SU1634237A1

SU1634237A1 - "Способ производства кондитерских изделий типа "Пеламуши"

Info

Publication number: SU1634237A1
Application number: SU884397600A
Authority: SU
Inventors: Роин Константинович Нозадзе; Давид Сабаевич Гиашвили; Александр Давидович Курдадзе
Original assignee: Грузинский Научно-Исследовательский Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1988-03-28
Filing date: 1988-03-28
Publication date: 1991-03-15

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретени вл етс повышение качества изделий путем улучшени органолептических показателей. Дл приготовлени изделий концентрированный виноградный сок смешивают с мандариновым соком с сахаром в соотношении

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретени - повышение качества изделий за счет улучшени органолептических показателей.

Дл приготовлени изделий концентрированный виноградный сок смешивают с мандариновым соком. Часть полученной смеси соедин ют с пшеничной мукой, получа суспензию. Другую часть смеси довод т до кипени и добавл ют в нее мучную суспензию . Полученную массу уваривают при непрерывном помешивании. В процессе уваривани ввод т рубленые сушеные блоки или грецкие орехи и спиртовой настой вторичного сырь базилика эвгенольного, после чего продукт формуют.

Пример. Концентрированный виноградный сок в количестве 675 кг смешивают с 225 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составл ет 3:1). В 300 кг смеси соков ввод т 110,5 кг пшеничной муки . 13се тщательно перемешивают до полученной мучной суспензии. Оставшуюс часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и довод т до кипени . Затем в нее внос т приготовленную мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 20 мин до исчезновени сырого вкуса. Добавл ют рубленые сушеные блоки в количестве 45,0 кг (5% от массы соков) и 35,45 кг (3,8%) спиртового насто вторичного сырь базилика эвгенольного и уваривают в течение 8 мин при

сх

к

ю

00

VI

непрерывном перемешивании. Затем продукт расфасовывают.

П р и м е р 2, Концентрированный виноградный сок в количестве 720 кг смешивают с 280 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составл ет 4:1). В 300 кг смеси соков ввод т 110,0 кг пшеничной муки. Все тщательно перемешивают до получени мучной суспензии. Оставшуюс часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и довод т до кипени . Затем в нее добавл ют мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 19 мин. Добавл ют рубленые сушеные блоки в количестве 35,45 кг (3,8% от массы смеси соков) и 45 кг (5,0%) спиртового насто вторичного сырь базилика эвгенольного и уваривают в течение 5 мин при непрерывном перемешивании . Затем продукт расфасовывают.

П р и м е р 3. Концентрированный виноградный сок в количестве 642,5 кг купажируют с 257,5 кг мандаринового сока с сахаром (соотношение соков составл ет 3,5:1). В 300 кг смеси соков ввод т 110,0 кг пшеничной муки. Все тщательно перемешивают до получени мучной суспензии. Оставшуюс часть смеси соков (600 кг) заливают в варочный аппарат, снабженный мешалкой, и довод т до кипени . Затем в нее внос т приготовленную мучную суспензию и уваривают при непрерывном перемешивании в течение 15 мин. Добавл ют рубленые сушеные блоки в количестве 40,0 кг (4,4%) и 40.45 кг (4,5%) спиртового насто вторично го сырь базилика эвгенольного и уваривают в течение 6 мин при непрерывном перемешивании. Затем продукт расфасовывают .

П р и м е р 4. Способ выполн ют аналогично примеру 1, только вместо сушеных блок используют грецкие орехи.

П р и м е р 5. Способ выполн ют аналогично примеру 2, только вместо сушеных блок используют грецкие орехи.

П р и м е р 6. Способ выполн ют аналогично примеру 3, только вместо сушеных блок используют грецкие орехи.

Издели , приготовленные согласно примерам 1-6, имеют высокие органолепти- ческие показатели, суммарна баллова оценка которых равна 4,16-4,55. Издели , приготовленные известным способом, хуже по качеству, дегустационна оценка их составл ет 3,5 балла.

Сочетание концентрированного виноградного сока с мандариновым соком с сахаром , вз тых в соотношении соответственно от 3:1 до 4:1. и введение пшеничной муки вместо кукурузной обеспечивает получение

изделий с высокими органолептическими позател ми, в частности, с характерным при тным ароматом и вкусом. Использование других плодо- годных и цитрусовых соков в сочетании с виноградным соком не позвол ет получать издели с гармоничным ароматом и вкусом.

Смешивание виноградного и мандаринового соков в соотношении соответствен0 но менее 3:1 или более 4:1 измен ют вкус и аромат продукта, что в сочетании с другими признаками, приводит к ухудшению органо- лептических характеристик изделий.

Введение рубленых сушеных блок или

5 грецких орехов совместно со спиртовым настоем базилика эвгенольного позвол ет получать издели с новыми, улучшенными органолептическими показател ми и помимо этого повышает пищевую ценность про0 дукта.

Введение целых или тонкоизмельченных блок или орехов не позвол ет получить издели высокого качества.

Уваривание массы после добавлени сушеных блок и грецких орехов в течение мин достаточно дл пропитки их массой , равномерного распределени , сохранени витаминов, удержани ароматических веществ, что обеспечивает получение продук0 та с высокими органолептическими показател ми .

Уменьшение времени варки менее 5 мин приводит к тому, что в издели х выражаетс сыроватый вкус блок или орехов, а превы5 Ление времени варки более 8 мин приводит к полному растворению рубленых продуктов и потере запаха, в том числе за счет испарени насто эвгенольного базилика, что снижает показатели изделий.

0Таким образом, использование дл приготовлени грузинской сладости типа Пе- ламуши смеси концентрированного виноградного сока с мандариновым соком, введение рубленых сушеных блок или

5 грецких орехов в указанных количествах обеспечивает получение продукта с новыми улучшенными органолептическими показател ми (аромат, вкус, разжевываемость), что достигаетс за счет гармонического сочета0 ни добавок и введени их на определенных этапах осуществлени способа

Claims

Формула изобретени Способ производства кондитерских из- 5 делий, предусматривающий смешивание части концентрированного виноградного сока, предусмотренного рецептурой, с мучным продуктом, введение полученной мучной суспензии в оставшуюс часть виноградного сока, доведенного до кипени , уваривание полученной массы и ее формование, отличающийс тем, что, с целью повышени качества изделий за счет улучшени органолептических показателей , в качестве мучного продукта используют пшеничную муку, в виноградный сок перед смешиванием с мучным продуктом предварительно ввод т мандариновый сок с сахаром в соотношении от 3:1 до

4:1 соответственно, в процессе уваривани массы в нее дополнительно ввод т спиртовой настой вторичного сырь базилика эвгенольного, а также рубленые сушеные блоки или грецкие орехи в количестве 3,8-5,0 каждого компонента от массы смеси соков, причем последние добавл ют за 5-8 мин до окончани уваривани массы.