CN110432304A - 采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法，其加工方法如下：a、一次混合；b、二次混合；c、打发；d、预熟处理；e、烘烤；f、脱模；g、冷却包装，本发明优点是：制作出的果粉蛋糕外形美观，富有层次感，增加了顾客的购买欲望，减少了后序烘烤所需的时间，降低了烘烤温度，进而减少了本果粉蛋糕制作过程中的营养流失。

Description

采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法
技术领域
本发明涉及西点制作工艺的技术领域，更具体地说是涉及蛋糕制作工艺的技术领域。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，它通常是以面粉、鸡蛋和白糖为主要原料，以牛奶、起酥油和泡打粉等为辅料，经搅拌、调制、烘烤制作而成的点心。然而目前常见的蛋糕及其制作加工方法存在以下几点不足之处：一是目前常见的蛋糕的颜色较为单一，缺乏层次感，无法使蛋糕的外层与内部呈现出不同的颜色，并且蛋糕的营养成分较为单一，不能很好地激起顾客的购买欲望；二是果粉是由新鲜水果经冻干粉碎等方式制得的干燥粉末，含有丰富的维生素等营养物质，而目前市面上鲜有将果粉与蛋糕进行融合的先例，虽然部分蛋糕企业尝试将果粉与蛋糕进行融合，但制作出的果粉蛋糕口感较为粗糙，味道一般，不能很好地满足现代社会人们多样化的饮食需求；三是目前常见的蛋糕在制作过程中的烘烤温度不是十分合理，不仅使得蛋糕在烘烤过程中营养流失现象较为严重，而且烘烤出的蛋糕不是十分美味可口。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种制作方法科学合理，可将果粉与蛋糕完美融合，制作出的果粉蛋糕的外层和内部可呈现出不同的颜色，且外形美观、层次丰富、味道可口、营养丰富，同时可减少制作过程中的营养流失的采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法，其加工方法如下：
a、一次混合：按重量份配比取色拉油8~10份、水1.8~2.2份、鸡蛋10~15份、白糖8~10份、面粉11~14份和蓝莓水果粉2.7~3.2份，将白糖研磨成粉状，将面粉、蓝莓水果粉和粉状的白糖分别过40~50目筛后投入搅拌缸内，并将色拉油倒入搅拌缸内充分搅拌混合均匀，然后将水倒入搅拌缸内，将鸡蛋去壳后投入搅拌缸内，继续充分搅拌混合均匀制成混合料，在搅拌过程中将搅拌缸内物料的温度控制为30~33℃；
b、二次混合：按重量份配比取如下辅料：食品级甘油0.4~0.6份、奶油1.3~1.7份、蛋糕油0.28~0.32份、泡打粉0.24~0.26份、盐0.14~0.16份、柠檬酸0.04~0.045份、改良剂0.45~0.55份和小苏打0.023~0.027份，将辅料投入搅拌缸内与混合料充分搅拌混合均匀制成浆料，搅拌过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为34~37℃；
c、打发：按重量份配比将食品级草酸0.028~0.032份、脱氢乙酸钠0.027~0.033份、山梨酸0.022~0.027份和乙酸0.018~0.022份投入搅拌缸内，采用打发机对搅拌缸内的物料进行打发，将搅拌缸内物料的比重打发至0.4~0.45结束，制成蛋糕糊，打发过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为32~35℃；
d、预熟处理：将蛋糕糊注入模具内，将注入模具内的蛋糕糊送入蒸箱内进行蒸处理，将蒸箱内的初始温度控制为100~110℃，蒸4~6分钟，然后利用0.5~0.8分钟将蒸箱内的温度升至120~125℃，蒸5~8分钟，接着利用0.3~0.5分钟将蒸箱内的温度降至110~115℃，蒸4~7分钟结束；
e、烘烤：将蒸好的蛋糕糊送入烤箱内，将烤箱内的初始温度控制为155~160℃，烘烤8~10分钟，然后利用0.8~1分钟，将烤箱内的温度升至165~172℃，烘烤6~9分钟，接着利用0.6~0.8分钟，将烤箱内的温度降至158~163℃，烘烤9~12分钟，再利用0.5~0.7分钟，将烤箱内的温度降至150~154℃，烘烤7~10分钟，再利用0.8~1分钟，将烤箱内的温度升至160~168℃，烘烤5~7分钟，最后利用0.5~0.8分钟，将烤箱内的温度升至170~175℃，烘烤3~5分钟结束，制成果粉蛋糕半成品；
f、脱模：当烘烤完毕后将果粉蛋糕半成品迅速出炉，然后送入冷却室内进行冷却，将冷却室内的温度控制为3~6℃，将果粉蛋糕半成品的温度冷却至38~42℃后脱模制成果粉蛋糕；
g、冷却包装：将脱模后的果粉蛋糕自然冷却至室温后送入包装车间内进行包装。
优选地，在所述步骤e中：将蒸好的蛋糕糊送入烤箱内，将烤箱内的初始温度控制为158℃，烘烤9分钟，然后利用0.9分钟，将烤箱内的温度升至168℃，烘烤7分钟，接着利用0.7分钟，将烤箱内的温度降至160℃，烘烤10分钟，再利用0.6分钟，将烤箱内的温度降至152℃，烘烤9分钟，再利用0.9分钟，将烤箱内的温度升至164℃，烘烤6分钟，最后利用0.6分钟，将烤箱内的温度升至172℃，烘烤4分钟结束，制成果粉蛋糕半成品。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：通过添加蓝莓水果粉，使得本果粉蛋糕的营养价值大幅提高；本果粉蛋糕的原料成分及配比科学合理，并通过对原料的添加顺序进行精确控制，同时对一次混合、二次混合和打发过程中的物料温度进行精确控制，从而使蓝莓水果粉与蛋糕完美融合，制作出的果粉蛋糕绵软细腻，果香浓郁，美味可口，久吃不腻，并且蛋糕糊在经过烘烤后外层与内部呈现出不同的颜色，使得制作出的果粉蛋糕外形美观，富有层次感，增加了顾客的购买欲望。通过对蛋糕糊进行蒸处理，由于蒸处理过程中蛋糕糊的营养成分流失少，经过蒸处理后的蛋糕糊得到了预熟处理，从而减少了后序烘烤所需的时间，降低了烘烤温度，进而减少了本果粉蛋糕制作过程中的营养流失，并且烘烤过程中的烘烤温度是根据蛋糕糊的特性精心制定得到，达到了最佳的烘烤效果，不仅大幅提高了本果粉蛋糕的香气和美味程度，而且最大限度地降低了烘烤过程中的营养流失。
具体实施方式
实施例1：采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法，其加工方法如下：
a、一次混合：按重量配比取色拉油8千克、水1.8千克、鸡蛋10千克、白糖8千克、面粉11千克和蓝莓水果粉2.7千克，将白糖研磨成粉状，将面粉、蓝莓水果粉和粉状的白糖分别过40目筛后投入搅拌缸内，并将色拉油倒入搅拌缸内充分搅拌混合均匀，然后将水倒入搅拌缸内，将鸡蛋去壳后投入搅拌缸内，继续充分搅拌混合均匀制成混合料，在搅拌过程中将搅拌缸内物料的温度控制为30℃；
b、二次混合：按重量配比取如下辅料：食品级甘油0.4千克、奶油1.3千克、蛋糕油0.28千克、泡打粉0.24千克、盐0.14千克、柠檬酸0.04千克、改良剂0.45千克和小苏打0.023千克，将辅料投入搅拌缸内与混合料充分搅拌混合均匀制成浆料，搅拌过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为34℃；
c、打发：按重量配比将食品级草酸0.028千克、脱氢乙酸钠0.027千克、山梨酸0.022千克和乙酸0.018千克投入搅拌缸内，采用打发机对搅拌缸内的物料进行打发，将搅拌缸内物料的比重打发至0.4结束，制成蛋糕糊，打发过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为32℃；
d、预熟处理：将蛋糕糊注入模具内，将注入模具内的蛋糕糊送入蒸箱内进行蒸处理，将蒸箱内的初始温度控制为100℃，蒸4分钟，然后利用0.5分钟将蒸箱内的温度升至120℃，蒸5分钟，接着利用0.3分钟将蒸箱内的温度降至110℃，蒸4分钟结束；
e、烘烤：将蒸好的蛋糕糊送入烤箱内，将烤箱内的初始温度控制为155℃，烘烤8分钟，然后利用0.8分钟，将烤箱内的温度升至165℃，烘烤6分钟，接着利用0.6分钟，将烤箱内的温度降至158℃，烘烤9分钟，再利用0.5分钟，将烤箱内的温度降至150℃，烘烤7分钟，再利用0.8分钟，将烤箱内的温度升至160℃，烘烤5分钟，最后利用0.5分钟，将烤箱内的温度升至170℃，烘烤3分钟结束，制成果粉蛋糕半成品；
f、脱模：当烘烤完毕后将果粉蛋糕半成品迅速出炉，然后送入冷却室内进行冷却，将冷却室内的温度控制为3℃，将果粉蛋糕半成品的温度冷却至38℃后脱模制成果粉蛋糕；
g、冷却包装：将脱模后的果粉蛋糕自然冷却至室温后送入包装车间内进行包装。
实施例2：采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法，其加工方法如下：
a、一次混合：按重量配比取色拉油9千克、水2千克、鸡蛋12.5千克、白糖9千克、面粉12.5千克和蓝莓水果粉3千克，将白糖研磨成粉状，将面粉、蓝莓水果粉和粉状的白糖分别过45目筛后投入搅拌缸内，并将色拉油倒入搅拌缸内充分搅拌混合均匀，然后将水倒入搅拌缸内，将鸡蛋去壳后投入搅拌缸内，继续充分搅拌混合均匀制成混合料，在搅拌过程中将搅拌缸内物料的温度控制为31℃；
b、二次混合：按重量配比取如下辅料：食品级甘油0.5千克、奶油1.5千克、蛋糕油0.3千克、泡打粉0.25千克、盐0.15千克、柠檬酸0.043千克、改良剂0.5千克和小苏打0.025千克，将辅料投入搅拌缸内与混合料充分搅拌混合均匀制成浆料，搅拌过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为36℃；
c、打发：按重量配比将食品级草酸0.03千克、脱氢乙酸钠0.03千克、山梨酸0.025千克和乙酸0.02千克投入搅拌缸内，采用打发机对搅拌缸内的物料进行打发，将搅拌缸内物料的比重打发至0.43结束，制成蛋糕糊，打发过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为33℃；
d、预熟处理：将蛋糕糊注入模具内，将注入模具内的蛋糕糊送入蒸箱内进行蒸处理，将蒸箱内的初始温度控制为105℃，蒸5分钟，然后利用0.6分钟将蒸箱内的温度升至123℃，蒸6分钟，接着利用0.4分钟将蒸箱内的温度降至113℃，蒸5分钟结束；
e、烘烤：将蒸好的蛋糕糊送入烤箱内，将烤箱内的初始温度控制为158℃，烘烤9分钟，然后利用0.9分钟，将烤箱内的温度升至168℃，烘烤7分钟，接着利用0.7分钟，将烤箱内的温度降至160℃，烘烤10分钟，再利用0.6分钟，将烤箱内的温度降至152℃，烘烤9分钟，再利用0.9分钟，将烤箱内的温度升至164℃，烘烤6分钟，最后利用0.6分钟，将烤箱内的温度升至172℃，烘烤4分钟结束，制成果粉蛋糕半成品；
f、脱模：当烘烤完毕后将果粉蛋糕半成品迅速出炉，然后送入冷却室内进行冷却，将冷却室内的温度控制为4℃，将果粉蛋糕半成品的温度冷却至40℃后脱模制成果粉蛋糕；
g、冷却包装：将脱模后的果粉蛋糕自然冷却至室温后送入包装车间内进行包装。
实施例3：采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法，其加工方法如下：
a、一次混合：按重量配比取色拉油10千克、水2.2千克、鸡蛋15千克、白糖10千克、面粉14千克和蓝莓水果粉3.2千克，将白糖研磨成粉状，将面粉、蓝莓水果粉和粉状的白糖分别过50目筛后投入搅拌缸内，并将色拉油倒入搅拌缸内充分搅拌混合均匀，然后将水倒入搅拌缸内，将鸡蛋去壳后投入搅拌缸内，继续充分搅拌混合均匀制成混合料，在搅拌过程中将搅拌缸内物料的温度控制为33℃；
b、二次混合：按重量配比取如下辅料：食品级甘油0.6千克、奶油1.7千克、蛋糕油0.32千克、泡打粉0.26千克、盐0.16千克、柠檬酸0.045千克、改良剂0.55千克和小苏打0.027千克，将辅料投入搅拌缸内与混合料充分搅拌混合均匀制成浆料，搅拌过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为37℃；
c、打发：按重量配比将食品级草酸0.032千克、脱氢乙酸钠0.033千克、山梨酸0.027千克和乙酸0.022千克投入搅拌缸内，采用打发机对搅拌缸内的物料进行打发，将搅拌缸内物料的比重打发至0.45结束，制成蛋糕糊，打发过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为35℃；
d、预熟处理：将蛋糕糊注入模具内，将注入模具内的蛋糕糊送入蒸箱内进行蒸处理，将蒸箱内的初始温度控制110℃，蒸6分钟，然后利用0.8分钟将蒸箱内的温度升至125℃，蒸8分钟，接着利用0.5分钟将蒸箱内的温度降至115℃，蒸7分钟结束；
e、烘烤：将蒸好的蛋糕糊送入烤箱内，将烤箱内的初始温度控制为160℃，烘烤10分钟，然后利用1分钟，将烤箱内的温度升至172℃，烘烤9分钟，接着利用0.8分钟，将烤箱内的温度降至163℃，烘烤12分钟，再利用0.7分钟，将烤箱内的温度降至154℃，烘烤10分钟，再利用1分钟，将烤箱内的温度升至168℃，烘烤7分钟，最后利用0.8分钟，将烤箱内的温度升至175℃，烘烤5分钟结束，制成果粉蛋糕半成品；
f、脱模：当烘烤完毕后将果粉蛋糕半成品迅速出炉，然后送入冷却室内进行冷却，将冷却室内的温度控制为6℃，将果粉蛋糕半成品的温度冷却至42℃后脱模制成果粉蛋糕；
g、冷却包装：将脱模后的果粉蛋糕自然冷却至室温后送入包装车间内进行包装。
上述实施例中的改良剂可选用东莞市欣荣天丽科技实业有限公司生产的蛋糕改良剂。

Claims (2)

1.采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法，其特征在于其加工方法如下：
a、一次混合：按重量份配比取色拉油8~10份、水1.8~2.2份、鸡蛋10~15份、白糖8~10份、面粉11~14份和蓝莓水果粉2.7~3.2份，将白糖研磨成粉状，将面粉、蓝莓水果粉和粉状的白糖分别过40~50目筛后投入搅拌缸内，并将色拉油倒入搅拌缸内充分搅拌混合均匀，然后将水倒入搅拌缸内，将鸡蛋去壳后投入搅拌缸内，继续充分搅拌混合均匀制成混合料，在搅拌过程中将搅拌缸内物料的温度控制为30~33℃；
b、二次混合：按重量份配比取如下辅料：食品级甘油0.4~0.6份、奶油1.3~1.7份、蛋糕油0.28~0.32份、泡打粉0.24~0.26份、盐0.14~0.16份、柠檬酸0.04~0.045份、改良剂0.45~0.55份和小苏打0.023~0.027份，将辅料投入搅拌缸内与混合料充分搅拌混合均匀制成浆料，搅拌过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为34~37℃；
c、打发：按重量份配比将食品级草酸0.028~0.032份、脱氢乙酸钠0.027~0.033份、山梨酸0.022~0.027份和乙酸0.018~0.022份投入搅拌缸内，采用打发机对搅拌缸内的物料进行打发，将搅拌缸内物料的比重打发至0.4~0.45结束，制成蛋糕糊，打发过程中，将搅拌缸内物料的温度控制为32~35℃；
d、预熟处理：将蛋糕糊注入模具内，将注入模具内的蛋糕糊送入蒸箱内进行蒸处理，将蒸箱内的初始温度控制为100~110℃，蒸4~6分钟，然后利用0.5~0.8分钟将蒸箱内的温度升至120~125℃，蒸5~8分钟，接着利用0.3~0.5分钟将蒸箱内的温度降至110~115℃，蒸4~7分钟结束；
e、烘烤：将蒸好的蛋糕糊送入烤箱内，将烤箱内的初始温度控制为155~160℃，烘烤8~10分钟，然后利用0.8~1分钟，将烤箱内的温度升至165~172℃，烘烤6~9分钟，接着利用0.6~0.8分钟，将烤箱内的温度降至158~163℃，烘烤9~12分钟，再利用0.5~0.7分钟，将烤箱内的温度降至150~154℃，烘烤7~10分钟，再利用0.8~1分钟，将烤箱内的温度升至160~168℃，烘烤5~7分钟，最后利用0.5~0.8分钟，将烤箱内的温度升至170~175℃，烘烤3~5分钟结束，制成果粉蛋糕半成品；
f、脱模：当烘烤完毕后将果粉蛋糕半成品迅速出炉，然后送入冷却室内进行冷却，将冷却室内的温度控制为3~6℃，将果粉蛋糕半成品的温度冷却至38~42℃后脱模制成果粉蛋糕；
g、冷却包装：将脱模后的果粉蛋糕自然冷却至室温后送入包装车间内进行包装。
2.根据权利要求1所述的采用蒸烘相结合加工果粉蛋糕的方法，其特征在于：在所述步骤e中：将蒸好的蛋糕糊送入烤箱内，将烤箱内的初始温度控制为158℃，烘烤9分钟，然后利用0.9分钟，将烤箱内的温度升至168℃，烘烤7分钟，接着利用0.7分钟，将烤箱内的温度降至160℃，烘烤10分钟，再利用0.6分钟，将烤箱内的温度降至152℃，烘烤9分钟，再利用0.9分钟，将烤箱内的温度升至164℃，烘烤6分钟，最后利用0.6分钟，将烤箱内的温度升至172℃，烘烤4分钟结束，制成果粉蛋糕半成品。
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