CN113598316A - 一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含γ‑氨基丁酸的豆乳酪，其组成重量份如下：富含γ‑氨基丁酸的豆浆40~60份；乳清蛋白粉1.5~2.5份、果葡糖浆5~7份、白砂糖1~3份、乳化剂0.09~0.11份、稳定剂0.05~0.1份、葡萄糖酸内酯0.25~0.3份组成，其余用水补足至100份。一种富含γ‑氨基丁酸的豆乳酪制作方法包括：富含γ‑氨基丁酸的豆浆经调配、两次过滤、两次高压均质、凝固。本发明将蔗糖脂肪酸酯与单硬脂酸甘油酯复配，增加产品的奶酪质地；以添加乳清蛋白粉提高蛋白含量，促进产品形成奶酪、减少豆腥味；二次过滤联合二次高压均质，使产品均匀细腻效果提高，延长加工设备寿命。该方法制成的豆乳酪富含γ‑氨基丁酸的同时，口感细腻，组织状态好，光泽度佳，呈现乳白色略带微黄色，奶香与豆香味交互、甜度适宜。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及制作方法。
背景技术
大豆经发芽后，其抗营养因子及蛋白质、脂肪等不易消化吸收的大分子物质被水解成小分子物质，尤其具有保健功能的γ-氨基丁酸(GABA)含量会增加。GABA是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有帮助睡眠、缓解压力、调节免疫、消除疲劳、调节血压、稳定血糖等作用。通过发芽来提高大豆的GABA含量是一种方便、廉价、易操作的方法。
目前，在国内外市场上，关于γ-氨基丁酸的大豆制品，主要是将富含γ-氨基丁酸的发芽大豆或将发芽大豆和发芽糙米/其他豆类混合作原料制备复合豆乳。现有技术对富含γ-氨基丁酸凝固型豆制品的制作及配方已经公开了一些技术方案，但操作工艺复杂，产品质地不均一，产品用途主要适合于烹饪加工。专利（公开号CN106472711A）公开了“一种富含异黄酮的水果味酸豆乳酪的发酵方法”，其经过水果榨汁、制作豆浆、经乳酸菌发酵制得富含异黄酮的水果味酸豆乳酪。该方法将果汁与豆浆混合后形成的乳液不稳定，导致豆乳酪质地不均一，且发酵过程有感染杂菌的风险，工艺较为复杂。专利（公开号CN101569383A）公开了“含发芽大豆成分的内酯豆腐及其制作方法”，将大豆发芽后经粉碎、磨浆、煮浆、冷却得豆浆，再与糙米糊混合并添加CMC-Na、葡萄糖酸内酯，装盒密封后加热凝固，原料处理较为复杂，适用于烹饪，无甜味，不属于即食食品；专利（公开号CN108041179A）公开了“一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法”，以大豆为原料，加入豆芽粉，通过调整干燥温度、豆浆含量、MgCI2添加量、豆芽粉添加量及保温时间，制成感官和品质最佳且含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸的豆腐。该方法通过制备不同干燥程度的豆芽粉后将其加入到豆浆中制成豆腐，选用MgCI2进行点浆、破脑压榨，制成的豆腐偏碱性，质地较硬，属于一种烹饪原材料。专利（CN105815669B）公开了“一种热不溶豆浆布丁及其制备方法”，将鲜磨豆浆、糖粉、植脂末、蔗糖脂肪酸酯、可得然胶充分混合溶解后置于85℃~95℃水浴，加热搅拌，待温度达到46℃~50℃，停止搅拌，继续加热至中心温度80℃以上时停止加热，冷却形成布丁。该方法利用可得然胶的热不可逆凝胶性质，豆浆经加热冷却形成布丁，该产品不含有γ-氨基丁酸且热量较高。
近年来，豆奶制品在发达国家发展十分迅猛，豆奶中的营养成分和结构也适合亚洲人的肠道。随着豆奶风味的改进，其接受度也在逐渐提高，越来越多的豆基制品出现在餐桌上，有望和牛奶制品的地位比肩。因此，有必要扩大豆乳产品的新形式，开发一种工艺简单，口感细腻，豆香味纯正的营养型豆乳制品。
发明内容
本发明的目的在于制备一款工艺简单、口感细腻、香味纯正、富含γ-氨基丁酸的豆乳酪，既具有有益成分，又是一款新型的产品；本发明采用复配乳化剂、稳定剂、乳清蛋白粉调配豆浆，提高乳化效果，有利于形成豆乳酪均一细腻的质地，同时改善豆腥味。本发明配方和方法制成的豆乳酪富含γ-氨基丁酸、口感细腻、组织状态，光泽度佳，香气滋味纯正。
本发明所采用的技术方案如下：
一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及制作方法，其特征在于：制作该豆乳酪的每100份原料的重量组分如下：
富含γ-氨基丁酸的豆浆含量40~60份；
乳清蛋白粉1.5~2.5份；
果葡糖浆5~7份；
白砂糖1~3份；
乳化剂0.09~0.11份；
稳定剂0.05~0.1份；
葡萄糖酸内酯0.25~0.3份；
其余用水补足至100份。
所述豆乳酪的制作方法，包括富含γ-氨基丁酸的豆浆经调配、二次过滤，两次高压均质、凝固，其特征在于：
所述调配，是指在富含γ-氨基丁酸的豆浆中，依次加入乳清蛋白溶液、果葡糖浆、乳化剂溶液、稳定剂溶液，混合均匀，得到豆乳原液；其中，所述乳清蛋白溶液，是指乳清蛋白粉溶解于15~25份的50℃~60℃水，得到乳清蛋白溶液；所述乳化剂溶液，是指蔗糖脂肪酸酯（SE-15）与单硬脂酸甘油酯混合比例为1:1~1:2，用白砂糖将其分散均匀，溶解于10份70~80℃水，得到乳化剂溶液；所述稳定剂溶液是指结冷胶溶解于5~10份的75℃~85℃水，恒温搅拌4h，得到稳定剂溶液；
所述二次过滤是指将豆乳原液过80~100目网筛；
所述两次高压均质指第一次均质压力为20~25MPa，第二次均质压力为15~20MPa。
进一步的，所述富含γ-氨基丁酸的豆浆是指大豆经发芽、磨浆、一次过滤、煮浆得到富含γ-氨基丁酸的豆浆，其特征在于：所述发芽是指挑选籽粒饱满、无病虫眼的大豆，按固液比1:3~1:4加入自来水，浸泡8~10h，排除浸泡水，自来水冲洗2~3次，置于30℃培养箱中通气避光发芽24~36h；
所述磨浆是指将发芽大豆清洗2~3次后，置于3~5倍水量的0.5%~1.0%的NaHCO3水溶液中煮沸，搅拌加热2~5min，再用清水冲洗2~3次后，发芽大豆按照固液比1:4~1:5比例加入65℃~75℃热水磨浆；
所述一次过滤是指磨浆后的豆浆于65℃~75℃过100目网筛；
所述煮浆是指将过滤后的豆浆于90~100℃，搅拌20~30min。
进一步的，所述凝固指在溶解好的葡萄糖酸内酯溶液中，加入85℃富含γ-氨基丁酸的豆乳原液，80℃~90℃下保持15~20min，0℃~4℃冰箱冷藏8~12h；
所述溶解好的葡萄糖酸内酯溶液是指葡萄糖酸内酯用5倍量的水溶解，得到葡萄糖酸内酯溶液。
本发明的有益效果是：
本发明中采用复配乳化剂、稳定剂调配富含γ-氨基丁酸的豆浆原液，提高乳化效果的同时，有助于豆乳酪凝胶的形成，使得豆乳酪富含γ-氨基丁酸的同时口感细腻顺滑，组织状态较好；添加少量乳清蛋白粉，在控制成本的基础上，既提高蛋白含量，又达到奶味与豆味交互的效果，很好的掩盖了豆腥味。
本发明采用豆浆调配前后各过滤一次，再进行两次高压均质，制得的产品口感更加细腻，乳化效果提高，延长机器寿命。
本产品含γ-氨基丁酸的同时口感细腻顺滑、甜度适中、组织状态佳、营养丰富，是一种理想的营养型豆乳制品。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1是本发明的流程工艺示意图。
具体实施方式
在以下对于实施例的详细描述中，提出了若干特定细节，以便让本领域技术人员对本发明有更透彻的理解。然而，本领域技术人员应当明确的是，本发明的实现可以不仅仅受限于这些特定的细节。在其他的情况下，公知的技术方案未被详细描述，以避免以下实施例的相关细节含混不清。
实施例1
一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪，包括如下步骤：
（1）大豆发芽：挑选籽粒饱满、无病虫眼的大豆，按照固液比1:3加入自来水，浸泡8h，排除浸泡水，自来水冲洗2次后，置于30℃培养箱中通气避光发芽36h，间隔5h喷洒一次常温水，每隔12h冲洗一次，期间保证避光，得到富含γ-氨基丁酸的发芽大豆。
（2）磨浆、一次过滤：将发芽大豆清洗2次后，置于3倍水量的0.5%的NaHCO3水溶液中煮沸，搅拌加热2min，再用清水冲洗2次后，发芽大豆按固液比1：5比例加入70℃热水磨浆，将豆浆于70℃过100目网筛。
（3）煮浆、调配：过滤后的豆浆搅拌加热至煮沸，维持20min；按下述步骤制备好辅料。其中1.5份乳清蛋白溶解于15份的55℃水溶解；7份果葡糖浆直接添加；0.09份的乳化剂按蔗糖脂肪酸酯（SE-15）和单硬脂酸甘油酯1：1，用1份白砂糖将其分散均匀，溶解于10份75℃水；0.1份结冷胶溶解于10份80℃水，恒温搅拌4h。依次将上述制备好的辅料加入至豆浆中，混合均匀，得到富含γ-氨基丁酸的豆乳原液。
（4）二次过滤、均质：将豆乳原液过80目网筛后进行均质，一次均质压力20MPa，第二次均质压力15MPa。
（5）凝固：取0.25份的葡萄糖酸内酯用5倍量的水溶解，将均质后的豆乳加热至85℃后，倒入溶解好的葡萄糖酸内酯溶液中，85℃下保持15min，4℃冰箱冷藏12h，得到富含γ-氨基丁酸的豆乳酪。此种豆乳酪含γ-氨基丁酸25mg/100g。
实施例2
一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪，包括如下步骤：
（1）大豆发芽：挑选籽粒饱满、无病虫眼的大豆，按照固液比1：3加入自来水，浸泡8h，排除浸泡水，自来水冲洗2次后，置于30℃培养箱中通气避光发芽30h，间隔5h喷洒一次常温水，每隔12h冲洗一次，期间保证避光，得到富含γ-氨基丁酸的发芽大豆。
（2）磨浆、一次过滤：将发芽大豆清洗2次后，置于3倍水量的0.5%的NaHCO3水溶液中煮沸，搅拌加热2min，再用清水冲洗2次后，发芽大豆按固液比1:5比例加入70℃热水磨浆，将豆浆于70℃过100目网筛。
（3）煮浆、调配：过滤后的豆浆搅拌加热至煮沸，维持20min；按下述步骤制备好辅料。其中2份乳清蛋白溶解于20份的55℃水溶解；5份果葡糖浆直接添加；0.1份的乳化剂按蔗糖脂肪酸酯（SE-15）和单硬脂酸甘油酯1：1，用3份白砂糖将其分散均匀，溶解于10份75℃水；0.1份结冷胶用10份80℃水，恒温搅拌4h。依次将上述制备好的辅料加入至豆浆中，混合均匀，得到富含γ-氨基丁酸的豆乳原液。
（4）二次过滤、均质：将豆乳原液过100目网筛后进行均质，一次均质压力25MPa，第二次均质压力20MPa。
（5）凝固：将0.3份的葡萄糖酸内酯用5倍量的水溶解，将均质后的豆乳加热至85℃后，倒入溶解好的葡萄糖酸内酯溶液中，85℃下保持 15min，4℃冰箱冷藏 12h，得到γ-氨基丁酸的豆乳酪。此种豆乳酪含γ-氨基丁酸 20 mg/100g。
实施例3
一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪，包括如下步骤：
（1）大豆发芽：挑选籽粒饱满、无病虫眼的大豆，按照固液比1:3加入自来水，浸泡8h，排除浸泡水，自来水冲洗2次后，置于30℃培养箱中通气避光发芽36h，间隔5h喷洒一次常温水，每隔12h冲洗一次，期间保证避光，得到富含γ-氨基丁酸的发芽大豆。
（2）磨浆、一次过滤：将发芽大豆清洗2次后，置于3倍水量的0.5%的NaHCO3水溶液中煮沸，搅拌加热2min，再用清水冲洗2次后，大豆芽按固液比1:5比例加入70℃热水磨浆，将豆浆于70℃过100目网筛。
（3）煮浆、调配：过滤后的豆浆搅拌加热至煮沸，维持20min；按下述步骤制备好辅料。其中2.5份乳清蛋白溶解于25份的55℃水溶解；6份果葡糖浆直接添加；0.1份的乳化剂按蔗糖脂肪酸酯（SE-15）和单硬脂酸甘油酯1:1，用2份白砂糖将其分散均匀，溶解于10份75℃水；0.05份结冷胶溶解于5份80℃水，恒温搅拌4h。依次将上述制备好的辅料加入至豆浆中，混合均匀，得到富含γ-氨基丁酸的豆乳原液。
（4）二次过滤、均质：将豆乳原液过100目网筛后进行均质，一次均值压力25MPa，第二次均质压力为15MPa。
（5）凝固：将0.3份的葡萄糖酸内酯用5倍量的水溶解，将均质后的豆乳加热至85℃后，将倒入溶解好的葡萄糖酸内酯溶液中，85℃下保持15min，4℃冰箱冷藏12h，得到富含γ-氨基丁酸的豆乳酪。此种豆乳酪含γ-氨基丁酸 25 mg/100g。
实施例4
一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪，包括如下步骤：
（1）大豆发芽：挑选籽粒饱满、无病虫眼的大豆，按照固液比1:3加入自来水，浸泡8h，排除浸泡水，自来水冲洗2次后，置于30℃培养箱中通气避光发芽24h，间隔5h喷洒一次常温水，每隔12h冲洗一次，期间保证避光，得到富含γ-氨基丁酸的发芽大豆。
（2）磨浆、一次过滤：将发芽大豆清洗2次后，置于3倍水量的0.5%的NaHCO3水溶液中煮沸，搅拌加热2min，再用清水冲洗2次后，发芽大豆按固液比1：5比例加入70℃热水磨浆，将豆浆于70℃过100目网筛。
（3）煮浆、调配：过滤后的豆浆搅拌加热至煮沸，维持20min；按下述步骤制备好辅料。其中2份乳清蛋白溶解于20份55℃水溶解；5份果葡糖浆直接添加；0.11份的乳化剂按蔗糖脂肪酸酯（SE-15）和单硬脂酸甘油酯1：1，用3份白砂糖将其分散均匀，溶解于10份75℃水；0.075份结冷胶溶解于7.5份80℃水，恒温搅拌4h。依次将上述制备好的辅料加入至豆浆中，混合均匀，得到富含γ-氨基丁酸的豆乳原液。
（4）二次过滤、均质：将豆乳原液过100目网筛后进行均质，一次均值压力20MPa，第二次均质压力为20MPa。
（5）凝固：将0.25份的葡萄糖酸内酯用5倍量的水溶解，将均质后的豆乳加热至85℃后，倒入溶解好的葡萄糖酸内酯溶液中，85℃下保持 15min，4℃冰箱冷藏 12h，得到γ-氨基丁酸的豆乳酪。此种豆乳酪含γ-氨基丁酸 15 mg/100g。
本发明还做了市面上的即食豆花与本发明制成的富含γ-氨基丁酸的豆乳酪进行了感官评价，本发明选择了年龄22～27周岁，共20人，每人分别品尝实施例1、实施例2、实施例3、实施例4和对照组1。对照组1为某市售原味豆腐花产品。其结果如表1所示：
表1 富含γ-氨基丁酸的豆乳酪感官评价表
| 组别 | 色泽 | 口感 | 组织状态 | 滋味与香气 |
| 对照组1 | 70%的人认为色泽呈乳白略带微黄 | 95%的人认为较细腻、顺滑、爽口 | 70%的人认为凝固状态不好、较松散、水析出多 | 80%的人认为奶香味与豆香味交互，但豆味过浓、偏甜。 |
| 实施例1 | 90%的人认为色泽呈乳白略带微黄 | 95%的人认为较细腻、顺滑、爽口 | 90%的人认为凝固状态好、微有水析出 | 85%的人认为奶香味纯正，带有轻微豆香、甜味较适宜 |
| 实施例2 | 95%的人认为色泽呈乳白略带微黄 | 80%的人认为较细腻、顺滑、爽口 | 85%的人认为凝固状态好、微有水析出 | 100%的人认为奶香味纯正，带有轻微豆香、甜味较适宜 |
| 实施例3 | 85%的人认为色泽呈乳白略带微黄 | 80%的人认为较细腻、顺滑、爽口 | 95%的人认为凝固状态好、微有水析出 | 100%的人认为奶香味纯正，带有轻微豆香、甜味较适宜 |
| 实施例4 | 90%的人认为色泽呈乳白略带微黄 | 90%的人认为较细腻、顺滑、爽口 | 95%的人认为凝固状态好、微有水析出 | 85%的人认为奶香味纯正，带有轻微豆香、甜味较适宜 |
经感官评价结果可知，采用本发明的配方和方法制作成的富含γ-氨基丁酸的豆乳酪，口感细腻顺滑、甜度适中、组织状态佳，且含有高蛋白和γ-氨基丁酸，大众接受度较高，适宜食用。
Claims (3)
1.一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及其制作方法，其特征在于：制备该豆乳酪的每100份原料的重量组分如下：
富含γ-氨基丁酸的豆浆含量40~60份；
乳清蛋白粉1.5~2.5份；
果葡糖浆5~7份；
白砂糖1~3份；
乳化剂0.09~0.11份；
稳定剂0.05~0.1份；
葡萄糖酸内酯0.25～0.3份；
其余用水补足至100份；
所述制作方法包括富含γ-氨基丁酸的豆浆经调配、二次过滤，两次高压均质、凝固，其特征在于：
所述调配，是指在富含γ-氨基丁酸的豆浆中，依次加入乳清蛋白溶液、果葡糖浆、乳化剂溶液、稳定剂溶液，混合均匀，得到富含γ-氨基丁酸的豆乳原液；
所述乳清蛋白溶液，是指乳清蛋白粉溶解于15~25份的50℃~60℃水，得到乳清蛋白溶液；
所述乳化剂溶液，是指蔗糖脂肪酸酯（SE-15）与单硬脂酸甘油酯混合比例为1:1~1:2，用白砂糖将其分散均匀，溶解于10份70~80℃水，得到乳化剂溶液；
所述稳定剂溶液是指结冷胶溶解于5~10份75℃~85℃水，恒温搅拌4h，得到稳定剂溶液；
所述过滤是指将豆乳原液过80~100目网筛；
所述两次高压均质指第一次均质压力为20~25MPa，第二次均质压力为15~20MPa。
2.根据权利要求1诉述一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及制作方法，其特征在于，所述富含γ-氨基丁酸的豆浆是指大豆经发芽、磨浆、一次过滤、煮浆得到富含γ-氨基丁酸的豆浆；其中，所述发芽是指挑选籽粒饱满、无病虫眼的大豆，按照固液比1:3~1:4加入自来水，浸泡8~10h，排除浸泡水，自来水冲洗2~3次，置于30℃培养箱中通气避光发芽24~36h；所述磨浆是指将大豆芽清洗2~3次后，置于3~5倍水量的0.5%~1.0%的NaHCO3水溶液中煮沸，搅拌加热2~5min，再用清水冲洗2~3次后，大豆芽按照固液比1:4~1:5比例加入65℃~75℃热水磨浆；所述一次过滤是指磨浆后的豆浆于65℃~75℃过100目网筛；所述煮浆是指将过滤后的豆浆于90~100℃，搅拌20~30min。
3.根据权利要求1诉述一种富含γ-氨基丁酸的豆乳酪配方及制作方法，其特征在于，所述凝固是指在溶解好的葡萄糖酸内酯溶液中，加入85℃富含γ-氨基丁酸的豆乳原液，80℃~90℃保持15~20min，0℃~4℃冷藏8~12h，得到富含γ-氨基丁酸的豆乳酪；其中，所述溶解好的葡萄糖酸内酯溶液是指葡萄糖酸内酯用5倍量的水溶解，得到葡萄糖酸内酯溶液。
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