CN108813081B - 一种奶油可可元宵馅制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种奶油可可元宵馅制作方法，具体为：原辅料经过斩拌，过称计量投料，搅拌均匀，并先后添加预先熬制好的热浆、琼脂溶胶，其中琼脂溶胶的琼脂干粉添加量为0.08～0.16kg，溶剂水添加量为1.5～3.5kg，熬制时间为15～35min。将混合均匀的原辅料置于专用模具中，并进行擀制、切块、晾置，最终制得符合相应标准的一种奶油可可元宵馅。本发明设计合理，参数选择恰当，适用于奶油可可元宵馅的制作。本发明不仅能有效的解决奶油可可元宵硬芯的问题，还能提升元宵馅的化口性，增强元宵馅形状的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种奶油可可元宵馅制作方法。
背景技术
元宵是元宵节不可或缺的美味。传统的元宵为石磨元宵，即由石磨碾粉，然后将晾置好的元宵馅滚上新鲜糯米粉，形成浑圆饱满的元宵。传统元宵馅的基本配料为白糖、熟面、果料、调理油、糖浆等，原辅料经过搅拌、擀制再进行切制、晾置即可。
随着市场需求的不断变化和技术的进步，元宵馅的种类也逐渐呈现多样化的趋势。例如专利“四色元宵”(公开号：104686873A，公开日：2015-06-10)公开的是以桂花馅、山楂馅、芝麻馅、豆沙馅四种为馅芯，摇制成一种四色元宵。例如专利“一种健胃助消化果味元宵及其制作方法”(公开号：108112873A，公开日：2018-6-5)，公开的是在馅料中添加醋栗、莲雾、黑老虎、释迦果、蛋黄果、太阳果、香榧子等具有健胃作用的原辅料。
元宵形状及品质的稳定性取决于元宵馅的稳定性。而在奶油可可元宵大批量生产过程中，需先预先切制好元宵馅并进行一定时间的晾置。在此期间，馅料水分含量会呈不同程度的下降趋势。而馅料若保水性差，元宵馅会发干发硬，造成元宵在煮制后出现硬芯的现象，直接影响产品的口感。
发明内容
本发明目的是提供一种奶油可可元宵馅制作方法，通过在馅料中加入琼脂溶胶，并对热浆添加量进行调整，最终制成水分含量下降减缓、形状稳定的一种奶油可可元宵馅。
一种奶油可可元宵馅制作方法，其特征在于元宵馅是由下述重量份的原辅料组成：绵白糖56kg、葡萄糖20kg、木糖醇10kg、熟面16kg、冬瓜条4kg、可可粉5kg、核桃仁3kg、全脂奶油5kg、巧克力碎6kg、冷冻调理油6kg、琼脂溶胶1.5kg、热浆32kg；琼脂溶胶包括琼脂干粉0.08～0.16kg、溶剂水1.5～3.5kg；热浆包括红饴糖35kg、蜂蜜1.5kg，具体制作步骤如下：
(1)将冬瓜条用斩拌机切成0.5cm，对巧克力板进行绞碎；
(2)熬制热浆：称取红饴糖35kg，蜂蜜1.5kg，投入夹层锅中，加热熬制至浓度为80％，出热浆32kg；
(3)将原辅料(热浆、琼脂溶胶除外)过称计量投料，并使用搅拌机搅拌至混合均匀，得到混合物一；
(4)熬制琼脂溶胶：称取琼脂干粉0.08～0.16kg，溶剂水1.5～3.5kg，将溶剂水加热至60℃，投入称量好的琼脂干粉，搅拌并加热至完全溶解，继续加热进行熬制，熬制15～35min；
(5)将步骤(2)所得的热浆投入搅拌机，与混合物一混合并搅拌至混合均匀，得到混合物二；
(6)将步骤(4)所得的琼脂溶胶投入搅拌机，与混合物二混合并搅拌至混合均匀，即得和制好的奶油可可元宵馅料；
(7)称取步骤(6)所得的奶油可可元宵馅料4.75kg放于高2cm的专用模具中，铺平，用专用擀制工具进行擀制；
(8)将步骤(7)擀制好的奶油可可元宵馅料进行切块，每个模具内切68块，每块高度2cm，即得切制好的奶油可可元宵馅；
(9)将步骤(8)所得切制好的一种奶油可可元宵馅放于专用周转箱中进行晾置，备用。
本发明所涉及的一种奶油可可元宵馅制作方法，具有以下有益效果：本发明所述的一种奶油可可元宵馅制作方法，通过在奶油可可元宵馅的制作过程中添加一定量的琼脂溶胶，大大提升了馅料的保水性，增强了奶油可可元宵馅的稳定性。同时，琼脂还具有较强的赋型性和较好的乳化性，因此，还能提高奶油可可元宵馅的形状稳定性，并能在一定程度上提升奶油可可馅的化口性，提升成品奶油可可元宵的感官品质。
具体实施方式
实施例1：一种奶油可可元宵馅制作方法
由下述重量(kg)的原辅料组成：绵白糖56、葡萄糖20、木糖醇10、熟面16、冬瓜条4、可可粉5、核桃仁3、全脂奶油5、巧克力碎6、冷冻调理油6、琼脂溶胶1.5、热浆32；琼脂溶胶包括琼脂干粉0.11、溶剂水2.8；热浆包括红饴糖35、蜂蜜1.5，步骤如下：
(1)将冬瓜条用斩拌机切成0.5cm，对巧克力板进行绞碎；
(2)熬制热浆：称取红饴糖35kg，蜂蜜1.5kg，投入夹层锅中，加热熬制至浓度为80％，出热浆32kg；
(3)将原辅料(热浆、琼脂溶胶除外)过称计量投料，并使用搅拌机搅拌至混合均匀，得到混合物一；
(4)熬制琼脂溶胶：称取琼脂干粉0.11kg，溶剂水2.8kg，将溶剂水加热至60℃，投入称量好的琼脂干粉，搅拌并加热至完全溶解，继续加热进行熬制，熬制30min；
(5)将步骤(2)所得的热浆投入搅拌机，与混合物一混合并搅拌至混合均匀，得到混合物二；
(6)将步骤(4)所得的琼脂溶胶投入搅拌机，与混合物二混合并搅拌至混合均匀，即得和制好的奶油可可元宵馅料；
(7)称取步骤(6)所得的奶油可可元宵馅料4.75kg放于高2cm的专用模具中，铺平，用专用擀制工具进行擀制；
(8)将步骤(7)擀制好的奶油可可元宵馅料进行切块，每个模具内切68块，每块高度2cm，即得切制好的奶油可可元宵馅；
(9)将步骤(8)所得切制好的一种奶油可可元宵馅放于专用周转箱中进行晾置，备用。
上述实施方式只是为了便于理解举的实例，不应被视为对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其实施实例的描述，做出各种可能的等同改变或交换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (3)
1.一种奶油可可元宵馅制作方法，其特征在于元宵馅是由下述重量份的原辅料组成：绵白糖56kg、葡萄糖20kg、木糖醇10kg、熟面16kg、冬瓜条4kg、可可粉5kg、核桃仁3kg、全脂奶油5kg、巧克力碎6kg、冷冻调理油6kg、琼脂溶胶1.5kg、热浆32kg；琼脂溶胶包括琼脂干粉0.08～0.16kg、溶剂水1.5～3.5kg；热浆包括红饴糖35kg、蜂蜜1.5kg，具体制作步骤如下：
(1)将冬瓜条用斩拌机切成0.5cm，对巧克力板进行绞碎；
(2)熬制热浆：称取红饴糖35kg，蜂蜜1.5kg，投入夹层锅中，加热熬制至浓度为80％，出热浆32kg；
(3)将除热浆、琼脂溶胶之外的原辅料过称计量投料，并使用搅拌机搅拌至混合均匀，得到混合物一；
(4)熬制琼脂溶胶：称取琼脂干粉0.08～0.16kg，溶剂水1.5～3.5kg，将溶剂水加热至60℃，投入称量好的琼脂干粉，搅拌并加热至完全溶解，继续加热进行熬制，熬制15～35min；
(5)将步骤(2)所得的热浆投入搅拌机，与混合物一混合并搅拌至混合均匀，得到混合物二；
(6)将步骤(4)所得的琼脂溶胶投入搅拌机，与混合物二混合并搅拌至混合均匀，即得和制好的奶油可可元宵馅料；
(7)称取步骤(6)所得的奶油可可元宵馅料4.75kg放于高2cm的专用模具中，铺平，用专用擀制工具进行擀制；
(8)将步骤(7)擀制好的奶油可可元宵馅料进行切块，每个模具内切68块，每块高度2cm，即得切制好的奶油可可元宵馅；
(9)将步骤(8)所得切制好的奶油可可元宵馅放于专用周转箱中进行晾置，备用。
2.根据权利要求1所述的一种奶油可可元宵馅制作方法，其特征在于，步骤(2)熬制热浆所用的夹层锅压力为0.25MPa。
3.根据权利要求1所述的一种奶油可可元宵馅制作方法，其特征在于，步骤(6)所使用的琼脂溶胶为熬制好2分钟以内的。
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