KR20180076679A - 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두를 사용한 호두과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

우리밀 10중량부에 물 2~4중량부, 달걀 6~8중량부, 설탕 10~13중량부, 포도당 0.3~0.6중량부, 마가린 0.5~0.8중량부, 베이킹파우더 0.1~0.3중량부, 전지분유 0.2~0.4중량부 및 주정 0.04~0.08중량부를 혼합하여 외피로 형성될 반죽물을 반죽하는 단계;
우리 팥을 150~170℃의 온도로 150~200분 동안 증숙하고, 상기 증숙된 우리 팥을 분쇄한 후 물로 세척하여 앙금을 채취하고, 상기 채취된 앙금 10중량부에 설탕 5~7중량부 및 정제염 0.01~0.03중량부를 첨가하여 혼합한 후 탈수함으로써, 상기 외피의 내부에 넣어지는 앙금을 제조하는 앙금제조단계;
우리 호두를 잘게 파쇄하는 호두파쇄단계; 그리고
형틀에 우리 호두를 먼저 넣은 후 상기 반죽물을 주입하고, 상기 앙금을 둥글게 떼어 넣은 후 다시 반죽을 투입한 후, 가열하여 호두과자를 굽는 베이킹 단계를 포함하는 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두를 사용한 호두과자의 제조방법.

Description

우리 밀, 우리 팥, 우리 호두를 사용한 호두과자의 제조방법{WALNUT CAKE MANUFACTURING METHOD USING KOREAN WHEATS, KOREAN ADZUKI BEANS, AND KOREAN WALNUT}

본 발명은 호두과자의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두를 이용하여 제조함으로써 면역력이 증가되고, 표면 윤택이 나는 호두과자의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 호두과자는 호두를 빻아 틀에 넣고 구운 빵의 일종으로서, 밀가루를 주재료로 하는 외피의 내부에 팥 등의 앙금을 넣어 제조된다.

상기 호두과자는 우리 밀가루, 설탕, 달걀, 포도당, 마가린, 전지 분유, 베이킹 파우더, 주정 및 물 등을 혼합하여 호두과자의 외피로 형성될 반죽을 제조하고, 우리 팥 앙금에 설탕과 적당량의 정제염을 혼합하여 앙금을 만든 다음, 잘게 파쇄된 우리 호두를 잘게 파쇄한 다음, 이들을 호두과자 형상을 갖는 소성 틀에 같이 투입한 후 일정온도로 구워서 제조된다.

이러한 호두과자의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용된다.

그리고, 밀가루는 이와 같은 글루텐의 양과 질에 따라 밀가루의 질이 구별되고 가공용도가 달라지게 된다. 즉, 글루텐을 형성하는 단백질이 많은 강력분은 제빵용으로 이용되고, 중력분은 국수류로, 그리고 박력분은 과자, 케익, 튀김용으로 많이 애용되고 있다.

그러나, 이러한 호두과자는 수입밀에 의하여 제조되는 바, 수입밀의 경우 장기간 운송과정에서 부패되는 것을 방지하기 위하여 다량의 방부제가 혼합되므로 이러한 수입밀에 의하여 호두과자가 제조되는 경우, 방부제 혹은 다른 첨가물 등으로 인하여 건강에 해로운 문제점이 있다.

또한, 수입밀의 경우, 국내에서 재배된 우리밀에 비교하여 유전적 특징이 다르고, 생육환경이 달라서 우리 몸에 적합하지 못하므로, 이러한 수입밀로 제조된 호두과자는 우리의 건강을 유지하는 데 한계가 있는 문제점이 있다.

그리고, 이러한 호두과자는 밀가루 외피의 내부에 팥 등의 앙금을 넣고 굽는 경우, 표면에 균열이 다수 발생함으로써 미관상 좋지 않은 문제점이 있다.

관련 선행기술로는 특허등록 제10-1172383호가 있다.

따라서, 본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두를 사용하여 호두과자를 제조함으로써 건강에 이로운 호두과자의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 우리 밀에 물, 달걀, 설탕, 포도당, 마가린, 베이킹파우더, 전지분유 및 주정을 혼합하여 외피로 형성될 반죽물을 반죽하는 단계;

우리 팥을 150~170℃의 온도로 150~200분 동안 증숙하고, 상기 증숙된 우리 팥을 분쇄한 후 물로 세척하여 앙금을 채취하고, 상기 채취된 앙금에 설탕 및 정제염을 첨가하여 혼합한 후 탈수함으로써, 상기 외피의 내부에 넣어지는 앙금을 제조하는 앙금제조단계;

우리 호두를 잘게 파쇄하는 호두파쇄단계; 그리고

형틀에 우리 호두를 먼저 넣은 후 상기 반죽물을 주입하고, 상기 앙금을 둥글게 떼어 넣은 후 다시 반죽을 투입한 후, 가열하여 호두과자를 굽는 베이킹 단계를 포함하는 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두를 사용한 호두과자의 제조방법을 제공한다.

상기 밀은 우리밀을 사용하며, 상기 우리밀은 그루밀과, 알찬밀과, 고분밀중 하나를 선택적으로 사용하는 것을 특징으로 하는 호두과자의 제조방법을 제공한다.

상기와 같이 이루어진 본 발명에 따른 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두 호두과자는 수입 밀, 팥 호두 대신에 우리 밀, 팥, 호두를 첨가하여 제조함으로써, 건강에 해로운 방부제 등이 첨가되지 않고, 또한 유전적 특징이 우리몸에 적합하므로 건강에 이로운 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두 사용한 호두과자의 제조방법을 도시한 공정도

이하, 본 발명에 따른 호두과자의 제조방법이 첨부된 도면에 의하여 상세하게 설명된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 우리밀 호두과자의 제조방법을 도시한 공정도이다.

도시된 바와 같이, 본 발명이 제안하는 우리밀 호두과자의 제조방법은 우리밀과 첨가물들을 혼합하여 외피로 형성될 반죽물을 반죽하는 단계(S100)와; 상기 외피에 내재되는 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S110)와; 호두를 파쇄하는 호두파쇄단계(S120)와; 그리고 상기 경단과 앙금이 내재된 반죽물을 가열하여 호두과자를 굽는 베이킹 단계(S130)를 포함한다.

이러한 단계로 진행되는 우리 밀 호두과자의 제조방법에 있어서, 상기 반죽단계(S100)에서는 우리 밀을 반죽하여 외피를 형성한다.

즉, 상기 반죽단계(S100)는 반죽물의 재료를 준비하고, 이 재료들을 교반하는 순서로 진행된다.

상기 반죽물의 재료로서는 수입밀을 대체하여 우리밀을 사용한다. 그리고, 이 우리밀에 첨가물을 포함하며, 상기 첨가물로서는 바람직하게는 물과, 달걀과, 설탕과, 포도당과, 마가린과, 전지분유, 주정, 베이킹 파우더를 포함한다. 그리고, 이러한 반죽물과 첨가물은 일정 비율씩 서로 혼합된다.

즉, 상기 반죽물과 첨가물은 바람직하게는, 우리밀 10중량부에 물 2~4중량부, 달걀 6~8중량부, 설탕 10~13중량부, 포도당 0.3~0.6중량부, 마가린 0.5~0.8중량부, 베이킹파우더 0.1~0.3중량부, 전지분유 0.2~0.4중량부 및 주정 0.04~0.08중량부가 첨가된다.

이러한 반죽물 재료에 있어서, 우리밀은 수입밀과는 물성이나 효능면에 있어서 상당한 차이점이 있다.

즉, 우리밀은 유전적 특징으로서 세계에서 생육기간이 가장 짧은 조숙성이 있으며, 추위에 가장 잘 견디는 물성을 갖고 있음으로 수입밀과는 생육환경이 다른 독특한 물성을 갖는다.

따라서, 이러한 독특한 환경에서 재배된 우리 밀은 수입 밀에 비하여 면역성 및 항산화성이 우수한 특징이 있다. 특히, 우리 밀은 수입 밀에 비교하여 면역 증강 능력에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

이러한 물성을 갖는 우리 밀로 외피를 제조하여 호두과자를 제조함으로써 우수한 면역 증강능력을 갖는 호두과자가 제조될 수 있다.

그리고, 상기 반죽물의 재료중 물은 2중량부 미만으로 첨가되는 경우, 제조된 호두과자가 퍽퍽 해지는 경향이 커지고, 4중량부를 초과하여 혼합되는 경우 밀가루 반죽이 너무 질게 되어 바람직한 호두과자의 제조가 어렵게 된다.

또한, 상기 달걀은 껍질을 제외한 내용물만의 무게이며, 달걀이 6중량부 미만으로 혼합되는 경우, 영양가가 낮아지고 반죽의 점도 및 제조된 호두과자의 부드러운 느낌이 줄어들게 되며, 8중량부를 초과하면 달걀에 의한 비린내가 생길 우려가 커진다.

또한, 상기 마가린이 0.5량부 미만으로 혼합되면, 제조된 호두과자의 부드러움 및 호두과자 특유의 향기가 감소하게 되고 교반시 재료들 간의 혼합이 덜 이루어질 수 있으며, 0.8중량부를 초과하는 경우 호두과자 외피 내의 마가린이 유통과정 중 응고되어 서로 엉기게 되는 문제가 발생할 수 있다.

그리고, 상기 베이킹 파우더(팽창제)는 원료는 탄산수소나트륨(중조)을 주체로 하여, 중화제로서 인산암모늄, 백반이나 고백반, 타르타르산수소칼륨 등의 산제를 배합하여 제조된다.

이러한 팽창제는 속효형(速效型), 지효형(遲效型) 등 목적에 따라 배합을 달리하여 만들 수 있다.

기타 구성성분은 일반적인 호두과자용 반죽에 사용되는 성분으로서, 통상적으로 함유되는 구성비에 따른다.

이와 같이, 준비된 반죽물 재료를 일정 시간동안 교반시킴으로써 반죽물을 얻게 된다. 이때, 바람직한 교반 시간은 25분 내지 30분 정도이다.

한편, 상기 앙금단계(S110)는 반죽단계(S100)와 동시에 또는 순차적으로 진행될 수도 있다.

상기 앙금단계(S110)은 우리밀 호두과자의 내부에 들어가는 앙금을 만드는 단계로서, 앙금재료준비, 세척, 1차보일링, 분리, 탄닌산(Tannic Acid)제거, 건조 및 2차보일링을 포함한다.

상기 앙금재료준비는 앙금으로 쓰일 각 재료를 소정량씩 각각 준비한다. 예를 들면, 먼저, 앙금의 재료가 되는 우리 팥을 준비하여 세척한 후 150~170℃의 온도로 150~200분 동안 1차 보일링한다.

그리고, 상기 보일링된 우리 팥을 분쇄기 등을 이용하여 덩어리가 없어질 때까지 미세하게 분쇄한 후 물로 반복세척하여 물에 가라앉는 앙금만을 채취한다.

상기 채취된 앙금 10중량부에 설탕 5~7중량부 및 정제염 0.01~0.03중량부를 첨가하여 혼합한 후 탈수하여 호두과자의 내부에 들어가는 앙금을 제조한다.

이와 같이, 분리된 앙금혼합물을 물속에서 교반하면 앙금혼합물이 가지고 있는 떫은 맛을 내는 무기물인 탄닌산이 제거된다. 탄닌산을 완전히 제거하기 위해 상기한 교반 과정을 4회 내지 6회 정도 반복 수행하는 것이 바람직하다.

물속에서 충분히 교반되어 떫은 맛이 제거된 앙금혼합물은 압착기로 보내져서 압착에 의해 건조되는데, 이때, 앙금혼합물이 함유하고 있던 수분의 약 90% 내지 95%가 탈수된다.

이와 같이 건조된 앙금혼합물은 푸석푸석한 상태로 2차 보일링이 실시된다.

2차 보일링은 압착을 통해 건조된 앙금혼합물을 설탕물에 투입하고 교반하면서 가열하여 졸이는 과정이다. 설탕물은 교반기에 담겨져 있으며, 60리터 내지 80리터의 물에 600㎏ 내지 800㎏의 설탕이 투입된 용액이다. 교반기의 하부에는 가열수단이 구비된다.

설탕물에 건조된 앙금혼합물을 투입하고, 교반과 가열을 동시에 수행하여 앙금혼합물을 졸이게 된다. 이때, 가열하는 시간은 2시간 내지 2시간 반 정도로 한다. 상기와 같이, 2차 보일링을 마친 앙금혼합물은 수분이 증발하여 졸아든 상태의 앙금이 된다.

한편, 상기 호두파쇄단계(S120)는 도구를 이용하여 우리 호두를 소정 크기의 입자로 파쇄한다. 이때, 상기 우리 호두는 다양한 크기로 파쇄될 수 있지만, 직경 2㎜ 내지 7㎜ 정도의 크기가 바람직하다.

이때, 파쇄된 우리 호두입자의 크기는 호두과자의 제품규격에 따라 적절하게 선택될 수 있다.

이와 같이, 반죽단계(S100)와, 앙금단계(S110) 및 호두파쇄단계(S120)를 통하여 마련된 상기 반죽물과, 앙금 및 파쇄된 호두는 베이킹 단계(S130)를 거쳐 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두를 사용한 호두과자로 제조된다.

이러한 베이킹 단계(S12)에서는, 형틀에 상기 파쇄된 호두입자, 반죽, 앙금 및 다시 반죽을 순차적으로 투입하여 굽는다.

이하, 본 발명에 따른 우리 밀, 우리 팥, 및 우리 호두를 이용한 호두과자 및 제조방법을 하기의 실시예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.

(실시예)

먼저, 우리밀 50㎏에 물 15㎏과, 달걀 35㎏과, 설탕 55㎏과, 포도당 2㎏과, 마가린 3.5㎏과, 베이킹파우더 1㎏, 전지분유 1.5㎏ 주정 0.3㎏을 첨가하여 외피를 형성한다.

다음은 우리 팥 50㎏을 세척하여 혼합한 다음 160℃의 온도로 170분 동안 증숙하였다.

상기 증숙된 우리 팥을 분쇄기로 미세하게 분쇄한 후 물로 세척하여 물에 가라앉는 앙금만을 채취하였다.

상기 앙금을 물로 세척하는 과정을 2회 더 반복한 다음 상기 앙금 50㎏에 설탕 30㎏ 및 정제염 10g을 첨가하여 혼합한 후 탈수하여 호두과자의 내부에 들어가는 앙금을 제조하였다.

다음은 껍질이 제거된 우리 호두를 지름 4㎜ 크기로 파쇄한 다음, 형틀에 상기 반죽물과, 호두 입자, 그리고 앙금을 순차적으로 투입한다.

이 상태에서, 형틀을 150℃의 온도에서 5분 동안 구워서 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두을 사용한 호두과자를 제조한다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두을 사용하여 제조된 호두과자는 수입 밀, 수입 팥, 수입 호두을 사용하는 호두과자에 비하여, 면역 증강력이 훨씬 뛰어남으로써 건강에 이로우며, 표면의 균열 발생이 최소화됨으로써 미관상으로도 뛰어나다.

S100: 반죽물 반죽단계
S110: 앙금제조단계
S120: 호두파쇄단계
S130: 베이킹 단계

Claims (1)

1. 우리밀 10중량부에 물 2~4중량부, 달걀 6~8중량부, 설탕 10~13중량부, 포도당 0.3~0.6중량부, 마가린 0.5~0.8중량부, 베이킹파우더 0.1~0.3중량부, 전지분유 0.2~0.4중량부 및 주정 0.04~0.08중량부를 혼합하여 외피로 형성될 반죽물을 반죽하는 단계;
   우리 팥을 150~170℃의 온도로 150~200분 동안 증숙하고, 상기 증숙된 우리 팥을 분쇄한 후 물로 세척하여 앙금을 채취하고, 상기 채취된 앙금 10중량부에 설탕 5~7중량부 및 정제염 0.01~0.03중량부를 첨가하여 혼합한 후 탈수함으로써, 상기 외피의 내부에 넣어지는 앙금을 제조하는 앙금제조단계;
   우리 호두를 잘게 파쇄하는 호두파쇄단계; 그리고
   형틀에 우리 호두를 먼저 넣은 후 상기 반죽물을 주입하고, 상기 앙금을 둥글게 떼어 넣은 후 다시 반죽을 투입한 후, 가열하여 호두과자를 굽는 베이킹 단계를 포함하는 우리 밀, 우리 팥, 우리 호두를 사용한 호두과자의 제조방법.

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