CN108142578A - 一种豆腐布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种豆腐布丁及其制备方法，其中豆腐布丁包括由如下以重量份数表示的原料制得：豆浆60‑80份，淡奶油13‑18份，蛋清液10‑15份，白砂糖4‑8份，乳粉5‑10份，焦糖糖浆6‑12份，明胶0.5‑2份，葡萄糖酸内酯0.05‑0.2份，焦糖色素0.1‑0.2份。豆浆是经过两次磨浆、离心分离、煮浆制得；明胶融化后与豆浆、淡奶油、蛋清液、白砂糖、乳粉、焦糖糖浆、焦糖色素搅拌混合得到初混液；初混液中加入葡萄糖酸内酯搅拌均匀得到豆腐布丁初制品；豆腐布丁初制品在90℃加热30‑50min，再冷却25‑30min降温至10℃制得豆腐布丁。采用以上原料和方法制得的豆腐布丁具有组织均匀，结构稳定，柔韧性较佳，无豆腥味，适合大部分人食用的优点。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品成型领域，具体涉及一种豆腐布丁及其制备方法。
背景技术
传统豆腐口感偏硬，并且通常有较浓的豆腥味。为了改善传统豆腐的风味和口感，通常在制备豆腐的原料中添加其他富含蛋白质的物质，以提高豆腐的爽滑口感。
近年来豆腐布丁逐渐兴起，并且广受大众欢迎。授权公告号为CN103262910B的中国专利公开了一种紫薯布丁豆腐制作方法及其豆腐制品，其原料主要包括豆浆、紫薯泥、糖、明胶、奶粉等物质。豆浆、紫薯泥、糖和奶粉混合之后，再与明胶水溶液混合，经过均质，蒸煮之后制得紫薯布丁豆腐，采用该方法制得的紫薯布丁豆腐比较光滑柔软。
但是该发明与目前市场上的豆腐布丁类似，通常其形态较稀，成型性较差，不方便运输，影响豆腐布丁的口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆腐布丁，其具有产品组织均匀，结构稳定，柔韧性较佳，无豆腥味，适合大部分人食用。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种豆腐布丁，包括由如下以重量份数表示的原料制得：豆浆60-80份，淡奶油14-25份，蛋清液8-15份，白砂糖4-8份，乳粉5-10份，焦糖糖浆6-12份，明胶0.5-2份，葡萄糖酸内酯0.05-0.2份，焦糖色素0.1-0.2份。
采用以上技术方案，豆浆作为豆腐布丁的主要原料，其与淡奶油结合，提高豆腐布丁的浓郁豆奶香味，大幅降低豆浆的豆腥味和苦涩味。在原料中加入蛋清液，调节粘稠度，同时赋予豆腐布丁香浓的蛋香味，并且不会引入蛋腥味，提高豆腐布丁的嫩滑口感。
白砂糖与焦糖糖浆结合，提高豆腐布丁的甜度和适口性，并且调整豆腐布丁具有较好的焦糖风味。乳粉和淡奶油结合进一步提高豆腐布丁的鲜香味。豆腐布丁的原料中加入葡萄糖酸内酯和明胶，提高豆腐布丁的稳定性和均匀性，提高豆腐布丁的成型性，以免产品分层或者在运输过程中碎掉。
优选地，豆浆的百利度为6-6.5。
采用该浓度范围的豆浆制作豆腐布丁，软硬适中，提高豆腐布丁的成型性。
进一步地，豆浆采用生浆工艺制得。
采用生浆法并运用蒸汽进行煮浆工艺制得的豆浆有效降低豆浆中的豆腥味，并且减少豆浆的苦涩口感，提高豆腐布丁的豆香味。
本发明的另一目的在于提供一种豆腐布丁的制备方法，其具有工艺简便，蛋白质利用率高，成型率高的特点。
本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现：一种豆腐布丁的制备方法，包括如下步骤：
磨浆：大豆与水以质量比为1：6-9的比例混合，进行两次磨浆制得初浆；
煮浆：初浆在压力为0.3-0.5MPa，温度为95-100℃的条件下加热5-10min制得豆浆；
明胶融化：明胶与水按照质量比为1:4的比例进行搅拌混合，并且在至少为75℃的条件下进行加热制得明胶溶液；
搅拌混合：在豆浆中依次加入明胶溶液、蛋清液、乳粉、白砂糖、淡奶油、焦糖糖浆和焦糖色素搅拌13-20min制得初混液；
后搅拌：在初混液中加入葡萄糖酸内酯搅拌均匀得到豆腐布丁初制品；
成型：豆腐布丁初制品在90℃加热30-50min，再冷却25-30min降温至10℃制得豆腐布丁；
定型：在2-10℃冷藏10h。
采用以上技术方案，大豆经过两次磨浆制得的豆浆，大豆中的蛋白质充分溶出；并且更容易与蛋清液、乳粉等组分混合均匀。明胶预先加热熔化为液体，再与其他辅料搅拌混合，提高各组分的混合均匀性，保持产品稳定，以免产品分层。
进一步地，磨浆过程主要包括如下步骤：
大豆与豆浆水以质量比为1:6-9的比例混合并磨浆制得第一浆糊，第一浆糊经过分离之后得到第一豆浆和第一豆渣；
第一豆渣与水以质量比为1:10-15的比例搅拌混合并磨浆制得第二浆糊，第二浆糊经过分离之后得到豆浆水和第二豆渣；
第一豆浆为初浆，并调节初浆的百利度为6.5-7。
豆浆采用两次磨浆工艺制得，采用该方法制得的豆浆蛋白质溶出率高，充分利用磨浆中产生的豆渣，减少豆浆中的豆腥味。经过两次研磨制得的豆浆颗粒感降低，口感细腻。
进一步地，后搅拌过程中，在初混液中加入葡萄糖酸内酯搅拌时间不超过2min，搅拌速度不超过60r/min。
采用以上技术方案，控制在初混液中加入葡萄糖酸内酯的搅拌时间和搅拌速度，以免淡奶油中的脂肪和产品中的水、蛋白质等其他物质产生分层，保持产品的稳定性。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明制得的豆腐布丁无豆腥味和苦涩味，豆浆、淡奶油、蛋清液和乳粉作为主要原料，提高豆腐布丁的豆香味和奶香味，改善传统豆浆的苦涩口感；
2、本发明制得的豆腐布丁组织均匀，明胶加热熔化后，再与豆腐布丁原料中的蛋清液、乳粉、奶砂糖、淡奶油、焦糖糖浆和焦糖色素等辅料搅拌混合，提高各组分的混合均匀性；之后再加入葡萄糖酸内酯，使淡奶油中的脂肪与其他蛋白质溶液均匀乳化，组织均匀，不分层；
3、本发明制得的豆腐布丁具有较好的成型性，选择合适浓度的豆浆作为主要原料，并采用二次磨浆和生浆工艺，提高豆浆中的蛋白质含量；在制备豆腐布丁时对成型过程中的工艺参数进行调整，使得最终制得的豆腐布丁结构稳定，成型性较佳，方便运输。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明所涉及原料均为市售，其中大豆采用东北非转基因大豆；淡奶油购自雀巢淡奶油；乳粉购自北京中柏创业化工产品有限公司；明胶购自郑州万搏食品配料有限公司；葡萄糖酸内酯购自环宇康力。
实施例一：一种豆腐布丁，按照如下方法制得：
1、磨浆：大豆与豆浆水以质量比为1：8的比例混合磨浆制得第一浆糊，第一浆糊经过分离之后得到第一豆浆和第一豆渣；
第一豆渣与水以质量比为1：13的比例搅拌混合并磨浆制得第二浆糊，第二浆糊经过分离之后得到豆浆水和第二豆渣；
第一豆浆为初浆，并调节初浆的百利度为7；
2、煮浆：初浆在压力为0.3MPa，温度为100℃的条件下加热5min制得豆浆，煮浆后豆浆的百利度为6；
3、明胶融化：取明胶0.7kg、水2.8kg，明胶与水搅拌混合后在75℃的条件下加热制得明胶溶液；
4、搅拌混合：取豆浆60kg，在豆浆中依次加入步骤3中的明胶溶液、15kg蛋清液、6kg乳粉、4kg白砂糖、25kg淡奶油、10kg焦糖糖浆、0.1kg焦糖色素搅拌混合13min制得初混液；
5、后搅拌：在初混液中加入0.05kg葡萄糖酸内酯以转速为30r/min搅拌2min制得豆腐布丁初制品；
6、成型：豆腐布丁初制品在90℃加热30min，再降温至10℃冷却25min制得豆腐布丁；
7、定型：豆腐布丁在2℃冷库中冷藏10h，使得其状态更加稳定。
实施例二：一种豆腐布丁，按照如下方法制得：
1、磨浆：大豆与豆浆水以质量比为1：8的比例混合磨浆制得第一浆糊，第一浆糊经过分离之后得到第一豆浆和第一豆渣；
第一豆渣与水以体积比为1：12的比例搅拌混合并磨浆制得第二浆糊，第二浆糊经过分离之后得到豆浆水和第二豆渣；
第一豆浆为初浆，并调节初浆的百利度为7；
2、煮浆：初浆在压力为0.5MPa，温度为100℃的条件下加热3min制得豆浆，煮浆后豆浆的百利度为6；
3、明胶融化：取明胶1kg、水4kg，明胶与水搅拌混合后在80℃的条件下加热制得明胶溶液；
4、搅拌混合：取豆浆65kg，在豆浆中依次加入步骤3中的明胶溶液、15kg蛋清液、6kg乳粉、5kg白砂糖、20kg淡奶油、8kg焦糖糖浆、0.1kg焦糖色素搅拌混合13min制得初混液；
5、后搅拌：在初混液中加入0.1kg葡萄糖酸内酯以转速为50r/min搅拌1.5min制得豆腐布丁初制品；
6、成型：豆腐布丁初制品在90℃加热35min，再降温至10℃冷却25min制得豆腐布丁；
7、定型：豆腐布丁在5℃冷库中冷藏10h，使得其状态更加稳定。
实施例三：一种豆腐布丁，按照如下方法制得：
1、磨浆：大豆与豆浆水以质量比为1：8的比例混合磨浆制得第一浆糊，第一浆糊经过分离之后得到第一豆浆和第一豆渣；
第一豆渣与水以体积比为1：13的比例搅拌混合并磨浆制得第二浆糊，第二浆糊经过分离之后得到豆浆水和第二豆渣；
第一豆浆为初浆，并调节初浆的百利度为7；
2、煮浆：初浆在压力为0.5MPa，温度为95℃的条件下加热8min制得豆浆，煮浆后豆浆的百利度为6.5；
3、明胶融化：取明胶1.2kg、水4.8kg，明胶与水搅拌混合后在80℃的条件下加热制得明胶溶液；
4、搅拌混合：取豆浆73kg，在豆浆中依次加入步骤3中的明胶溶液、12kg蛋清液、8kg乳粉、6kg白砂糖、15kg淡奶油、8kg焦糖糖浆、0.2kg焦糖色素搅拌混合15min制得初混液；
5、后搅拌：在初混液中加入0.15kg葡萄糖酸内酯以转速为60r/min搅拌0.5min制得豆腐布丁初制品；
6、成型：豆腐布丁初制品在90℃加热45min，再降温至10℃冷却30min制得豆腐布丁；
7、定型：豆腐布丁在10℃冷库中冷藏10h，使得其状态更加稳定。
实施例四：一种豆腐布丁，按照如下方法制得：
1、磨浆：大豆与豆浆水以质量比为1：8的比例混合磨浆制得第一浆糊，第一浆糊经过分离之后得到第一豆浆和第一豆渣；
第一豆渣与水以体积比为1：14的比例搅拌混合并磨浆制得第二浆糊，第二浆糊经过分离之后得到豆浆水和第二豆渣；
第一豆浆为初浆，并调节初浆的百利度为7.5；
2、煮浆：初浆在压力为0.5MPa，温度为95℃的条件下加热8min制得豆浆，煮浆后豆浆的百利度为6.5；
3、明胶融化：取明胶1.5kg、水6kg，明胶与水搅拌混合后在85℃的条件下加热制得明胶溶液；
4、搅拌混合：取豆浆78kg，在豆浆中依次加入步骤3中的明胶溶液、8kg蛋清液、8kg乳粉、7kg白砂糖、14kg淡奶油、10kg焦糖糖浆、0.2kg焦糖色素搅拌混合20min制得初混液；
5、后搅拌：在初混液中加入0.2kg葡萄糖酸内酯以转速为30r/min搅拌2min制得豆腐布丁初制品；
6、成型：豆腐布丁初制品在90℃加热50min，再降温至10℃冷却30min制得豆腐布丁；
7、定型：豆腐布丁在10℃冷库中冷藏10h，使得其状态更加稳定。
以上各实施例制得的豆腐布丁卫生标准和理化性能符合GB2712-2014的标准，并且具有很好的成型性，经过长时间运输依旧保持较好的形态。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (6)
1.一种豆腐布丁，其特征在于：包括由如下以重量份数表示的原料制得：豆浆60-80份，淡奶油14-25份，蛋清液8-15份，白砂糖4-8份，乳粉5-10份，焦糖糖浆6-12份，明胶0.5-2份，葡萄糖酸内酯0.05-0.2份，焦糖色素0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的豆腐布丁，其特征在于：豆浆的百利度为6-6.5。
3.根据权利要求2所述的豆腐布丁，其特征在于：豆浆采用生浆工艺制得。
4.一种权利要求1-3任一项所述的豆腐布丁的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
磨浆：大豆与水以质量比为1：6-9的比例混合，进行两次磨浆制得初浆；
煮浆：初浆在压力为0.3-0.5MPa，温度为95-100℃的条件下加热5-10min制得豆浆；
明胶融化：明胶与水按照质量比为1:4的比例进行搅拌混合，并且在至少为75℃的条件下进行加热制得明胶溶液；
搅拌混合：在豆浆中依次加入明胶溶液、蛋清液、乳粉、白砂糖、淡奶油、焦糖糖浆和焦糖色素搅拌13-20min制得初混液；
后搅拌：在初混液中加入葡萄糖酸内酯搅拌均匀得到豆腐布丁初制品；
成型：豆腐布丁初制品在90℃加热30-50min，再冷却25-30min降温至10℃制得豆腐布丁；
定型：在2-10℃冷藏10h。
5.根据权利要求4所述的豆腐布丁的制备方法，其特征在于：磨浆过程主要包括如下步骤：
大豆与豆浆水以质量比为1:6-9的比例混合并磨浆制得第一浆糊，第一浆糊经过分离之后得到第一豆浆和第一豆渣；
第一豆渣与水以质量比为1:10-15的比例搅拌混合并磨浆制得第二浆糊，第二浆糊经过分离之后得到豆浆水和第二豆渣；
第一豆浆为初浆，并调节初浆的百利度为6.5-7。
6.根据权利要求5所述的豆腐布丁的制备方法，其特征在于：后搅拌过程中，在初混液中加入葡萄糖酸内酯搅拌时间不超过2min，搅拌速度不超过60r/min。
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