表面的电荷，蛋白分子逐渐聚集，形成能将水溶物稳定的包裹在内的网络结构。在原料成本上葡萄糖酸内酯的价格较高，形成的豆腐产品水嫩、光滑，但弹性和韧性较传统豆腐小，加入上述硫酸钙、硫酸镁等可以降低生产成本，增强豆腐脑产品的弹韧性。

根据本发明，优选的，所述的即食豆腐脑的原料中还包括：食盐0.1-0.2份。

根据本发明，优选的，所述的即食豆腐脑的原料中还包括：甜味物质0.5-1份；进一步优选白砂糖、蔗糖、果糖中的一种或多种的混合物。

根据本发明，上述低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑的制备方法，包括步骤如下：

(1)配料：称取植物分离蛋白粉2-4份，食用植物油0.4-1.6份，葡萄糖酸内酯0.2-0.4份，清水100份；

(2)溶解：100份清水置于桶中，植物分离蛋白粉倒入，搅拌均匀溶解完全；

(3)加食用植物油：将称好的食用植物油倒入溶解好的植物分离蛋白粉粉中，搅拌均匀；

(4)煮浆：将乳化好的植物分离蛋白粉浆液煮沸5-60s，使蛋白质发生热变性，浆液变成胶体溶液；

(5)点浆凝固：将葡萄糖酸内酯提前用水溶解开，边倒入浆液中边搅拌均匀；

(6)成型：搅拌均匀的浆液，加盖、静置保温5-15min，即可成型得到即食豆腐脑。

根据本发明的即食豆腐脑的制备方法，优选的，步骤(2)溶解过程中：先将植物分离蛋白粉分散在水中，采用手持搅拌棒搅打、打蛋器搅打、斩拌器搅打、打浆桶搅拌、高速均质机或豆浆机的方式，搅拌溶解。

根据本发明的即食豆腐脑的制备方法，优选的，步骤(3)中将称好的食用植物油搅拌或搅打分散均匀即可，转速≤400r/min，无需乳化。

根据本发明的即食豆腐脑的制备方法，优选的，步骤(4)煮浆过程中刚开始时要中火煮浆，边煮浆边搅拌浆液底部，待浆液温度≥40℃，表面有热气后，大火煮浆；如果锅底有糊锅时停止搅拌或者不触碰底部搅拌，防止糊状物被刮起来，影响豆腐脑的卖相和凝胶，浆液开锅后，中小火维持浆液小沸腾状态0-1min至均一透明似的胶体溶液。

根据本发明的即食豆腐脑的制备方法，优选的，步骤(5)中加入葡萄糖酸内酯过程中还加入硫酸钙、硫酸镁、氯化镁、乳酸钙、柠檬酸镁、醋酸钙、苹果酸钙等有机酸或无机酸的钙、镁盐中的一种或多种的混合物0.05-0.1份。葡萄糖酸内酯和硫酸钙、硫酸镁等物质的加入过程中，可用适量清水提前溶解，然后加入并搅拌均匀。

根据本发明的即食豆腐脑的制备方法，优选的，步骤(5)中还可以加入食盐0.1-0.2份；或/和，白砂糖、蔗糖、果糖等甜味物质的一种或其中几种的混合物0.5-1份。

本发明的创新有效点主要体现在以下几个方面：

(1)本发明工艺简单，无需浸泡、磨浆、过滤等传统工艺，只需增加成品包装设备，投资小，成本低，容易规模化生产推广普及。

(2)本发明制作出的豆腐脑成品脂肪含量低于1.5％，符合国际低脂食品标准，是减肥、健身人士等特殊人群的优选。

(3)本发明的豆腐脑粉无需添加乳化剂、填充剂、胶类稳定剂等食品添加剂，蛋白含量90％以上，安全营养卫生，而且制作出来的豆腐脑口感、风味好，优于传统工艺。

(4)本发明的豆脑粉制作出的豆脑与传统工艺相比无需浸泡、磨浆等工艺，省去了设备投资，直接加水煮浆即可，配方工艺简单，省时、省力，总体上成本大大降低，非常适合家庭和餐饮行业使用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但不限于此。

实施例中所用原料如无特殊说明，均为常规市购产品。

实施例1

按质量份数计，取大豆分离蛋白粉2份倒入100份清水中，打蛋器搅拌溶解均匀无疙瘩；加入食用植物油大豆油0.4份，打蛋器搅拌均匀；将搅拌均匀好的植物分离蛋白粉浆液大火快速煮开5s，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；当浆液不再沸腾时，温度95℃时将提前溶解好的0.2份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

实施例2

按质量份数计，取黑豆分离蛋白粉2.5份倒入100份清水中，打浆桶搅打溶解均匀无疙瘩；加入大豆油1份，打蛋器搅打均匀；将搅拌均匀好的植物分离蛋白粉浆液大火快速煮开10s，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；加入提前溶解好的食盐0.1-0.2份、白砂糖、蔗糖、果糖等甜味物质的一种或其中几种的混合类0.5-1份，浆液温度85℃时将0.3份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

实施例3

按质量份数计，取花生分离蛋白粉3份倒入100份清水中，斩拌器600r/min斩拌均匀；加入花生油1份，200r/min斩拌均匀；将混匀的蛋白液大火快速煮开20s，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；当浆液温度90-95℃时将提前溶解好的0.3份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

实施例4

按质量份数计，取100份清水倒入豆浆机中，倒入红豆分离蛋白粉4份，果蔬选项打浆1-5min；加入葵花籽油0.8份，手持搅打棒搅打均匀；将搅打均匀好的蛋白浆液大火快速煮开40s，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；当浆液温度98℃时将提前溶解好的0.4份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

实施例5

按质量份数计，取大豆分离蛋白3份倒入100份清水中，破碎机搅打均匀；加入椰子油1.2份，手持搅打棒搅打均匀；将搅打均匀好的蛋白浆液大火快速煮开30s，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；当浆液温度90℃时将提前溶解好的0.2份葡萄糖酸内酯和0.05-0.1份硫酸钙溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

实施例6

按质量份数计，取大豆分离蛋白4份倒入100份清水中，手持搅拌棒搅打均匀；加入花生油1份，手持搅打棒搅打均匀；将搅打均匀好的蛋白浆液大火快速煮开60s，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；当浆液温度95℃时将提前溶解好的0.4份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

对比例1、不加入食用油

按质量份数计，取大豆分离蛋白3份倒入100份清水中，打蛋器搅打均匀；将溶解好蛋白浆液大火快速煮开，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；当浆液温度95℃时将提前溶解好的0.3份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

对比例2、加入食用油后高速完全乳化

按质量份数计，取大豆分离蛋白粉3份倒入100份清水中，手持搅拌棒搅打均匀；加入大豆油1份，打浆机果蔬选项高速完全乳化；将乳化好的蛋白浆液大火快速煮开，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；当浆液温度90℃时将提前溶解好的0.3份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

对比例3、葡萄糖酸内酯加入量偏高

按质量份数计，取大豆分离蛋白粉2份倒入100份清水中，打蛋器搅打均匀；加入大豆油0.5份，打蛋器搅打均匀；将蛋白液大火快速煮开，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液，并小火维持沸腾5-10min；当浆液温度95℃时将提前溶解好的0.5份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

对比例4、食用油加入过多

按质量份数计，取花生分离蛋白粉3份倒入100份清水中，斩拌器600r/min斩拌均匀；加入花生油3份，200r/min斩拌均匀；将混匀的蛋白液大火快速煮开20s，使蛋白质发生热变性，浆液变成发青的均一透明似的胶体溶液；当浆液温度90-95℃时将提前溶解好的0.3份葡萄糖酸内酯溶液边倒入浆液中边顺时针快速搅拌均匀；加盖、静置保温5-10min即可成型。

试验例1

经感官评价进行评分，其中0为最低分，10为最高分，表中记录经评价后的平均分，依次评价实施例1-6及对比例1-3其结果见表1。

表1，本发明所述产品及对比例产品的感官评价。

由表1结果可知，对比例1-4加工得到的豆腐脑在色泽、豆腥味、涩感、弹韧性及储藏时间评分上明显不如实施例1-6。从实验对比的结果来看可以明显的验证本发明技术的改进，发明人在长期生产研究过程中发现，实施例1-6所涉及的制作方法简单易操作，豆脑粉的生产只需采购原材料植物分离蛋白粉粉，简单的针对不同的客户进行定量包装，附上使用方法和步骤，推广即可。使用者制作好豆腐脑后，简单的配上调味料即可食或售卖。

试验例2

测试实施例1-6和对比例1-4的蛋白质含量和脂肪含量，结果如表2所示。

表2

由表2可知，实施例1-6的脂肪含量很低，蛋白质含量很高，对比例4脂肪含量较高

传统豆子做的豆腐脑，油脂含量一般是蛋白质的40％-60％，豆腐脑的弹韧性主要是蛋白质的凝胶作用。通过表1、2数据可知，对比例4中油脂添加量过多一方面会影响蛋白质的凝胶作用，另一方面蛋白质与油结合的能力是有限的，油脂添加量过多会造成豆腐脑产品成本高，弹韧性不好，表面油脂析出，产品油腻，不清爽，另外高油脂食物能量过高，不符合健康饮食的理念。

尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑，其特征在于，按质量份数计包括以下原料组成：植物分离蛋白粉2-4份；食用植物油0.4-1.6份，葡萄糖酸内酯0.2-0.4份。

2.根据权利要求1所述的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑，其特征在于，所述的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑中的植物分离蛋白粉是从黄豆、花生、黑豆、绿豆、红豆、葵花籽等含有蛋白质的植物种子提取的分离蛋白粉。

3.根据权利要求1所述的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑，其特征在于，所述的食用植物油为大豆色拉油、花生油、菜籽油、葵花籽油、椰子油中一种或其中多种的混合物。

4.根据权利要求1所述的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑，其特征在于，所述的即食豆腐脑的原料中还包括：硫酸钙、硫酸镁、氯化镁、乳酸钙、柠檬酸镁、醋酸钙、苹果酸钙等有机酸或无机酸的钙、镁盐中的一种或多种的混合物，加入质量份为0.05-0.1份。

5.根据权利要求1所述的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑，其特征在于，所述的即食豆腐脑的原料中还包括：食盐0.1-0.2份。

6.根据权利要求1所述的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑，其特征在于，所述的即食豆腐脑的原料中还包括：甜味物质0.5-1份；优选白砂糖、蔗糖、果糖中的一种或多种的混合物。

7.权利要求1-6所述的低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑的制备方法，包括步骤如下：

(1)配料：称取植物分离蛋白粉2-4份，食用植物油0.4-1.6份，葡萄糖酸内酯0.2-0.4份，清水100份；

(2)溶解：100份清水置于桶中，植物分离蛋白粉倒入，搅拌均匀溶解完全；

(3)加食用植物油：将称好的食用植物油倒入溶解好的植物分离蛋白粉粉中，搅拌均匀；

(4)煮浆：将乳化好的植物分离蛋白粉浆液煮沸5-60s，使蛋白质发生热变性，浆液变成胶体溶液；

(5)点浆凝固：将葡萄糖酸内酯提前用水溶解开，边倒入浆液中边搅拌均匀；

(6)成型：搅拌均匀的浆液，加盖、静置保温5-15min，即可成型得到即食豆腐脑。

8.根据权利要求7所述的即食豆腐脑的制备方法，其特征在于，步骤(2)溶解过程中：先将植物分离蛋白粉分散在水中，采用手持搅拌棒搅打、打蛋器搅打、斩拌器搅打、打浆桶搅拌、高速均质机或豆浆机的方式，搅拌溶解。

9.根据权利要求7所述的即食豆腐脑的制备方法，其特征在于，步骤(3)中将称好的食用植物油搅拌或搅打分散均匀即可，转速≤400r/min，无需乳化。

10.根据权利要求7所述的即食豆腐脑的制备方法，其特征在于，步骤(4)煮浆过程中刚开始时要中火煮浆，边煮浆边搅拌浆液底部，待浆液温度≥40℃，表面有热气后，大火煮浆；如果锅底有糊锅时停止搅拌或者不触碰底部搅拌，防止糊状物被刮起来，影响豆腐脑的卖相和凝胶，浆液开锅后，中小火维持浆液小沸腾状态0-1min至均一透明似的胶体溶液；

优选的，步骤(5)中加入葡萄糖酸内酯过程中还加入硫酸钙、硫酸镁、氯化镁、乳酸钙、柠檬酸镁、醋酸钙、苹果酸钙等有机酸或无机酸的钙、镁盐中的一种或多种的混合物0.05-0.1份；

优选的，步骤(5)中还可以加入食盐0.1-0.2份；或/和，白砂糖、蔗糖、果糖等甜味物质的一种或其中几种的混合物0.5-1份。